[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！www3.tvboxnow.com8 N& n, v& V2 A: m0 G" `$ M
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
2 k8 d; ^% P- H2 Ytvb now,tvbnow,bttvb復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
& i: S7 S$ P) k( c$ N/ ?( q+ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Tomberry * K1 k. |4 _, V1 U* q9 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

法國Brittany車厘茄 ; @1 v  s! F& M! V  r  ?

法國復古番茄 ! |0 j" ]' r/ D" I

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum tvb now,tvbnow,bttvb0 w( L' x' L: K9 P) a5 d2 n. i

番茄沙律配芝士 $198（d）tvb now,tvbnow,bttvb) w, b& {; F/ ~7 [+ u Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 8 J3 X& ]0 W: e* b0 D. r1 W

Heirloom Tomato $108（e）tvb now,tvbnow,bttvb, y0 s9 i/ R5 z' e- Z6 Z Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 tvb now,tvbnow,bttvb% q! V3 _- t% D

. O: o9 C' s& k: }4 n' q當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月公仔箱論壇: l! `& E- L$ l3 z; C
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番茄沙律 $98（h） + Z9 o$ j- b2 S. XFusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 2 w8 g0 I+ v3 V2 f8 |  L; Y* iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

本地有機番茄 0 w  Z6 A& i, h4 w# wwww3.tvboxnow.com

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb' r* e( w0 r8 }( b

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。公仔箱論壇5 `+ s. U8 A+ q; U" h- h
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）9 N3 R; Z, `/ c' l 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 / z/ h6 ^6 F0 V! j; H

Chicken Parmigiano $190（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [# l3 q2 K\" }3 n9 _+ e) A Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I. Q# L, _5 L5 m' j

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 , G8 {* G, k4 |3 gtvb now,tvbnow,bttvb

4 C8 I4 y% F1 W# \  U% S7 G! o; kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。4 a! H3 V, E/ ~3 P: q% `& S
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牛心茄 & v. M! }# d: }- D' ?0 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

溫室番茄 8 V+ C* n& E0 I* m; [, J

牛心茄芝士沙律 $178（j） 3 y0 S$ R6 H+ U: s6 d: O1 k公仔箱論壇牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 ) {& p7 R: G; e1 `7 U! b" @/ j

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） % b3 j5 s$ T( M( _9 Etvb now,tvbnow,bttvb田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 公仔箱論壇1 a8 {, j. D, H+ E* v( B3 z- ?

溫室番茄 $120（f） 2 ?+ |7 M: L' B9 n4 B\" G  M+ _稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 公仔箱論壇& b: T8 ?. ^) A# v

西西里藤茄   r: W$ [) O5 W公仔箱論壇

  t& c, W, Q! W+ I/ W. H( l公仔箱論壇當造期：6月至11月tvb now,tvbnow,bttvb0 _5 @& c7 U0 Y& ]& w1 p
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） - D  W- G6 z3 Z4 C4 d魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 ; u" L/ c( _  c# ^9 k

San Marzano + H0 y5 a: U" U公仔箱論壇

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） 0 }  {! {' G\" l( y* Y2 c\" kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 6 r: y# _# s2 p

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 www3.tvboxnow.com6 }8 V8 N3 Q$ u& S, |; ~3 V, `

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） : |\" ]3 O7 d( D\" v: G公仔箱論壇Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 公仔箱論壇0 n1 a' U9 ]  W4 |; o

西西里車厘茄 www3.tvboxnow.com' c( A8 E: R8 F9 m, {/ O' C  n& h1 {

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）www3.tvboxnow.com8 {9 z# d0 }, t: |, ~+ W
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
# ~& q2 _( o' v: {  r講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。