8 a# [) F! ~& U) T9 t这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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3 s6 W) M" b# h- m4 nwww3.tvboxnow.com而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m1 L$ W$ F% ] R5 X- j3 H' U
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
" z# _7 ^5 B: T- E, [. V) c, kwww3.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t: @/ D/ K, _6 M7 ^7 H: n) ~! \
唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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2 E) h$ @4 F2 t0 `, x m( f% v" f准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 公仔箱論壇" r2 r% |1 J5 U; B% G, P
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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3 s- f( b( G( Q2 ^4 xtvb now,tvbnow,bttvb发好的菊花翅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U- A; j: |1 V5 v" `/ H
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u0 h8 h( v6 O/ f
2 R- ^3 B7 {$ A; U- Z i h公仔箱論壇如此这般１２小时。
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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9 H: S1 \, i/ x+ t& j' F0 x6 xwww3.tvboxnow.com问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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; m# o+ z; S' }! s3 a, Ctvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇& m* [+ O% ~/ Y/ d# m: V9 E9 t
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 tvb now,tvbnow,bttvb/ Q: m5 z2 d4 P2 Y1 I9 v0 W
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 公仔箱論壇9 I; E% v) z5 [0 G: Q* |
- D. a. l' n$ A, ntvb now,tvbnow,bttvb注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 s0 |( E P3 W k/ x
" G1 X6 l6 ?$ X, d/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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& v+ j8 q2 A5 P+ ^油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 公仔箱論壇# y, z7 z5 A3 J; p. ~/ @
- Z+ b" l( ^5 n这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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0 f. X# _8 T: _( U) M4 s) owww3.tvboxnow.com冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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4 y8 |$ g: O( g7 N. V% lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
5 N: S! X- Z8 h% r) _+ y2 ytvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb( [2 i; b4 T7 O$ s1 B2 G
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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" Q9 o0 A- o4 C7 F; [ `& q公仔箱論壇处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 tvb now,tvbnow,bttvb$ Z6 w/ ~3 q/ }/ s5 J3 Z+ l
2 m# z! _2 v2 m$ e: t2 x7 l金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
+ w% N* k4 Z4 w, ]8 d, M: ?tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J' ^$ ~/ W- X3 [2 W2 P
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb8 c2 \ F$ K+ z& y7 \' c: {! ~
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/ y6 u, b% E/ N9 V; D% C8 [虎皮鸽蛋和过油冬笋。 公仔箱論壇7 d" c6 {5 a$ u9 L
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
, Z& n5 B5 W. Y& C# @9 w. S7 G* Ltvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t# `8 p6 Z) J2 Z8 D
处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- G6 a5 o. _$ E( e% Y0 R0 y+ P( z8 L
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8 n& Q' K0 Q4 a0 D& A2 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 7 N' I4 y* b6 Z8 I
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t% c8 L- Y4 w z% |
( L7 y2 x! _2 j2 W( ?/ Nwww3.tvboxnow.com鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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7 Q1 r; w9 s4 X; c8 s0 itvb now,tvbnow,bttvb看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 # b8 a: |0 y3 M+ `. u( w( _: C7 X
1 G: J$ }3 [% n, W4 r$ Gtvb now,tvbnow,bttvb１、鸡鸭切块，飞水；
3 J9 I3 G" K! C% u& A: Z5 b２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
5 {/ ]1 j- M( z6 pwww3.tvboxnow.com３、猪肚两遍飞水，切块；
5 g' a) c/ o* m４、鸭胗飞水；
4 Z$ E# G( y# e, U' B$ y! w* V. cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。５、羊蹄飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v5 O, V' ]* [, a! s# ^
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； & k5 _7 }* u) s. k7 ?8 F
７、小火烧半小时。
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- W$ O. u& u- p公仔箱論壇老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 {% W, ~% P; [9 [, ?
小火，小火闷。 公仔箱論壇8 s9 t$ i3 @6 [: x& q
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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! `. ^3 j! b, w3 ntvb now,tvbnow,bttvb小火，小火继续闷。
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. C0 j. B% B& }! u0 o4 {公仔箱論壇好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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