[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚2 q) W  D# q% I0 A' U! E

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。www3.tvboxnow.com1 [( e$ w0 _9 A, b+ k
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02、煮牛肉：www3.tvboxnow.com( v+ S) W8 Z0 H, B- o
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，www3.tvboxnow.com/ B. W( J8 {: r6 u4 C" o
   加點醋可使其軟化。tvb now,tvbnow,bttvb1 I+ l9 E* o3 n& |; l2 R, {

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s9 E3 k: q" z; |$ j

06、煮鹹肉：tvb now,tvbnow,bttvb8 @+ b7 e( b4 H( K: l, a9 c; @
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u: }& `' J2 \# b& U
   但注意不要炒焦+ Q* d: Z( e2 X* s' Z$ j

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，; z) M" }0 S, j9 D# W
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N: u' T7 A- u* i$ X

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美tvb now,tvbnow,bttvb6 j+ o6 l- C+ t* W1 I" h7 o4 h, `

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，7 P% y' f# L, f; a
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；4 r' ]3 E. g6 I
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢www3.tvboxnow.com1 F5 s& j+ ^7 [9 J

13、煮麵條時加一小湯匙食油，www3.tvboxnow.com" `* Q& l) V" R8 G! \
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質www3.tvboxnow.com+ A( @+ A) B& @* U
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，公仔箱論壇9 ~, u2 \" s0 f1 s+ Q: W0 o6 M. x
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb! g3 c3 ]$ p0 |9 y1 J7 @" ]! l
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V0 q. o, e# I3 x
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬公仔箱論壇$ B5 d% Y0 M2 I& U/ c
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，. J$ G: V8 e$ E0 d; L
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇, k$ J7 \" r2 I/ v6 `, P

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒9 e& [" |1 [3 ?/ T5 y
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，www3.tvboxnow.com5 o5 q& g( Q1 r/ B
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，tvb now,tvbnow,bttvb! F' A& L- j5 @; E8 f
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；www3.tvboxnow.com4 t' O6 d9 p- ~
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，2 o- P7 E2 N: f% p" E0 S8 H2 L
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb9 t( g7 m2 h* R5 [7 w* g! w
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G7 ~- X7 T8 ?' P8 E1 N# [3 w# v
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。www3.tvboxnow.com6 B1 {2 f( u& w1 I, Z! I7 H$ {

21、燉老雞：: b& P) J3 l" V  j
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 k# @  E# T3 P' d; S- x7 P$ H
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb* ^3 j( `. ~0 c4 Z6 K
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇1 _' h( P' Z' O* S3 u, D: ^
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；公仔箱論壇# l) K) Y: p- z1 e# h+ g1 q
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，8 d. T3 f" o- q8 @! f, s  m
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美www3.tvboxnow.com6 g; Q, @3 d2 @

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，www3.tvboxnow.com+ P& u7 |2 N: U% N9 D0 _7 [
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口公仔箱論壇2 W5 Y! r% }+ \9 B
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，/ y7 y+ J7 P/ I0 M. Z' u
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，. ^# j! t: N( J5 U
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮3 v& e, W+ r, _/ o4 x# T

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇# W8 z# I0 C2 c+ _$ {0 E# q: }
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口公仔箱論壇' R7 A# o+ f! n) V

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩tvb now,tvbnow,bttvb- k) P6 k; _9 e! P# X

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇* a1 ]* E) D9 l* d4 q" r; ]- q
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，1 B+ m' Z0 B4 t
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外公仔箱論壇# q- C3 L2 H$ y' a5 m8 J

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U! q4 V7 Y+ `  B, y/ y
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟www3.tvboxnow.com/ u8 U' t9 S' T9 ]* y4 T

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，公仔箱論壇  v8 [8 _! N* K) P
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋www3.tvboxnow.com  e2 ]; x. M" n# F( H
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43、炒肉片：公仔箱論壇: ~7 Y- }( X: e6 |+ S% e3 l
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；www3.tvboxnow.com0 ]! x6 {, |8 ~5 M8 C. U
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a' |( F6 G- H& H

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，+ j3 E+ s# A6 ^# u
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5 ?7 X$ F* T9 x9 r$ d" t

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，www3.tvboxnow.com, }. Y- d' X+ }' K
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩公仔箱論壇8 A+ c8 I( f4 D! i, p/ Y
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，1 W( j& K3 h% [- O  l
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，www3.tvboxnow.com, e+ U8 @4 O7 Y" `% u
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb2 t% S; b4 T  I2 W) Z2 [: ]3 y( u( b

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減公仔箱論壇7 D. I/ K2 N/ ?- @
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，公仔箱論壇% E! G- Z& M! W+ g3 Q
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除tvb now,tvbnow,bttvb# N6 r: F  a4 w- S/ j
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D$ Z9 z  q/ y, z7 B

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb+ R  G6 ]8 E& n4 U

60、菜太辣，放些醋可減低辣味公仔箱論壇% q. Y; {8 ~- s) ~

61、菜太苦，滴入少許白醋 tvb now,tvbnow,bttvb: z( s2 ~8 j  B, S) `
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，www3.tvboxnow.com+ z) A" ?$ y8 d% F9 i
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇. ], H$ o$ X8 x  M; x: [, I

65、菜籽油有一股異味，www3.tvboxnow.com$ b: u, }' w8 w3 n
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V* X2 a5 j4 C% T- H3 U; A5 F
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇/ w  Z6 o% w2 F0 u/ A) H- E+ R3 E
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味7 k/ a: F4 `7 S0 I/ [

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花公仔箱論壇1 A6 E/ e4 P7 A, C* x8 F  P

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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