所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。3 y3 y y+ G2 y6 E
一缸做 12萬支豉油
% t8 ^, z# O# Q豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。! \, ^+ q" R0 J* M" ^' N9 c7 S' ^
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇: {$ b4 v) _: Q7 J% b" r: f
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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* k# r: a% `" otvb now,tvbnow,bttvb■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。公仔箱論壇; @6 H5 [" d4 z6 r7 x& w, i
   
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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3 [" b* P1 K# Y; H) ]: |# j! r) G- Bwww3.tvboxnow.com■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。公仔箱論壇' ?' x/ k) F6 ^
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, `. ~% O8 k2 `+ m" etvb now,tvbnow,bttvb■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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! D( f0 p3 p h: o3 ^/ F7 I Gtvb now,tvbnow,bttvb■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。# k* V4 z, Z: U/ t
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豉油製造過程
# _, o- |" _" K5 d公仔箱論壇①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色# P# b, y: {/ s* J h; C V
0 y/ Z, H- r4 Z9 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份8 C1 f1 w1 z) i' J8 }1 S
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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7 |" j( P5 ]9 H) l8 n8 q9 \④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵 s4 ~2 ?1 s4 h2 k8 [- A8 Z2 P
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明" J3 r X+ w& r& T6 H9 k8 ]
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 公仔箱論壇. l R- @6 _ R8 k7 | Q: g9 |5 l
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 7 ?: D) W$ Y2 n$ K
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- c8 b, z/ c# M% E4 o* ~. `煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb8 i7 p4 c) G) d6 `
) i2 _6 K, n- ~4 F# Y4 e材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升tvb now,tvbnow,bttvb! ]4 G2 K" l( {7 M( p
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb: M$ v. P. p: i- L+ X
$ p( E. _( q$ q! N8 _: Xtvb now,tvbnow,bttvb蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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h$ }4 a' S5 g8 j! J% ~ ~6 M3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。7 `9 z. E8 m. N# h0 i$ W
( r- [' T9 b" }+ H( \- ]tvb now,tvbnow,bttvb4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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v" p2 ], {. s& D" h2 A$ q o5 Mwww3.tvboxnow.com( c" c' n) s7 G. j3 O- d
, M: [2 j2 I3 { q8 e6 k煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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/ y8 ?8 E5 Z% D材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 公仔箱論壇2 E4 B6 t1 G" @3 Z
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做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% r: \/ K" V5 B3 r/ S& ?
1 u4 E! W) |5 O0 |www3.tvboxnow.com2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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) c' a2 W4 @- m/ C+ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克www3.tvboxnow.com$ s8 O( @: k6 F- W& _: e
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 公仔箱論壇1 M% `* b6 j2 H* Y- X9 z
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做法放大圖片 www3.tvboxnow.com$ |- c, w9 c1 S+ r# O
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# e O' ~& ?/ a1 I8 \8 g: \- gtvb now,tvbnow,bttvb1.欖角浸水後，切碎。
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2 F; K2 C1 x& |) g! ?. |公仔箱論壇2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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