[中式食譜] 美食学做五大城市特色面条。

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上海阳春面 www3.tvboxnow.com( ]9 G$ T5 i1 ^: s/ P
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材料：阳春手工面、细面、葱花少许 $ f! t0 i, @* \- q

做法：
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1.准备两锅水,一锅水煮滚备用，另一锅为冷开水； 7 y! O$ Y2 W1 E; D4 G  c7 X
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2.将大碗放入一半份量的材料和调味料，待水烧开；

3.水烧开后，先舀两大瓢至大碗中；

4.将面放入锅中煮熟，放入面时，记得以筷子将面完全搅散开来，待水一滚，迅速将火候转至中火； 6 |, G, i0 o, K: s) @! q" B1 m

5.面熟后，迅速捞起，放入冷开水约一分钟，再捞起立干水份，即可入碗，稍为搅拌，再加入调味料。公仔箱論壇" v- w* M  R  U5 G0 |! h$ F
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四川担担面公仔箱論壇6 j: b9 B8 E' a9 R* `. f5 X
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原料：面条200克，猪肉馅400克，芽菜100克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻酱10克，油菜心1棵，香菜少许。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p; J d0 C/ |) U$ i }

调料：老抽，生抽，料酒，米醋，高汤，花椒面，猪油，香油。 www3.tvboxnow.com* p% T. s* @! ]1 q7 {

做法：公仔箱論壇, j' j6 J. F- {4 O- ~4 l
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1.锅热后，倒入猪肉馅炒散待用。
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2.用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，点少许高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。 tvb now,tvbnow,bttvb6 ]7 }/ G) d; m* S1 z! W; n7 W, n

3.开水下锅将面条煮熟，捞入碗中。油菜心焯熟待用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 { n/ n# C8 w+ D
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4.往碗中面条里倒入适量高汤，加入炒好的酱料和焯熟的油菜心，撒上香菜即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D1 @$ ~5 ]! T8 z& u, h
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湖北武汉热干面 www3.tvboxnow.com  o# ~+ j( \' o" W! b9 p$ ~
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材料：花生酱，意大利面，葱，姜，蒜，辣椒面，和泡辣椒，酱油。

做法： + P  q2 K& l1 F3 q" N3 F/ Y

1、面条著熟；
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2、葱，姜，蒜，辣椒面，和泡辣椒，酱油。切好，待用；
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3、锅里放油，将花生酱倒入化开，放入煮好的面条上，拌好； www3.tvboxnow.com# P& c# J& `: ?8 j
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4、锅里放油，烧热，然后浇在2上； www3.tvboxnow.com6 r+ ]& M) A( g2 S4 @
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5、4和3充分搅拌即好。
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兰州牛肉拉面 7 g; j( t+ n8 T: Y3 C# Z1 g

做法：
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1、和面，最好加一点盐。

2、醒面。擀成面饼，两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次，一般要重复10遍左右，一直到你把面饼拉一下它不会缩回去，

3、切牛肉。最好带筋的肉，出油。切成正方体小块。公仔箱論壇: N! V# h! m" o8 }1 o8 C% a
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4、煮汤。最好用一个小布袋，把调料包起来，这样锅底不剩料。包起来的调料有，草果，桂皮（少），花椒。中国超市有的卖和生肉一起煮。我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料之后除去血沫，一定要除得很干净，不能换汤，要保留原汤。然后放白胡椒，很多，像平时炖肉放盐一样，很多，很多。盐是在最后放。

5、油泼辣子。 tvb now,tvbnow,bttvb) y! Q% Z/ Z* T' h
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6、拉面。擀成面饼，然后切成一条一条的长条，然后拉！用力要均匀！公仔箱論壇+ ~8 e. \. H/ V, M

7、出锅。预先准备好的香菜，先捞面，再搅汤！最好碗大一些，能让面飘在汤里撒上香菜，在泼上有辣椒，最好辣椒油多一些。
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山西刀削面
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原料配方：面粉500克凉水200毫升左右。 www3.tvboxnow.com5 U# D  R0 d1 {- L% ], @+ i" l
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制作方法：公仔箱論壇6 b1 W$ I& R0 k% B; w4 n

1.把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧30分钟。公仔箱論壇0 H) K5 t0 @& z7 \8 E

2.把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。 tvb now,tvbnow,bttvb9 Z" L9 L2 b% i# n& s2 X2 j

3.操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。公仔箱論壇- B% n! N: \( R2 L. {, N
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削好的面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，再沸捞出，过凉水漂一下，即成白坯刀削面。 www3.tvboxnow.com  ^$ A: z* e- [7 P1 A/ e" Y

注：刀剥面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅

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