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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 ' w8 ]0 r! e0 U
, g! E ~' O. m而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @0 e. `6 l7 g4 S. f" q& j
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 tvb now,tvbnow,bttvb( @. G# Q) c4 p9 w
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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" H% E: J1 n3 w! B9 Q7 Q; Jwww3.tvboxnow.com准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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, X3 n' n3 u& M4 j1 [( t9 I公仔箱論壇即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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! k8 z, Q* I# Etvb now,tvbnow,bttvb发好的菊花翅。
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
6 R3 i) s# P1 y" g( i4 }tvb now,tvbnow,bttvb www3.tvboxnow.com9 ]2 I, A1 v# X5 b; ~8 @: H) D
如此这般１２小时。 www3.tvboxnow.com! C# u, t. P2 X$ x) G' z
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3 Y/ ^5 L- z% K# E+ N: w8 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 公仔箱論壇& n0 o) K; O2 s# T) }/ T
8 F2 p9 p- W( `8 I$ b4 z, y3 [tvb now,tvbnow,bttvb问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 # M9 e* d( f. Z9 ~: N3 m9 c. A7 a
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2 X6 U. f* l7 E9 p0 p3 Owww3.tvboxnow.com之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 公仔箱論壇( R/ V! Q) ^0 V( n: i# [
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7 U" A, [* q* d! _; \这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 www3.tvboxnow.com* I6 j# @ b; ^8 z3 E
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, J: M+ L$ M7 {www3.tvboxnow.com之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 www3.tvboxnow.com5 P' e i& _& |0 m4 P1 Q5 o9 |: U
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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. M- q3 T# B( ~/ }/ r ptvb now,tvbnow,bttvb油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
; [$ a6 C0 P- |3 I4 D7 v! j9 Y* ~' qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb4 l: a* J b- i' v+ M
这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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4 B4 N4 q$ B/ ntvb now,tvbnow,bttvb冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h/ ], H* h! [7 O1 o
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7 g6 `6 ^; t: J# [之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 ) t$ q% L( T! f! p5 [
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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' s; N+ v+ b2 v# s `- ?5 B8 f5 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
' M9 X: Q: T# I! z- @# Y公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n7 I x4 f7 ?+ G0 U
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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/ D0 ~( E) {% @虎皮鸽蛋和过油冬笋。 9 ?% s/ q* s' j( F8 s
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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# I, Z' T3 o& utvb now,tvbnow,bttvb处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 tvb now,tvbnow,bttvb, ]; [: S2 ~& u' O, ]3 E
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 tvb now,tvbnow,bttvb" R/ M& S6 V; u' ~
! C @; L% z8 R4 e7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 tvb now,tvbnow,bttvb6 J( S. Q. E9 @
' B6 p7 E% l5 |看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 tvb now,tvbnow,bttvb; F) z- i3 M' a! K) y8 K
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１、鸡鸭切块，飞水；
5 M6 j+ W0 E) O) ^公仔箱論壇２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； ; P/ D2 S! C2 u
３、猪肚两遍飞水，切块； ) P8 O) E5 o/ \3 J/ q5 }1 m( o
４、鸭胗飞水；
@! M6 e! {( s ?9 }9 s9 g2 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。５、羊蹄飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d* H: ]% M2 C! @
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
. n2 i9 @0 m0 r5 s5 A0 _$ h７、小火烧半小时。 www3.tvboxnow.com& A7 d0 p: V+ q! @
1 u4 i5 t0 S+ ~3 m! Lwww3.tvboxnow.com老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
! a; Z" Q5 m1 c, L6 ?公仔箱論壇小火，小火闷。 : \/ V5 R; A# K* W
2 S# m, k. E4 \5 B. h8 Y# S0 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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! A- R6 T: j5 |/ n( _, O! {小火，小火继续闷。
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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