賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]
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% V3 k Z: B. b& h% L賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b' K0 B" L6 l5 R. n0 g9 G
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嘗菜、賞菜，兩者從沒衝突，但要兩者兼備，則非一般級數的廚師可以做到。近日，曾任前國家主席江澤民御廚的彭高發師傅訪港，並精心炮製出國家級的揚州御宴供我們品嚐。通過他出神入化的刀功，將簡單的菜式化成瑰麗圖畫，實在令人賞心悅目！當中每片「花卉」除盡顯精湛刀章外，更充分突出了食物本身的清新和鮮嫩之本味。
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/ b6 v: J" u; c* e; uwww3.tvboxnow.com 現年四十三歲的彭高發師傅，除了是前國家主席的私人御廚外，更曾被外交部派駐納米比亞及以色列等國家任親善大廚，專門設宴招待當地總統及元首級人物，來頭絕對不小。9 k9 f# a* x. k
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揚州菜最講究刀章，令小菜恍如一件藝術品，眼見彭師傅不消五分鐘，便將細嫩的豆腐切成過萬根的豆腐絲，每一根也細如髮絲，令人歎為觀止！彭師傅表示，最初學廚時，單是持刀也要學三年，每天回家後也在苦練，練習時亦曾將指甲剪掉，故有今天這樣出神入化的刀章，絕對不是一朝一夕之事。
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擅長炮製 國家名宴/ b5 H4 A+ S5 f) L7 L3 m# c; h9 a6 Z
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近日彭師傅將留港半年，到港後首推的菜式便是國家名宴的「揚州御宴」，當中的菜餚全是乾隆御宴、開國第一宴、滿漢全席、紅樓宴等精桃細選菜餚。整個御宴以「國色天香」開始，兩素兩葷前菜分別是揚州香餚蹄、鮮橙金玉帶、宮廷富貴花及梳衣脆青瓜，代表著中國四大美人，造型猶如四朵金花，單是賣相已叫人讚歎不已，每道菜式也盡顯師傅刀章，外型美觀得猶如一幅國畫，叫人看得目瞪口呆。由於每道菜式也由彭師傅親手以刀切而成，製作需時，故每日只限量供應三席，如欲想一試國家級御廚的手勢，則必須預訂。
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7 I9 |9 D. c5 H$ F+ `8 m8 f公仔箱論壇 鮮橙金玉帶tvb now,tvbnow,bttvb: V% w( `0 T7 l
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以中國四大美人為題的傳統前菜，其中以橙汁入芡配以煎香的鮮帶子，鮮甜醒胃，加上造型有如盛放的花朵，令人賞心悅目。公仔箱論壇( R V ^9 N0 V! y3 A* O; b% v; G
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( {, M7 B2 I$ t; F0 {( o: G! K) i 白玉藏八寶www3.tvboxnow.com1 O1 b3 J. R3 T) r! t" O; B
4 w+ h: j9 p2 r. V; t3 l 以精細的刀法將冬瓜雕成外盒，再內藏已切粒的火腿、冬菇、帶子、海參、春筍等，猶如一個白玉首飾盒。 4 B4 l' \8 b1 ]$ u. V
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宮廷富貴花
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將醃製好的蘿蔔切成薄片，中間捲著辣椒，入口酸甜開胃，加上每一塊花瓣也經過精心堆砌，盡展揚州精細的刀章。
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楊州香餚蹄（前）、梳衣脆青瓜（後）
+ ]( j0 f" C* n7 ]www3.tvboxnow.com
' Y* O2 ` X) T9 Q G公仔箱論壇 前者選用鮮豬前蹄，入味後以慢火燉制，味道較一般的德國豬手更富鹹香；後者則將溫室青瓜細意切開，猶如一把梳子。3 L# t. d/ O6 X+ D+ Y+ ?
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繡球戲烏龍tvb now,tvbnow,bttvb* I- p* d% z$ A' C3 y
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古時揚州師傅特別為乾隆下江南而做的菜式，將狀似龍的遼參釀入蝦膠，旁邊則伴以五色蝦，喻作一同嬉戲的皇帝與揚州美女。
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+ ]& J+ i0 f7 w) g1 m- z* y: H* {www3.tvboxnow.com 御品菊花魚
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- u: i. o/ @6 Uwww3.tvboxnow.com 有如菊花散開的魚肉，每片也由大廚將魚肉以斜刀方式切成細絲，再配以鮮果的糖醋汁，入口酸甜香脆。
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& ]2 V9 ^( p f 蟹黃獅子頭
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獅子頭是將五花腩手切出石榴米般的大小，再以人手來回撻制，令肉質起膠不失嚼感，其後再加入蟹黃，以細火燉兩小時，入口柔嫩。 公仔箱論壇4 ]$ G1 |( Y- d1 a6 ^1 k1 ~0 w3 Y
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文思豆腐羹
( C4 p% K# R1 T% D! w# V( S |
& i% Q* {' f; o8 Q3 etvb now,tvbnow,bttvb 將細嫩的豆腐切成幼絲，每根精細、粗幼均一，比蛋花還要幼細，甚考手工，放湯時浮現出花的形狀，令人歎為觀止。 |
發表於 2007-10-9 12:32 PM
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