[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

原料 tvb now,tvbnow,bttvb6 r6 p. t  n% ?* t7 P
豬里脊肉150克www3.tvboxnow.com$ t* f7 r% \( T% \5 X2 s
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克" X/ I! E+ I- Q
冬筍50克6 W; A# B* ]% W
香菜适量

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb2 T4 ^! S" C2 _9 ?5 E
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 2 `7 N$ }" q/ S+ a% @+ [& ~5 z
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回鍋肉
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原料
帶皮豬腿肉400克 * h8 X% _) F+ f% }: v! D
青蒜苗100克 tvb now,tvbnow,bttvb* H8 S0 h8 J- |7 F+ @. n' l% f) j
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 , n$ o" H  Z# t
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制法+ i) y# Z, p- s" E! }4 X" D0 u
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 1 k  m0 m* d1 w, y
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 , ]8 O  ?0 q7 @' h
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干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克  h: l  P* T6 B% \( ^
芹菜100克www3.tvboxnow.com, C) }0 z9 h  {0 S
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制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯

原料 " r! m$ M- V1 d: v
魚頭2個' ^5 a9 Z+ X% `/ q
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。公仔箱論壇; R  O. r$ c) a7 f/ H5 S

魚香茄子

原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  L% M, x1 k- u2 j9 p" o0 S7 x& G1 @

制法公仔箱論壇5 f( C4 g3 i0 @) v

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；   p6 r- y$ s7 B/ z( T
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜
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原料
白菜心750克" o6 D" R8 }  b! Q$ A& q
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量$ I) \8 c/ D6 R' g! l" N* t( y- }
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S/ `5 R/ Q3 W+ k7 n
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干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克公仔箱論壇. p, a2 l2 E6 A" l" @
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克# v, l4 M+ s; Z) T$ b

制法& a3 }8 w/ V. g" q

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

碧綠蝦仁
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原料公仔箱論壇( R! e' x& \4 ?/ m2 j9 O1 Y: N
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個

制法tvb now,tvbnow,bttvb, ]$ a, u$ ?, u9 c2 c% J5 l. P9 v" j3 S
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； tvb now,tvbnow,bttvb9 A" U$ ^9 t4 D" ~9 n0 ^8 I& W# G
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉公仔箱論壇( g" R" T4 y) H! E
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原料 1 w2 J% M& D1 P& E7 X) `& P
牛肉約500克
五香米粉75克tvb now,tvbnow,bttvb& f/ ^6 L4 L1 a( f. h
香菜50克

制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； tvb now,tvbnow,bttvb* E2 f) U  g% L8 m, p" Y5 k+ K5 x
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。3 w- b% x) |* e9 ~
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樟茶鴨子
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介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。9 \2 V- m+ B) x- L3 K8 U
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& C$ B# |& Q6 V
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原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法4 t, D5 \7 I, @0 ]4 c, ^+ T* ^! U; q

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。公仔箱論壇( Y% b0 z" \5 F% J1 Z' Q/ A$ v) i
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 tvb now,tvbnow,bttvb& l& V9 k! T0 T# W7 |
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 2 T/ y4 M( k+ M
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 - @: F/ B8 i" }+ D* S6 D$ M
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酸辣湯
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。tvb now,tvbnow,bttvb0 r. X6 u9 r6 S2 A6 p+ k3 H- |

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。tvb now,tvbnow,bttvb/ ^2 ]  C! `4 k) q
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原料3 F0 p1 q% T. I. H
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ 7 j& a7 M- D0 K& {! S, \) T
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb0 }/ E3 e- m5 P9 q' O

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 www3.tvboxnow.com/ a1 V; j, Z; X1 T
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。公仔箱論壇4 b1 J5 j. ]. J- ~8 p
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擔擔面  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' E& {( @% @& {9 A( `7 o) l- R

介紹* s2 F: ~* p8 u1 m& x8 d
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料3 G: F2 }! u  d0 Z2 _

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。公仔箱論壇$ B5 c0 v' U8 q$ }+ A4 U7 \: b

烹飪方法+ C8 M9 v( h3 a# c% l7 B) v

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔公仔箱論壇$ ]; D" J6 ], F# @
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。公仔箱論壇  P: P( Q+ v( m) {; h
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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