所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
) {0 K; S5 F4 G5 |7 N2 I一缸做 12萬支豉油www3.tvboxnow.com% z' _& M: m3 m2 ^) ?
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。公仔箱論壇( s- ]* o) p) i' M# y- ^
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！tvb now,tvbnow,bttvb% W5 _- L O' g+ o' N0 b
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。公仔箱論壇7 k2 N& x( t4 N# T; w, G2 H
   
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! r& ?9 C: I& U! ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。公仔箱論壇2 C# W* I+ E! L4 P
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。www3.tvboxnow.com5 ]7 B2 e7 l W1 i1 V7 [0 g% A
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/ D2 a( ?& ]' P$ I■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程: i4 t4 f! e# N- d: R5 n8 A I
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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6 @2 |+ B5 D) }* v2 o8 b/ P②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份公仔箱論壇6 G! P2 y- y+ X( }; J
, l3 d' P. n4 N1 ~ s+ |; p {www3.tvboxnow.com③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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& S8 T" W, G0 h4 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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! _1 a% J0 _- O- q; e0 |/ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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) @! @2 E9 y* D/ ]+ P0 k) p! W: C, {家鄉果皮煎肉餅放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb' j ]8 g0 d1 h$ S" X% v( `1 E, e
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* H. c) Q; C+ s% Owww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H9 K( I5 \; O! }
煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 公仔箱論壇. _! O# h! g% X7 |& y
5 J- h, t3 V$ z: p公仔箱論壇材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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) T( ^0 X. U/ o2 O: K公仔箱論壇調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 8 y h! L- \% F: ~7 M, ]
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。9 X3 @0 C( u6 s! s4 I' h4 n
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' q: s7 X% {3 i! O
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a0 O# H0 G2 P) D" F- J
# V& b4 ~# K( {+ v0 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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t8 G9 r; ~/ P+ x" x4 D: O' I, P煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 公仔箱論壇6 r5 p0 Q8 f3 n4 o
3 c+ j9 m0 u( \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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! l: {0 t7 n) q& ^$ z9 \" a3 ^: }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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- h1 t0 q1 [/ t+ U! u, _0 G7 atvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T9 s" G0 C$ x. q' [7 ~
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
1 ?- D5 w3 A7 N! Ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 w" E0 |) s8 e3 W; ^# q1 x' I
3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a' u1 a" k8 O; f" j
9 i8 t3 u& H0 g5 C; H5 I* FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 8 G c% D& F# u6 N
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4 R7 Q8 M7 Z9 N' s5 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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4 H$ S6 C e Y3 W1 g* U& F調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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% c _9 B# t) |2 j$ S E做法放大圖片 , z- E0 `- L$ c+ o$ D5 f
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1.欖角浸水後，切碎。www3.tvboxnow.com1 j3 b+ T- C/ I8 Z- e
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 ( O) ^3 ^' e6 c& H; z$ o
- D! ^% F; N# M貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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