[美食介紹] 意大利黑醋誘惑 Tasting Aceto Balsamico

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呷醋呷醋，你有沒有呷過醋？愛人的乾醋多呷無謂，我就同意大利人一樣，愛呷意大利黑醋（Balsamic Vinegar）。也許你覺得它只是餐桌上的小角色，可是一滴啡沉沉、質地黏稠的傳統陳年黑醋，釀製過程分分鐘比葡萄酒更花心機時間。25年、50年、100年……每滴都是釀造者的心血汗水與光陰結晶，落在食物上，既可點石成金，調和與提升味道，還可顛覆味覺，教人胃口大開。知道黑醋的誘惑，就知道醋不能單純的呷，要細緻嗒真箇中滋味，從中分享意大利人的驕傲。
! _  ^+ e. w! J+ I公仔箱論壇酒醋同根生我知我知，醋的世界真的很大，果醋白醋甜醋五度陳醋……不過近年飲食界最矜貴最常見最流行的，卻是意大利黑醋（Balsamic Vinegar，意大利文稱Aceto Balsamico）。超市貨架上的醋，以它最多最貴，也最受美食家稱頌。追尋醋的身世，其英文名字Vinegar由法文Vinaigre（酸葡萄酒）演變出來，可見兩者屬同根生。的確，法國人以葡萄酒製酒醋（Wine Vinegar），而意大利人則利用葡萄釀製黑醋，還會講究產地、年份和認證，有些身價可成千上萬，在美食家心目中，不僅是調味品，而是精品與收藏品。
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Mixed Summer Berries & Balsamic Sorbet $78（e）（需3日前預訂）用黑醋澆在雪糕表面的食法聽得多，Hooray以醋做雪葩，新鮮感十足；酸爽味道入口滿有冰凍快感。 - J6 b' W) D% L6 R. ]www3.tvboxnow.com

Pan-Seared Red Garoupa, Lemon Cream Barley Risotto, Slow-Cooked New Onion, Chorizo and Balsamico Sauce $330（d）Felix的紅石斑魚的肉質嫩滑鮮甜，墊底的大麥米飯以檸檬汁、橄欖油、黑醋等煮過，口感煙韌，微微帶酸，好清新。 公仔箱論壇5 V: F/ i7 Y9 m2 q" D$ x+ ~

意大利水牛芝士沙律、25年陳年黑醋汁 $195（f）傳統意大利沙律，Pearl On The Peak的大廚配上豐厚的25年陳醋，猶如加了果醬一樣，醋香久久不散，滿嘴生芳。 * s6 T9 \# R1 }& s2 t$ M" c9 @tvb now,tvbnow,bttvb

1 t+ a( i# G' v) g# N/ m3 W9 O7 Dtvb now,tvbnow,bttvb滴滴時間精華以往黑醋只是貴族的玩意，他們利用葡萄，放在木桶內釀成醋自用，相信醋可治病防病，直至近數十年醋才成為商品，廣為人識。要數全意大利以至全世界最出名的黑醋產地，必屬意大利北部的Modena和Reggio Emilia，當地更有「黑醋之鄉」的稱號。當地的釀醋廠一直都以傳統方法釀醋。何謂傳統？首先必須在以上兩個地方出產，選Trebbiano或Lambrusco頂級白葡萄，將其洗淨、連皮榨汁、長時間熬煮至濃縮成一半的濃度，稱為「Must」，然後將之放進多個木桶輪流發酵。
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Compressed Watermelon Salad $108（i）Bettys的招牌菜，法國西瓜抽出水分，口感爽脆帶實淨，味道極甜，加點黑醋，酸酸的味道令甜味更突出。 ) x9 A6 t' h. A公仔箱論壇

無花果沙律、意式火腿、西班牙芝士、25年陳年黑醋汁 $200（f）新鮮無花果片與羊奶芝士層層疊焗香，清甜與羶香好平衡，澆上25年陳年黑醋，味道更調和。 tvb now,tvbnow,bttvb% X% l. `5 r6 a1 {9 B- g$ Q7 f

煙熏法國鴨胸配朱古力醋 $185（c）The Chocolate Library的大廚以普通的意大利黑醋調和法國Valrhona 70%黑朱古力，酸香中帶甘甜，與Barberie鴨胸的肉香起了化學作用，鴨香提升。 . o' a' {0 X+ S6 e/ Mtvb now,tvbnow,bttvb

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木桶由大至小，各個質地不同，有橡木、栗木、櫻桃木、桑樹木等，期間每年轉換1次，發酵時間最少12年，甚或18、25、50、100年甚至150年，讓醋吸收不同木的香氣；每年就約有10%容量給蒸發掉，經年累月，醋變得更濃縮，質地稠稠的，呈深啡色而具光澤，果香馥郁，更散發木的複雜香氣，酸甜度醇厚溫和，味道層次極豐富。幾代人心血便濃縮在這小小瓶子裏，好矜貴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c% B( l' n" w. y# `! ^
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Heirloom Tomatoes Salad & Texture of Balsamic Vinegar $178（e）（需3日前預訂）純種番茄味道有濃有清，質感有爽有腍，加點用黑醋製成的泡沫及黑醋粒子，口感多變，有點分子料理的況味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [* {2 Q& F$ x3 k0 y9 m; E- s0 I

Carpaccio $138（h）生牛肉薄片入口嫩滑，Al Molo做的，加上蘑菇、雅枝竹及陳年黑醋拌勻吃，令傳統味道更複雜，醋的酸甜味能提起肉鮮香。 8 r( E$ H% R) _* U# b, n

