( m4 _" i. t/ a$ P( ^ ^: W
, S. A# m5 f* `( \; k( B5 }& U | | tvb now,tvbnow,bttvb1 a3 h. X6 O4 f( k9 d& s/ ^6 k
|
4 R$ ?. @1 w1 T2 ^公仔箱論壇www3.tvboxnow.com3 r1 c2 ?. L6 w2 S, D) j& R+ e9 g
要在本地吃正宗法國菜不難，但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌，愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜，用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞，吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺！公仔箱論壇# n4 |* L& v- H( n/ D* m5 K
www3.tvboxnow.com8 C/ B2 {- N* t/ G' ^% Y3 T
蟹肉釀魷魚筒tvb now,tvbnow,bttvb4 C9 u {: n9 d, [; W$ r* N% W
www3.tvboxnow.com3 r z% }0 R' l/ i7 Q% ^
公仔箱論壇; M! w* R8 ^% I
& i$ X$ D; ^4 B4 l3 l( I* {公仔箱論壇別論蟹肉釀魷魚筒，味道口感與田雞相像與否，這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味，但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒，口感軟糯索滿汁，超正！$ c5 t* g0 k4 ?/ F4 w
3 ~" k& g2 J. f7 U( t材料：tvb now,tvbnow,bttvb7 `5 U# d E8 C! x$ Y/ N4 B
蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒（切粒）30克、葱（切碎）10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克
* P) m, [8 k, z# x2 O2 I( N" F調味料：黑椒/海鹽各適量
' ~4 {' C" y' Q) Q5 c' F裝飾：蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量 tvb now,tvbnow,bttvb) b( G3 f/ E7 f! N9 P
公仔箱論壇0 ]4 D0 k2 J6 p5 N- w6 O5 d, j5 u
/ [3 N# R. Q) \3 d. x& p6 J r# gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c: c% {7 Y6 s2 s: @$ m
9 F1 |+ r1 ]/ `5 Ptvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G) v6 q, Y' }9 t5 G) H
做法：
* D7 [! b6 H4 j! x% B& e; W$ ~) t3 b1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。, z6 x0 m4 {, m' h6 w; E
2.魷魚筒去衣，釀入（1），用牙籤封口，與魷魚鬚同放熱鑊中，以小火煎至金黃，將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘，切件。www3.tvboxnow.com! S4 M9 k0 Z1 l* C( I! l- a; Y6 A6 R
3.燒熱鑊下油，下雞蛋煎至蛋白定型，盛起，放入預熱至200℃焗爐，焗10秒，取出，切成正方形，放碟中央，上放魷魚鬚、蟹子、葱花，蛋旁放魷魚筒件，點上黑醋汁，伴以適量蟹膏醬作裝飾，完成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]3 c% x5 B! k5 r2 A4 F
/ N Y' s, v" Qtvb now,tvbnow,bttvb$ t K3 D; [: F) q# i: z T! R1 B
公仔箱論壇6 d5 V- N3 S/ P& g+ s9 I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z' j t! \9 a/ ~$ t% ?
 ) [4 N, I9 Z1 Z7 W& H% b
鮮魷=田雞 相像度：70%法國人很喜歡吃田雞，愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時，配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒，配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。 tvb now,tvbnow,bttvb7 E8 ~. t' ~5 X: E
' n3 [7 I$ a0 C, c2 y3 E Rwww3.tvboxnow.com公仔箱論壇' ], {6 K# c2 o8 f! a3 }
8 r0 ?0 n* J- Q% }, Xtvb now,tvbnow,bttvb
( e8 u% t$ n' I& `) \2 g" B0 N: mtvb now,tvbnow,bttvb www3.tvboxnow.com0 o. U, V/ F |! n. E% Z' z
香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸，改以起肉成魚柳，撒鹽香煎，吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉，但油脂同樣豐富，煎的時間剛好，肉質依然嫩滑。
' k7 u9 f9 `0 d$ p: Y3 Awww3.tvboxnow.com' z. A6 n9 F8 s1 V8 U7 T& b" d
材料：www3.tvboxnow.com) W, l9 n# O8 V' ~7 B8 ]9 E
三色椒絲100克、洋葱（切絲）半個、烏頭魚1條、虎蝦（去殼留尾）3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒（切粒）50克
5 Z4 a. a4 e: z$ |$ v% `; O3 o: T7 h% H0 a2 l/ ?/ t+ p, B
做法：
y/ u8 ]+ E; P* J& A3 [- { Mtvb now,tvbnow,bttvb1.開小火燒熱鑊下油，下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會，加蓋焗10分鐘。
1 g2 {) u; B! A7 K! @& h: @2.燒熱鑊下油，下虎蝦煎至中間半透明，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb2 j; a8 }8 N3 ^* H- R1 Y9 _
3.烏頭去皮起肉成魚柳，撒鹽，下原鑊煎香，每邊煎2分鐘至金黃色，放在彩椒絲上，旁邊伴虎蝦。www3.tvboxnow.com( Q7 k5 A0 u8 {3 W- m
4.彩椒粒汆水後，加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻，放在魚上，碟旁點上黑醋汁，完成。 tvb now,tvbnow,bttvb' f% P j1 P, z
( R# w! r( K! G2 }) _# o
