我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
0 |7 y7 u7 b/ p0 b蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 tvb now,tvbnow,bttvb, @: L3 k { T$ O0 ^' E
" F6 {" Y$ {/ K( _公仔箱論壇黃金比例 澄麪生粉 1:1
+ i0 ?6 b9 S+ v( \) w$ c* b一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
6 v Z) h9 l2 I1 s7 y1 ~. Y; v6 R, C公仔箱論壇正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b9 _, [5 B+ k1 @; w/ n. _
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
+ l7 i+ {0 s2 B0 m9 F/ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。靚蝦餃標準
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3 V- ^4 @: |0 F) v) J9 Utvb now,tvbnow,bttvb餃皮放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p. F! s* `4 u) M0 c) d/ J5 x9 f
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。2 @7 ]. a1 r! [: P7 e( k
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＊口感
& F! V. z+ y$ l5 gwww3.tvboxnow.com煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。www3.tvboxnow.com x2 ~ X* C! t" C% M# g
9 j4 n/ L( c4 R' m7 Rtvb now,tvbnow,bttvb＊摺紋1 _. o! X7 m" R1 b$ L
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
7 X$ V) s$ r8 _9 H: S* q+ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( X4 V3 Q. l8 M/ i# S9 c8 B9 Qwww3.tvboxnow.com餡料放大圖片
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3 Y K8 D' G% `% F7 i B/ P" OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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! c" s4 w+ S" _0 l, bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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' K8 z& X' Q: L. l% owww3.tvboxnow.com＊蝦: C' g" e- ^- S' a
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。. ^5 W% |. ^% x$ @9 N
! }* R0 V- H6 D A; v/ F＊冬笋www3.tvboxnow.com! ?3 P+ G) g- M: y' N$ m# @- C9 R% h
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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/ p3 A; _* N: y* }＊肥豬肉tvb now,tvbnow,bttvb, }1 v5 G& O" R; r2 o0 x
蝦餃放大圖片
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, H6 o6 T l$ v! X0 H" I/ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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8 S6 O5 U; T9 e3 s) C$ J5 V! H8 ltvb now,tvbnow,bttvb這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
5 c/ f8 g p4 u" q' [/ p& lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* ^# P; J) l! \7 hwww3.tvboxnow.com材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升www3.tvboxnow.com; _6 h7 _2 C3 a2 }. s4 G
9 d, [9 Q1 z( W8 d: Z5 Y1 V' L' u餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `* j/ \& `( Y. e2 u
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量www3.tvboxnow.com0 w- q B* ?# `. E6 G/ K. Z; |
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其他：生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片 www3.tvboxnow.com) @3 j3 k. L- J4 y. c( r
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; `$ N" V" r2 b. n7 a" o公仔箱論壇1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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/ S" X6 t5 e5 ~. Q* J. a公仔箱論壇3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。* J- ^2 e5 B9 d8 V! K& b- ~2 I
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。www3.tvboxnow.com3 m: n1 S' W9 ^) F: o# T+ y
2 n+ J( ] L, b% h& Nwww3.tvboxnow.com5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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- F( }. g: z2 J/ _www3.tvboxnow.com放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb& k$ }4 s$ w! y5 w7 I
' B. M, V, z& Y# U h" C公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 `! c- N. J9 K* S) f9 z
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ 公仔箱論壇2 v7 m5 i! X& n# J# ]1 I- C
& Q4 ^8 p, o3 K. l# \6 `7 w材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q% G/ {+ D0 L5 p/ o/ { R
( ^7 ^9 D+ G% ~2 s3 C& y4 d: T! g- gwww3.tvboxnow.com餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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8 w& W. p1 I0 [) p7 G+ f1 ^tvb now,tvbnow,bttvb其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 公仔箱論壇% G1 j: Z! v- n. N# U- U/ p
5 q! Z! G8 A- j+ y3 R1 c1 Gtvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片 / X# K" d$ n/ F1 E
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。: R: L8 G( b) c
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。公仔箱論壇! K$ z$ E$ c1 R0 N2 E5 z# `3 _
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。$ B0 F- y$ ^. l9 u
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。公仔箱論壇) B. _$ a- ]- t: h" S7 T& |4 l6 f
! `; ~" e/ F' q$ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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' C) |3 p4 y! J y1 N2 e- MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www3.tvboxnow.com1 R8 o9 V) ?# Y, d: o# N/ y
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
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2 C( u, o6 e& N- A! y( C9 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O* z7 l, D( [. K# S
7 Y& l! X' S7 t( a! G! {1 Q7 |tvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升6 o4 s$ L9 ?$ _* Y# o& z
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克4 ]3 P0 U0 ^5 z/ B0 ]5 f. G+ p
7 |; ?) K4 [0 L) Jtvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q5 o! A1 t2 T
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。% b% F. d3 v6 |7 ?
: X" T6 X; ]. u+ B2 a, g( T" Ttvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i2 o% S- C2 L3 S
6 c4 H/ X2 k/ Z* Owww3.tvboxnow.com翡翠河鮮餃放大圖片 www3.tvboxnow.com1 ?7 e% _7 `4 M5 F& T
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6 {, j& S2 k$ u0 `- e1 ltvb now,tvbnow,bttvb菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ 公仔箱論壇- I1 f' F" V- |4 j/ @* r6 d
X9 L! E0 m- ^: e, H, }" \) _材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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/ t, n9 `# T' {, {- ^餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克公仔箱論壇& o+ {* q+ s' g# o# ?; x. I
4 M! G) A" C# O0 btvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 ( O" G9 c; @; j9 u+ c$ e8 c
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。www3.tvboxnow.com3 X# O( ?9 o5 U2 e
8 x. a1 w, I3 ^& v3 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。( s( D8 Y6 J3 R) V" ] ~( i' f
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
) Z! [2 g+ v+ C8 k9 otvb now,tvbnow,bttvb與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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