所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
' B7 t, [+ w: Ytvb now,tvbnow,bttvb一缸做 12萬支豉油8 h* I# V+ y( c! |
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
& t' x7 d& o3 g: k! n) `踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！www3.tvboxnow.com Z# s3 @- N! J& I h, e* v2 D
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 a$ v6 }3 w1 V
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9 Y# h/ c9 J, O# W3 @7 o4 }公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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# V( G+ @7 Q# Wwww3.tvboxnow.com■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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7 P9 ]+ y5 M! r. m' M& c公仔箱論壇■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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3 L5 X2 `5 C6 t% F: I. xtvb now,tvbnow,bttvb■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。www3.tvboxnow.com1 L0 r% p$ a8 W. p3 {
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豉油製造過程
3 X( F* n7 w H% F1 q$ qtvb now,tvbnow,bttvb①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
, F- x4 M" ]0 `, pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com; k( m4 I" J: }' Q8 e3 Z3 A
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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1 Y9 h0 ]' h) G }: f% P6 ~www3.tvboxnow.com③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身www3.tvboxnow.com2 y6 d' {! e% r3 W
8 T' V3 c+ _# U: O: Y: Q④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵4 `0 B0 K% y) n
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }& [1 e7 m4 O. I* F5 o# U9 K
- P. a: X: h9 H2 n1 X' h/ Z! ktvb now,tvbnow,bttvb⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 9 g' y8 {* f. y- b0 N
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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" ?: }/ m, c9 x; I6 U1 D8 [' ztvb now,tvbnow,bttvb煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升, ^5 v6 ^2 J6 O6 _9 |3 C0 O h7 ?
. U; K1 Z) ]! o9 `" Q7 \. k調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。tvb now,tvbnow,bttvb5 P: s" S! |/ ^- a
: o7 Y6 W" { P4 z. z& K; L2 nwww3.tvboxnow.com2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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, C0 \+ t) C% W5 h4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X% e/ n8 I# W' g( P; Q
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y' p2 K. z9 |# d9 [& |
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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7 l, V. f1 M5 V K1 b; L* R材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片 公仔箱論壇/ {# G8 e& G2 s! H; v7 I
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1 k6 e) a, E# b, Q* ?3 r1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。公仔箱論壇* w- L" Z f; M/ f/ r; S
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。 _0 \! ], e- z6 K9 P+ b( H' B. t. A
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 www3.tvboxnow.com) C+ X- U" V' ^4 H/ ]$ c6 `6 `
7 K4 [5 z( ~) c! X- u* Y. r貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 & ]' |5 k! e" H2 y& h; C: L
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, B4 N% A3 K6 F+ t% \% p, i1 Etvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c# J: o) }9 U% z, G9 X* i% X
1 l% d# @; a8 S公仔箱論壇; j7 d! R! V8 w# D
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 tvb now,tvbnow,bttvb6 F. J% J: I* w" k
1 W7 _# H5 g+ v5 s0 t- e6 H: wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克tvb now,tvbnow,bttvb! {7 a' @. `2 M q6 N
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 www3.tvboxnow.com2 C+ C; H" v- x
' i& T5 c! F2 o% p D, y' f公仔箱論壇做法放大圖片 8 r) t# C6 @' m% ~9 M [3 j" W
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7 a% L E/ G$ i2 \$ n5 o5 m" O/ T公仔箱論壇1.欖角浸水後，切碎。www3.tvboxnow.com9 X$ K" r0 W# B( L$ l5 U, _5 @" I3 _
$ [. ^+ Y, n xtvb now,tvbnow,bttvb2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。www3.tvboxnow.com* b3 ^! Q6 \ g9 v6 X
, X C/ Y; {$ h/ zwww3.tvboxnow.com3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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