[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
0 ?: }! E8 q% k" S- v公仔箱論壇主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
2 b9 K: G2 c: C# m8 i; V公仔箱論壇復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等. q. r' m/ `/ W3 J) \5 u
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Tomberry 3 ~* C8 I' }, d" x& }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

法國Brittany車厘茄 : q2 a3 |6 R( B0 {2 _

法國復古番茄 tvb now,tvbnow,bttvb8 x; g/ U  |. V1 }* d

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum 4 ~" ^% Y) |1 u/ q( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

番茄沙律配芝士 $198（d）www3.tvboxnow.com9 L3 L6 e% Q. n5 W5 n Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 $ h. u* T6 _% ~

Heirloom Tomato $108（e）公仔箱論壇. B\" y\" y( x, D7 k8 x4 o$ y6 g3 G3 k$ F Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 7 `" f. U+ ^1 T) x- L

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月tvb now,tvbnow,bttvb6 h9 z, T4 [( }- g9 ]2 F
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番茄沙律 $98（h） - p& O0 e  j. ?8 i1 L% j5 f+ V  mFusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 3 [& W* z1 R3 d

本地有機番茄 % T' ^! v: d( y1 Y

放大圖片 www3.tvboxnow.com7 Q6 ?, Q) w, N2 u: Y) K

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。/ s  `! ~7 ]9 H5 k
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） 8 p5 I; E0 f% r) q公仔箱論壇麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 ) T6 K7 c2 K0 {; T2 M5 u' }" F5 X' W) z

Chicken Parmigiano $190（b） ; d( w' p) m8 W$ A\" A\" ]) tPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 4 x; C5 q7 i( U. h  ktvb now,tvbnow,bttvb

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 7 a. S3 m$ b6 m5 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。www3.tvboxnow.com, K, P; Y6 a* \* h' T% r
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牛心茄 ) ^3 P4 M2 M" W5 q) f6 ?( r

溫室番茄 . }" ^5 `* r" }. }

牛心茄芝士沙律 $178（j） 4 p# x9 h5 Y% a/ o\" D公仔箱論壇牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 公仔箱論壇% r2 H$ s/ F  G/ |

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄www3.tvboxnow.com! `, c8 A8 m+ Y9 O9 ~: `
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）tvb now,tvbnow,bttvb4 p\" z; m% j% u9 s 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 , o1 D1 r* M2 m1 @

溫室番茄 $120（f）公仔箱論壇3 O) t( o. P, ?8 m( Z: f 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 7 j1 Y: a% p) `6 B* j

西西里藤茄 tvb now,tvbnow,bttvb9 B2 A; j1 O# x6 d, ?2 W7 t/ [

' Q  L. Z9 h% R5 r# U, t2 H當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）' d0 Z! L; v0 e1 A 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 tvb now,tvbnow,bttvb  b5 X( ]5 j% I1 ~

San Marzano 公仔箱論壇- W$ z/ i: t1 Z' z  y2 I

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G. o% s9 f\" ?7 M6 R; `) s0 N& C 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 2 b- ?- ?% Y  O2 y% \' tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

2 m9 q/ y, I) D( lwww3.tvboxnow.com味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。tvb now,tvbnow,bttvb* D. q6 e* Y/ W: X
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西西里紅茄 0 p4 N: r' w6 L$ I6 P! R+ A* I: A+ c8 T

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） # X9 U' S- p4 e, o! }- gtvb now,tvbnow,bttvbHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 ' b, c7 v+ k. v4 ctvb now,tvbnow,bttvb

西西里車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb; f6 T( n  v, N4 E5 x

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）www3.tvboxnow.com* \( x- o! L; Z! o* x2 O
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
" h5 x* @: v; E- b! A  oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。