香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。tvb now,tvbnow,bttvb2 M# B. I% a* r9 x9 W9 u+ v
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/ L+ y$ F6 ~% QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。' [, h$ j' K$ f; |. K. `1 K# M
2 C: P. g5 U$ r7 N. q# R* Q/ |tvb now,tvbnow,bttvb材料：6 L* P) u1 m3 @! I, K; I& K
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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1 U' i9 e# c2 L5 a: }+ l3 ?www3.tvboxnow.com做法：
% \/ \' S3 L) {2 a) E7 T0 {5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。, E: S/ J O8 v2 K: u
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
+ L' Z' z1 D/ ~$ mtvb now,tvbnow,bttvb3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T7 C4 h& d# o3 n3 k' u* R
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 I! v7 g6 y% X8 R4 r
5 h3 H$ _% n! N) _; I% n貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
% H5 W3 @. S$ W& h) ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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8 m4 a7 v. u. ]. I3 G$ ?3 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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2 x: c) O! b8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m* o( Y- ^9 J% M J# u
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ?" y! k. W9 P# C1 @. U
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb8 a7 [+ x( c0 V4 n, W3 g- u! F# u
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
" j0 E1 F& d% J) C+ j. atvb now,tvbnow,bttvb2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
. N5 t5 D! ]# M( W' S/ s3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
$ K s$ ]5 I! e' @+ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。( l; u2 A: z) L3 W9 Z
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 2 |% a+ a5 V2 ?
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。www3.tvboxnow.com/ o. y- ^, }3 W& [
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材料：
2 t; D: ^. g1 E3 f7 `公仔箱論壇大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個# j5 M2 T+ P6 F6 |4 i5 H# |% k
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb2 A9 @( J7 B$ a/ I# V* G0 e3 d4 _
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
$ F) o& a C9 r; D( btvb now,tvbnow,bttvb2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。公仔箱論壇2 ]! J- V8 x" L% |" J' G* R! h
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
& C$ W' S: u) H, Stvb now,tvbnow,bttvb4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。公仔箱論壇2 l3 Q+ E& p3 X* u/ R: q
( e8 G: O4 ^ ^ s- B2 w) }- KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb( r$ U" @/ A' T. V
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
$ N* t- D5 o; l4 J* ~有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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