[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

鱼选购X档案

　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。 ; d) W( t/ s- ^+ v4 p0 G) d0 U
www3.tvboxnow.com# A; o( c. X/ g$ I0 t
　　鱼选购X档案 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y: X3 A. \5 I9 }( g( L) l

　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。 0 q; J9 n! Q) {" E9 Y% Z
8 o& u0 }( u& Y% Q9 ?# E
　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。 www3.tvboxnow.com; \8 j. H* x. r( l1 N1 n1 X; o9 d

　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。 * r( ]8 T. X3 ^3 z. |' w! p

　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。 8 S2 u2 q) Q- s& s0 X9 F7 G

　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o5 p, t. o0 V8 l9 Q

　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。

　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。

　　慧眼识鱼对对碰 / f6 F- S" b: Q+ j
www3.tvboxnow.com# U5 w# T9 W* ^1 m$ A  y0 Y
　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。 tvb now,tvbnow,bttvb/ B  [: J# Z% b( c1 V; c7 ?8 {' E
* s$ g. |) y# {3 q) S# I  d# i4 q5 a
　　1、不会撒谎的眼睛：
$ T. V3 e9 l+ ]& l8 D  ~( x
　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。
1 j, \- O0 J1 a/ s
　　2、贵族般的做派 www3.tvboxnow.com9 N( N  r% d- z$ Y" R9 {; G1 _2 F

　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。 1 t4 ~3 A% t+ I" a& e

　　3、硬朗的脊梁
www3.tvboxnow.com& [9 \! l, o- G) u9 R# {
　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。 www3.tvboxnow.com, r1 m7 C/ {: `9 P' X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h' I3 v3 c/ V# s
　　4、洁身自好

　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。
' y- ^0 J) |+ r
　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。

　　妙手烹鱼风向标
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M* P; E9 K+ u3 F( ^1 O
　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。
' Q4 [* i# y3 X1 d0 e
　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。 tvb now,tvbnow,bttvb3 x: ~( ~1 _6 a) ^  d- t

　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。

　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。 + h' _8 |4 t9 a  m' q7 ~5 D; r( e6 @; ?

　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。 tvb now,tvbnow,bttvb5 J( ^  T% ~* y5 K! S5 Z0 }

　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法
公仔箱論壇( {3 \7 S! i+ Q' N) {5 I& Q) k/ m
　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。 tvb now,tvbnow,bttvb1 N! D- V& ~) s0 N8 R. o

　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。

　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。公仔箱論壇  A, U$ q/ O5 o7 p
www3.tvboxnow.com! e6 U6 x) e. P2 r: m
　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。 / o8 Q9 |, d* Y: H

　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 www3.tvboxnow.com, v, |  o5 G- v& R% s& w4 t

　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 www3.tvboxnow.com" ^* J$ a1 Y7 Z" U

　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克
5 c- E4 L8 w8 J" m) S- F* F. y
　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许公仔箱論壇& S* k6 [: L6 s+ X7 {9 k2 ^  y
tvb now,tvbnow,bttvb8 ~$ ^" E) W2 B# `, W9 }
　　做法： 2 H9 g  d/ {, ?9 A# T$ h7 }

　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。公仔箱論壇4 D6 P) u8 {: V$ ?6 C! ^( E7 @0 @

　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟

　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁
tvb now,tvbnow,bttvb& h; ]9 S) A  n+ f
　　制作关键： tvb now,tvbnow,bttvb8 {; x+ N1 i  \8 b5 b6 ]6 r

　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。 ) W( e4 P9 k" ]9 B8 W7 H) A/ j0 f

　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。
' n9 _+ R9 `  Z
　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D1 ~$ u8 _ |6 v6 l
　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 $ m) f1 t8 W6 q0 T
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。

　　原料：草鱼一条约1000克 7 |# ]6 \7 ]. P B4 M

　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C% T. j) h. b8 I. n) Z; [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! s2 R. ~" Y5 s# e# H1 s
　　做法：公仔箱論壇6 v2 y% s' v* ]/ _

　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。

　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。 www3.tvboxnow.com, i! B; V- r0 {; p

　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。 $ {$ D1 c! ~6 h$ H4 {- ]

　　制作关键：

　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。
公仔箱論壇8 X5 o4 b6 M4 o
　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W4 r4 z+ o. i- Q9 U9 C8 h2 ]
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。

www3.tvboxnow.com8 M( k5 d. L6 {2 ~

3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 " H; @9 ?/ X- J4 X: ~
www3.tvboxnow.com0 M; k7 W6 T1 z* Z: Z8 S* W
　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。

　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C8 |+ L4 H- Y. v8 ^5 N2 l
8 X& ~4 B  \% h/ j
　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只
公仔箱論壇) K' A) y& C0 I8 E1 u
　　做法：公仔箱論壇0 M$ v" X- c2 v5 r' C/ D
- H) i3 u1 |7 e7 [! u  P
　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A' F/ M; E! q
　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。 . j) i9 y" K/ {

　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。 tvb now,tvbnow,bttvb: A4 x) O6 F1 q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A: h5 `' B" Q$ o: a& Z* d! W6 i4 d
　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。
- S( [. m9 h7 i+ ^" C+ r/ k
　　制作关键：

　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。
公仔箱論壇3 F9 O# |' ~6 i, J) l2 Y; h: H
　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。 , N; p  S! L; q
9 C. k; F) a% t# C  X: I) z1 i5 H9 Y
　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數