我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史: V2 [$ x* h- H+ v5 B; q
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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0 O. _. R! G% H$ Q* H6 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃金比例 澄麪生粉 1:1TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 A- u6 P0 }! y ^. P3 ~+ a5 B) B
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
$ U% B @" S; e0 _' wtvb now,tvbnow,bttvb正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
- U; o+ x$ a5 N ^' U" Iwww3.tvboxnow.com餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
* V6 j U) [+ U+ y7 }. ?$ a公仔箱論壇靚蝦餃標準公仔箱論壇" L* x( y/ u4 o2 u: @
: a2 N9 N9 V: e1 Q; W$ _( ~/ c5 @www3.tvboxnow.com餃皮放大圖片
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。& X0 I, ~, Y( Q3 w" h8 z/ B
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＊口感公仔箱論壇% B8 h t2 l, |, `
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋! c( f" M% p5 s' n3 v9 y; l8 \
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 , d3 l' x) R5 H/ v9 @ e( u& `, d
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。# k/ u9 }( r; y* [* F, x% Z! V
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＊蝦tvb now,tvbnow,bttvb3 f7 L& v; k3 ~/ z$ V' k
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。/ v- \& u' V/ K* _+ P7 b
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＊冬笋
6 t l6 U5 N, e# d7 a4 Q5 o公仔箱論壇切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U, N/ p& z1 f! y+ [! y( L2 U
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＊肥豬肉www3.tvboxnow.com. }* b" B/ ?! I$ J8 A" }# q, x
蝦餃放大圖片 ; @: G5 X9 X5 o+ C
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 tvb now,tvbnow,bttvb4 `( d. h( j4 N. E5 F
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S3 b3 k, `9 i
; d1 T5 Q$ Z. E; Fwww3.tvboxnow.com餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
! H1 L$ k1 e1 n; ~) ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z' q4 i) k0 a- |8 H
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量www3.tvboxnow.com" a: Y3 S6 f. P& K( F4 c* [" l
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其他：生粉少許、葱段適量 www3.tvboxnow.com6 W7 f# E0 |( J1 x) k; c/ @9 b3 i% C
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做法放大圖片
3 f% q0 x& l0 G# X" ?7 Y) {+ A" ewww3.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a7 F2 Z0 W- W) w9 O
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3 [( [3 x- ]% w6 s, U1 Swww3.tvboxnow.com1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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3 i% C) E- f w' }; x% I- S6 etvb now,tvbnow,bttvb2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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, e/ T# x+ N; x, I3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。tvb now,tvbnow,bttvb) v1 o8 O% R* `1 ?, T( b1 \' V3 @
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 & |9 L# C. b% b7 L9 m9 t
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蘆笋兔仔餃放大圖片 www3.tvboxnow.com3 A* z: W7 I B) F
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7 H8 \/ i) z) j( O- t0 C; l$ f) rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K# B; M8 r: s" z. a8 e
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克www3.tvboxnow.com6 h8 V. ]( p! _2 H' \" P
+ t! A7 y7 b( {' Q( R8 h公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許公仔箱論壇1 e( g9 Z" Z8 `( {8 e
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 公仔箱論壇: ^# j- h2 D5 a9 R
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E2 v& B5 n8 m# B& v* c ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 b2 A4 H2 {9 W1 m( U* T
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb( j$ G, J' C. W0 G
5 Y U9 H0 t! [3 e8 f. [6 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。www3.tvboxnow.com' p0 m. D5 i" q3 X8 t. D
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。公仔箱論壇. _6 U3 |% U2 |
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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3 S3 q" @. r8 h5 E: }6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb, Z, v; `) w# V+ `- O
# d9 m% T5 a2 J }! XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N( I" H& |1 B6 p( P9 e
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; H$ l" c( E7 w3 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮蝦菜苗餃放大圖片
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( n8 a5 Z# Q8 K9 I BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 L" J! G2 l! o" W3 xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s0 d. X+ w9 R8 a3 l, C
& l# u: D V) `' F6 G$ j/ ^tvb now,tvbnow,bttvb蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( U7 I; x( `$ `0 w2 k
. W' G# e4 [7 n6 P材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升 \1 H9 F6 q* Q- y
# ^# y+ F2 F4 H餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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9 j9 ?1 b. @" x# ?8 I# L5 pwww3.tvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z, p" X& L/ f" R
0 \3 ^ n% p1 h2 _4 |- M5 i+ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb% T6 @0 Z5 a" K6 }0 Y' t8 }
5 Y8 ]% [ e8 D4 P6 z4 ^- Y4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。www3.tvboxnow.com- f3 {& b2 ^4 k9 p0 h: G- G/ R+ X
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇- H/ j. f8 T* e% B5 C l
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翡翠河鮮餃放大圖片
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1 ]9 U! |% A; x7 O菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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+ q( E8 |3 n) }( U* W& h材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升tvb now,tvbnow,bttvb* S- p6 Q. x1 u* X+ Y! u
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X0 {$ Y" A9 X% {
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許- K. f" X7 `0 S3 ^) o9 A/ h+ L' C" h
& x8 h+ ~* s- v0 u6 s; n其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 3 \2 x: g( H) E" M0 h
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& ~3 S( o7 }0 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb) w7 B; |% L6 L6 Z. w7 r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z- c# ~: ?9 p- X. z: F l0 L8 }% Y
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# ]. K I4 Y0 g8 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j# W+ ~% e1 X: s' }) G
1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。! W5 \ ]* U8 k3 E; Z7 R% J: I
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H# [. U1 x1 F7 ?; _; Q2 g3 t- F
4 a R3 }& ]4 o5 g# bwww3.tvboxnow.com3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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5 b) M# N$ v8 [& e公仔箱論壇4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。7 n; g6 B+ b* n! L: l5 O! K
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。" a8 U- O" o' J& T' s
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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