海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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3 U' W3 M+ j# G' s0 G* P白石參做冷盤透心凉 , I( Y' v0 K* m
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東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
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+ @* H# X% x i, `6 A. W1 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」6 }& [. v! J8 L7 c# @7 p! r
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7 }/ F, z1 G9 |) V2 i東非白石參
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# F/ _, @: j8 u9 c9 stvb now,tvbnow,bttvb■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）' C! P* {, q% Q% a
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北海道遼參
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% l* a7 x! k l. w■無花果海參燉響螺$330（ a）
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冲繩刺參
+ }! q! W3 e& w, P0 h( h2 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U+ I3 b& b- k6 W# r
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■京葱和牛爆刺參$450（ b）/ u- W% B2 R, S1 V9 I9 ?: j# I5 w' U$ Q: N
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; z) c8 w3 C+ U- S" j2 C% g- x+ S& dwww3.tvboxnow.com關東遼參公仔箱論壇3 N) W/ x; C; _( c4 {, K
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. r- L( z! H9 ~' w* X8 I■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
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關西遼參. I! n5 Y- g+ O4 u* F# H
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e8 U1 _! U k, V+ B9 V■川幫燒日本遼參$428（ c）
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北海道遼參燉湯清甜
5 }' A/ L. H/ [! f3 h! kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。tvb now,tvbnow,bttvb+ O" Z; Z8 |5 b) c: D, a
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( A0 j+ ~" c6 ]% [ z4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。www3.tvboxnow.com. r! B4 K( V) w% @+ _& s1 N% K
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吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 & f+ H) e7 _- k0 y& S
s) F2 d' T3 j& \' o' z[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img]
/ o7 L7 Z3 ~8 v9 _www3.tvboxnow.com■劉秉雷師傅
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■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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# l+ p. W1 k5 e5 L8 E9 F8 X■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）www3.tvboxnow.com [% ~" c! M( [) t
9 z* Q0 m3 b& k: X公仔箱論壇 www3.tvboxnow.com1 v5 Q7 J5 I: f. G( g! e$ o
■蝦子京葱海參$98（ a）
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3 m, K" J9 a: J; t+ O* H3 P8 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
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) ]4 P8 V) C5 l; L% o w! xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）# Z6 T) b" L3 R1 u, {' _* _2 ~5 U
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「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb( R0 x3 l6 f$ {: Z7 c3 ?
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冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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3 b7 P+ q+ }) b' h TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^) G. P; N; K
■荷香古法釀刺參$98（ b）公仔箱論壇: E" D& k! |/ }4 }; z: R
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啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# X6 \4 Y4 b) q/ H: y+ q. g q9 d
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關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。www3.tvboxnow.com3 T% ?5 L0 [8 I! h" y, Q: j+ J/ b9 a
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■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ {* ]! T" p" T
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「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |: L% }$ L5 J$ m" v9 F; c, g: V) s8 `
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; z; G% [$ {' V. r P6 W1 f! G. ftvb now,tvbnow,bttvb■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。tvb now,tvbnow,bttvb0 c5 N9 m2 Y# R* v
6 R- w! n9 R, P* z) Q$ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- x6 M h5 d7 y: R/ U' x' ~" O1 jtvb now,tvbnow,bttvb■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
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) f: \$ X- _1 M2 l3 M+ la.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）www3.tvboxnow.com q8 i. M5 _7 v
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b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
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; \. I* o! E! y% t1 P, Q( @www3.tvboxnow.comc.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） 公仔箱論壇. F# G% F9 `" ]4 Z+ W/ P, z5 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r2 ]4 ?! r, S' a& T1 H& z: f$ \- Q
; q& u2 \# ]; g3 ^公仔箱論壇■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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