香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。5 |' q. E2 J4 f# ~" X
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材料：
0 s0 X- x* p- ?& f0 B1 J新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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" i$ _' Y9 w* g3 o( p# E+ o/ o公仔箱論壇做法：www3.tvboxnow.com- l) H+ x, M4 W- ]. J
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。www3.tvboxnow.com: I9 s) L1 p& r. d, F0 j1 v& }
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。tvb now,tvbnow,bttvb' A6 r, q4 `3 M, ]( V& s
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
" B k) ^8 n5 e' i1 b: y7 ytvb now,tvbnow,bttvb4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。公仔箱論壇$ L1 i% J& \ A) {
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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材料：
) t- U1 ]3 w: h0 F; Y I" E0 T* vtvb now,tvbnow,bttvb龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 ( }$ ~" I* w3 d- [& _5 Q
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做法：www3.tvboxnow.com- f8 M/ |) o( F: r9 ?
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
8 H4 A- j9 Z% f" N0 p公仔箱論壇2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。公仔箱論壇4 i& x0 ^5 k: w6 J" P
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
3 V# E- _+ a. Ztvb now,tvbnow,bttvb4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' q1 v, m1 p1 N5 R2 v8 r
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U# ]# E# P" @" s# i# b% o7 |
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% a! }. H8 Y+ t# Rwww3.tvboxnow.com玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。公仔箱論壇, R) A z/ s; w' ^' H- w3 H8 m
$ R/ |4 M( t5 j8 v9 B0 [" V Pwww3.tvboxnow.com材料：
0 l+ [7 Y2 e" @3 }' L' J6 v* ytvb now,tvbnow,bttvb大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個tvb now,tvbnow,bttvb: r3 f1 F# @0 O9 b' q$ P. A
( D. X0 m$ ]% @. D% w% y0 v2 T' twww3.tvboxnow.com做法：
6 V# O+ p! x/ k: Cwww3.tvboxnow.com1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p+ d1 a% x9 B& J& m9 v! n
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。* ~5 y+ N. `2 _ b- [
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
( ^, u3 P9 E& W6 Btvb now,tvbnow,bttvb4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。tvb now,tvbnow,bttvb, ]( Z8 t* l$ h4 Y' T- Y. r
2 P2 J' l5 O, ]貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 0 c$ z3 `' d* r. p
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
( {% j0 u9 N5 S: n$ F2 kwww3.tvboxnow.com有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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