[中式食譜] 蛋包飯(2種作法)

半熟鬆軟幸福滋味土井基傳授45年秘訣

公仔箱論壇* f9 S$ q: x) Q1 R2 p

主廚小撇步：

tvb now,tvbnow,bttvb3 S2 C( X! ]  u( y$ C1 t0 Z$ x
蛋液一下鍋，要馬上攪拌，讓蛋液受熱均勻，並能夠利用打入的空氣讓蛋鬆軟，動作要快，否則蛋一下子就熟透了。. L/ n: r- _8 c

tvb now,tvbnow,bttvb) l" Q6 T9 q( s7 d; {2 F1 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t* v9 B+ Z2 {# E. c
示範主廚／土井基9 ?; E& Q/ e6 y; D6 E
+ x0 O1 r# d' K$ F) ]
www3.tvboxnow.com9 E; M, |8 H& Z
給人感覺很有「料理達人」氣概的土井基，從15歲開始，就在日本十分著名的中村屋餐飲連鎖集團工作，從最基礎的料理開始學起。到60歲退休時，已經能全盤掌握料理的每一個環節，並創造新的表現方式。經過友人介紹來到台灣，為欣葉台菜規劃咖哩匠餐廳的所有菜色。最大的心願是用好材料製作出美味咖哩，讓台灣人也可以開心享受咖哩的美味。

傳統式蛋包飯( G2 p$ _5 G8 g" ?6 P9 p

5 S* C4 A0 Y( V0 a
材料：
tvb now,tvbnow,bttvb1 G. A6 r; @4 u! Y1 S! f
洋蔥丁2兩，肉丁3兩，高麗菜絲少許，鳳梨丁少許，蛋3顆，奶油適量，沙拉適量，胡椒少許，鹽少許，糖少許。
公仔箱論壇/ ^5 @& O" `5 t7 T1 t6 }+ Y/ {
做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `7 R3 u3 _; |& `/ I% B* k8 a
公仔箱論壇% P& g- q/ U8 r* p, B2 Q5 X
1.以奶油、沙拉油爆香，許宴容表示，添入適量的奶油來爆香，煎出來的蛋包飯更為芳香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x: W+ D# w& n: T" t% W, }# ~- j
2 O# C. s, m4 x8 x
2.先爆香洋蔥丁，再放肉丁，兩者拌炒均勻後，加鹽、胡椒、糖調味料。

3.加鳳梨丁、高麗菜絲，最後放入白飯，炒均勻後，淋入番茄醬，翻炒數下即可。許宴容說，添加酸甜的鳳梨丁，能豐富蛋包飯的口感。
; Z6 t, m  t( E
4.將蛋打成蛋汁後，倒入煎鍋，再將蛋汁鋪成約20公分的圓形，即做出蛋包飯的外皮。tvb now,tvbnow,bttvb+ o( h% p7 H# c. D& I7 b2 t. \3 m

5.待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。公仔箱論壇; r2 c* Q; z2 m3 L4 x
# D! n- q$ Y: ~. g( R3 X8 e

待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。 ' [- T# r  S& r
6.為了怕紅飯露餡，蛋皮從上下左右向內包起來。包好後，即可進行擺盤。: d* H, L7 B: R, S" j
" }# P7 x! `9 Q2 w' `
7.完成品
www3.tvboxnow.com2 u$ ~+ d7 h1 j" U" c2 y6 f

; P8 X  c# P( e. S7 W9 b
主廚小撇步：! S: M7 ]$ o  D) g5 d+ Y- s

www3.tvboxnow.com& E* c. n; R% }2 K6 y3 G2 C
做蛋包飯，最好選擇平底鍋較為方便﹔如家裡沒有平底鍋，只好先炒紅飯，盛起來備用，接著再煎蛋皮，最後再倒入紅飯包起來。蛋包飯加了糖，口感佳，惟須注意的是，炒時動作要快，才不會出現焦味

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b2 O$ Y0 R% e4 d* W/ v) @

提到蛋包飯，相信很多人就會聯想到日本美食節目中，把蛋汁煎成半熟的橄欖形，放在飯上，再往兩邊一撥，閃著光澤的蛋汁傾流而下，來賓們馬上發出讚歎的聲音，這是多麼讓人食指大動的畫面。

公仔箱論壇. U3 D! I4 q- j( U; Y3 z
公仔箱論壇; X' Z0 y  w9 `
動手做出一餐幸福人生的蛋包飯吧！
原本是一種簡單的料理，在日本卻發展出許多不同的吃法，市面上也開了不少蛋包飯專賣店。我就曾在日本幾家蛋包飯專賣店裡，吃過相當特別的章魚燒蛋包飯、焗烤蛋包飯等創意口味。

