[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

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原料 4 l7 W3 Y) k# m+ E7 ]
豬里脊肉150克
鍋巴250克公仔箱論壇- P* P. A. {) ^' i; U6 D$ |
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克tvb now,tvbnow,bttvb7 s( m/ H0 p& w7 N: o
香菜适量8 f+ w$ r1 I2 y. [/ s5 C) R

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 公仔箱論壇4 x' l$ \1 P8 a" r' [
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ # R2 L) V  P. N% H8 k% g
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ www3.tvboxnow.com; n! c* Q, _0 @1 c. a

回鍋肉

原料 tvb now,tvbnow,bttvb& _$ C9 H5 l" X$ ~, Z! u, @+ c
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 , l- o& I9 N. Y' t( G) ^' J  H  G1 ?
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 www3.tvboxnow.com* e" M5 Y: E5 x9 C) p( F

制法* v  X9 e2 ^' s( @( C

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； % C4 x6 M* t) ?2 g, M* I" @
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲
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原料 www3.tvboxnow.com' i/ X# r: ~8 s7 F; ^
鱔魚500克
芹菜100克www3.tvboxnow.com/ G2 w# P; d4 }( ~; L
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制法tvb now,tvbnow,bttvb1 _9 t: _' a/ l8 W
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ tvb now,tvbnow,bttvb2 E$ |+ ^* f2 {7 |
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯. ^( Y: U) g: X) O( w3 j
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原料 ( I0 `+ I# u7 Q8 |  Z
魚頭2個2 B5 O  W$ ~4 Y  H: u" _
香菇冬筍各50克
豆腐100克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb  I* U/ Q5 ^  M' m" b. x. c) A
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先將魚頭炸一下；公仔箱論壇6 e; V8 `1 Z" p# u. {8 g' J" v
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。公仔箱論壇/ c, D! ^  `, r# m
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魚香茄子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A% O2 T0 P$ I- v$ ?/ T: y- U/ O

原料公仔箱論壇. f- V: o3 U$ p: @! }- n( D
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； tvb now,tvbnow,bttvb  V; x% w& a3 C* U- E/ r
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。4 m0 o- S, I8 G: \
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開水白菜
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原料
白菜心750克
肥母雞一只% b0 s: _$ ~* h0 T
豬排1000克! _( I! F/ z6 P7 K" I7 I
火腿适量

制法# N' S3 B" ^! C5 P8 S0 m

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； ; L# I% z) d, i3 U' p2 w
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E0 i$ S$ V# f; y: |
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。" d& U, P7 p3 }* a, t) O+ v" J
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干蒸黃魚tvb now,tvbnow,bttvb/ s- G& @' m2 w- O" J, s7 m

原料 ( p- `- a! _, L7 V- c4 v
黃魚2尾約1000克
肉絲100克+ _+ B& ?# l3 ~2 I5 g1 B
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克公仔箱論壇% J& ^3 C- I/ d2 [

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 9 q& K' ~8 ]* \: x0 L8 p, ?
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碧綠蝦仁
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb3 M$ q6 z3 [2 j; R& ^3 q" i1 p4 T9 A
鮮碗豆50克
蝦仁150克 , M9 [5 j, Q7 @* t* i/ p
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb5 Q3 u/ G; N8 m0 X( o( _. }
蛋清1個 , c& S0 y, N, w
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制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉
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原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克
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制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； ) ?. L- F2 i, @9 B4 |! B
上籠蒸至軟爛； tvb now,tvbnow,bttvb$ c/ N2 z: v1 j: o. `/ {. A4 E0 ^
加調料，香菜上桌即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W  q, c0 b: T1 V

樟茶鴨子

介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。公仔箱論壇; D. d. A9 f: S: d  U
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。公仔箱論壇' M) Q: K: V: q: k+ `( S5 ?: c
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 www3.tvboxnow.com$ e! C9 G, s( A& K- _  c. |$ l% |
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 7 C) u& T% h1 ~
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  tvb now,tvbnow,bttvb7 y& j. z- B2 @. o! n0 ?
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb% e+ E& x& p) f% q
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。* J$ _, ]6 {: Z4 x
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 6 Z, j2 `; s( B- Z, G* C
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I! Y8 d" y" I3 [  |; C& U

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面

介紹% Y7 U, x( u) P  u& B4 H1 Q- d

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb0 @) K+ W( [2 J% M9 d: s

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 www3.tvboxnow.com' W3 W7 o/ o" W6 Q1 l6 V
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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