[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇$ i) E1 p+ T0 ^+ {$ I$ J$ y


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉www3.tvboxnow.com0 i2 A! |5 Q% M, J7 n5 i
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，, U# X' X3 p4 E( }* l
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：tvb now,tvbnow,bttvb$ E" ]/ i6 _3 l; j& J
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& i& J$ }- n* z+ B  x" v
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，1 R, ?/ Z9 ]& u( C. W% r1 Y2 x
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，www3.tvboxnow.com' a; i, j. h2 x
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇* U& ^+ c7 t* M! v# f1 u& b
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。www3.tvboxnow.com& H0 F$ S0 t5 L8 q" ^* u# q
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d5 g* H3 |* {9 I4 I! l
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06、煮鹹肉：4 k/ ]: k  \/ I* q$ i0 t* D
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦www3.tvboxnow.com& C2 E: l( C; A& T
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，2 o- V' A* U: U. g" h- \
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；. k) i1 l* _; O1 ]
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvb now,tvbnow,bttvb9 i" I; w4 W. k4 S# r# {; o( I
   容易煮爛，味道更鮮美4 |3 C* C  J  h4 O% Q- F3 S

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連6 K/ }% R, f! I
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢www3.tvboxnow.com6 `/ _! M5 [3 f& A7 O3 k
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，www3.tvboxnow.com) o, _# M; s& ]# e
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外公仔箱論壇8 G; n* l& e" _6 Q! Q; h
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，- o# t% G# h7 h& F6 d, \
   否則會破壞米、豆中的營養物質tvb now,tvbnow,bttvb5 l& a" Z* B! n3 x; n* s
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；/ Q/ {) ^+ z0 X9 v" D
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb" |3 r" f6 Y' n+ s% A
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb. |4 f+ p  u0 F) B# ]$ `
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇8 G- X' J! V1 p$ i' h& l
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb: d' w& C4 f+ |5 T9 V0 n/ z
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇% D% Y0 X+ G! y6 G0 J
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb$ a- |$ ^2 O; P' X
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y7 N  ~; v3 C
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：* n% l" l5 V- q9 l
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，( R$ J1 o/ x- t* f
肉就會變得香嫩可口www3.tvboxnow.com+ e" j- T' U5 z7 s, U, [' E8 L

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~. y8 _4 I& I0 f! v2 b! H

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美: W1 f; j5 ?1 q3 I- E
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香2 I; v/ J; f1 X* G; A% Y; y% @: [" q
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，+ }% W7 i/ _7 f
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m0 X( J: J9 E+ @! l
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb3 I6 f3 q" v- \; o2 c

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，www3.tvboxnow.com+ ?6 ^% j  \, s. g" q9 l0 m" V  t
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸tvb now,tvbnow,bttvb+ C6 e! B# u) x9 O- K

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口; a( r' n  y$ y, D
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，www3.tvboxnow.com: g+ Z5 V+ U1 _$ X
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，( {5 n* F# I& Y! E# [3 L: I
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 x0 G" W6 n0 R* s" ?; S
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _2 ^8 \* t& V9 m

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，www3.tvboxnow.com- H+ |2 `' F4 o1 Q
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，$ u- }. i( P) L9 i" U$ _1 I7 u
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟  r4 x5 R% m0 D# ~' P9 r
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，www3.tvboxnow.com6 R$ p! T& E* x) @2 T8 Z( H$ z
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋公仔箱論壇8 [- o5 s) J& n8 J- I! @
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43、炒肉片：5 k/ O$ o- a% m7 G
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N3 Q: }5 {. F1 i, G
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W: s2 @7 b& ?# Z$ j, e
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvb now,tvbnow,bttvb& Q" @( U6 L* v2 j& ^
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，www3.tvboxnow.com# d! k  u$ [7 \( U' e
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，0 c+ b/ n0 ^% ]9 ?# u
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb. e" B4 [0 F& a* ?8 T

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb$ [0 ]7 ?/ Y. J, U) j9 q' {
成菜鮮嫩味美6 a; G7 ]  r8 J  [) U

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，1 h& A7 d0 F) A' A) v% O: H7 G' _
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香公仔箱論壇" y& L1 C9 ]* l8 m3 l4 y; E2 L  H+ ^

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w  m# f. Y0 c9 W4 _: p- i
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，tvb now,tvbnow,bttvb1 a! a8 Z8 [8 M  \
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {7 p4 u* C( f- y& F4 M- x1 ?. s
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g1 _1 l3 I8 R# }5 q1 \
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! }7 k% ]4 R& W6 ~
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除www3.tvboxnow.com, ^/ `+ I/ V9 v, c- ?2 f0 V
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb& s6 t) `) l* g$ {' o
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；www3.tvboxnow.com9 \0 p: a$ o& c
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b8 P5 i5 U" O4 B3 {* d) B; v
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb0 N+ o; v$ Z% Q$ k/ {) g
油即可變香 % d& Q: z5 Y  z1 o

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，公仔箱論壇2 \" G+ Z) u" Y- F
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，www3.tvboxnow.com. w& O7 s- i1 O# ?: z4 g
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈www3.tvboxnow.com7 _+ q7 r9 F3 F; q8 D' [2 P" q
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s  V, q; ]  r1 _8 q6 d

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， tvb now,tvbnow,bttvb, r  W1 }+ C4 y& b: b5 a
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：公仔箱論壇5 f5 D: O0 c" |0 ?7 k# U
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb1 M5 U9 W, a+ f

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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