通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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( v' W' M, `: D) jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。www3.tvboxnow.com; @3 x) z/ m, P/ N+ [
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。公仔箱論壇 J" P2 l# L, v# \8 N+ Z
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚tvb now,tvbnow,bttvb- t7 |/ D/ ^. J2 q+ r
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。公仔箱論壇" O \/ c2 ]4 f8 ]
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頭號通緝：星馬胡椒蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F0 R3 j" y0 C ^: e( C
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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, w/ X* T/ `& H/ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。二號通緝：西式凍蟹
6 H# E) Y/ D, {# e+ Nwww3.tvboxnow.com夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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! ?7 _' c5 I y& ?tvb now,tvbnow,bttvb今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。tvb now,tvbnow,bttvb! p) K! g. F6 E1 n. l7 B2 w
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三號通緝：百變中式蒸蟹; e" S& V; s$ Q3 P. B! c
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。& n& \1 t" H5 P
$ [6 O; y# ]0 d3 Y, Lwww3.tvboxnow.com你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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* v' H2 d# O4 L; J$ F0 E _9 I0 ~1 B因材施法www3.tvboxnow.com5 Z! Z% E d' r* V4 l: @
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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% ~* f8 c# h% ?) C3 |' xwww3.tvboxnow.com講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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/ D0 w! ~, s' {; _; f, @0 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大廚教揀靚蟹3大要訣/ d7 ?8 G% B% D$ @# S5 l2 {) @4 k
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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Y% R1 a1 G/ U: b& l# u* e1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。/ G) ]* A. z% G& r& x
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。! C( O, x+ F4 w- H
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。' q$ _2 D* v8 A! s* g* b" Y
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夏日靚蟹WANTED
: [# M# ^, F2 N# \4 e麵包蟹
( M: H6 k7 k4 U; y產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
" `9 T! u; M4 u1 E5 Btvb now,tvbnow,bttvb當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。公仔箱論壇. ?5 d' T( t1 C0 R
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。9 X! j9 q2 x/ D* ]# w9 ]
最佳體重：500~600克公仔箱論壇1 W. X# w, F. A+ X& |$ Y
最佳食法：凍食
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登格斯蟹
3 B8 G' \5 H# G產 地：北美西岸及加拿大
5 t8 |7 ?, _# v! S1 V8 g% _當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
~$ Z v, C, w, ^1 c% g特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) j$ v1 m2 i5 ? p3 x
最佳體重：700克
6 j: j7 R: G7 s最佳食法：清蒸、凍食
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! ^( b, k/ m* Z9 m奄仔蟹5 q4 ~ T4 \1 m9 j, Y
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
1 m) m9 f/ O/ C4 gtvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月
( Y1 W( X' t% [ @7 R特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
6 w" e! b3 Q% ~* e u1 _3 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：4~6両
9 h/ J6 e4 s% a) Z公仔箱論壇最佳食法：清蒸、油鹽焗
( ^; m9 ?. d3 J/ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 v/ L G: H4 R2 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油赤蟹
/ T6 \/ W1 b# Wwww3.tvboxnow.com產 地：廣東潮汕) i5 x0 w5 n2 c" A
當造期：6月~7月+ Q; K( G9 E) h5 s. }
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r/ S4 F+ A9 n# d, b4 r3 m
最佳體重：6~7両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P& Q2 _+ @2 V9 g
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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肉蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o: Z" c9 X" H; a% A* w3 y
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
! F2 ^: F1 ^8 Z; N) B T2 J當造期：3月~4月、7月~9月www3.tvboxnow.com( U4 ^& i$ r: d7 P
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。www3.tvboxnow.com1 n2 o8 w5 m& L7 B) L
最佳體重：1斤公仔箱論壇/ ?6 k* q, m, T/ [. w7 C
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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膏蟹
9 M$ }3 ~6 \1 x3 R0 i% t產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
3 Y; ~3 A Z1 S4 y公仔箱論壇當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
, {0 b# Q9 i) m; \" @$ v) f" ]6 t特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
Z/ @: M- K& h' a' h5 ttvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：1斤2両www3.tvboxnow.com! x( b5 ?8 M8 D9 u- d
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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