[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！www3.tvboxnow.com. o/ E/ g2 w' k8 L9 A
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
/ X9 ~# s. `, N! G( I8 utvb now,tvbnow,bttvb復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等% \) @; q) @5 @
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Tomberry 2 S6 p/ T/ k0 v

法國Brittany車厘茄 , r0 E; I7 {. k% ]. @& a: B: L$ `

法國復古番茄 ; D- ~7 k$ f/ j) g

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地www3.tvboxnow.com; ?' R2 N- w; A( @9 m% y4 H
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Orange Plum tvb now,tvbnow,bttvb; J) j. s( ^6 o; E* w# p, o

番茄沙律配芝士 $198（d）tvb now,tvbnow,bttvb: {+ O4 x/ m0 A) S Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 4 \7 ^# y. A, w6 F9 @( [" BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Heirloom Tomato $108（e）公仔箱論壇. F+ x0 I- o8 S& r! O: O; |& g6 N Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 ; ^8 u* Q' R% [. d1 e$ D! r. z; y9 Gtvb now,tvbnow,bttvb

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `5 b' ]  W: x( F2 ^0 @
當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）tvb now,tvbnow,bttvb( H1 z4 ~, o! p, |+ }3 w5 | Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 7 C! U7 g6 j; p& V1 @

本地有機番茄 ! ]: O) X! F- I+ }5 `& pwww3.tvboxnow.com

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。tvb now,tvbnow,bttvb1 ]9 q* X" `5 f! I0 w, n
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）2 `. b5 b3 ^3 G* Y8 A+ k& l- D 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 0 O& k2 J+ U% p1 B

Chicken Parmigiano $190（b） * o  c9 ^7 L. [2 j. u1 Wwww3.tvboxnow.comPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 公仔箱論壇" q# V2 @, X/ v% J. m

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 . i2 ^* \0 D: W& B5 ^' Q公仔箱論壇

2 b! l2 s& ?, w9 C& C- j- Q) K' P3 ^2 mwww3.tvboxnow.com主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Z6 I2 F1 ^: [, r- a2 H

溫室番茄 9 p" z! |8 {# t  p' o* S$ d0 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

牛心茄芝士沙律 $178（j）公仔箱論壇# ?+ l* M\" f+ f2 d, Y$ _ 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 / D; I$ r5 G4 I# ~www3.tvboxnow.com

% F# f& W2 Z+ I- @/ c* j本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q- @5 y\" S$ T9 h! y 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 4 g- N$ p) v( k& J) G  i' {9 X

溫室番茄 $120（f） 8 Y  d$ M. K3 i; y( H) ?, Vtvb now,tvbnow,bttvb稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 ) ^* f$ F0 v9 X

西西里藤茄 tvb now,tvbnow,bttvb" u4 F4 w  ~! I6 _6 c* o( p* b

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） . r% K- Y0 b& C- V, `/ [5 k8 n魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 2 H* K9 \9 f4 m) w5 u1 \8 t) Q5 H! w

San Marzano tvb now,tvbnow,bttvb6 P7 l( i: `3 {+ `, v9 [

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） 2 ]  X4 _. g* `4 v- N2 @5 Qtvb now,tvbnow,bttvb意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 " \6 c/ _: Q/ {7 v+ K- @6 U

' ]; @) \  W0 m" v4 R/ W- i) L公仔箱論壇味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 % b. ~' q6 Y4 V+ \! m( m+ ]

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）; p6 |1 S9 G* ^; K8 @8 G. m% V Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 0 K' ]; Q: n  }4 N! h1 Fwww3.tvboxnow.com

西西里車厘茄 $ f- A' [8 C$ b: C0 e) i$ A

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）3 M/ P+ a9 s- w
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
8 Z4 g+ I# S2 J6 k( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。