[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

tvb now,tvbnow,bttvb/ b6 E+ {3 ~# ]7 k: o
* u. a! f) O) W
九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 tvb now,tvbnow,bttvb- A# h" q* i8 Y3 F7 S2 S- H

tvb now,tvbnow,bttvb2 y+ \, }) \1 J4 r9 h

香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
tvb now,tvbnow,bttvb5 A/ X, ~$ U- ^/ n1 Z
材料：公仔箱論壇% B% ^! V  p9 {) q- V7 @8 h
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h: z6 l" _6 l
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
公仔箱論壇8 o+ }) E. {/ T5 @! k3 d
做法：
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F( F' s7 X( a, q& @
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。3 g2 g  n  ^* \6 V- h
tvb now,tvbnow,bttvb' b1 ?: g# N" O! s& t. g# k# t4 a
貼士：
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
# e( `6 x! e3 n3 f) q
4 R# I4 E% [2 r
公仔箱論壇. i2 Z! W+ \; B1 N
www3.tvboxnow.com8 _  M& K( ^; q

公仔箱論壇! _9 p. \2 b: _' v

玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。

材料：
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 ' z4 |- Y9 k2 b& ~* u5 q

www3.tvboxnow.com+ ^" ^$ g& v8 V6 x
www3.tvboxnow.com; ^  n  B, g: H" }1 [& b
做法：
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。公仔箱論壇$ `) l5 l7 V) P3 T9 T4 ~
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ~, d% F0 `* {0 o
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。. ~! M  R0 p! Q4 z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]+ K2 ^2 G; n/ W
貼士：公仔箱論壇8 E9 K  }1 q# h
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 $ L, G7 u9 {+ H  U; y( a4 J6 `

紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！tvb now,tvbnow,bttvb5 K$ S1 w: u- {: B6 G
6 i- o; @3 N  @; U) v; P
材料：www3.tvboxnow.com, M. v) O/ R& n3 ^8 Y4 z! H9 b
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
www3.tvboxnow.com3 w4 l% b0 ?* O/ W) ?% Y  N0 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F! N! s# x- n& A9 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R8 A0 \; b  T3 q/ O

做法：www3.tvboxnow.com  o6 m6 H# d- H
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
: ~6 [  m& A$ J2 G4 B6 X2 s. C0 n" Y
貼士：
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R& F( b. d1 j& y* g9 a+ Q& ~% |: \
tvb now,tvbnow,bttvb9 S/ u4 e$ T, E9 _6 f7 X
( T3 N4 Y1 @* F! f

www3.tvboxnow.com c% _9 A( g9 Y" C+ Z. E

Profile鄧有勝
@凱悅軒助理主廚www3.tvboxnow.com. g7 O- P6 i) s9 K) t+ E2 A' p
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。

tvb now,tvbnow,bttvb" l. a+ X4 e! `5 a! w

- L1 m* q1 d, N( E0 K: \/ w" X4 y
黃成樂www3.tvboxnow.com' P) @# b+ `* ]! x7 j
@凱悅軒助理主廚
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