香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。, d G' x, Y5 g, `# `
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材料：
# Q8 {7 i! a# L' @# j% D/ {' H1 p新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量www3.tvboxnow.com! X) u. Z0 i! z% f1 ~& p- X
$ p; W, L8 M2 L3 w9 e# g- ~9 _2 ]做法：
/ T' P. \& W( v' {2 y8 v) o1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
: n" F8 d/ ~) ?2 itvb now,tvbnow,bttvb2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
# @$ S9 ?* y: c, w: y$ b1 r2 x3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
* P2 I2 c% G& D- H6 u公仔箱論壇4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U1 ^7 x8 c3 P! A& S! f
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
) Z& i. D! P$ L# h% VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( x8 k' H- J4 w! D) j1 o8 {' h) @
材料：
* M0 r" \& u4 Q9 N公仔箱論壇龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 公仔箱論壇0 @9 U- [3 k$ p% K# Z: j6 T/ y" b
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$ l6 u/ f( J2 R2 `( m& @公仔箱論壇做法：
1 ?+ @1 Z$ J( ^. ]; @ `. _# q1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
1 u4 i/ ~* f+ y. A3 o6 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
h+ c6 @9 m" @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
3 X4 O! [& S7 P$ H1 i1 T4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。tvb now,tvbnow,bttvb9 @, @3 ~/ V$ U/ Y- C- O
; u# c0 A; V3 N$ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。公仔箱論壇; P' P: ~7 q5 \6 w, q0 K. z
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材料：
) @4 g; I% y1 H$ H( ]8 Y6 {. t公仔箱論壇大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個tvb now,tvbnow,bttvb B! {5 Q& I) P: c1 T9 b) h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R9 B0 @+ P6 l' i8 r0 I
做法：
) S7 w' t" |* MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
/ K- s8 v( {" _* Y2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
4 m2 {2 G; x1 B6 f" gtvb now,tvbnow,bttvb3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。7 F4 j% X' J6 B* _3 H6 d, u+ q
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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% U; w* X$ c/ I- \2 L貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 0 M# ^$ l' F3 S" o
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+ c1 h8 h* a+ N8 i0 }0 ~" e公仔箱論壇Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚www3.tvboxnow.com M8 H1 c2 i3 S: y c9 L
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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