[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料
豬里脊肉150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o) \9 @& s4 b( I$ H+ `! b
鍋巴250克tvb now,tvbnow,bttvb* V6 q' H' q# ~
水發木耳15克. \1 g) w( R6 I5 }
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量1 \# [1 V( o! ^% x$ h$ G7 ?
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制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ tvb now,tvbnow,bttvb, u# x) [# c& I1 _' q4 X
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb+ E& G" Z3 b* Z; Y" ~) }
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X- v7 e/ r# o4 f

原料 www3.tvboxnow.com7 q5 i# p# L- T9 ^, J/ [
帶皮豬腿肉400克公仔箱論壇1 G6 T/ W8 F& w5 \
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 www3.tvboxnow.com# L7 t2 [- {. u( C4 X
甜面醬約10克
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制法% ^, T& c$ g9 v

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 www3.tvboxnow.com# u1 v/ o! x/ `

干煸鱔魚絲" v1 l- F; Y5 @& g7 u  {
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原料 & w; V4 e: p7 |0 R+ y
鱔魚500克
芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb, q; z+ g* l- Y  X  f: V, Q

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x9 n. }# G" f8 ]' p5 `, H1 b
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvb now,tvbnow,bttvb& ?3 F8 U* f1 V
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籮粉魚頭豆腐湯tvb now,tvbnow,bttvb* p( k% R. B/ }

原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克公仔箱論壇, K0 [% ^, ]3 E! X. r
豆腐100克# H1 r5 T& c4 B/ l7 M0 t! I
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m) ^" h4 `9 M  x3 @) |+ ?7 A- w

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q5 C" W- G) ~, y" k. N# t7 O
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c- _5 n9 E/ ?/ s
茄子250克
郫縣豆瓣50克* l0 _& H. Z" i$ V& O; G

制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； www3.tvboxnow.com! e: h* V4 W4 C9 g$ G
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。tvb now,tvbnow,bttvb; _6 J9 n8 `3 K* Y& |7 w

開水白菜
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原料
白菜心750克$ A7 M3 Q" G4 J' @) j" V1 `
肥母雞一只公仔箱論壇7 C  O( Y8 Y1 Y" Y
豬排1000克
火腿适量
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； 1 d0 s- F5 \  f5 V
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚www3.tvboxnow.com4 l7 k. q! z. w; D7 x

原料公仔箱論壇, {5 v4 \2 p& t
黃魚2尾約1000克
肉絲100克+ m3 a1 ?9 i5 T; `9 }+ v/ n
泡辣椒絲25克5 _- W9 t" Y. p6 D9 `
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 www3.tvboxnow.com6 G( ~' P* u; V$ ?5 ~- W+ v4 L

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碧綠蝦仁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f: {( r5 @9 d  f* S% w
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原料 + A+ f0 r' N4 `  Q, O6 y% e$ l
鮮碗豆50克 ) y* e6 I8 i8 i* y
蝦仁150克 tvb now,tvbnow,bttvb+ H1 e( `9 E: O3 x. D' f6 G& V
豌豆苗200克
蛋清1個 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \: Y7 ~8 @8 V" }

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；公仔箱論壇5 v' r& w0 R/ o8 s
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 $ k2 C0 W. t7 z7 ]# N
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小籠粉蒸牛肉 ) p9 g. U' c6 w. B
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原料
牛肉約500克
五香米粉75克3 K% b7 j9 T* K- W4 ^  Y' f" V% S
香菜50克
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制法4 q3 y2 U3 }8 A9 l3 }! X

牛肉去筋切片；公仔箱論壇9 p1 U  c7 R+ O. V
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； www3.tvboxnow.com3 Z* M) ?( T, u: ~5 Z4 w
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子  % R+ J* C4 S0 T4 ]7 l% p% v
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介紹, y) r: M- Q5 e/ k# k9 n  ?

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。tvb now,tvbnow,bttvb/ }- c7 @2 o/ n! V
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原料www3.tvboxnow.com8 J9 {, g! j+ i) n" D4 N

肥公鴨1只。 www3.tvboxnow.com. W/ a5 R0 C( W* b' `, q
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 - c( Q5 i9 h9 G; W" W
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。公仔箱論壇, X) K$ T/ ^6 V1 S
公仔箱論壇( Z1 e! d( K0 H
在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯

介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。1 O9 t$ I8 r* `8 U3 i
公仔箱論壇5 f4 Z, k& m4 B' S7 M7 I0 a  x* Z. U* R
原料tvb now,tvbnow,bttvb/ x  B! c4 f8 D2 q. a

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐   @- V, o9 p6 P: u# ]6 r
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y+ Z5 c) U3 }
烹飪方法5 q% B- E. |5 Y$ S

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　公仔箱論壇, V7 @9 }/ s8 b# M7 _

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。1 x$ M1 u/ F7 W4 p9 _5 v/ s2 ]
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擔擔面
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。tvb now,tvbnow,bttvb/ o, J$ _, I% |. g2 ]# l

原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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