[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料
豬里脊肉150克tvb now,tvbnow,bttvb7 p1 I" o$ k9 v9 i& N) U- n
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克公仔箱論壇1 F3 O& M! B9 [# i- @
香菜适量
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制法公仔箱論壇& e0 L$ `6 x* e) ^
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ % A$ }/ \) t5 L: Z) V/ ~- H
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 公仔箱論壇8 @: |/ ?% w8 K  j/ C
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ # t# l2 m" L& I/ }7 ^6 B7 B
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ / j* `1 J; ~* w9 O. s& i$ _5 [
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回鍋肉
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原料公仔箱論壇4 P' M( T/ [0 @
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克
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制法% Q6 {* g" N6 x6 P

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克9 t* t" b& r) s7 f  T# }8 x) T6 K8 R
芹菜100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y2 h" e2 ^9 c' z: o/ {1 D+ ~0 Y2 `
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ www3.tvboxnow.com9 E$ L! _) v& N, \# x8 z
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvb now,tvbnow,bttvb& w7 r# c9 s9 x0 P+ k" T9 V' |
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籮粉魚頭豆腐湯公仔箱論壇2 U- J3 a5 A. @: l

原料 : a. j1 P- n  P! H
魚頭2個公仔箱論壇1 d8 l/ ~$ \7 _! C3 z% W! p$ f
香菇冬筍各50克www3.tvboxnow.com! g3 u8 w, s3 t! S
豆腐100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% n/ v2 b& E. Q

制法
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。www3.tvboxnow.com4 |+ h7 w2 m# O+ S1 J% k
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魚香茄子# f/ ~( y) k8 ]- |5 `5 u; n
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原料公仔箱論壇9 i* R2 ]/ s4 W: }
茄子250克
郫縣豆瓣50克
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制法4 v+ W+ r! ]/ r* g0 q
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； www3.tvboxnow.com1 H! J' i" G; {, A
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。公仔箱論壇8 D  Y. c$ [( l3 R& b

開水白菜$ Y9 a1 `* U  p

原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量www3.tvboxnow.com. ]1 c/ }1 e. A2 J; Y

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；公仔箱論壇( s+ z) {, g! s
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。0 g; H/ K( E2 Q/ [/ m
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干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克tvb now,tvbnow,bttvb" W8 O$ j# O  Z# t
肉絲100克tvb now,tvbnow,bttvb# x( ?5 q3 {3 K; W
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ]  i1 d% |  {9 e
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； www3.tvboxnow.com) e4 C3 y/ D( Z, d# P5 h0 t
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @  \+ s; p  M- Q; p  M# L

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碧綠蝦仁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( B/ @, I  I: |

原料公仔箱論壇! p6 }# v+ Z, P, i' h7 \
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個
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制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； 4 R* O* \- a7 `7 [2 [
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z4 ?# r9 y- z
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉 $ S3 i) b2 {7 ^$ M3 n
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原料
牛肉約500克- }+ E9 G4 [1 U$ V3 Y
五香米粉75克tvb now,tvbnow,bttvb( x( j2 y) z" k- |( b  ~3 g
香菜50克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb8 z% S0 U4 @% U* S8 [  Y5 p% {

牛肉去筋切片；公仔箱論壇8 f3 Q/ C4 j, q( [+ C  w& a
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； # t3 e+ @6 K! d6 T; X
上籠蒸至軟爛； 4 `! b5 [9 Y( C) q8 P
加調料，香菜上桌即成。$ H: O: X) r$ K: d) C7 W
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樟茶鴨子
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介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。tvb now,tvbnow,bttvb7 j, e5 {. Y- N/ m) Q8 r4 }, m

原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法www3.tvboxnow.com6 ^5 E( \! ]) J& `

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V1 d$ \% ]- ?: `$ F
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 5 I8 J: R, A+ C7 b3 h* s( n9 C  G
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。www3.tvboxnow.com* g+ E5 k1 v" T( l& ?' U% n. ~; e6 U
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。公仔箱論壇0 b4 w% H; ?0 x& o; g: z2 _6 y" ?
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `. B- c* \) g6 ?
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料- b0 C: ?& Q7 f" I

豆腐30克﹐ ) N7 E$ J; e2 l- P! t9 }
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ 7 J7 Y9 X, ?9 H
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 # {, f  E# \6 l7 g
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }4 \% d5 l6 L6 X6 H

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　tvb now,tvbnow,bttvb' B$ W1 T7 |1 t$ Y% f8 d

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面  tvb now,tvbnow,bttvb& s. L; R5 V0 `

介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l/ [' O, z1 j; R) }

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。$ W3 Y" }7 `1 Q0 `
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原料0 `7 X  [6 K; R9 j8 G

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g6 i7 |, Z+ q
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烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔% ^' O4 G! F% m5 ^: c- \- V
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面www3.tvboxnow.com2 T1 k6 w/ c: s/ O
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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