通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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) A+ T% N5 A+ V# u公仔箱論壇國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。+ _# l& }6 F/ G6 A! w5 v6 e
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
( E. ?& V0 i6 I! x' OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。$ f1 [0 m; b6 y9 `9 v6 O9 N5 P
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夏秋兩季蟹最靚
T' k" v5 y( E/ |: U# R$ E4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
$ {1 h4 k# {0 C$ J( D要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I4 b# L3 ]% K% \1 O
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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二號通緝：西式凍蟹
' ~8 ?; v8 W+ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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# Y, p @& u1 ^# N0 `! |今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。www3.tvboxnow.com* r: F/ G" S4 e/ `
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。公仔箱論壇( c4 B' o. j/ O5 i
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三號通緝：百變中式蒸蟹tvb now,tvbnow,bttvb% Y9 V& C" C* `$ U1 a; {
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。www3.tvboxnow.com0 X1 Q0 X6 R% V. C5 k( n2 k
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。公仔箱論壇$ n, `8 o" c$ t: q4 ?
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4 ]- j6 C& B; L& i. E$ D中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。3 B1 W9 K9 o9 }7 j5 p3 D5 K
& ?% k8 W t' c+ s2 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣" r c! x* W) [3 v. Z% M" l0 _
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
5 x* J5 |, N& J, ?2 A! p0 q+ O: y, CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 {- s3 H' D R5 ] e1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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& Q, v- `8 o/ N4 }9 G2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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: C0 |$ v# k* J* K1 H# r& K# P; M# jtvb now,tvbnow,bttvb3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。www3.tvboxnow.com: k; ~" C- Z+ [( M* {! E0 H
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夏日靚蟹WANTED
l- K6 V8 b7 q; jwww3.tvboxnow.com麵包蟹
* L0 R: ~& w, ~" l, t/ \產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。0 g9 g3 B& q2 i3 w. ?$ g1 C
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
- X+ f: D# j+ ]4 r7 k4 utvb now,tvbnow,bttvb特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
3 t, z8 C$ D8 ewww3.tvboxnow.com最佳體重：500~600克
7 U2 V" R' b1 D* F V' ltvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：凍食
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登格斯蟹
+ E6 v& Y7 N$ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：北美西岸及加拿大tvb now,tvbnow,bttvb9 R+ y- M; V0 Z2 b7 {# e
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。公仔箱論壇+ E8 |& Q( S/ d7 P, t# y( f
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e) U7 Q& _# _
最佳體重：700克
- W2 e9 N0 t. o D4 E公仔箱論壇最佳食法：清蒸、凍食
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3 V% m4 G+ D5 S& E奄仔蟹
& ~! Y4 `- P# A/ t# LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。tvb now,tvbnow,bttvb. @( f# d, ]% H* C# u
當造期：6月~7月
: e; J; r3 y# M. P! ^特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
+ S, y6 [0 q1 {' h, | t8 ^+ F: x& z) ntvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：4~6両
+ G: H$ u7 z3 I }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、油鹽焗tvb now,tvbnow,bttvb. v" i0 Q% v1 p& d) X6 G0 M
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黃油赤蟹' T) G8 o& Y4 j: Y# R. s$ p
產 地：廣東潮汕tvb now,tvbnow,bttvb9 m9 n2 W0 V8 f" W# X, n
當造期：6月~7月
, f8 t4 U. E/ Owww3.tvboxnow.com特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x9 k4 [7 [: Y% T4 m
最佳體重：6~7両
0 ^, }' F; s9 p% C( y最佳食法：清蒸、油鹽焗
4 U# ^2 f1 j" }www3.tvboxnow.com7 @5 I8 t0 S$ V" E4 X! N
肉蟹
w1 \* T0 \9 T E8 U1 w3 _產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域tvb now,tvbnow,bttvb+ I$ \5 K1 K' j! A/ ~
當造期：3月~4月、7月~9月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E$ o4 v- |" [. ]
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
+ [9 Y/ }2 D( ywww3.tvboxnow.com最佳體重：1斤
: W- S" i+ L: ^0 H& |www3.tvboxnow.com最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜公仔箱論壇- V: W3 V c7 _2 ^! A+ Y
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膏蟹
& \- O. r \, _7 d產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域" B$ L7 h! B( l9 I- U( g k
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
2 R; Y; X# H C$ w: x" z3 B \& U1 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
: ^. b: v. i3 b2 H, J! w4 N" J- lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：1斤2両tvb now,tvbnow,bttvb5 A* h* \6 \" M- E: s2 b V
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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