[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：公仔箱論壇, x, G% O. J& ~$ \( ^3 V( [& B
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，www3.tvboxnow.com. V* i% c% j+ q; ?9 }
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvb now,tvbnow,bttvb5 w1 N: l& V- _9 a: B/ I
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，, y7 O5 @8 ~: H* c3 K
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvb now,tvbnow,bttvb( s5 g) P2 o+ R+ W6 m
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：www3.tvboxnow.com: {: C  f- E' B
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S( Q9 n: s0 n9 e1 v
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦公仔箱論壇' Z$ \4 I* H0 k
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，公仔箱論壇9 G. x8 u8 U0 @; \" c& p: W1 S- ?
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，公仔箱論壇, Q) N3 g% S4 _1 ]1 b7 ^
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，tvb now,tvbnow,bttvb% x& ~# j, g5 p* v
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \3 O) X! L& j' j
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， " r+ L- f% w( q+ Q- i% |( F) O
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質公仔箱論壇5 t8 n" U, D" R

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb3 U% P; W' [/ {) J. n
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬公仔箱論壇1 R. o) ^4 ?5 D9 G0 {% v

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，. ^+ l' y0 K" u
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：tvb now,tvbnow,bttvb( t. a, m) o! `+ S
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒: m/ K* b0 B" }) o+ a; d3 a
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，tvb now,tvbnow,bttvb, [+ ^; H/ f- q4 ^3 y
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @+ H; n7 R( P+ U5 b+ q& w
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，www3.tvboxnow.com  h  A6 p) b9 P; [9 f% z# M$ t  v: v" p
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，' M% a: G  _. _0 w# T) h- X" w2 N
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D2 T/ c. ^! T/ Q8 P8 C! d
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；/ a6 |  h) L/ B5 K3 R
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb0 w, I5 q9 A4 w; D! e% T1 e/ F

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口7 L" m4 O1 ?2 S4 n& T1 t% p

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvb now,tvbnow,bttvb1 i  g3 J, f2 \' ?& S+ ~" W  _$ f

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香; z# K9 D9 V: d2 H! b4 X3 [
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，6 c5 B: v4 m+ Q3 G
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb. h9 z! n8 `+ V+ B
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象& ~+ u" Z3 M" y: u; U

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇7 v' W" ]* n  t5 o9 E
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，% R# H. U- i+ M& W9 H* T2 E
炸出來的豬排就不會收縮公仔箱論壇4 v3 A, L9 L! b  e6 q

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口www3.tvboxnow.com9 {' V) `# c1 C. W6 `
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvb now,tvbnow,bttvb) y9 E3 f9 _4 l8 W# K: q7 z; ^
會使蛋又黃又嫩公仔箱論壇- ]0 i8 w/ m- N  o
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋www3.tvboxnow.com4 E7 i% C! S( ~! G

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，公仔箱論壇( c: [' A% W  O; y; B
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb/ L  X& j6 j- P4 F" o2 H% X/ A# i

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，$ n) K# Q% N; P  l* @
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，" t' `6 d6 r" m7 H7 X! z- j/ e1 Z
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f. l: M) s9 U  D

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：tvb now,tvbnow,bttvb+ c) Q. P! L, _+ [
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；www3.tvboxnow.com: K$ c7 R# A/ Y$ H+ F
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩tvb now,tvbnow,bttvb" I1 U4 e$ I; K0 @9 u1 m7 U
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44、炒牛肉絲：8 A3 Q8 {5 P! e' c6 n+ p- A
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，1 E) |4 I* R& d; r, Q) x9 w
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C0 U* j' b+ L
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，公仔箱論壇: [  H( G# s/ R( S! |% F" K# H
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb, Y% B' x$ i' d; X% o
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& O% b  e3 [2 F: X8 e$ a
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb' X7 m7 [6 t% k( h

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb+ C" ]3 J! }9 {! h& P5 a: {3 b) }

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，3 Y- ~' \8 m8 Z  x! T& R3 @, H
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb0 m1 I( o5 {! l+ x& @
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減$ A0 W  A) p2 R2 Y- w. Q! ^+ x; g

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \; m; O1 {4 d" S4 U4 V
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入tvb now,tvbnow,bttvb$ a5 q+ k6 g8 }/ `# w" \1 x

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C, G1 f/ Q7 L) ]5 x' L

61、菜太苦，滴入少許白醋 - Q; G. y# @' \& @5 U* M8 W
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y* n% L" Z: r# J1 g" n( b0 S8 F
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中  y) C& K8 V8 m6 W
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中tvb now,tvbnow,bttvb0 d) l5 p, v& V3 G2 `3 C

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，tvb now,tvbnow,bttvb% V9 s. I& `9 |- H6 ]+ Z
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初# O" z- N# H$ C0 A

65、菜籽油有一股異味，0 \$ x$ d7 d/ I% q( [8 b% d1 d: k
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ~: ^4 X) m. c1 J. E' b
油即可變香 * k( b- D+ x+ V$ `+ d. ?$ h* H- k: p

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e8 H* K0 K, D) r' N9 t; R$ j: g
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，" M3 z8 R4 |6 W8 X0 o" j- y
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P0 k- [. [  }; K* G9 r1 D

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 3 W8 p) a1 M/ c5 b
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：www3.tvboxnow.com7 z- }' r' D5 `' U1 f3 ~
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花, Y( a+ ]1 z9 K

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，! q7 ~) o* m! Z- C8 L. G) U
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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