[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
  B2 @' E. c' P8 Uwww3.tvboxnow.com主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。tvb now,tvbnow,bttvb& y1 ?( _9 V, M) H$ V9 t" K6 P6 H
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等- ^' w; b) }# J/ o; w
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Tomberry 9 y$ z7 ~( X  B1 u2 [7 u$ }$ o1 E" twww3.tvboxnow.com

法國Brittany車厘茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f! K8 f' j5 c

法國復古番茄 / i" C$ f. V# k

$ i9 s% x# [2 c1 i4 c9 T7 ]) Q公仔箱論壇產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地# f8 m6 a7 a1 }  |5 y
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Orange Plum 5 V  f: @) ~) ]# i$ ]www3.tvboxnow.com

番茄沙律配芝士 $198（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }; D' V4 Y# w( o6 h7 z$ {' C Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 tvb now,tvbnow,bttvb8 w  T% ]" N4 i5 `  S% }& h$ y2 a

Heirloom Tomato $108（e） 0 x5 v8 w7 Y7 i- N4 U' k  Q6 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 6 K5 ^4 r; v4 H/ D" N公仔箱論壇

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h） * V. E! M5 h& k, t  z- y公仔箱論壇Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 tvb now,tvbnow,bttvb1 f3 c) s' L% K5 u5 N$ R: Q

本地有機番茄 公仔箱論壇! K' A: A/ b( c4 M3 e% G

放大圖片 , U$ l2 O1 D" i- C0 \www3.tvboxnow.com

4 f" g& B4 d- m4 l4 p( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） ; l! u- ~: G: _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 0 K7 ?9 A8 J; ?" i3 A

Chicken Parmigiano $190（b） 5 n& F/ K( e: A% A' Q  A9 |www3.tvboxnow.comPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 , [5 H6 `- \+ ]! U公仔箱論壇

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 tvb now,tvbnow,bttvb$ J' ]* B! o. N* |* F. J( S

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。公仔箱論壇; m# P4 Z2 ?  C% d+ P4 ^
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牛心茄 $ L0 v& ]) q% X4 u7 V8 ~

溫室番茄 % K5 v+ ]% d" _tvb now,tvbnow,bttvb

牛心茄芝士沙律 $178（j）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p8 \# \# [, T- Q1 E* z+ N$ b 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 ; f: o& l% S: \$ b; V' R- v4 v公仔箱論壇

' c- G1 U' ?% K, x$ J. N; }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） \" v  r# v$ [0 w* {- `0 y! B4 a- v- @田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 公仔箱論壇+ c3 {# k9 L2 S% Q

溫室番茄 $120（f）2 Z  K, K- G4 |* d# A* Y; [' @1 g* ~ 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 9 X# w. s; e# r. }9 E公仔箱論壇

西西里藤茄 5 L2 Q$ n& {1 c6 f+ A

: R; J, {9 b( G$ u公仔箱論壇當造期：6月至11月公仔箱論壇3 t4 }/ u3 W! h9 v
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） + ?) k$ |  p8 m魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 , c( b/ |5 a$ P! M8 D  \公仔箱論壇

San Marzano : p% H7 K4 V7 U, [' i  F2 r

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）公仔箱論壇8 \& {1 a2 c) W1 i( B3 \$ v 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 3 `' T7 D6 f; f  Rtvb now,tvbnow,bttvb

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。* I3 t! K1 ~) x7 }0 V
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西西里紅茄 , X; m! |5 i, P% uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） & o' ?5 o  o  U, T% S2 o\" n1 x$ ?. tHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 公仔箱論壇, G/ L: \( }; o( g9 k# A5 Y% V8 H

西西里車厘茄 1 g% `  i* Q1 y+ V. j0 n/ C

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  \" q. Q6 c7 d; r\" {  C2 y6 v) Q雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

  w3 V' A7 x) H) i% }8 Q7 B9 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
. Q8 ?4 B0 {4 btvb now,tvbnow,bttvb講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。