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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 tvb now,tvbnow,bttvb1 I! {: y6 D* ~! y( G3 X, ?
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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" A& U% ^: {5 O- }4 Z% c/ Rwww3.tvboxnow.com这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 www3.tvboxnow.com7 p0 S& j, W; H: k4 j
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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; W) i+ |& j5 t公仔箱論壇即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 公仔箱論壇 [7 ?% p3 ?5 H/ f" o7 E5 F. z' P
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发好的菊花翅。 tvb now,tvbnow,bttvb) T! ?. r' y3 G" }
8 G* t' u% }+ G5 T9 e这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 tvb now,tvbnow,bttvb/ G, T/ _9 g/ y' c+ B, a! L7 s# z
3 W' T+ }/ s D6 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如此这般１２小时。
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8 A$ C3 k$ v4 S: `) Lwww3.tvboxnow.com接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C! L5 n* ]3 i) C0 P
- [% k( N# V1 m; R% G0 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
_! }- | ?& i5 d5 a9 Z8 U' N* h8 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 0 [* { ]8 q- i" z- E/ A
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 公仔箱論壇+ G- ~+ i* r l
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# ]/ Z8 X9 q, b4 R- O. t: wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 d& u* R: }$ m+ i' q& x+ O
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 www3.tvboxnow.com6 z# s; x& C, y9 q5 r" J
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 www3.tvboxnow.com4 \/ m6 o9 R( |
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 : m; {' S2 r* B* L( s
/ z# P! R5 }8 Y. D- xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 . y% p5 |' I% U9 H4 n3 _7 f: O% s$ y
# f* K" d; j0 D$ J2 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 + @6 Y: K6 B, o6 e# r5 g8 A- h
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% h$ f2 }8 \2 e( o& R' R$ _& h之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 9 L2 t" Y! L) } ~2 y
. ]0 Z+ u. l+ d花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 tvb now,tvbnow,bttvb: m8 t; s* C6 D" r1 l/ s0 Q
# l( g) \! J3 [4 s7 r. K/ p5 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 ) N$ B0 x7 S9 ?1 i9 z6 ^3 _& M
1 F, F0 c- d2 H) d' _- H+ M' t金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 公仔箱論壇$ m e% K0 Q0 E& e& |# r
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1 d! C! ~ }0 N: ~/ {8 h6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。虎皮鸽蛋和过油冬笋。 tvb now,tvbnow,bttvb9 B; ^5 J4 q s2 q
; a8 p0 X" p8 o x/ I: V( Y正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 tvb now,tvbnow,bttvb& P2 f, ~# d6 Y/ c7 O
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 tvb now,tvbnow,bttvb! v4 i l7 Z- `
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 : s2 c( c% ?0 i6 \0 N/ f- L
/ L( [( Y- u- z鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S( s4 U8 v% ?$ C7 o1 H5 d$ c1 A
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Q+ Q$ u6 J" ?, {4 k% d& C- S$ y
$ h# a1 d( C$ O１、鸡鸭切块，飞水； www3.tvboxnow.com* m0 r0 ~8 j" V
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； tvb now,tvbnow,bttvb/ |9 ^/ s/ c7 H- E8 b4 C# \
３、猪肚两遍飞水，切块； tvb now,tvbnow,bttvb5 z- y8 y0 {' ?5 i: o$ t
４、鸭胗飞水；
: F$ M) ]1 \) N% e8 `" ntvb now,tvbnow,bttvb５、羊蹄飞水； : y7 L! a" A/ y. r: F7 S
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
. E# G/ P; M$ U( ~$ z1 ?) z7 Uwww3.tvboxnow.com７、小火烧半小时。 tvb now,tvbnow,bttvb- R. z, m4 C/ `; {* q0 {2 a ^
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
; Y0 [: } q: H& F7 q. A小火，小火闷。 5 K4 y7 t, H3 s3 m4 P
: _4 a, R$ r5 m- s小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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" `0 r* a- |0 \1 Z: ~! |公仔箱論壇小火，小火继续闷。 公仔箱論壇4 N K' J( _; P e
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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