H. f8 T2 X9 o% Z1 @: T# m# fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 www3.tvboxnow.com) ]/ B- S% S: o# m; f+ d3 w0 @3 V* _
& c6 V8 u4 ~, D6 |/ a! p公仔箱論壇而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 www3.tvboxnow.com: }' ^. A" \& |) c8 r1 [; q
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 公仔箱論壇2 H1 Y, U F! H! H3 [9 E: C6 p
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w! l3 l/ H) T9 |7 s- M1 U
+ D/ l, \# S% c- l) T; v! K准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 www3.tvboxnow.com& q* A2 w0 c' e$ [4 ], `; g- v+ E2 s7 u
1 n1 [- b7 [2 E1 N1 S即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 - |4 @8 ]# Y2 F0 Q
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发好的菊花翅。
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% f9 S3 Q% ~+ c6 A# G: s8 vtvb now,tvbnow,bttvb这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 7 d0 E& g4 g6 E$ R; L6 D5 C3 Z3 B
: @9 \9 S. H- K2 `tvb now,tvbnow,bttvb如此这般１２小时。 www3.tvboxnow.com3 g1 Y8 F7 p/ V+ O7 b
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7 `# s8 y& O0 u- m6 o; Wwww3.tvboxnow.com接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 www3.tvboxnow.com8 m# T- q( ~ E( G9 t9 z4 P; x
) K* M$ w! m* J9 P3 Uwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 \: k2 G( G' V
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 f) g6 w" p1 ^2 X5 ]6 E/ b, ^( u& F6 z
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, E4 D) |( ?5 a [( h" v
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 tvb now,tvbnow,bttvb8 U& x7 C0 P' ?9 U; n, s
* V* `9 ~3 a4 x/ |4 f公仔箱論壇注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 www3.tvboxnow.com+ s) T7 r( v. Z$ Q+ f
5 \ u* ?) u6 C4 p8 R" v$ y% K5 `这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 - Q0 I& P+ N8 y% i H
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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7 M1 }) E' U/ ^1 @. `2 d, G% O vwww3.tvboxnow.com之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 tvb now,tvbnow,bttvb+ m% o+ U N# ?) ?' p* u' ~
S: G$ i# t; W) c9 ? U公仔箱論壇这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 ) e8 v4 r8 V4 i3 ]2 j
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 # ^6 m9 w+ p; q4 c1 ~! X3 y
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T+ q U* H; x: g; t* J }
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 www3.tvboxnow.com* O1 \6 O0 Q- ?$ \" U5 C) r
" T, A! I8 P6 q6 N9 y9 K4 ~鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 $ X8 \! ~) L1 e U! N3 _# ^, M6 G
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 }. i# M- [" ]1 j. `- p
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 5 x2 U1 R4 E/ T2 n1 L0 R! h
1 }/ H! T1 p. X' C/ Q! o2 S鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 www3.tvboxnow.com2 ~( I1 ^0 ^0 \8 W; ?5 W% Z
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 公仔箱論壇9 b4 w+ z* W# l
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１、鸡鸭切块，飞水；
}( t( O, g6 e Mwww3.tvboxnow.com２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
( b j$ e9 E& hwww3.tvboxnow.com３、猪肚两遍飞水，切块； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Y+ f* c2 H2 i8 O* l' `/ ^/ ~
４、鸭胗飞水； + t1 X' b' v4 Z# Y
５、羊蹄飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t# e8 W; W" _$ G7 @
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； 公仔箱論壇/ R0 `0 P5 b% h4 ^- \9 W
７、小火烧半小时。
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
% W- T7 D- j- _0 y+ Z小火，小火闷。 ) P8 w9 g! Q' N7 c! o. c: j( a7 E$ e# ]
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 6 P$ |* G* ?/ e+ d
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小火，小火继续闷。 2 ^1 \4 C/ ~' A: w, C8 `/ i7 T
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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