在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！ 金受賞頂級酒放大圖片
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
: I7 c; A8 n# O/ H" i$ T+ ]3 B公仔箱論壇清酒 7元素放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y4 s9 }& z" r' J1 N4 ~! `, m
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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。tvb now,tvbnow,bttvb6 n+ { E2 I. ~, w
/ b% @7 N3 C# V9 |2 x* YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `; i$ [# W/ C( S6 ?& ]+ p0 W- n a4 q1 Q
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3.酒精度：介乎 15%-18%。5 ~( d% X: o7 Z
; w, s0 ^+ t' {2 S公仔箱論壇4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。
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5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。
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7 B! P0 j) O7 `' ]% q! ywww3.tvboxnow.com6.賞味溫度： 5-15℃最合適。公仔箱論壇3 s' q% x- p9 t" c6 X
7 z( U0 i- J8 B' @) X2 [7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。 & U( m6 ]$ o, {' n# T% P& P! {
鹿兒島和牛厚燒放大圖片
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0 q6 X& o6 S) j1 C5 {! R公仔箱論壇公仔箱論壇! d5 e* U4 t, K+ f
: B3 r- K, ?& b% w2 cwww3.tvboxnow.com和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 www3.tvboxnow.com9 X+ X" H+ H4 O* r
7 V3 Z) [- M! _7 W/ Z材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許
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8 c/ n9 r p1 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法
/ p: o8 V* R/ c0 y4 m$ [7 R1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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6 V1 i& h/ U& y) c; o: i2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。
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J: n; D: O \3 Y% R: P* N* H3.灒上白蘭地酒，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb+ C$ n4 t) N2 I c; ~
7 n& ]$ Q9 [2 W4 i, _9 g配酒 千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片公仔箱論壇# E6 D5 Y% W( ?0 _" o& Y
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! ^ e9 M. O, @; J產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。
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+ \. N+ K' @; ~ i0 Itvb now,tvbnow,bttvb精米度： 39%6 i- E2 k4 T" |$ b* C* @ u
酒精度： 17%tvb now,tvbnow,bttvb$ H& Q1 i5 i5 t- G
日本酒度：+4TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n9 x' O. c/ _ y8 q3 ]
酸度： 1.2
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。
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北冰洋海老壽司放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb& N/ G. N; S. v3 I5 Q
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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！
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2 m# _ Z- B6 Z' G材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
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做法
/ F `% S. A7 a公仔箱論壇1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。tvb now,tvbnow,bttvb8 i; V" Q7 s# E! x* m- I
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2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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; J+ T$ s0 \1 E0 s; _tvb now,tvbnow,bttvb4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。公仔箱論壇! S: L; A7 i& i9 O+ r0 n$ \. g
$ }) b5 s% @0 i9 i, s4 g配酒 浪花正宗大吟釀放大圖片公仔箱論壇2 ^2 v& |' y% u5 b. g, ^2 b
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0 J7 v" i- J9 L+ t5 ^+ w3 `( `公仔箱論壇產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。% y0 U j" C: g9 J. E [
Z" V" ^* ^3 R/ f精米度： 40%tvb now,tvbnow,bttvb6 {! J2 m8 k) w. V4 r. K# Q0 k
酒精度： 16.2%公仔箱論壇+ Z' p9 b2 X4 A
日本酒度：+36 }) h4 L# @0 z* C) R- z* o5 k, m
酸度： 1.2
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貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。
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# f0 G6 G: m5 W( F7 p& B南極乳龍鐵板燒放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A' r: ?& W& _9 v9 W8 K
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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 公仔箱論壇1 C2 D2 |* i7 Y7 d9 {0 M
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻
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7 h0 h, d: L2 fwww3.tvboxnow.com調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升www3.tvboxnow.com# N* Q/ d4 X& T" G
5 `/ e- x' W- N( B7 N6 ~; s8 ywww3.tvboxnow.com配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
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( K C( h: e# c/ {6 M) x m2 M做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。
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8 L$ I3 K2 e4 b& {( Z" K5 S! `9 W2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。公仔箱論壇8 b: J& b u/ q% |# H
2 t' }2 L9 I2 f/ b9 v. r3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。
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$ b( Z# x. _; J; r' ? T公仔箱論壇配酒 出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片
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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。
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精米度： 35%% a+ E% c2 ?5 u: `9 M8 q
酒精度： 15-15.9%
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。 |
發表於 2011-8-27 05:58 AM
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