我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史5 b9 g' N, y4 ?. u
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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黃金比例 澄麪生粉 1:1公仔箱論壇0 q- z$ ?3 y" k& R9 W7 B! z
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 o+ R( n) ^ p
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！tvb now,tvbnow,bttvb% ?! Z: ?4 Z+ K" q& P
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！tvb now,tvbnow,bttvb2 ?' J& [9 {3 G( C% K4 {
靚蝦餃標準tvb now,tvbnow,bttvb8 @% O5 R. ^* J* h/ t
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餃皮放大圖片 4 K. O3 M2 k" H9 H3 q/ x
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6 Z) M2 I2 I/ b1 O約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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2 s* A( [. ]% v/ H3 r* ltvb now,tvbnow,bttvb＊口感公仔箱論壇, c0 Q* G9 [8 d
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋$ I; \- O; i. {! C6 H0 d0 w
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
0 A' r6 v. j7 E, w% WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q" z, {" L# z; ?% M
餡料放大圖片
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2 I+ U1 ], K( d9 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ y1 u& p; U! W( k$ F4 \8 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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＊蝦7 ^4 v9 o' @. Q) M- L
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。/ f9 F" \9 a! W) G' `) J
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＊冬笋
$ o1 q5 `7 r+ v7 z3 E% Q# k- _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。tvb now,tvbnow,bttvb/ l' g$ {4 ~5 V" z0 J2 h/ c* F
; r: X# Q: v6 |+ ~1 U( z0 P＊肥豬肉www3.tvboxnow.com% M+ `0 \8 S P7 S0 f9 G
蝦餃放大圖片
9 K1 a5 { o6 a4 a1 t( A) ctvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y' G' @+ G' ~- O( v
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1 b" \" G$ L2 p4 A* m" wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \0 q1 l( B x, B/ o+ q* p
這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 公仔箱論壇7 J6 w# U2 _: B
3 ]; A+ O; h# ktvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升8 J( F- y2 x7 i4 S* b. `8 { c" A
* |- h/ S+ V, D* pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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3 ? C1 L/ ^- [2 d# ytvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
. x; F+ q7 L$ @) B: _tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^" T; m1 f9 B9 R7 s' Y; G ~2 c0 s
其他：生粉少許、葱段適量 公仔箱論壇- {. L; R1 n7 i1 M, j1 g+ z
0 m1 ?+ F$ a! U' ?& o公仔箱論壇做法放大圖片 www3.tvboxnow.com+ y1 G5 A: R, b+ p0 `/ U( g
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb1 Q+ J+ E+ X: i; F
" j0 x& w; X; j5 l% l公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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' B, T. l& B3 Q& f; y' a! @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 7 Y- H z! P! J5 S, k" g$ z
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5 s5 Y( s- E: c" ]+ z' y蘆笋兔仔餃放大圖片
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1 K/ c& b3 W. n" {公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ~9 o. @+ M t2 B/ H
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ www3.tvboxnow.com# Y) R1 o, b9 k+ R4 P( \2 T$ r
5 r" Q3 x2 m9 z4 j1 `8 Y材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r5 s5 X( w* M! z' c: y+ C, M
! a9 H4 H$ w+ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p9 G; f7 a9 S8 a
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許8 a% [% ~$ h8 t K
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 9 P5 R9 J7 I2 T5 c! U
4 v4 i- }# ]1 R) ]tvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片 5 a$ c+ w( C" L' \/ @7 c
5 H, J# D9 K. X1 }2 Z$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 f+ j7 {0 b( h/ {6 \( _
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。; k7 c ~2 ~9 R* X2 C8 u- D/ y* p
' {9 `' F/ k/ @8 X2 F0 D2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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5 K* V$ u0 B ltvb now,tvbnow,bttvb3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。www3.tvboxnow.com5 ~# s X* _ I9 c( _" C. m, P$ r3 e
3 \; w' h1 e4 p$ Y" l' B4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。tvb now,tvbnow,bttvb2 O; J$ E9 P9 g0 ]& z& ^
5 Q9 c6 h. \1 g3 u公仔箱論壇5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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+ k" t2 d3 H4 }2 G. u6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 公仔箱論壇. @4 S/ b" x/ F0 C1 t, L
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb n% o" O8 m/ ?2 x% J+ g9 `+ g
& Q: p r% Z& g; U3 N! Q8 E' yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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) n5 s- C6 l; U2 Z% s# BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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, H% z, ^, T, } |2 Q材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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8 \1 V% h2 R) y ]www3.tvboxnow.com做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y0 v8 @; H( d* U1 r' X9 h
4 T" i9 _ F, {8 S$ B* A公仔箱論壇公仔箱論壇. _$ U' Z" k/ K. a6 f
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。www3.tvboxnow.com4 q6 H7 k' S- P5 a% V
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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" P! a/ G& z3 b5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 www3.tvboxnow.com6 J1 H: G9 z: X2 U3 G% O+ h: G
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翡翠河鮮餃放大圖片
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ www3.tvboxnow.com! m" _6 ~0 R1 t! O- R' i% H/ L
, V0 B# @3 y( I: ?' S% p' K5 g材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克, Z8 j/ o4 m9 U6 ]
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許5 Y$ l9 O4 z& V* L" k. u3 @. y5 w" H
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 www3.tvboxnow.com; o8 K! f& Q h* }' _
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做法放大圖片
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {% Y# [* k0 l2 r1 z3 Q: [ A
# ?1 H, x2 o) M9 H C k9 j2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。公仔箱論壇3 }/ [# Z3 b9 f* x2 ?& E9 J" ?+ G) T; y2 C
) F( O& o# I8 m( f2 q8 H3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。www3.tvboxnow.com" S# Y2 n8 V- b. u
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。- M/ W$ N/ c# C" }$ K% e+ R
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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