[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
6 H" m5 o7 x1 q4 }* Atvb now,tvbnow,bttvb主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。1 N& n9 U2 u% A- c: w
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等+ P1 H6 a: E4 c  o, P6 ~
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Tomberry 0 |* e. h3 z$ s" I; WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

法國Brittany車厘茄 ; X7 F7 u- T3 f6 d: S' F" d: B' v公仔箱論壇

法國復古番茄 + i. A8 f) o+ ^www3.tvboxnow.com

  l: B; a/ S! i- Q" r2 C6 Y. Q$ r產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地9 z1 T) E1 f+ o6 d8 M; F: M4 K
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Orange Plum 8 c0 T9 \- R% m: z; w/ ~6 X# k4 `* stvb now,tvbnow,bttvb

番茄沙律配芝士 $198（d） . f8 ]. p% {' K3 nBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }, w- }% W3 H' s2 `2 R% _

Heirloom Tomato $108（e）6 \9 z& }# o$ @! W. B) @ Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 tvb now,tvbnow,bttvb$ M) M  F" ^- x7 [1 Z, q8 O' N

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）! l$ j. M0 Z! o  U8 J# H* o( g8 X+ S Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 ) [; ^) @3 ^" m- E

本地有機番茄 3 W* ?' D1 g. h* b# I

放大圖片 www3.tvboxnow.com; C3 K7 e( C$ V

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） - l( t1 |3 o& q- F) o麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G  G- N2 M* Q, r" a$ u1 K$ Q

Chicken Parmigiano $190（b） . {& O7 W: r! b4 j2 p, c1 t4 t) CPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 公仔箱論壇: U; i* \) z1 f. {

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 2 i, M3 d# h! C) }2 m5 \

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。tvb now,tvbnow,bttvb$ B6 v0 B) y* m, g
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牛心茄 www3.tvboxnow.com: x9 Q3 ~# P. A

溫室番茄 tvb now,tvbnow,bttvb; c# W4 ?3 _* A7 h' A( O  u

牛心茄芝士沙律 $178（j）$ ~9 l& w% e; G8 ?8 n2 R/ f 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 2 A) N3 A' ~9 ]/ @: J

6 I* p( `# v8 ^  i( W% swww3.tvboxnow.com本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） ' J* @! Q0 I8 n; ^: A) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 tvb now,tvbnow,bttvb& l/ ~5 s1 X6 B' o& @; h/ H

溫室番茄 $120（f） $ s; B: n8 W& `& K/ H2 @. P稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 www3.tvboxnow.com- A8 ]- r6 M( K( x5 H' n/ k* E# Q: |

西西里藤茄 " s) {. l! `! q: R+ T  K/ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） + g/ T8 c1 h  owww3.tvboxnow.com魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 6 w# a/ h1 r4 S, e

San Marzano 4 w3 N& K8 t4 n+ v

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）9 v7 M1 w& E+ b/ w5 W 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D: S6 F6 N+ F; F. W

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。. l8 Y* |  ]! w, H' s1 L
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西西里紅茄 + k* r. |; g4 P! o" w6 e* [3 A

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）www3.tvboxnow.com% E& _4 m5 B9 K3 i: F# p6 v; \\" N Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d$ v) [/ u5 r2 m

西西里車厘茄 ' h* }8 }, ?" r9 T. l3 \8 F2 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）公仔箱論壇( r. f\" y6 }/ ?, s* m% W0 x0 Y
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。; X% P8 u% Y3 N! E( t5 A! d7 z' L
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。