我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
, a5 {( E0 U1 P, O& z3 v公仔箱論壇蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' {, L- a+ l- {$ [' \$ b4 y; q
# ~- |1 ^" a1 U- C4 Q+ [( j黃金比例 澄麪生粉 1:1www3.tvboxnow.com# H; |5 H G, N/ D. }
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 r: K. _0 o! e6 ]9 }
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！www3.tvboxnow.com# P2 y6 J7 X8 T, ]
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
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餃皮放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& I3 h( z' S, w+ J) e9 I
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! e6 Q- S: F5 e3 ytvb now,tvbnow,bttvb約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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＊口感tvb now,tvbnow,bttvb$ B& a* {2 m$ G; D$ [ h+ @
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t& a* ]0 m$ ~+ {9 o
4 Z- S! O4 W; S2 x$ B0 g5 ytvb now,tvbnow,bttvb＊摺紋& u# g' p0 |6 h0 u& T
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 tvb now,tvbnow,bttvb1 \' P: t" b# |
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餡料放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb9 q- `9 Y; ?4 `4 H8 y6 M- `# u
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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＊蝦tvb now,tvbnow,bttvb/ ~3 l5 h# T+ R+ c' f
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋
" B' D$ g3 }% F1 Gtvb now,tvbnow,bttvb切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。tvb now,tvbnow,bttvb1 W9 y# C ~) e t3 \1 |
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＊肥豬肉公仔箱論壇2 p% T6 Z! E$ q
蝦餃放大圖片
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, P) n. z* T1 S: W; N% s5 r# V0 J- Dwww3.tvboxnow.com這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升( R$ x4 c3 e; \2 f0 d
H0 Y- q% ^/ ~% \2 J/ rtvb now,tvbnow,bttvb餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克公仔箱論壇1 v( V& m. J, ^ r5 [/ `
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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( v$ e8 M4 E4 f4 A, ~公仔箱論壇其他：生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片
7 e( y+ g: @& y4 j1 m( b TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d: S' o1 D7 [( Z% l: M# m) u
6 n' o) ^: d: V9 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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W) a; ]6 g7 T0 X2 L% \( o1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb" j( K/ W) {- S3 X/ s5 q; C% W
( ~+ g0 b \1 O3 j4 Z% Q' K公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb* y9 n: [# H5 d4 B7 g% q. V
: R/ d. m6 q- E9 K* w$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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5 ]: y( o( A) U6 B9 u5 J6 A) d1 Z公仔箱論壇4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。' \ P; n6 E2 v# }. o3 r
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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4 w' n# U+ ]8 V' _3 Dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q0 k- j2 p. ?8 M' `
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蘆笋兔仔餃放大圖片 9 P! X; w4 A0 K" A
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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$ V& [+ \: ~9 }; {+ F! uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
5 f9 {+ [6 O/ x w# z) T+ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- w- H, V4 n' j. B, O- e9 \餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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2 O3 u7 z& k5 `+ M$ ewww3.tvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許www3.tvboxnow.com/ q& K) {- B) }) Y1 ~
4 B- o; z4 @3 u- f6 ^: Bwww3.tvboxnow.com其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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做法放大圖片 ' Q8 a* y' U! D) v z/ r" ?
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0 @" K4 R0 N# L# X4 H. P gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U* X9 F( _2 y; y g' {
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。, c, m8 p7 j; I2 ~% D$ ^
7 w R' z, c! y1 I2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb" F" D/ F' u! F5 O; i6 x
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。( w5 s2 a. m1 \, i
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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& Z' A! i5 H4 ^1 \5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。( `: }0 a( O3 F7 S) O
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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. L5 T) v) G' e" J$ ^/ Z3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# g( s2 i" A- B, }) P% x m6 D
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5 r; [5 `6 R: X0 Owww3.tvboxnow.com
n) k+ o a6 t/ Ctvb now,tvbnow,bttvb鮮蝦菜苗餃放大圖片
! z8 U! ^& x% o0 @5 a$ y" Ewww3.tvboxnow.com[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n2 j# J/ t8 q& I8 J3 I
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7 ^) R. t$ s0 W6 s& l0 kwww3.tvboxnow.com蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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! O, n& @) O3 e% P# ltvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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. Y8 h4 k, p1 }# ^( ?餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M" j# b: {: B }1 p, \
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 ( l9 a& t4 Z8 z% R0 s
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" D4 k, ^0 B% \4 `- z" m1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。tvb now,tvbnow,bttvb- U& i4 x) F3 K( ]
3 F0 K6 B4 D$ [& E0 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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+ h& K5 ^! V5 n, y3 T5 i3 P& PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。9 K" l+ N; s& x
, s: @3 G" X( W, a. r3 K5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 i+ L3 i; Q. e# U' b* _, f
" V0 n2 a& r Z! P翡翠河鮮餃放大圖片
8 I) }+ ^. v8 m5 M! }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] & d8 C% ^- O3 O2 j/ J
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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' Z P: i& C& u# v1 R6 P- r& A: P公仔箱論壇材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
: T+ L% A @; v0 W% A% T9 m9 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# z5 }& e9 i9 c- H0 l4 D4 s
餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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! v) {4 r$ n. g, _9 V醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許公仔箱論壇& Y2 e# j/ N) t# V
: f& T" t0 u1 L5 C8 D其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 tvb now,tvbnow,bttvb9 m' k+ U0 a) y* P6 v5 b
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做法放大圖片 公仔箱論壇+ R8 O! N! w3 q2 X' t, r
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% M- ]# N$ L0 C6 utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f. R$ S. g( @( B. j/ w4 N
1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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4 `3 J! E: b% U( Q# k0 C( s Y公仔箱論壇3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
( R, h$ u% g$ B# @ R% P3 i/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 W* m* F* u- u l) x! Gwww3.tvboxnow.com4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。www3.tvboxnow.com! _- P" c( T9 T; E* P9 b" ]
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
5 }( l6 D% P: @, e M: ltvb now,tvbnow,bttvb與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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