通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。tvb now,tvbnow,bttvb6 ^7 [9 s; W8 G, [. s6 a7 E/ c3 w& W; m
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
: X* g9 U6 [2 V/ }通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚9 g: ]# C' l1 s4 j0 h5 j
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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( U- v# E$ |% |. ~2 B6 Nwww3.tvboxnow.com頭號通緝：星馬胡椒蟹
! G' j, L" J( I: u) p" [9 Btvb now,tvbnow,bttvb要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！tvb now,tvbnow,bttvb( _* V! r4 E4 @5 a
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。0 y! H# J( R8 w4 C, n
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二號通緝：西式凍蟹
$ Y8 R [$ n! K7 d! C4 a公仔箱論壇夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。公仔箱論壇- C, R. ]% `' n6 J, S
2 m0 c) o9 C4 Otvb now,tvbnow,bttvb今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。www3.tvboxnow.com2 a0 E- `- Y5 G) c
" R, b1 }2 e) U: |1 t. Z. }除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。公仔箱論壇% _ d7 E- i) V6 p7 R$ X2 _: r
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三號通緝：百變中式蒸蟹0 Z0 ~; M' x$ n- b/ z" N8 v
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。www3.tvboxnow.com! F7 J0 m- O% [0 k# S
# M. ~4 z" D# `) a0 ]% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。5 f2 Y) |! ?7 y( j6 u, t
2 `0 l2 d3 `( v. e A, T& btvb now,tvbnow,bttvb因材施法% T4 ?4 S* [7 _6 D+ {" i$ D
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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1 P1 b( E X* @( m' |: G7 b公仔箱論壇大廚教揀靚蟹3大要訣www3.tvboxnow.com# S0 }( ~5 x5 |
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |2 r* Q; k* k/ ?5 P
4 @2 t6 s3 c* g, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。www3.tvboxnow.com( e4 L* L$ Y6 f% A" H9 B7 {- ]
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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7 M4 y% e) a3 V3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。www3.tvboxnow.com+ l# X. b7 r$ L# O" q2 M& Y0 \" y
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夏日靚蟹WANTEDwww3.tvboxnow.com2 h' r2 R5 ^& f0 L
麵包蟹
) \4 y7 U! L# a2 e* m產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。www3.tvboxnow.com& Q- r# W+ V4 X
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。- p1 Z# Y/ f2 Z7 K# m- `& p6 x2 D
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。tvb now,tvbnow,bttvb8 l. m) N* a" S) y
最佳體重：500~600克
U7 c0 ], E& l( |; L8 T) ]* @$ vwww3.tvboxnow.com最佳食法：凍食tvb now,tvbnow,bttvb% g: j; m% o( B7 J0 K
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- n4 d* ]. @# X& _+ ~產 地：北美西岸及加拿大tvb now,tvbnow,bttvb$ e) L* Z2 q: Y8 f# D: K7 B
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。) `+ R1 \0 F& i2 ]% A1 d& c' N
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。www3.tvboxnow.com1 B) r* H. B) u3 ]
最佳體重：700克
1 A, U3 G1 j4 Y1 m" Z公仔箱論壇最佳食法：清蒸、凍食
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" U. H2 S' R/ q* z. ]; b! R7 `奄仔蟹. `* ~9 F1 q# i {' G2 b& K' n
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。公仔箱論壇0 }& c6 q8 C8 j; i5 B. \( y/ Q
當造期：6月~7月* J& x( E2 J8 e
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
! q0 F% s' C1 m0 Zwww3.tvboxnow.com最佳體重：4~6両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P% d- l1 i& g, \7 x2 p. R! E
最佳食法：清蒸、油鹽焗tvb now,tvbnow,bttvb3 J! y0 \2 d+ p9 R
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黃油赤蟹tvb now,tvbnow,bttvb: y0 _$ U$ U+ A) `$ C) H. Y
產 地：廣東潮汕
; s4 K' d; w2 I: A當造期：6月~7月
' c5 | t1 V8 ]0 r# i5 @* r0 h; W特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
6 E" s+ g# U. \$ u公仔箱論壇最佳體重：6~7両
' }* A3 j; C$ a% p% PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、油鹽焗
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2 F' l! x& a& p+ u; o- I) Y肉蟹www3.tvboxnow.com. s( }! J/ z+ l5 g; h
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域4 M$ J" E+ x$ o# s8 Z$ _
當造期：3月~4月、7月~9月
' `1 e; ~- Q' \& O+ L特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
* `, b z H8 c. V, E C$ Ywww3.tvboxnow.com最佳體重：1斤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t, T* m& P! t" c3 c1 r5 }2 I: l9 P
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜tvb now,tvbnow,bttvb: `2 L& @1 i3 C: L }" F" X6 r, T F
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膏蟹
3 M8 q( F+ K% r/ u! Y: Y1 W產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域www3.tvboxnow.com- M- u+ Y- h) S! y% w8 ~
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
) ]! d% l+ Z$ L6 m8 \公仔箱論壇特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
5 m+ a4 l! E/ ?& j最佳體重：1斤2両3 M5 ?& g3 y I, [. D: n
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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