蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史+ D6 o9 }) T g. f# L! J8 R5 I7 ^
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。公仔箱論壇2 l- @" D, u" S. r7 P# `( ~. ^) ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o7 X* c2 M0 B; [
黃金比例　澄麪生粉 1:1tvb now,tvbnow,bttvb, l" P- c9 a' q, N7 T4 o$ d! k
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」) y( e4 J! g# R; Y) O
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！www3.tvboxnow.com$ X3 p/ W. M4 d$ J: z$ j1 |
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
靚蝦餃標準TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b; ~+ }2 ]( v, E& Z8 J8 z
8 ?! Q8 K; Z( i% q; I% J- z5 c
餃皮放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb- J( F4 D/ G- @) n
8 b& C2 c3 k# I# P" m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 B4 }2 H0 l' A0 C/ V# u7 }7 o) r
tvb now,tvbnow,bttvb3 D+ u$ R2 i* }

約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。! Q0 F ^* P6 s- V4 Q
# j, v4 P( c& B/ J' P7 F9 H
＊口感TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^" @- Z' _5 X6 T
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。

＊摺紋
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 ( E8 f9 f! k' D9 U% u

餡料放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb% k2 l# d( y$ t- j- {
www3.tvboxnow.com2 {' R. _- T; F! n, b# C
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
4 c% _- z+ t3 y" }
＊蝦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# _0 _% k! c3 ^2 M) ?8 S/ L
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。公仔箱論壇* C. S4 \9 Z& C
公仔箱論壇, G$ V! W. ?1 i
＊冬笋tvb now,tvbnow,bttvb, e6 j3 s0 t& I1 z4 i4 f# U7 K
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。

＊肥豬肉www3.tvboxnow.com2 e. x0 T- ?8 x' t d
蝦餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B/ Z. i1 ?8 @) I( J+ G k# O

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e3 Z# c1 m1 z

這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。

材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升tvb now,tvbnow,bttvb' W" T0 g) w( F r2 Z

餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
公仔箱論壇7 b9 ]( A6 t' X' ?
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量4 s5 s' B/ ~/ u, P4 R" x

其他：生粉少許、葱段適量

做法放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb$ H4 s0 X* T* H
www3.tvboxnow.com9 X$ i1 s7 d" C" i( D5 Q  c4 t
4 m4 P7 V* J4 z, B* H, D1 f

1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
公仔箱論壇1 l9 S3 H  Z6 ^
2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。

3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。, H2 o# Y8 a( ]# {
$ c, [- H7 W2 {$ d8 u
4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。www3.tvboxnow.com$ q* r) V) U" A' t, C* z

5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 www3.tvboxnow.com; X3 R6 E! J) S% m6 Y) ^
tvb now,tvbnow,bttvb; x- j  s) x3 r  F, x. J
放大圖片 4 @% u) ]$ u0 D! |1 Z) b6 V( @4 L

www3.tvboxnow.com2 E5 e0 \- j. e2 ]. Q8 A

% V3 Q& G9 D- X4 Q2 G0 \% a
放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb( j& N: l9 `# Y p6 o: a: x

: I7 N+ F1 O2 n; T

: I. L0 x+ z" S- ~5 s' G
放大圖片 8 C$ q4 L E+ W8 ]5 G

公仔箱論壇. Z: u4 a2 p+ i9 {
公仔箱論壇5 H/ n1 Y- q" A0 }( I" y
, `/ y# i+ J3 q7 X+ E

www3.tvboxnow.com% S% X! j: l+ s2 ?( j3 W
放大圖片公仔箱論壇( {/ B3 L/ k8 {' Y1 H; v7 }& P6 J

www3.tvboxnow.com% u/ h% n' U: t* o

公仔箱論壇# c. E, y& n, t/ P8 `+ ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r" L+ K1 Q. g
7 j& b8 o% W1 ~" p& ^' c