Roasted French Pigeon Breast, Sauteed Eggplant and Duck Liver, Balsamico-Red Port Jelly $390（d）用黑醋製成啫喱，好創新；一口香甜鴿肉一口啫喱，一甜一酸，一口肉汁一口醋香，好過癮。   v+ T+ I0 ?) S+ S0 e, {+ S: n7 U

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選擇豐儉由人依足這種方法釀製的黑醋，稱作Aceto Balsamico Tradizionale，是黑醋中最為正統高級的。city'super便有一瓶鎖在飾櫃內、名為La Dama、售$6,980的100年陳年黑醋，還附有證書，十分尊貴；而高級雜貨店亦不乏30年、50年的貨色，每支100毫升索價過千，都是遠觀的人多，會買會吃的人少。就是因為傳統陳醋高不可攀，坊間便有些較經濟的黑醋產品供選擇，有的釀製方法與傳統陳醋一樣，只是沒有認證或陳釀不足12年；有的在Modena和Reggio Emilia以外的地區釀製，有的在陳醋中加濃縮葡萄汁，不經陳釀；有的仿照傳統陳醋的質地和酸甜度，在酒醋加色素和糖來製造，品質味道各有不同。味道當然不及傳統的，勝在可大量生產，價錢經濟又易買到，所以也較為人熟悉和廣泛使用。! T1 B$ V5 y2 h* m% B3 Z  c: N
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Charred Ribeye "alla Fiorentina" Podere Olive Oil $1,088（g）208 Duecento Otto的澳洲M4和牛肉眼重約24安士，油花分布均勻，肉味濃，醃完再燒，入口前澆上25年黑醋，令肉香更上一層樓，膩感大減。 ) ]' j( V6 \0 E3 L9 Y4 q/ r4 S公仔箱論壇

CAVEDONI DOP 'La Dama' 100 Years Balsamico $6,980/100毫升（a） 陳釀100年，全店只有兩支存貨，附有木盒及證書，鎖在飾櫃裏，好巴閉。味道醇厚，酸甜適中兼果香超濃；不過買的人以收藏居多，不捨得呷！ 9 i; n+ n! P4 E# r- g

Giuseppe Giusti Balsamic Vinegar 5 Gold Medals $551.2（b） 品牌超過400年歷史，曾榮獲14項金獎，並於1929年成為意大利皇室指定黑醋供應商，出品經過多年沉澱，醇香不嗆喉，味道細膩而層次感豐富。 # [' X% s* e0 P' a. Xwww3.tvboxnow.com

2 M+ z1 P/ Z" m) p/ a5 u. ?# H黑醋，可以這樣品嘗……大家跟意大利黑醋的初邂逅，想必是在餐前以麵包蘸橄欖油和黑醋；這些黑醋任點唔嬲，貨色大概可以想像。事實上，黑醋除了可以點麵包，在歐陸菜中還有許多出場機會，廚子會用黑醋拌沙律、配搭前菜、製成汁醬配烤海鮮和肉扒、配意大利飯甚至甜品，令平平無奇的菜式畫龍點睛，令味道頓時變得豐厚複雜。意大利人會用最高級的陳醋，灑幾滴在高級的Parmigiano Reggiano芝士上，酸甜與濃郁芝香撞在一起，味道好獨特；同時亦會以黑醋配士多啤梨、梨子、蘋果、意式奶凍、朱古力和雪糕雪葩吃，以酸酸的味道烘托甜香。www3.tvboxnow.com2 [9 r- L, \0 l& ?. F: ]2 j4 P" W, @
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CAVEDONI DOP 'Villa Campori' 50 Years Balsamico $2,380/100毫升（a） * U+ b8 G$ K1 p2 ^公仔箱論壇

Aceto Balsamico di Modena Balsamic Vinegar 15 Years $425（b） , p! {4 {, A1 H/ z+ ?0 @' ]公仔箱論壇

CAVEDONI DOP 'Imperatore' 30 Years Balsamico $1,450/100毫升（a） , _6 f3 I6 k. D1 x" m+ a1 H公仔箱論壇

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More About Balsamic VinegarQ： Modena與Reggio Emilia的傳統陳醋有何分別？www3.tvboxnow.com* U2 X  |* Z( ~! F/ }

Ferrarini Aceto Balsamic Vinegar Argento $839（b）Ferrarini黑醋屬Reggio Emilia，沒有標明年份，只用3種不同顏色的標籤作年份識別，如銀色便是12年至25年間的黑醋。 / M4 A4 [) o& ]2 Z/ f6 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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A： 兩者都是意大利著名的黑醋，但兩地都有自家一套系統來表明黑醋的年份。在Modena，淡黃色的蓋子代表醋陳釀最少12年，而金色蓋子則是25年或以上，同時該地只會用100毫升的瓶子盛載；而Reggio Emilia會有3種不同的標籤作識別，如少於12年的是橙紅色、12至25年是銀色、超過25年以上是金色。tvb now,tvbnow,bttvb$ D/ Z0 q  Q; v$ c" b( L! [
Q： 除了國家認證，那麼瓶身上不同數量的葉子代表甚麼？tvb now,tvbnow,bttvb9 F: t! c& X- G8 `
A： 葡萄黑醋品評專家協會（Assaggiatori Italiani Balsamico)，依醋味分成一至四葉4級，製成標籤貼在瓶身，方便用家。一葉酸度高，頗為嗆喉；二葉酸甜味均衡；三葉甜味突出，酸味輕身；四葉的果香甜味濃郁順喉。