[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 ; G7 A8 }+ _% C/ u7 c
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原料
豬里脊肉150克/ v# n0 D' n6 V: o: A
鍋巴250克www3.tvboxnow.com' a+ G7 h) g; A- l$ a5 e3 u
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量公仔箱論壇  B  t/ Z4 v6 Q. L5 X' T

制法公仔箱論壇  r* T# u3 K; {; W: h1 ]9 s: W

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ ! |* ]$ l& z2 N, |$ m
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 y; q' `6 b; f) }  `
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ . b, n4 F4 N# ]% H8 k, S

回鍋肉公仔箱論壇# F' d$ q$ O( V

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H. b3 x  W: A- ^6 b
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 tvb now,tvbnow,bttvb; E, I, q" w" D. u" W: J1 [: _, R
甜面醬約10克

制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲4 N% F# f  w/ h. ^0 ~, H: s! _

原料 & V. x  [9 y# Z( w
鱔魚500克
芹菜100克

制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成www3.tvboxnow.com8 N8 a' l/ U/ I/ g1 u' f# C

籮粉魚頭豆腐湯

原料 www3.tvboxnow.com" _0 _: G* z$ h( v% C3 m
魚頭2個, w8 G: f- k. T  k8 k8 C
香菇冬筍各50克
豆腐100克- C! t! o' ?# ?
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制法* v5 E( k2 w' g6 N
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。2 P5 g' ^. B- X% _  z
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魚香茄子
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原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# }' r: }* a. P2 {1 I

制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F. y* U1 i- G. o
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- R, X: `, b" |/ G  j! k; d8 V

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； tvb now,tvbnow,bttvb* y3 f+ B+ T3 h: Y7 i8 z6 a
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。- x5 b* S0 }- b
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干蒸黃魚tvb now,tvbnow,bttvb5 d' {5 y5 \# d( I
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黃魚2尾約1000克0 \: t( y) I3 P) w( C
肉絲100克7 N  M7 \1 Z# d% u! x
泡辣椒絲25克9 f- R$ ]- i& S% x
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法  ~+ P8 ~# D6 a
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； www3.tvboxnow.com5 p9 m1 ~; W* \% f& }' z9 }
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁tvb now,tvbnow,bttvb, A" m" d8 ?( w- b& t  J( J$ w

原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克 www3.tvboxnow.com% e+ i, s0 R1 b  y3 l. @
豌豆苗200克 www3.tvboxnow.com! b/ U4 G! b4 D
蛋清1個
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 1 w$ F/ V" Z* {; c
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉

原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克 9 |" L5 f* q; S
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制法& j6 q) e! L; s1 i
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。公仔箱論壇) l$ T" s0 }" R; Y

樟茶鴨子  3 \3 B. L, f5 Q  \, Y0 R* A
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介紹公仔箱論壇' E8 ?$ g! s) g0 ~/ y& Z* d- d3 a

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。tvb now,tvbnow,bttvb8 \' ^! O' a( R1 n0 ^: Z" t& a
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D1 R6 @# C/ a7 R- h( T, o

原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l9 L+ f0 E# G4 M; K) r. B( a

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  m$ i4 g! o* v8 A
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  B3 T) Q6 N1 m  {2 ^1 F
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 tvb now,tvbnow,bttvb) b4 H  U: m. o! a! P; G
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 www3.tvboxnow.com+ l" M5 M, i2 v. R% l
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 9 `: p7 T# `2 y3 m$ S8 x; K
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

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酸辣湯

介紹tvb now,tvbnow,bttvb& m2 u! j  T# I: \2 x
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @1 B2 Y8 C: m& a

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。tvb now,tvbnow,bttvb+ l/ o! ~+ C5 N# X& X: X! g
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原料公仔箱論壇5 W( u* K2 o6 a# z

豆腐30克﹐ 公仔箱論壇" ]9 \+ s: g) J$ H/ r- l6 n
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ www3.tvboxnow.com& t$ n# W7 w9 _
雞蛋1個﹐ 公仔箱論壇/ ?; e% R0 z/ b- L1 q$ Z: V
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {1 E* k0 n6 I  F5 P: @
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R" g/ c1 l9 ]- r+ u1 ~& x1 \3 N
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 1 {/ V) I+ H: B+ y) y

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。www3.tvboxnow.com, F7 n% m. Q) b

擔擔面

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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。www3.tvboxnow.com+ {! J' M6 o9 _' `/ }2 a* f2 q

原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 tvb now,tvbnow,bttvb! d9 e( v+ r$ ~* R( e
陳包包的擔擔面TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 C9 K* ^( S' Z5 }: Z6 s" d7 T

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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