我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o5 T; q) c Y+ _
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 公仔箱論壇/ X5 Y. B4 t& ~: W! F5 i
C7 N- o4 t/ `4 p" ~1 jwww3.tvboxnow.com黃金比例 澄麪生粉 1:18 _, D! {& U4 ^$ E- K. r/ `
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
- e" }7 q) F: y! I: U7 g) HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！5 |3 Y+ S% e' P' E
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
$ v* ?# G" [4 \* P2 N靚蝦餃標準
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8 R1 S; C: }7 _( a P6 j公仔箱論壇餃皮放大圖片
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y3 y; t; B8 K- ktvb now,tvbnow,bttvb約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
+ H L- S* @- UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb; U: b! a, Y$ D. g; V7 N3 h
＊口感公仔箱論壇 `1 ]1 f4 ]+ u4 k1 m
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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8 _* B" _2 N, @! z y公仔箱論壇＊摺紋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d- K' B) l( d! V0 Z
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 www3.tvboxnow.com, [; I4 i8 L- U; G5 {
6 g3 B3 Y; _! t9 X" u8 otvb now,tvbnow,bttvb餡料放大圖片
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# U1 \6 Q. \9 R' z: M以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 l" A/ Y! M, F7 T( x# T! j- O
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＊蝦tvb now,tvbnow,bttvb8 ?4 }; {* w' Z9 E. s
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d. t6 q3 b% ? s- c
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。tvb now,tvbnow,bttvb2 ?3 G3 `, e* n$ t2 O
p h' O5 Z+ ], @4 Owww3.tvboxnow.com＊肥豬肉公仔箱論壇1 p0 Y3 b- a* @ o; P4 \7 ?! l
蝦餃放大圖片 % t) k5 ^5 R4 U3 e7 h; x
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! L7 o& b1 I+ }9 R) }tvb now,tvbnow,bttvb這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 公仔箱論壇5 O$ \$ w F% i7 L( q+ Z4 ]
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升tvb now,tvbnow,bttvb; w6 r* t: o9 s m5 e, E
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克公仔箱論壇" z. R' s* t# ]! l6 C% {3 C) t! d
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
, a/ N/ J) [: T9 m& R' btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n# J; C& X0 w* t$ U, u+ H0 T& X1 |
其他：生粉少許、葱段適量 公仔箱論壇9 T7 B" x* b+ F0 C2 i2 D
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做法放大圖片
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7 r" G! S# l- U u) Z) q- `公仔箱論壇1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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4 \. Z! L0 k* H8 M6 D2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。7 q- q/ M/ ^# {# k+ g5 v
E/ p9 L; Y k( x! y7 F公仔箱論壇3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t0 ]! z7 O5 h+ C$ o* P
" [7 {: L& m9 ]/ H6 i: C1 T4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。1 u7 f% i/ e# L( R4 R; _% t
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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% G" [; L7 E6 ?$ R0 k: f TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i1 A1 P+ \" u4 a5 J& L2 U
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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# h5 t1 ]/ C1 L4 z' f: p. H材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h: i& R- {# a
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克3 B! m% R1 S6 y4 o% H; v5 r, I3 V
+ Y. N9 d4 X Y, D1 I/ N7 Wwww3.tvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
$ H5 M. [0 A( H* p, N0 V, _- \tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q. f$ W1 [8 N5 D5 V. H) m0 B, O
其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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- o1 K! ^% @/ f7 f* G' b5 q: H( l4 X公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w& f/ A: D) [; L! A* @ v3 v
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。公仔箱論壇6 C# O1 L. O. S/ I3 V+ i; S
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb( m$ @+ r( l9 ]. r( h
$ g9 c4 t: @& ]: o0 b3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb; ~8 T" y0 D# w3 w# j6 }
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。公仔箱論壇3 c3 s. F/ l) o2 u
9 q+ F; l( e; O3 z) w; `- ]7 y ^# Q$ rwww3.tvboxnow.com5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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. H& u/ W% C3 Q% h3 d公仔箱論壇6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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放大圖片 8 H1 H3 P" r j h) Z' s
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3 R6 i2 F/ Y5 X6 J5 k公仔箱論壇鮮蝦菜苗餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B' f8 z! V3 d4 F$ D% @
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] $ p- y4 x- ]. O: F5 Z1 G
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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1 c6 `1 |% X$ n7 {/ {1 h材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升公仔箱論壇+ \2 E* n# @* M3 c/ u5 B2 q
% `& {, X4 D8 r/ j8 N* I2 ^餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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: F/ s$ ~8 ~' jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片 www3.tvboxnow.com8 L5 x2 q/ X/ R
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j$ f( c, N+ w( O+ ]; |7 }8 r n! oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
: P2 {/ ]0 x9 c* M" K公仔箱論壇. y( f, r2 q9 V9 [
2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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7 U! y" A8 a L' g9 s3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。% r. R% h2 u) M9 [( c$ C8 w8 i
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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/ y+ C+ B1 w9 S3 Mtvb now,tvbnow,bttvb5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇2 S% K; v5 Z6 g! v# T
1 L7 |- q& o6 I" E6 ~www3.tvboxnow.com翡翠河鮮餃放大圖片
4 A/ ~5 L3 R# A v$ a6 j: a公仔箱論壇[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]
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: \8 h o8 |/ D u公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# |) K) c6 H; d* P
, e1 Q6 _; E* y6 `% tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
8 m" ^* M6 _. y( E5 [+ t1 E( N' [# T公仔箱論壇
# t! } {$ }6 d& O6 K公仔箱論壇材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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8 `; ~, H# x' k5 X( q. {tvb now,tvbnow,bttvb餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克公仔箱論壇. i- ^1 r. x( d3 K# j. |- n
e6 x+ c* n8 u) |$ Y: p9 zwww3.tvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許3 D i6 H" I8 D$ M
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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% @( J; r6 a8 W( R h' WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 公仔箱論壇& n5 S. \( u+ K: J" f @
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y6 N/ N( p9 \* `" i* p3 i
# I6 t, f3 r! j; l, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& s* u/ i. |4 w公仔箱論壇
- u! {$ @( d; W$ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 A1 e" z8 X- R' R4 Q1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。4 g( M! H X1 l6 ^" ^, N+ K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X7 x8 S5 c; ] Z# H/ g5 j
2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
7 @* \2 Q- F2 s! s( V3 G5 T- s# @5 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* g8 \( m2 u6 ~ c% h3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x* B: a/ d! E8 }
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V) X5 K2 {) m C. B& ~
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。www3.tvboxnow.com" g3 z' [( E+ r; _7 r" Y! z) h
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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