[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；www3.tvboxnow.com9 E* \8 x( O5 c' q
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，- i( k" j: s) T/ c) H$ X
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，www3.tvboxnow.com8 E/ r5 [$ G& t5 h/ ~
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇6 n1 Z3 o0 p) O
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇0 A& ^+ ^, ?  V
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，www3.tvboxnow.com& J5 u! u- G- i* c
   肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇1 q! |4 Y: S( d- _9 u$ k

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇/ L3 J5 P! ^6 u  c8 F! m- Q2 p
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。/ C; l6 z- R- Y% q9 `+ B! Q
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb' U4 _& h4 ]" y1 A' e  ]& O

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]. l) h# n# x) o# \

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，tvb now,tvbnow,bttvb9 o; }' t' P4 }0 u
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~# l1 J; W8 J
   放幾棵波菜也行+ ^4 N7 B. _) A  f/ _2 E

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvb now,tvbnow,bttvb/ N8 H5 T( S! y$ R! Y7 m# a
   容易煮爛，味道更鮮美) T$ R7 g4 q1 M
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，公仔箱論壇) Y3 G0 e5 r1 a4 O" c; F
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，tvb now,tvbnow,bttvb( a0 J2 Q# b, g
   鍋開時水也不外溢% O) _1 S; z% `

13、煮麵條時加一小湯匙食油，www3.tvboxnow.com& s! p6 d. i) a* ^
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外公仔箱論壇1 m, E( K2 {5 z( \$ B
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊7 D7 ?" _9 L! U! V9 G1 Q
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，公仔箱論壇6 Q4 G; K# |7 C
   否則會破壞米、豆中的營養物質TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \4 t. j) @1 |1 Q, t
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，. B; u6 L* W8 S2 R1 H  g# ~( t
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f% W2 x: H  i

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，1 k/ F) o; w+ j# @. O
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o# s5 s/ B4 m5 U: B5 F
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，8 [5 e5 [% x; L' H" m
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，公仔箱論壇& V1 Z+ A+ X, {/ _- T
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：1 e, S. c( A4 |* J
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c" m3 j* z$ a7 G0 h
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；tvb now,tvbnow,bttvb. b1 N* @5 E: r: w
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，www3.tvboxnow.com3 R: K& j0 G+ L$ R$ f5 g: f
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvb now,tvbnow,bttvb  R3 d6 M. x) d1 x# n" \

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美  i3 I" t9 w+ T0 W, Q
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口, n: U1 m1 s- V' s; P# J

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb3 E" A8 u) j( M% H9 n" }% y
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象www3.tvboxnow.com) i+ ?0 T+ p- o$ Y" ^2 H$ R4 u
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸tvb now,tvbnow,bttvb" G9 a/ K2 T: O" _5 X) [% x

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，5 k- m9 D6 v0 Y  E$ n$ p+ o4 o
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩! b0 l3 m1 n3 h0 w9 q( m* B+ [

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，( t; l& A# h. @
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F2 J! h9 R. [

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外公仔箱論壇  `, L4 P* N: L0 ^; G! z8 j" q. k
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 - z4 F6 a$ t9 h9 [( a0 f1 T: M: W

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香tvb now,tvbnow,bttvb% ~+ e+ u+ ~: F5 Y8 b0 @/ N

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑, s3 B) ~! n+ t; Y: v3 d2 g9 Q& t
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40、炒土豆時加醋，, ?1 T/ y1 {8 o  G
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜公仔箱論壇, a# Z; B* ~+ I
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J- ]/ n, ~' {: K( q
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩公仔箱論壇$ p& r2 t6 Q  \
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44、炒牛肉絲：3 X* J2 e* N, K8 m
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，6 p$ B% F- K8 n" |5 N
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `: B7 A; l9 m# \2 }
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，tvb now,tvbnow,bttvb" W& G$ _& U5 N8 D! v$ g, |
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N% |! S- [- g# D8 t% [
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度# h, Q6 R* a3 U' I, q# l$ \

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N/ r8 v5 Z. {, p$ n3 I% P, }3 S
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb, P1 p7 @6 Q+ X9 o1 U4 s# F

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇  a7 \+ \' X: T8 m" t7 N
成菜鮮嫩味美) [$ B5 M  L4 b  m
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇6 `8 F3 k7 D: y% Y, C, j$ O/ b  [
再蒸10～15分鐘可變白! ?  O1 i/ R1 S3 D# D
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，( {9 ~1 |+ y' B) a% o, S
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹$ }+ r! b& Y# M/ d& L3 t) w2 A+ p

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減7 E- m  a; o2 Y/ S+ U& e7 |1 O

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除公仔箱論壇# k" v9 ]/ V, j  }1 ]! p
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入www3.tvboxnow.com6 L# }  p3 N3 v; h& F
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb" J6 t8 S6 I- f6 X/ F
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味公仔箱論壇0 r9 M; x! c: D& D. ^+ V+ r8 p4 ~
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61、菜太苦，滴入少許白醋公仔箱論壇3 S+ {8 L; u7 m( @

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中www3.tvboxnow.com+ T7 {5 `9 Z5 W. r$ H# k1 S. }

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，  W4 V8 F7 A! u4 ]& G3 G
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初5 y. B& d) q: |6 r
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65、菜籽油有一股異味，www3.tvboxnow.com+ C2 g  X1 r' H/ d! Q3 l2 I
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，公仔箱論壇" s, L( L' F5 K; K% M4 j! `8 I
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l* m  N  B" }; r% Y8 s( E
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，www3.tvboxnow.com& ]+ R) X1 z- G" o
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇# y% `/ W1 R# |$ v$ y" n

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味www3.tvboxnow.com  [) h' X' k: R

70、熬豬油：www3.tvboxnow.com/ g" y0 P: F5 v% j/ X! Z3 Q) |  B
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，www3.tvboxnow.com2 H8 Z: [- R& W" g
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，4 i# }/ |% _' d
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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