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K- y, Z$ s2 k0 N8 H; L4 ]6 G

蘆笋兔仔餃放大圖片 www3.tvboxnow.com% k$ ?+ R9 v2 P) t

公仔箱論壇* C" W- s+ i2 M3 G; m
公仔箱論壇9 o) S; y& s3 {
www3.tvboxnow.com* V& l' U6 A( U6 `
tvb now,tvbnow,bttvb) Q- ?3 j# Y( |, G# H$ q
外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ www3.tvboxnow.com, ^; Q4 }, Q; T( ~# c9 I! o7 O

材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升

餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v- g: i9 O6 `; ^
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
: C0 n! v. ^. G0 ?
其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 www3.tvboxnow.com" n/ K G- l, d, s" p8 a/ a- W

做法放大圖片

www3.tvboxnow.com; c: }+ q) Z! a2 f

1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。www3.tvboxnow.com# V1 B, |3 l( ~
www3.tvboxnow.com( |5 n- C& d: n ~
2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。% s5 p' [' j4 Y9 s# k$ }2 f

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。公仔箱論壇; D1 n( _0 j" a9 r! s( ~

4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。. d8 {1 T. g* k- Z$ A% ^' t% k) Z4 f

5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。

6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb5 g# H! F/ b; Q" j. h+ C

N$ m$ V: A3 L# t" N
www3.tvboxnow.com' Z b7 l. Z7 W& A' Y& t

$ e, `1 z0 w3 G6 l8 ?

放大圖片 , @6 t6 s4 x) X# f

. j$ O7 y( X3 N7 B: q( ]: m( l0 [

www3.tvboxnow.com# ?! s. }; u/ [
7 l/ G8 B: I. w# k5 ^# {
# ?7 [5 L9 a2 ~3 U# Y* X: K, l

鮮蝦菜苗餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] , {8 F, S0 Z4 I) L ?0 H& v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i; V8 }0 T9 R1 y/ }% w

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C, S5 M( h0 F6 g& _5 l
公仔箱論壇1 h. X, I$ k1 A
蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！公仔箱論壇6 r" ~" i& i! j6 d

材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升

餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克www3.tvboxnow.com5 a$ \9 L }- d l2 t
& k) r& X1 T, ?4 G- v% W
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

做法放大圖片 + S% Z, A5 P/ M. a

tvb now,tvbnow,bttvb, h3 c4 {8 Y/ y7 V# G; }
' i* ~' c" O# v! S! ~

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 J+ h6 y2 \$ s

1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。tvb now,tvbnow,bttvb5 r3 S) a8 l) w, f0 X

2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R# c5 S% q% m# q2 U

3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。

4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C4 F! y- z$ F  x, I

5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。

翡翠河鮮餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] , c; d# d! e5 \* O3 k- `
公仔箱論壇) C  r! a/ E7 L/ B  R
tvb now,tvbnow,bttvb/ s! r. X- M6 P

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o: z& A' ^. O' b8 ~; Q- y4 C
菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！

材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升" M" c( v% k. ~
0 V6 A  I* @- f/ N
餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克tvb now,tvbnow,bttvb9 M+ N% [4 C: ^# T/ C3 y  b2 C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z6 B' L! W2 L: S/ {/ O4 E* a
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 tvb now,tvbnow,bttvb  c4 U' X8 L# }" G

做法放大圖片

www3.tvboxnow.com% e: e* @: G- _

0 _- c% g4 h: X6 C2 I
* X) D9 B/ b- w$ `/ h

1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。公仔箱論壇7 W/ k9 I) C; Z# T

2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。www3.tvboxnow.com+ _+ a7 { d1 g5 U& i3 u" `4 s

4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。公仔箱論壇7 ~8 r b! k$ }- S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t2 ^" ?! D) D- y2 U2 M) u, X9 W
5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。公仔箱論壇# F* a) N6 M5 c8 d) r
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

fatgor