[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！tvb now,tvbnow,bttvb2 N- _, x% d- a# i
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
$ v% ]3 }6 g& w0 u5 l; F9 xwww3.tvboxnow.com復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等tvb now,tvbnow,bttvb, p! P- ]- X: z3 Z
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Tomberry ; y- |( t: @# j. m

法國Brittany車厘茄 www3.tvboxnow.com* Y( C; H( _4 ?3 m1 W6 S% j2 \' F

法國復古番茄 $ u& i: M: u& e) R, N4 ~9 k. g公仔箱論壇

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum 公仔箱論壇* H7 b# f. N9 x! p: G4 b7 c

番茄沙律配芝士 $198（d）tvb now,tvbnow,bttvb  v4 Q& q9 T1 k+ O Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 tvb now,tvbnow,bttvb# E! y& A" y! g6 x! o' f* S" R

Heirloom Tomato $108（e）tvb now,tvbnow,bttvb1 l: B4 R% _6 h9 A/ o, d Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 4 n# L! _8 t' A) z: U' Lwww3.tvboxnow.com

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月; \5 X; g6 C: f
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番茄沙律 $98（h） 1 Q* c$ `5 I/ t5 `) IFusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。   u+ f5 o2 @0 X7 ]# X- X( O0 P

本地有機番茄 - I3 Q$ O; `5 {8 u& N3 H! xwww3.tvboxnow.com

放大圖片 9 ?4 I2 c/ }% B2 x& K: jtvb now,tvbnow,bttvb

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）5 n4 |' Z3 b5 t. U8 L+ T 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 7 |, F6 L4 a. b' j

Chicken Parmigiano $190（b）% t$ n2 n6 r9 t5 l5 O, p. U( t. d Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 2 P3 N: J. f7 h- X, N$ r% @

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 ' }8 w$ D0 M; }tvb now,tvbnow,bttvb

' z* N# \+ n# H* A8 m& a- lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。. }. _3 i& Y/ @+ s, A, t
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牛心茄 ' G1 O2 ]6 C9 ]$ l1 j

溫室番茄 * k/ \2 Z7 b: Z, I% w+ k( W. j" J/ mtvb now,tvbnow,bttvb

牛心茄芝士沙律 $178（j） . L6 `- ?9 s) p) [' I# a  Z1 D公仔箱論壇牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 2 V* ]5 @1 _- r7 F$ b) D公仔箱論壇

9 A2 q0 g' L" h' ]+ |; n. Xtvb now,tvbnow,bttvb本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） ! z7 P\" i$ F& b5 I9 @4 Ewww3.tvboxnow.com田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 tvb now,tvbnow,bttvb8 u1 U$ I6 V7 |  Z( e

溫室番茄 $120（f）tvb now,tvbnow,bttvb# Z4 `. \6 [- A/ _/ W 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 ! `/ [# v5 M, i2 {7 H* p/ ?9 }tvb now,tvbnow,bttvb

西西里藤茄 www3.tvboxnow.com' z' U% V0 E, L% `1 W& A

0 d" ~# a2 u4 G6 Y; N' p# B& u* HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月至11月8 u1 D# v2 u% p) m
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） 7 ^' [: X  a' q3 ?6 Z6 @www3.tvboxnow.com魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 ! z. ~1 O) p, H" E8 P- d

San Marzano 1 [0 U5 G5 O3 {8 B! [

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）! u- _1 r5 c2 V1 J: \! S 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 6 e' z# A, G# \

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 www3.tvboxnow.com" W8 N" Q) t% Y

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） 0 `. Q; [- j; f# U$ g/ s* Swww3.tvboxnow.comHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 0 u( z0 |3 ]: u$ N% |1 ~

西西里車厘茄 5 B' c6 f2 _6 v! F# kwww3.tvboxnow.com

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）( V8 j  c7 [% c+ w( d
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

( O" U, v% G0 L; Wwww3.tvboxnow.com主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。公仔箱論壇- G3 Z: Y1 ~* W+ U$ ]
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。