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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 0 s) ]0 u3 r" G9 K. F, j a
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8 U! U" h6 m/ o6 [- H; x5 ftvb now,tvbnow,bttvb香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！4 s0 S- u, l2 o. M3 m
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材料：
8 Z$ T9 W; L: L+ s羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
6 N% I9 ?' P7 R4 n# [餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量tvb now,tvbnow,bttvb; u' w$ b0 I$ b4 ?, b1 g% K
" F, M; o3 d: f% n5 z5 `www3.tvboxnow.com做法：
I# ]& S, \6 {7 n. ptvb now,tvbnow,bttvb1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。9 E/ i1 j) J/ N% n: H5 j0 T: U
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o# f7 }3 U3 H5 T
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。公仔箱論壇. [9 Z2 v y. `8 M9 j# B" g
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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貼士：tvb now,tvbnow,bttvb+ @& Z9 h: x6 B% O1 X, G
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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) j6 a- ], C! l0 H7 q: Q玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
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, L2 h* a+ L6 ^; Y g, f/ Btvb now,tvbnow,bttvb材料：tvb now,tvbnow,bttvb/ d& t3 q, D+ h6 D" l- z A# o
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C) Q- }+ i2 O1 z2 w# u2 o3 ~
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?$ z V" I2 O做法：) K. {" x) i; u4 [3 h
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
/ R3 p: k O. t: c2 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。6 ?1 x) ^6 E7 g* n( [; |% Y
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。9 A; Q, F- P! Q- N
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
, i: {) \! N4 p: x5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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# {) b. |6 L4 T! Y7 K$ p公仔箱論壇貼士：tvb now,tvbnow,bttvb9 G+ A: R3 a$ Y2 m
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。
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/ C, d& b* r# C公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i. t' e" s6 J8 ~( n# I$ }: ~4 F
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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
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$ A3 P' B' w7 G公仔箱論壇材料：
9 m$ r a; U7 {& [, @) N9 J5 w! [- u冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 - e* Q, i+ `& F1 D) R: k5 {
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做法：
: t! A) l Q* F$ P公仔箱論壇1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。( }: L4 C% ^. C# F6 T$ @
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
6 x8 p2 h, V) s( F+ u2 }公仔箱論壇3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。2 O0 s9 [5 H4 D: ~; {- g
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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. s- _2 ]3 y% o- x+ ~8 d貼士：
5 Z: }6 B; o6 d, O/ @0 @; a公仔箱論壇金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 www3.tvboxnow.com3 ]: \. U9 ^- T$ |* @
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Profile鄧有勝
9 |( u# [( G( X@凱悅軒助理主廚
% o. I6 q( t+ T& C& [! k8 b% S入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 : k0 X0 G7 f9 c+ H) T
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( O0 j* ]+ m% b; K+ i- v7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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黃成樂www3.tvboxnow.com0 R; y+ D5 `9 ?( I
@凱悅軒助理主廚公仔箱論壇# Y" ~+ ], O b% `6 B
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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