[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇0 N& j; O) j+ r# B3 Q


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉www3.tvboxnow.com% I9 r5 ^; U9 x7 C4 g
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，# q/ L, H7 U# |, q
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，公仔箱論壇" y8 Q. {& ^4 I% _4 e
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G) V+ F8 N( b' J. }9 Y4 N
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，tvb now,tvbnow,bttvb0 f% B# z, ]8 ?& N- M5 {/ `* p4 w& F
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可www3.tvboxnow.com7 L% Z+ A) K" r" ?2 M# L
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美www3.tvboxnow.com' {8 I( e$ y  H

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連公仔箱論壇, F- o) N% C4 w
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，3 {6 U/ Y4 ?4 m% ?0 X6 }
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊公仔箱論壇, H) b# ], Q- q! J7 p

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽公仔箱論壇8 W" d9 E4 |# o, P8 R" }

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j( y5 P5 {  A9 i- p2 Q, ?6 x

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，www3.tvboxnow.com5 @# A6 p7 M) j- y4 }6 p8 x
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒/ L' j' f% B  N5 u9 a. s
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，4 [  B+ f& `# [9 G% t9 S  r
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇8 Z5 t8 p; w$ ~0 F
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，www3.tvboxnow.com* j7 t3 _7 U" d; ~
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：9 ?# D4 Q+ c1 O  z# x4 b" f
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；公仔箱論壇8 w/ |3 S2 e( n5 I
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，www3.tvboxnow.com0 W  G% f: ^$ `/ v6 c- L
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇) t" O! m$ F% m7 o2 k% g* t% H

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；www3.tvboxnow.com; p' ]. H) f( M9 ?$ _- U7 U5 ^2 F
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口www3.tvboxnow.com- d) z8 j  B" D( Y! M, [

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美6 l) P1 O! V2 ^. N' l
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美tvb now,tvbnow,bttvb4 v% y7 \8 e/ M# k# m$ @  `

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，tvb now,tvbnow,bttvb0 R0 N6 I! w$ `5 [1 ]: F8 R
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口www3.tvboxnow.com! B. [! |' i+ |0 _
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb$ J) X- i' }1 M2 f$ j0 t: r3 g3 ?

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D5 T. j+ d/ P8 Y
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! O9 C4 x. `' S0 B: R4 Z
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸www3.tvboxnow.com6 \$ ]( V3 @. X0 w6 j- R, ^2 F
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，www3.tvboxnow.com9 n4 r" @% g9 ^5 g0 r/ g
會使蛋又黃又嫩www3.tvboxnow.com2 f: o) ~1 a/ I& N
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇- E5 J+ v' d8 R  m
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋; O" d. V! v( _2 R7 T6 m/ Y( {4 Z

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，公仔箱論壇) t. s+ u' ?' V" U: C9 Q5 g; q6 v
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o, g9 ]9 R& l8 U3 F  d) {" g
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u) x8 ]. d) M9 Q  Y( \
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑3 M/ r) t  h- o0 t2 p
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜5 O# C) e3 x7 x% R7 \0 C, M% Q

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：* L( H- |: x# c  _# l
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb2 w$ w, p3 w6 a
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，, A/ ~/ i& j; _2 W* p
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，7 H9 V1 G: D, \% V3 S
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d+ ?: ^4 J, l0 l  B$ p" Q, F

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 5 I) I9 N0 N, W; w2 G7 H7 Z8 e- i
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美  I4 {7 i. o. O
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  @/ e0 L( B% |! c3 S
再蒸10～15分鐘可變白: [6 e, E+ S" d9 R+ B. M& Q

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb# r/ q' z! `* k; I! C
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹www3.tvboxnow.com0 J% h8 R! y" L. _# |
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減公仔箱論壇& s$ M% F  G3 P9 `0 E% B: m
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除tvb now,tvbnow,bttvb& ~0 m6 P# @1 l1 y+ j
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb# J8 T$ Y! j0 m7 G
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中7 _% W" r1 g9 ~4 a, x( t: |

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，4 K; C: r2 F7 ~$ `
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [9 b3 M# ?3 r  u

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜公仔箱論壇; ]1 z3 G( {. m) L3 N7 S
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜- f7 B' l- \7 C' c# m
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e. Y$ j6 B  P5 x
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，公仔箱論壇: I' @" v% j4 K3 k6 o# V! H
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb& `6 _6 W7 [3 u0 I5 g
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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