tvb now,tvbnow,bttvb/ w6 r- T! K. j C! j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n* L7 ]5 V7 l% g/ @/ C$ s
Y% E7 M9 k3 z; L, L6 u0 t/ \! ]& ~tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b1 h7 v& V" ` n0 q9 O/ A. o
烏頭=鱸魚 相像度80%鱸魚多來自歐洲，與烏頭同屬淡水魚類，一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜，以烏頭代替鱸魚，煎至剛熟即可，否則肉質會粗嚡。
2 }) m# w1 `- u' { g) s! \9 c公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e u7 Q' o; c: F( `5 c+ _
1 ?8 A5 c* J. e公仔箱論壇
- l4 y0 T. `* A3 }$ Ctvb now,tvbnow,bttvb
6 @ B( s/ J2 r( X* I' v+ nwww3.tvboxnow.com 8 W- u2 r ]6 w! o& O' t
烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法，改以煎焗，同樣脆皮，肉更嫩，還配上紅菜頭汁和無花果，味道清甜，風味格調完全不同。我只可以說，比鵪鶉更好吃。www3.tvboxnow.com4 F7 K# K3 Z: I/ ]. D; U* H" \' e7 j2 S
. |9 j, G) f1 H. J( @; G! n: y
材料：
2 H _9 C! S% l+ T( a7 a6 y. ^乳鴿1隻、無花果（切半）2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量
! S' e' z0 H8 ]4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。裝飾：紅菜頭（切小件）4件公仔箱論壇0 t+ ^0 r, b, j- t* f
3 {! y) [) Y4 t+ i, ^% a8 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
4 R2 k5 E+ i }3 J! ~www3.tvboxnow.com1.乳鴿去頭、去頸，開胸後打開略壓平，下油鑊煎至表面金黃色，斬件，刮去腿上踭位的肉。tvb now,tvbnow,bttvb7 W7 `3 C- |3 Y3 g, @
2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘，放凉先上碟。
( K& ^# I5 e6 Z, @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.紅菜頭去皮，切粒，放入牛奶中，加淡忌廉、鹽，以小火煮至紅菜頭軟腍，放入攪拌機中攪爛，盛起，淋上碟旁，放上紅菜頭作裝飾，完成。
5 F9 P/ N7 Z+ ]/ u" m+ ]www3.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb5 K5 I3 u% d4 I) ^$ y( n# w
+ F9 J7 ?7 R1 w0 S( S3 V. V
* T. A! m, w* \- \% z公仔箱論壇 W$ W- E9 d( R. E& @' O; }/ O
; F, L. [- U* d( h) ]5 q) b公仔箱論壇乳鴿=鵪鶉 相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉，前者較肥美，後者勝在野味味濃。
4 X8 p: r) J* t! p公仔箱論壇! j F4 R8 r0 D# r3 _
R' C/ |0 l9 f/ @, Y- X
& t) n. z4 q* A, D
: N+ @3 w% c, ] wtvb now,tvbnow,bttvb從口感出發找代替品也許，你會認為到高級法國餐廳用膳，當然要吃到法國的頂級食材才物有所值，但依我之見，要是嚐到米芝蓮大廚的手藝，即使是普通食材，已值回票價。這個道理，是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時，經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言，一般西式大型超市有售法國食材，他卻很少光顧：「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師，學生帶我到街市，當我看見活生生的海鮮，簡直嚇呆了！在法國市場中，它們都是死掉了。」被本地街市啟發，Jeremy開設私房菜後，盡量採用本地新鮮食材，惟獨鵝肝、松露才從法國購入。
. T6 ]7 I. Q* [小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚，香港街市有新鮮鱸魚嗎？「No！」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭？「對！我用烏頭代替鱸魚，我覺得兩者的肉質很相似，一樣充滿油脂，略煎再焗香，烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉，很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉，不過其肉較少，我改用新鮮乳鴿，因其味道一樣鮮，而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後，他又走到田雞檔，伸手進籠裏，即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿，Jeremy說，法國田雞跟香港的味道一樣，但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞！「我會用鮮魷釀入蟹肉，因鮮魷口感略韌，釀入蟹肉碎，無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說，小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過，試過後，真的有七八成相似。但為何不用雞呢？「不可能。田雞乃是水產，怎能用陸地上的食物代替呢？」 公仔箱論壇7 y" c, v+ R& Q. C, x9 A
0 A3 P2 f5 S+ B# [tvb now,tvbnow,bttvb
& K' T' Y5 o: w# Y! B0 ptvb now,tvbnow,bttvb
2 b/ F# R4 b3 `) Q" ]9 `/ Jwww3.tvboxnow.com! \, w4 c9 v4 ]+ `$ L7 y5 }
 Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好 |  第一次看見活生生的田雞，Jeremy被嚇呆，現在拿着也不怕 |
公仔箱論壇* f; e) D" \0 P2 ~, y
ProfileJeremy Biasiol
: ^# Z: e& D/ l6 k4 s9 ?& ^Mirror Restaurant
+ h7 I# ?- A- e公仔箱論壇法國里昂出生，曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起，跟隨飲食教父Alain Ducasse學習，更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。 |
發表於 2012-8-30 09:41 AM
| 
