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[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

1.羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb2 I' c! y2 K. m( N, E

3 v% @( Z# e' k6 I公仔箱論壇2.煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇7 |" H' l7 r  U6 r! y6 G

% c  `/ h: f! t! I0 Z5 ]$ J7 H0 iwww3.tvboxnow.com3.煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,並可保存湯中的維生素。
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
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5.煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。1 M9 |, ]* q& r% v, R9 {

1 R9 h2 q! c& ?0 q0 p9 u公仔箱論壇6.煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。
2 J5 F( v- y' s, n8 l公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k- x6 e: p1 [/ M: W# F
8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。
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8 ^0 c( d  k( M4 l5 O# k9.煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。
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( I8 i4 U) B1 Jtvb now,tvbnow,bttvb10.煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。2 t0 F6 k0 b' \6 ~8 @
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11.煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連如在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。
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12.煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。tvb now,tvbnow,bttvb  f5 c9 m, T+ M0 o% W

. _8 i/ h% w3 W. N2 V( }( @13.煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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" M/ T. D/ ]7 ~2 @, p% E14.煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。www3.tvboxnow.com6 l% J! L8 A) f& @
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15.熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質。tvb now,tvbnow,bttvb/ I1 y0 O* `9 x$ [/ K% I4 l

2 S5 U: U) f# F% M0 Jwww3.tvboxnow.com16.用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。
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; g& [+ f$ d7 ]; l1 V% o17.豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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19.燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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+ w% H& N& d6 T, n( D4 Fwww3.tvboxnow.com20.燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒乾時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鍾,可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
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6 Z# n, J/ I) Q& j3 Y& q0 owww3.tvboxnow.com21.燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。
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2 L. M0 D! Q# m& @! n22.老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
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23.煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。公仔箱論壇/ X; r: [* e* d# g( t0 g, ?

% `5 w' i( e! K24.燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。
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& B- E8 t' w. W" X1 a/ |25.燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。  B' ?8 i  g7 m) b$ `
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26.紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美。1 ^3 m! |# y5 C' z2 H: s6 R

4 E& a9 z/ T$ G4 R$ G& Ewww3.tvboxnow.com27.做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。
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7 w1 |# `! e: O8 ~28.油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺。www3.tvboxnow.com. ^; j* {. F. Y: a0 d
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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30.炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。$ T5 ~8 K3 x( @5 e: A/ O  P
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31.炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。
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9 G* ]; E) e4 x, i: u& |32.將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。
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4 G* N/ x( c# ?tvb now,tvbnow,bttvb33.煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。
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34.煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。
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( s9 H) r) g7 ]8 vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。35.煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。tvb now,tvbnow,bttvb  k. P. w% x  O+ v

7 [4 _& @& Q$ `6 h36.用羊油炒雞蛋,味香無異味。公仔箱論壇% J; t# V9 d% @" l& }- [; y
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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38.炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。www3.tvboxnow.com5 K! u; I8 h: V3 E1 H, ^9 g4 g3 ^, q
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39.炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑
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40.炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。
41.炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。
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4 K7 M- t4 B( Y+ @& L" A, M42.炒波菜時不宜加蓋。公仔箱論壇2 z& N0 Y8 I# i$ Q4 C+ x

7 p( p, P( y6 Z% v公仔箱論壇43.炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。公仔箱論壇: C% X9 L  Y: q* u) A8 l7 n& Z
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44.炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩口。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n9 b9 s4 h" V- r% H' _/ V

8 A8 _$ q2 n; Ptvb now,tvbnow,bttvb45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。
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: \1 A3 X" h; b/ N46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口,不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。& ?1 e0 x! J/ ^( L# i* g

- |% j" P- z! j1 Y; x% n3 rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分,造成外甜裏淡。
, L! N5 F% J# Ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m) Z  z( ~. C; J6 m6 }3 C
48.做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩。8 r- M, R9 W7 s

+ P7 @! |8 Q: o8 ^4 j6 d& v& _8 a50.做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。0 n: n4 K3 g' Y$ R
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51.做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。tvb now,tvbnow,bttvb7 T, e  I5 c3 s; s$ O
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。tvb now,tvbnow,bttvb1 S0 T. O3 ~* b3 k# F* F4 b

* g* Y$ G+ j4 H# [' s3 dwww3.tvboxnow.com53.蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹。
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55.牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好。
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' x$ `" P. K& f' A+ c
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57.烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。
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6 M$ r- S  K) H  \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。58.菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n' G2 Q* n& O, e: ?: b

' W' w2 T2 Q0 X- v, h/ `# W59.菜太辣,放一隻雞蛋同炒。
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60.菜太辣,放些醋可減低辣味。
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61.菜太苦,滴入少許白醋。公仔箱論壇  F9 U( w% t' x( g; w: D2 I# ^

! B1 t4 \: L+ S0 U$ W5 n62.湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。* [8 b+ b$ y2 l- C6 N  x7 t

3 G7 N, J# f1 Vtvb now,tvbnow,bttvb63.湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。tvb now,tvbnow,bttvb; {( [# {4 |8 p, n

7 y! P0 l7 r# q1 ~  C6 [; x公仔箱論壇64.花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆初。
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9 J! m" _% [( ~( x5 J; D4 Jwww3.tvboxnow.com65.菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。- k6 |+ l+ E' L% s, M+ v5 u

0 c+ _) ^) L: q2 t& n7 cwww3.tvboxnow.com66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜。www3.tvboxnow.com1 A& H7 }, @: @3 H7 `# \: r
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67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& D- _2 j7 D: G

  m" j  V  g/ z8 ]6 Mtvb now,tvbnow,bttvb68.炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。
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3 M% r9 F- |! ^1 M. j* V.當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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70.熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。
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% W8 Y* U) H& ]  M+ _71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。
非常感謝大大無私熱情的分享
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