[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，/ x: b% t/ W6 a5 ~
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h7 Q# O( h3 e
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb3 D% X. L6 C3 o
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb& x& D" W+ \' ~5 j

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，www3.tvboxnow.com4 k0 Q3 L2 k; d" v
   加點醋可使其軟化。公仔箱論壇# X, ?4 `; k+ z
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。www3.tvboxnow.com4 Y0 }2 Y7 z: i' y- i; I5 n+ Z4 ]4 P

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味% \. ?! m9 u) a  D1 C
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，+ O5 U! g8 T  q1 ^. w' h% M% ?; V
   但注意不要炒焦7 U" V$ o, _3 n5 n) g0 d

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；8 S) S: I1 O9 D! h
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，公仔箱論壇. m+ u9 h  W* m, p
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) O+ c* s+ q4 m8 Y
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連% y& e- i+ u& X
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇% I3 L5 N+ J, V% S( \% @+ a/ O
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c& |, m' O3 D

13、煮麵條時加一小湯匙食油，www3.tvboxnow.com9 r2 k, |7 X0 l8 g  }1 X
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇& ^- [; r  h% }8 Y( ?! I3 o
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h* r  a  E( c. j. y9 i
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb/ x0 r1 }! n0 ^. W7 A3 l# ~7 I! f0 t: T3 d

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n& B3 ^" q/ `6 ]# w; O, ^3 c7 Z6 r  m
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒tvb now,tvbnow,bttvb) ?5 I( b8 |; @: u! N0 l; l% Y, o
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，公仔箱論壇8 v8 M# w5 x6 n; P+ P
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；公仔箱論壇3 `# \- U2 }' r' D6 z3 S
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvb now,tvbnow,bttvb9 Q/ R  u1 E! k& d  W; p" j
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；# r" T" B1 C  B0 h
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；公仔箱論壇  S, X: n2 y: c
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ~6 q5 m1 t5 ~% c& x; i
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( f/ L6 f$ t6 S# W2 A( t
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb7 A! E9 |3 K1 I
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸公仔箱論壇. ^1 ~+ T- `2 Q& U- X; Y& W
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，公仔箱論壇% v2 d; }+ R" N( r( i
炸出來的豬排就不會收縮公仔箱論壇! H) z* e# Q/ k

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，tvb now,tvbnow,bttvb% y9 p3 T0 P. B1 i( L! a9 w
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口* o1 S) d7 v$ m* K
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩公仔箱論壇2 \# ?. h1 C( m& l1 }2 r

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvb now,tvbnow,bttvb: R1 d' X/ E' z0 I4 [1 l, Z

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb# J& x  D1 [0 B" G: t1 m
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味公仔箱論壇, Q% r8 s' H1 C9 _1 B6 H- h/ Q$ i( v6 ?* Z

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，www3.tvboxnow.com4 H3 Z0 {( w4 O0 s
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟5 X) ?) B  R* D
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，公仔箱論壇0 J7 z2 @. F* e% q' Z5 W
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：5 a1 A3 E: ], X& }: j
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，4 D! o+ r8 Y3 o9 Z
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇4 k# U1 m3 k" s9 M# {6 y; Q

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度% W2 n$ t, R8 d$ h% l# ]8 I" u
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，www3.tvboxnow.com' u1 m. C0 W: G' O  R9 V% ?. @
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固$ @- |# d/ C: c2 s* S7 C
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡: D$ Y) w  z1 }9 A; U( c
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 www3.tvboxnow.com8 M5 n! D5 [& d& c7 D  H" O

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb: k$ r; k4 G1 V: j' d' n) @
成菜鮮嫩味美tvb now,tvbnow,bttvb6 c4 L7 e, {1 W; L) g/ b7 i
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，' E4 h$ }" B! q
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvb now,tvbnow,bttvb/ l8 P& @, z2 S. m5 a5 P$ H7 q
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除# j+ ?: r+ k. Y" N& I, W  e' p4 A
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味公仔箱論壇% q; R/ D4 {3 F, I+ {
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61、菜太苦，滴入少許白醋 tvb now,tvbnow,bttvb: B1 @$ T- u' W) `& L  I0 t' S- z

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中公仔箱論壇& z0 u7 b8 b4 K- y7 U
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，tvb now,tvbnow,bttvb0 Z/ X4 B0 [4 {, `3 j  d. f
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香公仔箱論壇6 o. ?+ c, {& Z1 b# M4 |% o2 h+ U

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，" R/ x  J3 _: t; A; l
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，www3.tvboxnow.com/ ^2 }6 }  M: N+ _0 h5 m
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈2 G+ k  L! d$ `4 _, l( S- q

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， tvb now,tvbnow,bttvb+ h* ^! s- `4 ~# r2 m, A  L
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，公仔箱論壇. n- A' n  J7 i# {2 q4 P5 e0 Z
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]/ B9 o) v& D" `! E* k
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，# u8 d( n" O4 d3 |3 u4 D
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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