[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克tvb now,tvbnow,bttvb' Q5 g" i: ]3 ^' B8 c' @# i
水發木耳15克
泡紅辣椒10克www3.tvboxnow.com- P/ J' k- d7 P9 J5 M
冬筍50克
香菜适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M3 P/ J+ P* a2 ]( H$ `, F4 }

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 公仔箱論壇/ S4 s# G, R+ D( V: F

回鍋肉8 F3 o% H3 P$ d% `1 H
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原料
帶皮豬腿肉400克 tvb now,tvbnow,bttvb0 A: t- d1 D* F7 U6 A8 l1 f
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 8 I9 \/ {$ x% t# `+ t
甜面醬約10克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 S  h. Y2 v$ }# M& F

制法tvb now,tvbnow,bttvb& m% m( I  e9 ?/ K9 r% d; j
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 www3.tvboxnow.com5 Z+ P0 Q$ M( B1 a: `- x

干煸鱔魚絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?- ]4 W3 m% v7 o+ p

原料 3 a9 P6 ]$ Z& R; ^. B  [
鱔魚500克www3.tvboxnow.com+ v: s/ ^* K' e9 g9 x% i4 u
芹菜100克公仔箱論壇' F9 ?& H2 n8 V3 }1 a) J

制法公仔箱論壇/ o" p3 G- f, y

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯

原料公仔箱論壇6 m$ l3 L  d5 T) C2 V2 l
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n% g; V4 u: l* Y  `8 f9 ^  m

制法www3.tvboxnow.com1 G& k" `+ u. U0 g  V  U1 p$ P
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子
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原料
茄子250克tvb now,tvbnow,bttvb7 L/ h& t8 f2 K9 |! `
郫縣豆瓣50克
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制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； www3.tvboxnow.com! g' M+ Z  t$ R  y) v, ]
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜
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原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克1 K' g2 o7 E: n& _
火腿适量5 `  f9 r* y# h2 ]! U, S: _- N
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制法$ [- s2 ?, r: u5 a& r& F: H* r, W  D

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。tvb now,tvbnow,bttvb$ d1 I/ [" W& b1 ~* p

干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克公仔箱論壇8 s* F7 V' g! T6 R2 y3 _
肉絲100克
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P' z; N2 J" ?- t- L+ P5 j% b& ]
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w0 A+ D- w2 b+ _7 c8 b
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制法) u3 _' Z) n( o5 c5 `; O$ y) y

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；公仔箱論壇# j* K9 n2 B1 B  `1 o1 D
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  U8 S. a& a$ ~& m+ f* t: X3 [! `
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 www3.tvboxnow.com. _5 v0 }& H+ H. {/ J- b4 l
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碧綠蝦仁
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原料
鮮碗豆50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H# K' j! S; `, M+ w. k
蝦仁150克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q- t7 N1 P! U, B4 k& k  Y5 W
豌豆苗200克
蛋清1個

制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； ' N, J( Q8 h. y' F1 T5 `" y
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 7 I8 q! K$ p4 Z" V0 ^+ y
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 d) H% k7 c* A

原料
牛肉約500克公仔箱論壇5 Y  \  @" ?! s: e8 l* `) m
五香米粉75克www3.tvboxnow.com3 ]5 O, _6 N5 E4 H% U2 |5 O8 |! D* W
香菜50克 / Z, ~  b3 S6 K% J9 E& o
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制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； www3.tvboxnow.com  x% b" b: i# }" D- q7 O7 Q
加調料，香菜上桌即成。* Q4 [: v0 o$ `  q  R9 j7 P) g

樟茶鴨子

介紹www3.tvboxnow.com! E/ r' E/ N4 p5 d; H- s. o/ M* u. K

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料
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肥公鴨1只。 www3.tvboxnow.com  y1 {% p8 @6 ]' l2 Z) q2 w/ }
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j7 s; _; H, t: i5 ~% f
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇7 A+ r* H$ R+ j) O8 R1 W+ c
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。   o% |: C7 l2 _6 ~
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

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酸辣湯

介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。tvb now,tvbnow,bttvb  ^. N+ I7 A# o" J

原料3 y& H5 f& p. v' r: d& }

豆腐30克﹐ 公仔箱論壇- R% ]4 l% d. z# T/ A: I- q* H6 |, i
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 tvb now,tvbnow,bttvb" L% x* y, D$ x0 I& p& j2 y$ M
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。$ P: E  r9 }6 W+ w6 t
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原料8 y$ h# @9 D) S7 [9 U! E
公仔箱論壇- k. p1 d0 r2 ?( J
圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。( h' [( o4 @1 D1 z; M$ U7 K) a* Y

烹飪方法; \% w) X7 {9 V& Y: e5 y4 R$ @
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 4 q5 R6 U+ J/ r
陳包包的擔擔面TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^8 e1 b6 A  l( g) W7 z
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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