通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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# R0 i) G# M# Mwww3.tvboxnow.com國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。: | |6 n! n. g
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
* y/ i; u7 I+ Q6 N公仔箱論壇通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z3 S/ F+ Z6 F4 K' R# [
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夏秋兩季蟹最靚( B' c& u, r) B* ^- Z1 }
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹& s$ h# G7 P4 d7 ?7 c( l
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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6 b( b* I, n- M! W4 z$ Z: {% [5 k rwww3.tvboxnow.com實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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二號通緝：西式凍蟹
( w! S' O; F4 b' i/ J, P- `" K公仔箱論壇夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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! I4 z. u8 }2 m* I今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。8 e' m, @. |/ b, T
, m6 j& c4 H) a u( `" C除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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三號通緝：百變中式蒸蟹2 g/ v) X+ } t
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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9 o3 {0 K- U o因材施法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! s8 A! o% ?& A8 D! J& @8 ]
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。) [0 v- m$ K& t1 \1 @
( r& m- h) D) s' l, S0 ^講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣
: b+ O: \, N# mtvb now,tvbnow,bttvb大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?# X3 \8 ]# T4 L. H- [$ V
. B, b3 r/ _& j. uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。9 ]- e, `2 R9 b" x6 E
( a& P& j% s) c- r2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。tvb now,tvbnow,bttvb" L' d; i# d8 H8 [
2 [0 C! @/ [0 Y( ^tvb now,tvbnow,bttvb3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m- D+ ^4 ^" q$ p/ A
( S: w( \6 t. N5 x8 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏日靚蟹WANTED
1 t$ n7 o+ r1 z! R' f麵包蟹www3.tvboxnow.com- Z( V8 c7 J9 {# E3 n4 a# d+ {
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。: P3 H* t+ e" O+ F, Q' j( T2 D
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
# m& N' {5 f& L' I2 q4 htvb now,tvbnow,bttvb特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。% C5 ~9 k* \2 G. L- i) D N! L
最佳體重：500~600克
+ c7 F/ V' d; w; q5 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：凍食tvb now,tvbnow,bttvb9 f/ Y5 \* y( V) N) G, |
' o# N1 F) r% v4 P/ v. B7 X' ^www3.tvboxnow.com登格斯蟹
7 G, @" S+ H/ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：北美西岸及加拿大4 ?, X1 v' k* [) V9 f1 }, M
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。tvb now,tvbnow,bttvb( O8 U3 h. b- K7 j1 ?
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
6 |( o8 c |( y5 ]1 qwww3.tvboxnow.com最佳體重：700克 D) X% J/ y0 v
最佳食法：清蒸、凍食
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奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb0 S; ]5 t- U' k/ s+ l
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p/ u" G, ~! Z( N2 D1 \
當造期：6月~7月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M" L% x0 ]/ Z: h* T
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
5 b$ G8 V1 T% H! D9 b- W# D最佳體重：4~6両www3.tvboxnow.com" O# ]8 Z! |) O* `
最佳食法：清蒸、油鹽焗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b* U2 v7 }7 ~1 A) c0 T
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黃油赤蟹
6 Y6 L; _- |! ]8 f- T: Zwww3.tvboxnow.com產 地：廣東潮汕TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W0 r4 R* F2 q$ } [5 N8 R$ N
當造期：6月~7月7 m* i( q: {& o4 F+ d% p' Z. G
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
* X3 C( P+ I& p3 P$ G4 }' h) j: v( Swww3.tvboxnow.com最佳體重：6~7両tvb now,tvbnow,bttvb: t G" [! c: B S$ K0 @
最佳食法：清蒸、油鹽焗
6 g3 `( T$ c8 |9 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 S/ c: J3 b2 y- u! x0 X肉蟹
) N) D {. Y* j& \+ W" {4 T* a7 r公仔箱論壇產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域公仔箱論壇; v6 h5 D" p9 {, D }+ `0 I
當造期：3月~4月、7月~9月
& ]4 }5 ], @9 M X, K3 p2 X4 a公仔箱論壇特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
3 u Z6 }5 M2 e4 otvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：1斤
" e5 _, C; l; C6 p3 u1 R; a4 l. ?1 f公仔箱論壇最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜tvb now,tvbnow,bttvb5 ^/ L6 B6 }. O: l) l* L$ m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! x$ t& W/ D$ U
膏蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 C+ l& U, _( o1 K& R
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域www3.tvboxnow.com& ]- `4 v$ U1 _& b' r+ t
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
2 s: W0 W: \9 W6 P1 q9 h$ O/ F% x' ~/ @9 t公仔箱論壇特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
+ S) J. I! z" B% r( ^8 [www3.tvboxnow.com最佳體重：1斤2両
, ~8 `% V/ y2 Q9 ^5 ?! ~0 s最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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