通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
" j$ l4 e/ v3 X4 k6 E0 w& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* L6 l1 i6 i' u% F; F+ u
國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
& S$ Z# u9 m- ^- v$ S0 {% [罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
; y/ S2 ?: T$ @6 F+ G$ I通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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7 m' d/ A( T4 U STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏秋兩季蟹最靚5 p( {9 f4 ?% Y7 R
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。tvb now,tvbnow,bttvb) G/ h. I2 _6 S$ B8 ?( [
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頭號通緝：星馬胡椒蟹8 q4 u0 B9 W8 p/ ?
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！www3.tvboxnow.com. u/ G* L) u* `* `5 ~" N" o
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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二號通緝：西式凍蟹
+ K" x G" l- u: p" g/ ]% e夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。: A3 f! k: u8 U
0 V; F, {* F4 Z3 r! x今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。www3.tvboxnow.com5 f- X* M+ ~- Q4 P
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三號通緝：百變中式蒸蟹
0 @* ?) V, E9 O0 m( z3 k9 \tvb now,tvbnow,bttvb聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。+ O R( g/ y. g
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。www3.tvboxnow.com' r7 N& j& q9 S- `8 Y3 `
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中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。www3.tvboxnow.com! D1 V) {- c% c% q$ x
0 e; U; g& C; s1 ?公仔箱論壇講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！公仔箱論壇! l4 m$ W: y! N; w. R9 N
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大廚教揀靚蟹3大要訣公仔箱論壇# j* t! T( S/ q D0 p8 ^
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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/ k7 L( r1 t2 P* W$ j1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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+ V/ X$ H" w) N4 etvb now,tvbnow,bttvb2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。1 z: s- n4 Y4 V" U6 m
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTED
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產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
% S, v( D5 m2 m* R( ~當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
, i' R: Z0 M4 J4 {' J特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。tvb now,tvbnow,bttvb# J% o# W* s7 K6 R" F+ e& r
最佳體重：500~600克
: X% h* x' N: q% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：凍食www3.tvboxnow.com4 g+ \7 a0 v" G3 C V
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登格斯蟹tvb now,tvbnow,bttvb8 V4 l% ]4 V5 |% |+ I/ K5 y
產 地：北美西岸及加拿大TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n' ?2 M$ q% y( K( @3 _0 G, L
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
7 I8 T5 M' Y6 u6 z9 |3 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
9 J! o4 u' U: x- M: Swww3.tvboxnow.com最佳體重：700克
6 t0 ]0 `# T. Q( ~3 x# ^最佳食法：清蒸、凍食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% c+ z- {& k' ?. E, @ q
( ?; r0 G" `2 Fwww3.tvboxnow.com奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [ g0 ^! X# p9 [ d6 Z& [4 H- p
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o6 E( G5 O9 i: I, h
當造期：6月~7月
: w5 ?" ], z. F7 H特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A% y# Y6 {& l B) B
最佳體重：4~6両公仔箱論壇9 n( c% H& ?8 s8 V! G/ |9 U# g
最佳食法：清蒸、油鹽焗; L. ~, f5 g. V- J
0 ^- y% Z0 u! J* H9 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油赤蟹
$ i& e" M, A5 `5 w產 地：廣東潮汕
( R2 k; G. P. ^9 `www3.tvboxnow.com當造期：6月~7月www3.tvboxnow.com6 J7 Z6 F1 _( ^2 M, K4 E
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。) L5 \# U/ [2 Q# Y# E8 c
最佳體重：6~7両
3 k, S7 i' I' R. l; n! g. h/ Qtvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、油鹽焗. _ ?1 P" |* G
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肉蟹
4 y. B2 u& J) Swww3.tvboxnow.com產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
/ u5 L& n7 d5 G. Q+ H當造期：3月~4月、7月~9月公仔箱論壇8 U% {) }% _! I2 ?7 ?& S+ b
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
9 {6 f C: d) e# c公仔箱論壇最佳體重：1斤
/ s* a% R* j3 I+ Z1 T9 s5 C公仔箱論壇最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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2 L* r& V1 w# z3 @) T4 n0 D. i3 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。膏蟹www3.tvboxnow.com# m+ l4 O3 q6 f; q9 ~- ~, J+ i' w
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
" y" z. A) q6 [! X7 G當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
0 Z3 r/ z! j8 y公仔箱論壇特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
1 F& L# C5 j) A+ z) N* q5 l/ ~www3.tvboxnow.com最佳體重：1斤2両3 R. p# ~+ ?. j2 m# O: K& I1 m
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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