材料. {: x$ f& t& ~$ V0 D1 w8 o3 Q, A
龍躉肉 240克、泰國蘆笋（切段） 50克、甘笋/白蘿蔔各 2片、海鹽/黑胡椒各適量
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0 g% j# z" [9 h3 y: e公仔箱論壇龍蝦汁% @8 M; g: K- `3 ^) R: ^
龍蝦殼連頭 300克、大蒜（切件） 20克、甘笋（切件）/西芹（切件）/茴香頭（切件）各 40克、乾葱 8粒、刁草 1小紮、魚清湯 1公升、鹽/黑胡椒各適量、忌廉 20毫升、白蘭地/白酒各 1湯匙、茄膏 2湯匙、魚尾骨（汆水） 4件 蛋黃醬：蛋黃 3隻、牛油（已溶） 20毫升、海鹽/黑胡椒各適量公仔箱論壇6 m# U% X, d& R$ X# e
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做法
4 H; x8 a1 E9 E/ A) B' a公仔箱論壇1.將龍蝦殼排在焗盤上，放入預熱至 180℃焗爐，焗 20分鐘，敲碎備用。
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2.鑊中加油，下大蒜、西芹、甘笋、茴香頭、乾葱、刁草、魚尾骨、白酒、魚清湯，略煮後加入龍蝦殼，以中細火煮 45分鐘，加鹽、黑胡椒調味。( t' X) Z9 N" d3 `# B; l" g( u1 P
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3.將湯連渣盛起放攪拌機打碎，隔渣成魚湯。9 h' ^- [( ]+ x9 l; _5 J) E3 u9 g
; R4 s: \5 M/ T# B$ Ywww3.tvboxnow.com4.鑊下油，放茄膏、魚湯、忌廉和白蘭地，煮至微滾成龍蝦汁。
% S* l' _3 u. d: y8 S" _, xtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇: U# I2 H) m- k0 g9 a. [
5.魚肉放袋中，用鬆肉鎚拍扁，分 4份，加海鹽、黑胡椒調味。
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+ o5 C5 z7 m8 E6.用保鮮紙包成球形，放 65℃水中，浸 15分鐘至熟備用。
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1 T* j0 k; f7 w- D公仔箱論壇7.煲滾水，放甘笋片、白蘿蔔片烚 5分鐘，放蘆笋略烚，撈起。5 B1 v: y( r, k) b
. Z- V" f9 @ P: _8 Y7 Q# _8.蛋黃打勻，坐熱水繼續拂打，加牛油、海鹽、黑胡椒打成稠身醬汁。
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9.龍蝦汁鋪碟底，相間地放上甘笋片、白蘿蔔片，再放蘆笋和魚球，淋上蛋黃醬，用火槍燒面即成。
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想龍蝦汁煮得又鮮又濃，要先將龍蝦殼焗香才拿去熬汁。
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發表於 2011-7-22 06:20 AM
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