原 料
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A.香片茶葉 50克www3.tvboxnow.com& w0 s Z1 X: o' n
信豐母雞 1只(約重1500克)公仔箱論壇, V" W1 M9 v$ ?4 | C9 t4 z
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
* {# g: W2 x* Y2 ?* k 麻油 15克
; ?; m h( H* g( Z; V, { 菜軟﹑紅椒絲 各少許
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B.八角 75克
% t* d, @# @- N8 w3 N6 ^ 桂皮﹑甘草 各100克- r; i0 n8 e( c" b* B
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克公仔箱論壇4 F5 C3 `" R7 k2 b' G. l! g
羅漢果 1個www3.tvboxnow.com& {4 _. @& }$ H# r* [" o" t Y2 V
醬油 500克
" Y, q3 q( A, h( F 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
! M9 t- Q' {1 C1 a, v$ `tvb now,tvbnow,bttvb 精鹽 7克tvb now,tvbnow,bttvb% ~ p6 h7 u' f: {
味精 1.5克www3.tvboxnow.com; _1 _# r4 _! M1 m
清水 1500克
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制 法
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+ a. t/ J2 A2 t (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。公仔箱論壇( k0 o5 `( f+ S) ^, C
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, {% z2 S4 V O- H6 j
9 h& k# A0 O6 H# y. o (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u& f2 }2 P- s( y) ]2 `
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提 示
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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附 註9 H+ l9 }" G6 y" t7 E# m, W3 e
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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