傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。www3.tvboxnow.com& ~" Q* [& S3 N6 f( |+ H4 F/ Y
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薄罉加螺肉更惹味
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是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
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7 i, R$ P" ^/ V$ E公仔箱論壇■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48tvb now,tvbnow,bttvb2 W8 k4 K2 o7 y
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2 U( b! l3 ^+ y' r0 W. J5 k■甘脆蝦多士$43公仔箱論壇" F* R7 S; ?* s+ C& W5 P, [
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八成糯米二成野米
7 s# R l0 ]& W& Otvb now,tvbnow,bttvb傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。# Q. y8 I( h, X. M
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■野米珍珠雞$40TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \% E; t. O. H( j
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. }3 B& q3 k4 P3 f2 f: f% mwww3.tvboxnow.com■帶子小籠包$43tvb now,tvbnow,bttvb/ s! r+ [% c+ Q: r- b
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■荔茸炸蟹盒$43
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■彩椒螺肉煎薄餅$40
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. k9 o f/ r4 v( fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' d, i _/ P1 W/ M! Q■椒鹽炒蘿蔔糕$40
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, \2 [ ` b9 U2 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇8 P3 j' V; D) c. b% w& {
■燕液鳳眼餃$45
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! H5 | E4 w; [1 a# c公仔箱論壇富豪金殿
/ ?9 s' c0 b5 I8 x) `# _www3.tvboxnow.com地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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4 m0 W+ H( A h" O1 N. [1 |- i- dtvb now,tvbnow,bttvb蟲草花勁夾海鮮
J2 q% D! c8 a公仔箱論壇蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
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■蟲草花海龍餃$45www3.tvboxnow.com! B$ C6 N) O6 b* A$ S
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■雪燕玲瓏$43
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; N3 }" }3 s; b* v0 z公仔箱論壇■紅棗合桃糕$33tvb now,tvbnow,bttvb2 o; ?: i5 p' f1 A
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■上湯魚茸角$38
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# Q$ \" D: Z4 ~% q5 S& O# Iwww3.tvboxnow.com鵝肝變湯汁特別香4 d8 g% K2 C6 d. |7 m3 H1 s- e5 A
7 X5 L8 v/ P4 s( G% z■黑松露帶子餃$46
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! ^+ {9 [! N! i9 I) vwww3.tvboxnow.com近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u4 D7 [/ l8 `) V+ j+ d1 [
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) ^* X( \5 M/ g( y' g; i# P■鵝肝醬小籠包$38
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, m9 p+ d- p5 t9 \* W5 Gtvb now,tvbnow,bttvb■吞拿魚墨西哥包$38
5 f. N% y& H# }, j8 ? B T& n5 A公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb. v! M/ \' I9 V) I1 J3 A3 B
帝苑軒tvb now,tvbnow,bttvb+ k3 ~8 A7 X5 }! J) F" c- m, k4 U; f
尖沙嘴麼地道帝苑酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c$ Y* N" h, L t' Y
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發表於 2011-3-7 05:05 AM
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發表於 2011-3-9 03:34 PM
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