香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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2 s$ t- j# Q- d! `1 h2 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：www3.tvboxnow.com2 N3 v, ]0 l' X! v
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量3 D. F# s0 W* l' ?- i5 D1 }
* |, Y* ^; I5 z3 ?3 i, o9 _9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：公仔箱論壇4 a: n1 O$ g; o1 J( A
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
5 |1 ~: s4 Y' i4 Q, O0 m" U! Lwww3.tvboxnow.com2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。tvb now,tvbnow,bttvb8 b6 _, l: K& v6 ]9 H$ b
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
" K1 Y0 p( ^* D- U' s2 u公仔箱論壇4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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1 n5 ]. T4 G4 N6 d) @7 Otvb now,tvbnow,bttvb貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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$ E: z$ y9 @( K! v' @# @紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J' q# }* I3 C+ L% w
" n( X5 k8 X% Z* @3 s# W" ~材料：
8 H! ]8 R: N; j; v. `龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d8 Z7 r2 ^2 t# p6 ]' k/ l& z0 Y
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e( ~' p+ {$ E( ~; p
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
' t$ T4 x4 v5 A. z5 s. Q; o9 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
, j. r) M- I8 n/ O6 u& _tvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
1 \3 @! S3 Y" y/ s8 b' [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 # m- H4 `6 X4 `6 C( P, m5 q% f
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6 E. Y4 X% ?+ G7 w0 q! ?# i! O) S- E玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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% @/ l1 ]# T: P7 _6 u2 uwww3.tvboxnow.com材料：0 H5 V* l* O' i2 _$ N* f7 F
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個0 R$ i' E; S" b) E5 [" T
6 v* X3 V1 J; o: W q, i4 A T" ~公仔箱論壇做法：. w2 m, h0 c7 B) i
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。www3.tvboxnow.com1 t& D4 L2 C, b1 `, @, I: M" W
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。tvb now,tvbnow,bttvb: T' e" E( B6 n
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
; {; A) Y4 V2 y& ^4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?: B, Z7 W. J9 H
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 % ]- G+ t9 d9 o( {# Z% A8 d" K
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚5 s9 Z0 |5 p' D% _
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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