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[西式食譜] 德式卷雲吞 唔怕露餡

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一粒粒白裏透紅的雲吞,獲選做香港郵政剛推出的「香港美食」特別郵票系列之一,這張$2.4的郵票,令我想起媽媽在家,一手抓着雲吞皮另一手三扒兩撥放餡的包雲吞情景。雲吞的美味永不過時,加上想起媽媽包雲吞時投放着濃濃感情,令雲吞成為一種充滿人情味的食物了。& M  j- K9 r5 r/ v& Q3 W! R% O
德國菠菜肉碎雲吞
3 w, f" W( L8 K. U! k3 N& t公仔箱論壇www3.tvboxnow.com- `+ ]2 K, B% a6 F9 \+ j- o
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德國雲吞是施瓦本區的特產,做法有兩種,一種如蛋卷形,另一款則像意大利雲吞,卻是大了四倍。德國人叫它做Maultaschen,意思就是放動物飼料的糧袋。德國雲吞餡料以菠菜和牛肉為主,可放菜湯煮食,或煎熟後伴以炒洋葱、薯仔沙律等。
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材料:
* V1 v9 H- _- u$ B' d" O9 f/ Y5 d公仔箱論壇雲吞皮:小麥麪粉200克、雞蛋1隻、蛋黃3個、橄欖油半茶匙、鹽少許、水50毫升
5 r8 K4 ~2 ]; z5 [& I# Awww3.tvboxnow.com餡料︰免治牛肉/免治豬肉/德國肉腸(切碎)各80克、煙肉(切碎)50克、薯仔(烚熟)/菠菜(灼軟切碎)各250克、麪包糠20克、蛋黃1隻、洋葱(切碎)1個、牛奶100毫升、牛油100克、芥末半茶匙、鹽/酸瓜(切碎)各少許、孜然粉3茶匙
: E, @9 l3 V1 b1 x) M& D, o6 xwww3.tvboxnow.com汁料:甘笋(打碎)200克、牛油2湯匙、淡忌廉100克、鹽少許
0 f7 q4 S0 o4 Q- O4 rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇  D9 V# s7 E) F, Y- Y" L$ E1 a
做法:公仔箱論壇5 G0 S- h+ S  ~' B- e
1.先做雲吞皮,將小麥麪粉、雞蛋、蛋黃、橄欖油、鹽搓勻,再逐次加入水成麪糰,包上保鮮紙室溫放40分鐘。$ R+ T. i) A! E  n4 f
2.燒熱鍋下牛油,加洋葱炒至乾身,落豬肉炒至轉色,加牛肉、德國肉腸和煙肉炒香。
  ^) O# q# e. t! S4 I' ?: C! Q# _www3.tvboxnow.com3.薯仔去皮、用叉壓成茸,加牛油、芥末、鹽和孜然粉拌勻,再拌入蛋黃、牛奶、麪包糠、酸瓜、菠菜碎、(2)成餡料。
9 \! P2 q: x! ]tvb now,tvbnow,bttvb4.將麪糰碾薄至1毫米,切邊成正方形,平均抹上餡料,慢慢捲起,略壓實,切成每件約1吋厚件成雲吞。
( v- g! [2 o* R( B$ R2 Jtvb now,tvbnow,bttvb5.煲滾水下油,落雲吞煮約10分鐘先上碟。. h+ e0 L3 G) Q
6.燒熱鍋下牛油煮溶,放甘笋茸和淡忌廉煮至稠身,加鹽調味,淋在碟邊伴雲吞即成。
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貼士:德國雲吞的餡料加了麪包糠,可令餡料和雲吞皮黏得更好,避免漏餡。 www3.tvboxnow.com/ L+ J6 i3 J9 k6 \7 x4 R8 [

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8 Q- s  j) h  N# r: qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中式炸雲吞酒樓的炸雲吞是一款受歡迎的點心,師傅會把肉餡包得小小,金魚尾巴留一大把,蘸上甜酸汁,更加滋味。部份食肆還會在甜酸汁加入菠蘿、肉類等,讓長長的金魚尾巴沾到更多汁料,增加雲吞的滋味。tvb now,tvbnow,bttvb- S+ [7 \( y, ~  i% o; R2 L. T
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材料:0 y2 _) ~" {% h$ y" Y4 Y
中蝦仁100克、雲吞皮10片、雞蛋(拂勻)1隻、麻油1茶匙、胡椒粉/鹽各少許www3.tvboxnow.com1 z) I9 s5 V4 ~7 _
甜酸汁:青椒(切件)/紅椒(切件)各50克、水t杯、茄汁2湯匙、茄膏1湯匙、白醋4湯匙、糖3湯匙、生粉水少許 : l+ z" _3 x0 F! |8 ~  x& {$ m9 f6 O

