據傳清代，在虞山之麓有一叫化子乞得雞一隻，既無炊具又無調料，無法煮食，遂以土法烤食。先將雞宰殺，去其內臟帶毛涂泥，拾得敗枝殘葉堆成火垛，隨意將雞烘烤后睡去。一覺醒來撥開火灰，見余燼未滅，泥團表面有裂縫，便往地上一摜，雞毛隨泥殼而脫，卻香氣四溢，令人饞涎欲滴，便顧不得燙手就美美地飽餐一頓。20世紀初，山景園朱阿二根據傳說嘗試做賓客桌上的特色菜肴。他對叫化子煨泥的方法略作改進，除去內臟后，涂上佐料，並將鮮肉、生蝦仁、雞肫、火腿、香菇、香料等什錦配料塞入雞肚，用荷葉、高溫紙包扎，涂上泥，然后煨雞。這樣煨出來的雞，雞肉酥爛異香，味透而嫩，上筷骨肉脫離，原汁原味，風味獨特，此后山景園靠叫化雞等名菜聲譽鵲起，名滿江南的。如今叫化雞的品種有山景園叫化雞、王四叫化雞、虞山牌叫化雞等，已列入《江蘇菜譜》和《中國名菜譜》。公仔箱論壇! l6 p4 q# O/ p: L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D2 i3 ]5 ^6 H) r, W
; o0 b) g, L- T6 L; V2 r+ J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i7 O8 j' I! ? f7 L0 Z& U
現代的做法：公仔箱論壇" F6 ?3 e" Y( b* u9 r# ?! ~; Q
tvb now,tvbnow,bttvb2 \ ^) v. X! e4 @, e# }- A
1.將雞去毛，去內臟、洗淨。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦于雞身； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c, `: |/ u5 a! S/ A# q
0 @) X& q, E5 P3 w' ?# f/ [' Kwww3.tvboxnow.com2.將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋后，放涼備用；
) `5 |2 @- s0 @. a' |0 Bwww3.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb; r* I1 ?/ s b6 E5 f
3.雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬网油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細麻繩扎牢； 公仔箱論壇 X0 }( c4 d9 R' \' D2 l6 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, W0 Z1 N6 F. ~0 R7 m( C3 a
4.將酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹；
5 ^" J# K, X( |1 o8 |7 ^) H7 P# b0 s# _) @- M
5.將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘；
' b X: e- |5 A% f: k! S h6 N* r3 B
) e+ A8 `/ W# o& ^2 P9 M; w" cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。 |
發表於 2007-11-29 08:22 AM
| 
