[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 8 K8 J( z& }0 O$ m, V& @2 a
tvb now,tvbnow,bttvb4 H! D2 K  T% z& t
' r( N. J4 v2 u3 x) M
原料 ! X4 B+ M* X( e% A
豬里脊肉150克
鍋巴250克" G) G8 s% M; ?& t) P+ |
水發木耳15克6 g' b, R# g2 D" m: [
泡紅辣椒10克www3.tvboxnow.com" [% d5 I2 D: O0 K  R
冬筍50克www3.tvboxnow.com- T  b8 }- l7 V3 b
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb7 l7 U) w9 m+ R8 g

制法
公仔箱論壇3 j7 i6 O' A/ J8 a. O
豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 3 g; c2 |" A3 T3 u9 {0 x
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ , o9 z" Q( e5 m8 k* s
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |# N+ P3 `1 U6 G6 W- S& @
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 8 X7 T% n  N# m6 Y* ]9 G
tvb now,tvbnow,bttvb3 t- p3 k8 v2 e9 h0 \
回鍋肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y$ k& |# _! L, i" p% h, m

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 tvb now,tvbnow,bttvb. I; h8 \  h. [2 @( m
甜面醬約10克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D2 e/ e; R# e% f# ~

制法公仔箱論壇9 {3 e6 {5 d; w. i7 |- W/ i

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 $ h. f) H6 @& |3 @' H# M
公仔箱論壇% B# s4 V! Q9 U9 x# M; @; J
干煸鱔魚絲
www3.tvboxnow.com+ O/ K" |7 z, S2 W
原料 - u9 f& D! m3 w/ v$ G! p" Q
鱔魚500克
芹菜100克公仔箱論壇/ K' d+ u8 K2 c% Z4 c, @) X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M, K/ _" R4 ^0 h6 @- a) h
制法公仔箱論壇- {8 s# h/ y2 r8 e) t

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ tvb now,tvbnow,bttvb. n! ]$ G0 R8 I
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成' i, U) w# M, G' y( n1 O# y
www3.tvboxnow.com4 Y. j) N) |+ B
籮粉魚頭豆腐湯公仔箱論壇; D: `1 _( e8 V2 s7 ?4 ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t* y' f0 }/ h: c
原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克
公仔箱論壇% e0 p1 y$ r9 j2 G  S. X+ _
制法

先將魚頭炸一下； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \# l; V+ U4 e- u/ n" p) A- e0 X8 J
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子4 M$ f% b) I' b4 n4 ?3 E

原料 www3.tvboxnow.com! V/ P) }, M* _$ {4 A. |. P
茄子250克* a, n# E. V' S; I
郫縣豆瓣50克5 o3 _* E5 v) x3 C3 G& S6 |

制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。tvb now,tvbnow,bttvb, h3 Z& W+ M9 R. K& Q7 a

開水白菜www3.tvboxnow.com! G3 S' i# w; `6 Q3 @$ q. h
/ v5 N( \( A. s' Y/ N1 a6 q/ K
原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。+ \! F: ]) q8 s2 \" X$ T
tvb now,tvbnow,bttvb0 D+ M: r4 ]- G$ z5 j; ?
干蒸黃魚
公仔箱論壇% G3 l5 b  h1 u" u: I& j
原料
黃魚2尾約1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `/ {: a! _" d: P
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  x3 b$ h' J$ e5 d. e

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

tvb now,tvbnow,bttvb/ S! L* |2 w6 u0 D+ x, k9 A
碧綠蝦仁/ ?9 j) t& o8 M5 }; k
www3.tvboxnow.com$ s2 i0 `  O: ?! [8 a" I& B( V
原料 $ S4 e% q! z# D9 ]3 e
鮮碗豆50克公仔箱論壇2 F/ e2 q4 @/ C5 [) U% u
蝦仁150克
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb' c; e: O* o; x/ O
蛋清1個 tvb now,tvbnow,bttvb4 w, N; U( X7 Z* i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a  K% o; M1 i* [8 `# Q
制法
tvb now,tvbnow,bttvb/ a( v  V/ T6 f/ W3 ^0 I  V
蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； www3.tvboxnow.com% y! ]8 [( n/ o# v
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M- ^8 A  ]) u, P. B3 i
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉
1 A5 V3 T6 D7 \0 b! ~; x
原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克 tvb now,tvbnow,bttvb1 W! O, k* E2 j) d

制法
) o/ l0 j% X9 @* \/ H
牛肉去筋切片； 7 u. b0 J' T; ^( c# a) O8 X
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；公仔箱論壇* A* b; J4 M+ k1 M$ H" e0 a
上籠蒸至軟爛； 7 z  D/ q( M; _7 S) E$ n! V
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  www3.tvboxnow.com  b5 A6 w' l, _+ H. o+ p9 h

介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S$ g/ M( j- I

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T  V2 J! c! V6 a
原料

肥公鴨1只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }, h+ ~3 I2 {, D. Q
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 , Z( r) c, O- u: z* E0 V
烹飪方法
# Q' h/ d/ I* h9 n/ E6 P5 Q
將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 4 I  H6 X7 F- D( \. R
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 9 ^- L* z% O& H. t" T  c
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 www3.tvboxnow.com6 ?3 q. u8 d- q* [: t* I( P* P7 m
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p/ T  `) Z4 g8 S' b- X, q

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N) a, Y' |" m, M6 a
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 www3.tvboxnow.com6 c: o8 K, p# ]! }7 o; Z$ I

公仔箱論壇; w/ @: d) j5 k. s
酸辣湯

介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。公仔箱論壇4 M0 Y. B5 F. b$ S1 z7 u' }

原料www3.tvboxnow.com; m% [8 R1 h, d. x0 ]# N  |& Y* o

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v" A; m& g  {/ L* J3 j
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb$ B& x; l& n& L, b

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
tvb now,tvbnow,bttvb3 v9 {5 G2 J$ L9 @1 B+ e
將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
3 ~! X. o/ Q4 R8 C# R
擔擔面  tvb now,tvbnow,bttvb- o: B$ z* Q: D. R" T
  " [% J6 m% _! R4 d
介紹
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o+ V8 k# O- {3 d5 I2 j# |5 j
　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。5 P  C9 U9 G; v" u: M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `1 c2 U; t6 ]! `. t, r' x4 W, o7 A
原料
, c& ~. H4 L. Y- o
圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& K4 w+ }% V# [# a1 ]& q; \# m* [' i
烹飪方法
公仔箱論壇0 Z! m! y% B' w7 `, [0 j
將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
www3.tvboxnow.com5 `- Q2 b9 k0 m3 H1 n/ h7 o
鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
2 l! k  L7 y3 W# t" A  t  P( H
　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表