「逢山必有客，無客不住山」，客就是指客家人。自先秦時期起經歷多次大遷徙，由北方移居至南方，而廣東惠州、梅州一帶就發展成獨特的客家文化圈，靠山吃山的客家人，逐漸發展出注重鹹、香、肥的客家菜（又稱東江菜），並與廣府菜、潮州菜並列為粵菜三大主流。公仔箱論壇9 H- K* M3 K) a# X& L; E
" q9 f# z* E0 [4 {7 N% p8 d3 a! d公仔箱論壇飽--豬油撈飯 隔夜燜肉夠入味所謂靠山吃山，靠海吃海，雖然有些住近海邊的客家人喜歡以海鮮入饌，然而一般住內陸的客家人，日常主食離不開豬及雞，由於居住山區的客家人不少，他們往往會將吃剩的野菜醃漬作鹹菜，惠州的甜梅菜更是客家主婦不可或缺的主要食材。/ b5 F' ~; [/ g4 b
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慳儉梅菜 配大嚿肉談到梅菜，相傳是客家人在其中一次大遷徙中，由北方沿路南下，在江浙學習到當地人醃漬霉乾菜的作法，取芥菜作「七蒸七曬」而成，而來到惠州，老客家仍保留昔日醃菜乾的方式，將梅菜先蒸後曬，然而農家人吃得儉樸於是將做法改良為「三蒸三曬」，味道方面雖不及前者般鮮醇，但口感沒那麼糜爛較完整。由於製作梅菜的主材料芥菜為冬種春收的食材，故取名為代表春天的梅（梅花）菜。
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2 b/ A" R, I* u0 S1 e7 B+ H j; _ D公仔箱論壇傳統的梅菜扣肉不重賣相，畢竟對重視勞動生活的客家人而言，重飽不重巧，扣肉切成大塊，配以甜梅菜蒸大半天，最古老的方式是蒸至肉糜筷子夾下即散，現代人吃得較講究，於是將火喉改良，做到入味而不會「爛溶溶」。調味方面，由於客家人較窮，捨不得用醬油，故以梅菜甜中帶鹹鮮為主，只下小量生抽提味，這反而更能突顯出豬肉的原味。客家人每逢春節宰牲畜度歲，總會在歲末燜上一大鍋扣肉，分量多得可吃至年初五，這飲食風俗文化，亦反映出客家人的勤儉，為了騰出時間務農，在烹調上盡量以便於保存為優先考慮，扣肉油分多有防腐作用，而隔天吃的味道亦較即煮即吃更濃郁入味，盡現客家人樸實中不忘美味的飲食智慧。( F( {5 V! n4 |2 f8 P, j" `
$ j8 b, j8 N. \! s; s7 h公仔箱論壇自製豬油 鉢仔蒸飯客家菜在香港的發展，在五六十年代注重勞動生活的時代很吃香，當年物資貧乏，「抵食夾大件」的東江菜館對老一輩而言，有密不可分的情意結，昔日一碟炒豬雜，再打碗豬油撈飯佐孖蒸成了他們的集體回憶。由於昔日本地仍有農田種菜及養家禽，豐富的原材料給予客家菜生存空間，可惜近二十年城市化下，注重材料原始味道的客家菜失去鄉土風味，加上客家人注重食味而不善包裝，菜式處理功序繁多但賣相平庸，年輕人不懂欣賞，令客家菜逐漸式微。tvb now,tvbnow,bttvb8 D+ x4 y' X; e3 [3 _. L
本身是客家人的粗菜館老闆張運安說，昔日肥豬肉是珍品，只有過年或大時節宰豬才有機會吃到，不禁令筆者想起母親一代活在內地文革年代，往往將肥豬肉留給公公一輩享用，而瘦肉及內臟才輪到年輕一輩送飯，剩下不能吃的豬腩板，加葱、薑煎出豬油用來撈飯吃，豬油撈飯乃物資貧乏年代的平民美食。2 u1 ?( z4 L, x! k0 u
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張運安堅持傳統客家作風，自家製作豬油，以慢火將豬腩板加熱，加以葱、薑及蒜，花半小時煎出豬油來，自製的好處是避免添加化學物而成的「油臊」味，亦是信心保證。張先生說吃豬油撈飯有秘方，客家人傳統以鉢仔蒸飯，鉢底一般加入豬油，豬油受熱後甘香四溢，但租金成本所限，市場已難騰出空間放蒸飯，於是改以木桶盛載保持熱度，吃時加入豬油拌勻，待飯吸收豬油後，再加入豉油，豐富其味。' }* q4 @8 B/ c6 ~6 ^
. z6 {8 B; E& I& p. c& p公仔箱論壇粗菜館（九龍城總店）
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發表於 2011-4-13 08:56 AM
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發表於 2011-4-13 04:24 PM
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