香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。! A0 ~4 `$ r0 |8 B5 T E, I
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。 U5 @' `9 Y5 K' f' t
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材料：
0 q/ v& f) j, o9 g) L, O新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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7 T2 ^! M( H7 l+ f* r1 X9 D9 q+ r公仔箱論壇做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X0 C& b! w. V! X$ W$ \" \( |6 g
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。tvb now,tvbnow,bttvb9 [1 _( s+ P% O! t& `6 s
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
! m% S, d. l# t; F6 j' B公仔箱論壇3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。1 f+ T, b/ R. f/ l& z/ |5 D
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。8 [1 {' d! M8 e1 i2 O: N3 {
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 - x- j$ L" R8 P8 |2 ]1 |
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。公仔箱論壇: j: m$ N' Q# y o, \: L5 ?0 x: _: U
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材料：公仔箱論壇( @' L' ?' ^/ Z8 M A
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 www3.tvboxnow.com, D! J" c" g8 f6 w! Y& e
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做法：
4 t8 Y- s6 Q% {/ l* qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
( ]0 a8 T1 R. q x7 u$ {2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。6 w- [% \- y! F) i
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。! q/ v% g2 H4 T$ _
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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6 x# c0 b$ }7 }/ h# j: W5 |2 g7 Qwww3.tvboxnow.com貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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材料：
- ]' n+ w+ f o' k/ a* zwww3.tvboxnow.com大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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+ E4 T! ]! a, {+ L I" w; Q! ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D5 ^& g* L: O+ B( I. Z2 S
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。公仔箱論壇. L& |2 n% m) A( Y- s& {* w
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
6 V. ]+ O- H' \4 u& hwww3.tvboxnow.com3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
1 W7 ^' M$ c' [! N" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。 p7 I) }* U7 a1 L n, _
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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( x) j" O9 f" q6 L3 r% v# L8 A! dwww3.tvboxnow.comProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
4 E9 ?3 g5 T3 x. u' O, ?1 Q公仔箱論壇有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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