香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H6 a$ {1 l8 J, Q1 }# C
* J$ E' D% B: v6 x1 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ]; _- M- v; A, D, J A
1 U+ K4 R5 m+ d0 b" p9 gwww3.tvboxnow.com
% g# o8 x1 a$ ?! D% ?% m" d意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
& d$ m2 |8 @! w! o' c
5 B+ W/ N$ f+ c, Ztvb now,tvbnow,bttvb材料：; n! U4 |- H/ l) J5 o
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
5 ~5 H2 E2 {* c! q4 m
2 E5 g7 p" v3 }% T5 ~+ v: j& Q$ N做法：
: B1 g! ^2 R% p1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
3 ?6 E- `8 k$ g, e2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。www3.tvboxnow.com( D# M& f9 v$ z* G# i* ^+ m; Y
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
' m* b, n3 N5 V4 R0 T3 mwww3.tvboxnow.com4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。* [ O. B4 X! a- n5 M- ~) a. f
! a: {/ Z1 E: b. W( J9 s2 r貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 www3.tvboxnow.com! `6 n% M# y4 @5 y) y
) n! Z; K' z8 f$ f+ H
1 l1 A! s3 l, s4 P/ atvb now,tvbnow,bttvb9 J! y+ `, Y2 e3 G4 @8 y# U
, \$ C# ?# o3 j8 j8 t. V公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb2 x$ ?0 r" d: R; H7 I
 2 h7 K4 S: ~+ p$ _6 P
1 B# m5 ^; @# q+ N& A! Z& o+ K/ t
紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。; Q( u# `/ [- f2 K f3 l, C& \0 k
* `7 [% g- }+ F9 A" @, F. M材料：
6 w3 ~0 u. i- Vtvb now,tvbnow,bttvb龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
8 M1 v- b0 y; W8 t公仔箱論壇 L' Q& k& M7 c( x; s. R
! M8 e" h6 L' z+ u5 [+ {2 R
5 Y! P0 ?# a) ?$ v" L, E4 atvb now,tvbnow,bttvb
* t! R9 M I: w8 F) iwww3.tvboxnow.com做法：tvb now,tvbnow,bttvb# W, U/ Q* S. c( A
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
2 }9 T$ [1 P" c! J公仔箱論壇2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u6 v6 W( o/ k
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。tvb now,tvbnow,bttvb0 G; M- I3 l# A
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e+ U$ `+ r9 Z" n, k- M/ D3 k, \
4 @: z( q4 X& W公仔箱論壇貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 公仔箱論壇: o& F7 N- M* a. _+ a# ^3 f
9 n* }' w" K$ i6 w) rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {* K8 h; m W# K# f
tvb now,tvbnow,bttvb* b7 h5 u8 A# z: [! R) X
) x' O. C( a9 J6 o. f
# U* O# K1 P9 U( L( ~2 Z; b" b; C( { 49 O" v4 _4 j7 p
玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。, X7 Q( |1 _. R1 r. U
" `& p1 A P- C- [; s- G# e; R
材料：
8 F: G: X3 Y* f5 R# H, HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個tvb now,tvbnow,bttvb! p' g0 P' M% M
' K4 A$ [" [5 F9 B5 g. N h: j oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
/ S# L6 Y6 {% |2 ]+ [ D公仔箱論壇1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
% D( @8 D& i7 `6 t, k2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
4 f5 V" l& ^ F8 G9 N" F2 I* otvb now,tvbnow,bttvb3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。" v( r( ~3 D: [2 |) |2 s. P# e; {
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。公仔箱論壇" @4 d d* }+ q2 N# a8 v% Q2 X
www3.tvboxnow.com3 [$ O5 {1 K/ D6 F+ z8 _
貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
( d2 i9 G+ J) S& ^. L+ e) `tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Y0 Y2 o7 c" H& ~3 [% D7 v
: Q" K/ e, M# V5 `" S
tvb now,tvbnow,bttvb2 ?7 |% C) D: e: t" y6 l2 c
# Y1 A2 r! g8 A6 d! mwww3.tvboxnow.com
7 A; q# p, b6 q6 ^$ R. I8 ~www3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com9 A [- i# y; |( o3 T. ~5 I7 U2 Z
Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚 \, \8 N; r2 F. d) V5 R5 Q" e% f
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
| 
2 h7 K4 S: ~+ p$ _6 P