在日本，有兩家餐廳都宣稱自己是蛋包飯的始祖。一家是東京銀座的「煉瓦亭」，一家是大阪的「北極星」。煉瓦亭的做法是法國歐姆蛋捲的方式，把蛋液倒入平底鍋中煎熟，再放上番茄炒飯，然後輕敲鍋子，讓蛋皮把飯翻捲成橄欖形，再倒在盤中，淋上番茄醬即可。而北極星則宣稱，明治時代有一位常客，每次都會點用店裡的蛋捲包飯，由於這道菜是歐姆蛋加飯（omelet ＆ rice），所以就將它稱作「omuraisu」，而這個名稱就一直沿用至今。6 p5 r! U3 E4 Z+ e9 R' y
tvb now,tvbnow,bttvb4 }" n0 \0 P6 Y1 }/ o$ D6 ~
在日本相當著名的「中村屋」餐飲連鎖企業工作45年才退休的日藉主廚土井基表示，蛋包飯的組成，就是蛋皮、米飯、醬汁，每一個環節得互相配合才能做出好吃的蛋包飯。做法約可分成2種，一是傳統派，將蛋液煎成厚薄適中的蛋皮，將飯放在蛋皮上，然後利用鏟子及鍋子將蛋皮把飯包起來，再扣到盤子裡﹔第二種是半熟派，把蛋液倒入鍋中後，需不停攪拌，使蛋呈現鬆軟的質感，然後馬上離火，輕扣鍋身，並運用手的巧勁，將蛋翻包起來，成為一個橄欖形的蛋包，再放到用飯模扣成橄欖形的米飯上，用刀或手輕輕劃開，就可以看到蛋液傾流而下的畫面。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O+ Y) I+ Z) S( L! H

半熟蛋的做法由於很有視覺效果，所以成為許多人擁戴的料理方式。然而，土井基表示，這種做法必須在很短的時間內完成，除了考驗廚師功力，蛋的品質也相當重要。因為半生的做法容易因為受熱不均，如果在烹調前，沒有將蛋殼清洗乾淨，很容易隨著蛋汁吃到肚子裡，受到細菌感染而鬧肚子。公仔箱論壇# i% q8 S5 M/ u$ q& m  Q! |
tvb now,tvbnow,bttvb& A4 g+ \) e* A) F7 c
為了讓大家能吃到歐姆蛋的鬆軟，又能吃得安心，土井基在中村屋時，就研究出新的做法。同樣將蛋液倒入平底鍋中快速攪拌，讓蛋鬆軟，但是不將蛋翻面或是包起來，使蛋受熱面平均﹔在蛋液凝固成半熟狀態時，馬上覆在橄欖形的米飯上。看起來和撥開的歐姆蛋幾乎沒有差別，而且同樣可以吃到鬆軟的蛋皮，卻不會有蛋汁過生的問題。

雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。 4 R6 S# p! a) Y
除了蛋皮之外，所包的炒飯也相當有學問。傳統蛋包飯以番茄炒飯為主，但在日本，也分成3種不同的方式。一種是只用奶油炒的白飯，一種是用番茄醬汁炒的炒飯，其他則是用不同口味的炒飯做變化﹔也有用日式炒麵當做內餡，就變成蛋包炒麵。公仔箱論壇' ~$ Q- ?( d! |) ]
公仔箱論壇1 C3 s/ ^9 i$ Y9 j" \
www3.tvboxnow.com: y* p& X& U+ e) I$ v; s/ X9 x
傳統式蛋包飯。
在這裡，我們教大家用最簡單的2種方式，製作出美味可口的蛋包飯。由於炒飯可以依個人喜好做口味的變化，所以在做法上有2種不同蛋皮的製作方式﹔一種是傳統派的薄皮煎蛋，一種是半熟派的鬆軟煎蛋，你也一起來試試吧！

tvb now,tvbnow,bttvb1 ]0 E+ l+ A6 s6 d8 c/ r, c
半熟式蛋包飯www3.tvboxnow.com$ I' L, e) S( i1 G/ ~. {# w  J

% ~* M  Y9 G% q+ T8 l
材料：
1 i) e" f1 g5 {# g, I  o0 @
雞蛋3個，奶油少許，青花菜20公克，番茄洋蔥醬汁1/2杯，白飯1碗，紅酒燉牛肉1碗。www3.tvboxnow.com" q( p7 X' c+ H) x6 n0 U
2 `' o' S3 ?  A
做法：* q' h8 U* e* u( ?" N

1.青花菜用滾水汆燙後，放入鍋中用奶油略為拌炒。
/ r5 x) u3 ?5 `# }( [- [
2.把白飯加上番茄洋蔥醬汁拌炒均勻後，放入橄欖形飯模中，扣在盤子上面備用。公仔箱論壇6 R- X% C* P9 D+ |) J4 o
+ w0 p  a4 G# C4 k) g0 b
3.雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。
公仔箱論壇# ]6 L; D  Y; p2 g
4.待蛋液呈半熟狀態時，馬上將蛋以底朝下的方式，覆蓋在番茄飯上。. o6 H. k# `+ s( C
3 `3 M. ?) n8 D/ S; B; i
5.將紅酒燉牛肉煮熟，倒在蛋包飯周圍，然後再擠上番茄醬裝飾即可。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

j911129895