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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 公仔箱論壇! R+ i* s2 O7 J' z9 M: S
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, Z4 Z' h' ]/ Z9 ktvb now,tvbnow,bttvb煮沸，撈掉浮沫。 tvb now,tvbnow,bttvb1 V) @6 S* v0 A
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 tvb now,tvbnow,bttvb# P2 B0 z% A6 Y! U! S* g0 T+ G+ e5 y/ [* X) k
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! ]; N# Y$ [- r4 O熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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一、辣炒牛腱
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做法： - S2 X! @' m* A# [1 f: H: y3 ^
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& P- c" i2 @ o6 U" m把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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% d7 v4 |7 z) T5 X" A$ Q% N! K: ^www3.tvboxnow.com嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 公仔箱論壇, r1 {) k7 B4 S7 G$ W1 x
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 tvb now,tvbnow,bttvb& |9 ?. S+ m2 N1 A% }1 ^- ?
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9 o! f# T2 v5 o+ ?$ Xwww3.tvboxnow.com註： 公仔箱論壇- l2 P5 q |- l1 a3 n
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 tvb now,tvbnow,bttvb7 L, \: p& w4 R3 {0 P8 D3 x" Y
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; b% Q! ]0 b" q+ O! @+ A- Y) h6 h0 rwww3.tvboxnow.com二、蔥爆牛腱 : a4 b3 L, b6 _! m
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/ a& r% F# S! E$ L: p. i做法： tvb now,tvbnow,bttvb9 X* @' ]6 k: B4 G! J
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8 g# D$ v: y' K/ qwww3.tvboxnow.com把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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用鍋鏟推到鍋邊。
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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% g+ w6 \- @% S. T. u7 w6 K1 b4 J把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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註：
2 z2 c3 D7 t7 B1 C6 i很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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M$ M; B8 b; R6 ]# k3 B+ f公仔箱論壇首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 www3.tvboxnow.com9 h9 Z4 _ E0 p+ r, {6 z
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 tvb now,tvbnow,bttvb( n0 R% d- q' I
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 tvb now,tvbnow,bttvb/ |. ?, b+ m8 i' b# r' J2 c
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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& v, j8 E6 `$ O4 D公仔箱論壇勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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