海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。公仔箱論壇+ y; G- c B, r M7 I5 I, r- Q1 r8 X
5 \7 Q4 j9 H8 h5 F1 l8 \3 W白石參做冷盤透心凉
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東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o( T# ~/ I$ N. \+ T) ?: p
4 S4 C: T3 Y, F! i「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」www3.tvboxnow.com# \+ V( l8 E0 x# B9 M- E! R
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, L; j6 q9 \$ v0 K& T1 p [東非白石參公仔箱論壇/ h4 B! |0 e, G9 J8 D6 A) T, U
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■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
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4 z! @; }# x* j& N! ^1 ~4 k1 @tvb now,tvbnow,bttvb北海道遼參5 n4 z: b2 V* r& X* j$ G- Y
4 s/ N0 [+ r7 i* M0 F公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb1 P! N" N4 _! g4 b9 x7 x. h
■無花果海參燉響螺$330（ a）6 G) C$ |( x/ [5 c3 |9 D& _- W
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冲繩刺參
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■京葱和牛爆刺參$450（ b）! ~- g, U0 C" ]& N: ~' `
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關東遼參www3.tvboxnow.com9 r' I1 M# v( \5 O* |( b: a
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■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）# Y: d4 `" y* i) y7 L5 h7 }
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關西遼參) K/ D' H" n' L1 u6 ] y
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■川幫燒日本遼參$428（ c）
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北海道遼參燉湯清甜
, O# K# _/ i+ h8 W$ stvb now,tvbnow,bttvb北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。# ^* e+ a1 i7 s) I6 R' z# b) V5 {: c
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5 L; i& V# A' X$ Q- s公仔箱論壇■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。www3.tvboxnow.com* Y+ X2 u9 E$ P% q: r |. [
0 W" B: @, q& E6 l& u4 F4 q公仔箱論壇吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
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■劉秉雷師傅tvb now,tvbnow,bttvb3 |# a6 U+ L* Z1 k P# N; H
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! p: I- l! G* P( k7 ]6 x/ Y公仔箱論壇■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
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■蝦子京葱海參$98（ a）
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/ J4 [7 R w6 T/ _0 A6 hwww3.tvboxnow.com關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
1 Y, g' N1 x, L& s# e, G7 R q, Mtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇; Y1 i1 o* b- ]/ E2 N! t8 G" R# k
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■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）www3.tvboxnow.com/ {8 Y% J( H- o( T$ A* W% m
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「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb/ I5 T9 a. z2 ]+ _, j% @- d3 {) g; [
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冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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6 T* |( }) X- S% f; g/ N' gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■荷香古法釀刺參$98（ b）www3.tvboxnow.com! [9 L! l% K9 U& a: G5 ^; E
# ` j- J3 M$ `公仔箱論壇啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 5 @6 H: K, Q7 Y6 [
; @8 ?; T/ b/ }3 I, |2 }關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
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■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。 E7 m/ o8 l* O( B! d8 d! o1 A
3 ?# Y. ?) D. k8 Qtvb now,tvbnow,bttvb「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
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■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
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■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
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- M' q1 }* @/ L3 G) J" `公仔箱論壇a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）tvb now,tvbnow,bttvb9 X/ @# E8 ]% j
$ k1 s' ?5 M. ?. Cb.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
3 Q# p. `+ F9 {7 B( K0 h* z6 h1 [: }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 q1 c# O/ D3 Q2 ^1 f% j2 ac.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
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■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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