[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

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原料 www3.tvboxnow.com" `$ D# n- F3 Q. A) e. j' m
豬里脊肉150克8 W: d! j1 r8 b( }) w
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克9 d3 {0 l$ c$ j- p, H7 u
冬筍50克www3.tvboxnow.com+ C2 ~5 s! L" ^" R5 ~# O
香菜适量, Z( i6 i& b+ ?

制法( U, P% ^8 @( A( {

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ www3.tvboxnow.com% ], S# x* A( ~# G
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ www3.tvboxnow.com4 z" {* z+ m* f# X5 v2 U  \
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ tvb now,tvbnow,bttvb! d1 `% t+ E' i
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回鍋肉/ n% M3 Y5 E# Z6 Z: P; F% X9 h, S

原料
帶皮豬腿肉400克 9 O; \6 |" V% M" p3 W: e( A$ {
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e4 i0 s$ j! \

制法" Z$ |: ]0 L& Z6 Y% M" v& v3 m

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c; Y% `  d/ Z* t$ a1 A" s3 N
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干煸鱔魚絲tvb now,tvbnow,bttvb/ t% Z. k2 \5 q3 g" U+ q" `5 Z& [

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l' O# s' U* `8 s8 J
鱔魚500克tvb now,tvbnow,bttvb+ E$ r8 p9 ]( w: P  ?0 J" T
芹菜100克公仔箱論壇6 O& [  Q/ j5 f/ R+ L" a' S
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制法% ^- g4 N$ n8 b, V4 U
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ www3.tvboxnow.com: O1 e7 I! |( U
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvb now,tvbnow,bttvb/ c: z" n: P5 f: u' y
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籮粉魚頭豆腐湯公仔箱論壇$ ~7 w( l8 ]( G/ H) J
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原料
魚頭2個公仔箱論壇1 u" U$ x! n% V3 J- g% q1 \
香菇冬筍各50克www3.tvboxnow.com" u# s! R, w* B+ X+ E
豆腐100克

制法
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子www3.tvboxnow.com8 t1 s$ E% |/ r, e
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原料
茄子250克3 |) }0 M, J* u5 }0 ^
郫縣豆瓣50克公仔箱論壇/ N+ E6 i# E- z. Q% {8 G
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制法# r% H0 @9 }6 Z2 _7 g7 {$ T$ h) {
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； www3.tvboxnow.com( r( y5 `! f2 J: B( ?& C0 j7 @
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜
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原料
白菜心750克% V. l* s- P, _  A4 v
肥母雞一只tvb now,tvbnow,bttvb/ h, a! h6 @  _" r
豬排1000克
火腿适量www3.tvboxnow.com( I4 @5 G% c8 P, y1 k! U

制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； tvb now,tvbnow,bttvb1 D7 `$ O. s; f
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K) a) a& X4 \' V
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。tvb now,tvbnow,bttvb$ t+ [; ~9 j- V

干蒸黃魚

原料公仔箱論壇  E' z$ k' @7 e9 I8 Z) n8 p6 S
黃魚2尾約1000克tvb now,tvbnow,bttvb$ [, X5 ?$ B( A3 n- }! k1 _! A4 e
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；   B1 c, s4 v+ H- r$ h" ^
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb0 P  W% G$ |9 w7 g
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碧綠蝦仁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D- A& x; `+ U3 m+ Y5 r6 C/ i( n
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原料
鮮碗豆50克 ! a6 N7 x$ O! y, r* s
蝦仁150克
豌豆苗200克 / ?  Z) s  h/ q. V6 b6 Z
蛋清1個 www3.tvboxnow.com1 `5 `2 Y5 V4 H  H$ I
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制法! L' E6 E( w, A: c( R8 Y+ e# V- |

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； ) q) k( D$ ~; x% S2 j$ r: c" j, k
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；公仔箱論壇9 g. Z' G* Q/ H. c' O
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 * U+ _- ]  y1 D$ B$ o' G! t

小籠粉蒸牛肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a& t( r% `% J. G* x4 K
公仔箱論壇$ z+ O6 F2 p2 p8 ^1 B7 C' L$ t
原料
牛肉約500克
五香米粉75克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 s8 Q' }3 |# X# n. L
香菜50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F# L8 N! S1 i0 j9 W2 _
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制法
公仔箱論壇$ v6 A0 {) @3 |9 g" k+ A- B$ F
牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； www3.tvboxnow.com4 a" L" ]) X; v& F1 ~
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子

介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。/ z. S4 y3 Y% @# H4 ~
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原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S8 S- Z0 L% I1 _! c3 f
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肥公鴨1只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~" {) {  W" L1 X) _0 |
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 % J2 c% m  z% Z9 d
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb5 [" l* M( P+ Q( S

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 3 l& F  O# U" o8 x" m! ~7 `
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 6 q! E) A% x# G1 d
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 5 g4 M* L/ T$ K0 L; G
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  公仔箱論壇1 ]. [- O! e6 q: [8 i3 B
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。公仔箱論壇# j4 `, Z5 i$ h# J* Y# u( J$ c9 }
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W3 O1 h* ^& z3 P6 [6 G7 I3 J8 W

原料

豆腐30克﹐ * J2 \' x/ k' g% C
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ : ~/ b( r' t3 S! T
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　& |1 i8 k: e" P4 _; |! B* Z

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E0 w: U, X% {

擔擔面  + N8 I% ]: ], t  F% D* g* C
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介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。www3.tvboxnow.com1 r, w  p; t' s- Y* S
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原料
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I2 l3 X' b" q0 A& J9 ^4 [
圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法公仔箱論壇8 o% N1 Z: k% \. E
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔tvb now,tvbnow,bttvb& h5 c2 d& R4 M1 j& I( d( c

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 : {% [( ^: J) s) f: o
陳包包的擔擔面TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j" j6 v; Y  {
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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