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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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& O7 j7 B0 M. n7 k煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 公仔箱論壇2 L4 p! G, m h1 ~5 }
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/ `6 J% x- ?+ U6 R2 a' j% {www3.tvboxnow.com熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。 www3.tvboxnow.com$ k6 L& k8 k+ K. l" ]
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4 g! O& r& X2 d8 ]7 l& Y2 @+ B對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 公仔箱論壇: B0 J. J8 r3 k' j$ b
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一、辣炒牛腱
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5 `! A% H/ G) i9 J# R" V做法： 公仔箱論壇2 [* I! V- H( D, m: r: j
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4 W& e8 r2 z/ j4 O' ]5 Jwww3.tvboxnow.com把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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j. @0 P j3 N. N# d$ y% z# Itvb now,tvbnow,bttvb嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 2 y& {# r+ C/ C) E. `
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 . T/ U1 i1 i, ]$ {
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註：
6 ^6 T" {1 t8 `' c5 [/ \4 g( Mwww3.tvboxnow.com所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 . E) V% W8 C2 \7 i. p% S, T
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# g9 `1 R, e; L# B; J& Z2 r7 ~www3.tvboxnow.com超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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. H- G8 K5 K8 ]二、蔥爆牛腱 tvb now,tvbnow,bttvb0 T' q1 ]) a0 _( o9 w
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: `8 \1 j* \& n( y. ^www3.tvboxnow.com做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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0 q, o" e. x( W公仔箱論壇用鍋鏟推到鍋邊。 tvb now,tvbnow,bttvb3 I! z8 j6 k+ B* R
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
1 v3 Y* [: q( @tvb now,tvbnow,bttvb4)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D1 B- |2 V2 b
把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 - Q$ J! C) ]" I5 e
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+ |+ P E2 M6 T$ `8 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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$ s9 n3 a& ^4 |* mwww3.tvboxnow.com註：
9 X/ ^+ i9 I ^! U4 h$ u* ]tvb now,tvbnow,bttvb很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 公仔箱論壇9 `! d/ g8 F: X
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M/ @4 A7 r, \4 ~# w! s% f/ p! W. Z
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ 公仔箱論壇1 L$ m' A- P4 g
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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