所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
! p: e4 S, z4 A# H/ g* y* b公仔箱論壇一缸做 12萬支豉油
4 i( p' L8 O% s; C! ]0 z5 |8 H; _tvb now,tvbnow,bttvb豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。+ |& N7 h4 c. H- b
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！4 b& C2 _, P7 T# ^
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ # ~! S. H: u0 i# ]7 u) Q5 N
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。4 B4 q4 r7 b' i6 C3 a$ Q1 X
   
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6 @" ?- Q& V: Z$ Mtvb now,tvbnow,bttvb■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。+ ]/ H6 k, s/ a
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2 Q# |. C+ O5 J公仔箱論壇■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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5 y6 [" |% X5 W/ b" p2 g5 M* s■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。6 \8 N6 h7 ?; g" K( a) J
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* N! v( d: {7 l( qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。www3.tvboxnow.com+ T1 @. u$ T2 t9 S6 F. I8 \- f
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。www3.tvboxnow.com' L" t0 H5 i( d, ]2 d
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豉油製造過程
" g; H# H1 n' C' p o- j, v/ y- F, h: E①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色公仔箱論壇- s$ J8 g+ P; X. R& C! T, [
d5 \& W9 c! v5 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G0 ]4 W6 m* A0 B$ Z1 X) V" M
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身公仔箱論壇$ |! ?+ Q2 d/ O9 g* J% e x- _
! n, m2 X% @4 y G* [$ c. gwww3.tvboxnow.com④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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* M, R3 w8 x( M# e+ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
* n. Q7 X3 h* _+ Z I$ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
?4 p0 T% U2 d0 Q" U2 o* H) u$ M; DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvb now,tvbnow,bttvb' i: b4 q9 J5 U" A7 r/ _
" }: m; @5 R( A) GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家鄉果皮煎肉餅放大圖片 www3.tvboxnow.com; X+ Z7 `0 l* H- V( j
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升公仔箱論壇& L/ |6 N; W' t3 ?- o
* o8 d; K2 t; q; t0 s% a調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙www3.tvboxnow.com. K& y$ d5 [. W! m$ a6 e+ E4 K: g
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。. A/ o7 X: A% j+ Z9 ?
; b' o) u. n4 [6 k' R7 |' L9 N8 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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* J& d! e2 m3 e% D+ X( Jtvb now,tvbnow,bttvb煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ www3.tvboxnow.com) Y* y$ y; P: V8 r$ Y
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克www3.tvboxnow.com3 Q, _3 p$ t( o9 |9 s# D
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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T% h! p* l" {# X- P0 ]- Otvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片 www3.tvboxnow.com9 z- `1 D6 Y+ I( ~/ y
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8 j( P0 B# ?: W8 b7 n" S/ I awww3.tvboxnow.com1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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! _; G2 w, r$ J% }! u: e0 R2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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7 g4 G" q3 H2 [( C' Iwww3.tvboxnow.com3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 8 E, _7 Z; P3 n+ V+ R# z
3 a0 Z0 c6 @) R. ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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+ C8 o5 C0 E# P% ^9 x: ~9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L/ \* F2 `9 P \; l2 W
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克www3.tvboxnow.com5 C) n1 h0 z& A$ D* `" M3 ^
: P3 ?0 E* g7 R8 v$ |7 J1 V調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 5 w0 z$ ]: N1 G2 ~1 J3 d g9 }
9 o9 H! p: `- E9 N公仔箱論壇做法放大圖片
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' u& r/ Q7 p+ s% b公仔箱論壇1.欖角浸水後，切碎。tvb now,tvbnow,bttvb" y: |& g& a7 C5 @
0 b4 L& b+ L; K2 m$ O+ y/ {, y1 n) [# yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。+ X0 _+ l' Y" c0 x1 r+ ?9 q
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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; H( S% b; K/ L* i( |. J: s7 A貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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