[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

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1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。www3.tvboxnow.com( @! ~( X3 D( y! ]3 |( y& b! b

; r( i) ^, x, b7 _4 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。, U- s! p/ G( {, [
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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1 X) H; i2 ^* r8 x5 @, vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。$ e1 i6 s9 [! _1 ^+ `& W1 O$ o
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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8 G0 f0 {) H& _2 x6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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/ p  M, B3 p. q3 g3 z4 H" f/ M' P" X7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。! _0 ]5 N! i5 C3 K3 F$ i
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。, q0 g2 f2 e  P7 T

: o$ x6 ^" g5 E# Y( S7 B3 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
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2 Y9 H; a) P  i! j& |+ j3 n10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。0 L, u3 Q) W+ \4 c& J' U' d

/ `  R: r# r9 J: vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。tvb now,tvbnow,bttvb1 X! I4 P, c9 \5 f% V
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。1 |. x* b0 h8 p  X+ v: O+ N6 w; Z

$ w1 _. z: G2 R& _13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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* S! }% t! e& J8 stvb now,tvbnow,bttvb14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。公仔箱論壇; \! {- S* n! W1 y: a% y

" k, @  b3 L/ _" q公仔箱論壇15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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6 Q7 B$ ^# i! ]/ P公仔箱論壇16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。& F2 N) a, N* U  J5 }

3 b6 X/ F6 r! A  @) [17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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7 T& B* Y! ?' K, S3 G* ?4 O3 V2 ^公仔箱論壇19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。公仔箱論壇* x' W1 t5 A5 u, G1 v! w! o
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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6 \' Y1 b: L$ q" l1 q/ j" Rwww3.tvboxnow.com21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。公仔箱論壇1 O( k6 l+ x" U" n- {1 X
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。6 H: N- @3 L; H2 K
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25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。* L8 Z" h# ~0 S$ b3 _

! b& w# A+ r+ o4 H0 Z$ n# {tvb now,tvbnow,bttvb27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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8 ]3 N0 h# ~1 A  P3 j4 }5 h28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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" `+ I6 y% m3 v( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
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31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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8 i9 X2 G0 G) A3 ]tvb now,tvbnow,bttvb32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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& z  w# r& p# m$ A" o* KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。$ ^6 N& k# u# N) @/ E
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34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。www3.tvboxnow.com4 ~4 j# u  j" x/ Y4 v  `5 U
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35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。  ~! @" b4 }- P3 w

  s6 u3 c) o9 Q$ t3 k! J7 V公仔箱論壇36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。tvb now,tvbnow,bttvb4 ^9 f3 h1 v- {9 S

$ m+ d0 c! d. O公仔箱論壇37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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6 ^1 M, E! F# S( h公仔箱論壇39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p& X! y# T/ _: X# |- M+ [  F- ^" Y' M
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。www3.tvboxnow.com5 `7 n& }# `( o( g2 u/ G/ k3 {

. }# ~% i$ W. i42.炒波菜時不宜加蓋。
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/ T" m' ^! x8 w# ^www3.tvboxnow.com43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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2 |( d1 L3 b. G" {tvb now,tvbnow,bttvb44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。公仔箱論壇& o+ n$ ~. _; |& A7 n
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。8 T& g: g/ M% `5 v. W; j

6 p9 @* S* H2 w8 n8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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$ z  N3 w7 ]; [公仔箱論壇49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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7 u/ f: j' f8 ?) W! @52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。$ o" j' ]2 ?% W; q: ?
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53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。( K! ~, R! e4 A

: T  Q  t1 z* k, g: `tvb now,tvbnow,bttvb54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。; C  P4 h3 X% J
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57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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, F) u& G# q$ ?0 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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. v, b& s. w  M. \2 [% }. Vtvb now,tvbnow,bttvb59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。www3.tvboxnow.com3 _1 ~! X3 i4 a+ g& G

: q0 t& e$ {+ U8 O4 K公仔箱論壇60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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. j8 ~+ u6 U' Y; bwww3.tvboxnow.com61.菜太苦，滴入少許白醋。
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5 @, e7 n: A$ e! _2 ~! t: ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- |9 p, _1 J) e8 l( a, i

) W. B4 H/ v, ]; h# z: t- f9 O& {公仔箱論壇63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
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64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。tvb now,tvbnow,bttvb- j1 R  W; z: X+ C

" x7 H; R+ K9 G8 s; x$ O* A6 L65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l7 s9 v; |3 Q, S! G8 t' e: W7 C3 V

: ]( W" q$ R  y- D# r9 R公仔箱論壇66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。www3.tvboxnow.com* Z- s1 t8 s% J, E" \

7 H; Z; l, v! x5 u1 R" y4 ]  twww3.tvboxnow.com67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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" a# w: Z" X3 L- l$ M2 ?68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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# s. d" o0 J) k0 V2 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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) F# G2 W) `5 G9 A  Nwww3.tvboxnow.com70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。tvb now,tvbnow,bttvb; G% {3 x  k" r/ J" B6 |) [& \% [
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

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