我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
! f3 Z7 J/ x7 H* M* R3 \tvb now,tvbnow,bttvb蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 * \! m- f$ G- y% f* @" O$ t5 A
0 N3 G6 J1 F4 s- H0 j! q5 t: y6 ~6 T黃金比例 澄麪生粉 1:1
1 B; G4 [% j5 U9 B* f- M6 Cwww3.tvboxnow.com一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
) Y2 T! q2 N5 k1 K% s/ v0 A/ ~ s正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！tvb now,tvbnow,bttvb( @1 z6 h! M5 P; h0 I
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
$ ~4 a1 H# Y3 w! |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。靚蝦餃標準
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5 w" n2 V7 ?, h7 Z6 O q( zwww3.tvboxnow.com約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。www3.tvboxnow.com) B% ?) j; ]9 O7 F2 L
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＊口感
, K4 R3 D) I/ B, w7 Y' Etvb now,tvbnow,bttvb煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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& [" ^) D: b3 C公仔箱論壇＊摺紋
# R2 n1 `! |' f公仔箱論壇13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 * |/ p2 ^. m) d, `" ?
. m, @1 X( X; V+ ^$ vtvb now,tvbnow,bttvb餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。www3.tvboxnow.com' G+ k7 q$ d) _* e8 N% I8 q
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＊冬笋
7 y/ s3 M% M" E* P( b切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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1 ?# W, n& Z1 Z- I! Ywww3.tvboxnow.com＊肥豬肉tvb now,tvbnow,bttvb7 _ P8 v9 a6 m% D; W; ?" ~0 A5 d
蝦餃放大圖片
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! @7 s: W. R) b) C: Y公仔箱論壇這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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1 C% S' N' A y% ]tvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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, ^3 {' A, h6 N公仔箱論壇餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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6 n' M1 r! L$ H7 s N) c" K- N醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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5 Y, d$ K5 `: b# l7 Y* M, z5 |公仔箱論壇其他：生粉少許、葱段適量 公仔箱論壇5 C4 Q& m9 K0 f) e
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做法放大圖片
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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& Q3 o# v, m+ y. a! g8 {& P" N2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。" H6 {. `* h& K# d! ?5 l9 Q0 Z1 m
! m r% f) m: Z3 A) \( S8 \4 [公仔箱論壇3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb. \: l$ N0 x; S9 ?# w i' K% v
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。www3.tvboxnow.com0 k' N9 N; j! s; v
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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7 q/ c/ u3 B- c1 u蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
L/ [3 m |; o( y5 {# y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' a4 F4 D! Y5 P% b
材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升$ Y7 }$ b' z' o7 C1 M
# e' P4 G" f7 w: t% G1 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克公仔箱論壇1 x0 H# L0 l- \0 o
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許www3.tvboxnow.com' {+ k/ Q# L0 p: p
z* M# M4 Y, f3 H9 F( [3 F9 v1 C( Xtvb now,tvbnow,bttvb其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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4 h2 |: r& w& E3 h+ V8 U/ ]+ Itvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片 : r: `/ q: N w; X+ j
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。* _9 D6 `; e9 @2 Q& d/ r5 Y" z3 w) c
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。公仔箱論壇1 A |' J! o9 ^9 y
3 G' S$ w9 o* Z9 x( } \/ x, j3 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。www3.tvboxnow.com, T1 p4 T' F5 \* @2 B8 H( @( M1 G" b
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 / r! |9 n! e5 u# _" q. V5 N! f
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 0 n+ W1 h* Z) L
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ $ S U O) `- d, z2 K
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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9 a6 [6 r+ u4 e7 g4 A公仔箱論壇餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 tvb now,tvbnow,bttvb% G" m. m5 g* G. Q4 P$ g: u
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8 [5 m/ p& U& ~: ?4 P) P& {* Jwww3.tvboxnow.com1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
, J- j6 J* [3 u2 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b- H2 n2 @, x
2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。0 x# K9 J7 ^: y4 j1 A) d2 x% @
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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/ y& o: d4 C9 o* D$ R8 Q/ p L4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片
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& d1 ?( M2 ~, K" @菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ * l! W- b: D2 X4 J/ D* h
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許www3.tvboxnow.com$ r$ d! L& \, k1 z9 W" h$ P4 [: X
" j$ X" m. Y7 `4 g* r) W# _tvb now,tvbnow,bttvb其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片 www3.tvboxnow.com1 L! e- p( J' }% m# T
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。公仔箱論壇8 j& K/ Q8 W# L4 f
9 a1 Y+ {5 [. l+ V, W2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。公仔箱論壇( d* R L9 A/ V# L; R
8 \2 f: a! Y0 M! ^- \$ N6 [3 Y' R1 e& xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。公仔箱論壇" }, c8 q1 z/ D2 w1 B
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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' i$ M: B( s5 E公仔箱論壇5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。: D$ n: J7 |+ O; t
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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