[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t; G* v! f# }
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u7 S- I* e' f# J
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 tvb now,tvbnow,bttvb$ s4 c: Q: |7 p" p
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

红烧水鱼

　　原材料： www3.tvboxnow.com2 Z4 A, \* |; d- }/ f2 K* L

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
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　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。公仔箱論壇0 Z; i/ K2 J6 o. n& L3 a. F$ ^

　　制作过程： + F! ~3 r8 w! ?; T1 \. G

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 $ U! E5 a5 f- p/ u, f( b

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb  C5 g% T+ u# i% z9 l6 ]) ~( h0 E
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　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧狮子头  , M; ~# t" u2 b- v7 U  U* x
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　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb+ W' G7 f( Y6 A7 I

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

　　制作过程： ' c9 Q* D: j  y' B% ]

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。公仔箱論壇2 G$ y! y  _  i9 s2 h! J

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
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红烧猪手 www3.tvboxnow.com8 u* S! B3 B. \+ r
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　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。公仔箱論壇6 }9 f5 w# N* z: b; B

　　调味料：公仔箱論壇6 z; {: n2 A9 j
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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　　制作过程：

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
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　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧冬瓜甫
　　原材料：公仔箱論壇" Z3 P# M! d2 f  C* @) j

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
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　　调味料： 8 \# @) L+ I; P7 m! r% r3 E

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 www3.tvboxnow.com9 [% g4 p) ^" ~3 j9 z
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　　制作过程： ; m+ X/ v  K/ m3 R

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 www3.tvboxnow.com5 _  b; U) w9 F* }

红烧猪腰
　　原材料：

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。公仔箱論壇) R% i4 D" c% I6 v! f3 u4 E% y
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　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程： www3.tvboxnow.com+ \  q7 ~, y7 G7 q, b) w% y. o' y

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。

红烧肉排  www3.tvboxnow.com9 i; ~- a, j+ s) O/ b$ w- G$ L
　　原材料： www3.tvboxnow.com2 W! i# `) u4 o1 Z) x- P5 J0 x2 ^
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 , N; K7 r. v/ i9 S2 x5 Y

　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb/ B9 W" M" x$ D8 q8 Z1 s1 c3 L9 {

　　制作过程：
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　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 * Q+ I7 L( v" Y6 M. ~1 w0 q( l
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　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。公仔箱論壇! m5 y$ b& H3 k- R1 ~* \
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红烧猪肚 www3.tvboxnow.com$ b, X+ p& ~7 K  j( I/ X6 K
　　原材料：
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 4 r, T3 {# O" C2 S2 j! j  J; e
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　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  T7 h. ~2 v  f' w; M5 W
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。公仔箱論壇# z0 I/ _: b! c5 n( ~9 a# l

　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb# Q4 |5 P$ d! h( m4 O

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `% |& u' A' D/ {% Y
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　　3、然后撒入胡椒粉。公仔箱論壇, _! M3 @2 Z( ~) K7 z) g) w% A
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红烧肉
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　用料：
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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 www3.tvboxnow.com. P9 C: z7 q7 B3 k
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　　制法：

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 www3.tvboxnow.com* B7 y6 N. s( Z' }

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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