[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
+ P- h, \! b' E1 O! V3 e主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
; y9 v  Z' k$ u9 F7 l7 |復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
& x0 f# ]6 k  {# n- B- C( dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Tomberry 1 k- C9 w# G6 a" Y

法國Brittany車厘茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A2 A4 j+ b) N" d) z* I

法國復古番茄 4 X+ c) W5 `! M. Z$ f* b公仔箱論壇

" A, r, p9 O4 s. swww3.tvboxnow.com產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o) P; x4 M# C+ D* {
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Orange Plum / m8 K9 b! R. U) ?# s/ v

番茄沙律配芝士 $198（d）公仔箱論壇& t\" E3 t\" `1 }- B5 y1 M1 l Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 1 f3 Q$ Z8 J  C9 ]9 o/ G9 Z3 P: H. Gtvb now,tvbnow,bttvb

Heirloom Tomato $108（e） 9 ]' Z$ h( f, U; ?Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 " p( m. w: a# C7 {: X& F, j

, m" U  W; n) B# L" r當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月tvb now,tvbnow,bttvb! v# b; E. ^; ]9 n: @1 l
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番茄沙律 $98（h）9 J- x$ |3 a6 S1 V9 L* c* `8 M: t Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 - j, q. I' S: ~% b9 M

本地有機番茄 www3.tvboxnow.com8 @% ^; K2 Z4 y, x

放大圖片 1 {+ n  C# ~$ i7 u- h8 ~6 h) R

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。tvb now,tvbnow,bttvb: j6 Y, n5 c5 d% z3 Z  D5 E
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）# {8 c3 g2 [2 C! k( Y, C- V; h 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 5 h& [& n& P5 a$ z9 I公仔箱論壇

Chicken Parmigiano $190（b）   T, t9 q! t! _6 O7 A: v\" x5 [tvb now,tvbnow,bttvbPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 www3.tvboxnow.com5 g  A2 E8 |+ R! Q

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 $ j- g' \$ a' k9 l  o: ]

5 h6 b' P7 j6 h& u$ A2 x/ L主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。+ w  G9 a3 T  _! D4 c* [
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牛心茄 公仔箱論壇# U; ~2 M3 k% q7 ?; G! G' V

溫室番茄 4 T: g9 H& x1 p' r0 p( s; {公仔箱論壇

牛心茄芝士沙律 $178（j）+ i. t* f1 T  c8 n+ N; v 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 tvb now,tvbnow,bttvb) E4 @, K/ Y+ J, k) o9 U' H

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a1 {* h" O( G9 J# }; j0 {
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）   X7 [: l9 w( y0 b3 f+ P8 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 tvb now,tvbnow,bttvb1 p$ X1 }% E6 ]; }# u3 v

溫室番茄 $120（f）tvb now,tvbnow,bttvb, A: f6 M2 {+ X$ \  M% b$ k 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 公仔箱論壇& o9 K# p: B& N5 [* {3 m. Y

西西里藤茄 5 C6 b* _% Z2 h/ T# I

1 p5 {+ l8 P& T  _公仔箱論壇當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） 5 q( a: c* w: {0 d4 G! a魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 * p$ L" {; g' T. j2 t

San Marzano ; W& ~. E5 ^0 m. m3 I8 n% S

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）3 p& Q6 S) V& ^- p2 s2 t 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 www3.tvboxnow.com$ `& o" m. Q' K6 [& u

' e$ Z( j' R4 g. t味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 2 [9 @0 r3 E" Z% owww3.tvboxnow.com

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）. c5 H# X, ]\" t; x6 t Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 tvb now,tvbnow,bttvb' }! C' |- D7 u0 q

西西里車厘茄 3 u" P& ^0 g- j- J2 }, `

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  4 D' @& z- u9 x& C& H/ e+ C( h$ m\" v公仔箱論壇雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

* u# i. u1 b4 [主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t5 }# |2 F6 q/ S# d
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。