9 G$ I( w% _6 j  ?tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `8 G2 W, @3 e" L7 o& ]* R
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$ P" O  R& q; q, y- N# c意大利香草南瓜雲吞做法:
$ B, V  o+ `5 G' L- L. TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.蝦仁洗後抹乾拍扁,加鹽、麻油和胡椒粉拌勻,反覆將蝦仁撻至黏手成蝦膠。
" e0 M& M: ^. E  F, s* v; z公仔箱論壇2.雲吞皮放上適量蝦膠,邊位塗上蛋漿,對角貼成三角形,兩側角位向中間推,成金魚狀。tvb now,tvbnow,bttvb4 }% b. A: l& |8 }+ ^
3.燒滾油,放入雲吞炸至浮起,盛起,再落油鑊中翻炸一次至金黃,先上碟。
# B* o5 N- X7 H+ ?tvb now,tvbnow,bttvb4.做甜酸汁,將水、茄汁、茄膏、白醋、糖拌勻,下熱鑊中煮滾,加入青紅椒略煮,以生粉水埋芡,伴以炸雲吞即可。 2 ]+ s/ f( m* O  r; p- X5 b

$ R' j9 s1 ~* ~- B( S7 W0 G3 VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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意大利香草南瓜雲吞意大利雲吞Ravioli特色是用兩塊麪皮貼合而成,中間主要放素菜餡料,例如南瓜、番茄、薯茸或芝士等。意大利雲吞是主食,有圓形和正方形,體積如長通粉或蜆殼粉,用水煮熟後配各種汁料食用。tvb now,tvbnow,bttvb/ @  B' a3 Q5 W8 F+ F6 \. X
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材料:
9 j1 d. R( w" k! i* {www3.tvboxnow.com雲吞皮:高筋麪粉200克、蛋2隻、橄欖油25毫升、鹽少許、水適量TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b6 A3 |7 U  i
餡料:南瓜(煮熟去皮)300克、豆蔻粉5茶匙、新鮮鼠尾草少許
* U: W; f$ t4 x! i( fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。汁料:淡忌廉50克、巴拿馬芝士(磨絲)少許
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做法:tvb now,tvbnow,bttvb: H( c% F; d3 q8 Y1 l# j
1.南瓜壓爛成茸,加豆蔻粉攪拌後成南瓜餡。麪粉篩在枱面上,在中央撥一個洞,放入蛋、橄欖油、鹽,分次加少許水份搓成麪糰,包上保鮮紙置室溫40分鐘。將麪糰碾薄至1毫米,用四方形模壓出雲吞皮。
% i- Q, x5 F  V( a9 S8 x# X2.雲吞皮面掃水,放上南瓜餡、新鮮鼠尾草,蓋上另一張雲吞皮,壓邊,封口。www3.tvboxnow.com3 e& Q) O9 P3 h3 o
3.煲滾水,加入雲吞煮約7分鐘,先上碟,加上淡忌廉和巴拿馬芝士絲即成。
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& h, A; n' {) Q* i! C/ `8 NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。包麪皮防散開雲吞北方人叫作餛飩,餛飩二字源自中國古代神話故事中一個沒有七竅,名為「渾沌」的人物,人們於是把密封的包子也叫渾沌,後來才加上食字旁作區分。雲吞以麪糰做成薄皮,包着菜肉等餡料,用熱湯煮或蒸熟,因不同地區的飲食習慣驅使,演變出多種款式,亦因為地區方言關係令這食品出現不同的叫法,像我們廣東人叫作雲吞、北京上海等地仍叫餛飩、福建人則叫扁食;而四川人則叫抄手,當地人嗜辣,加了豆瓣醬、辣油、蒜泥等成為當地著名小食──紅油抄手。8 a' A! T+ K2 K% E2 C
食物色香味俱全固然重要,若知道當中的傳說,就如蔡瀾所說會吃得特別過癮。有傳唐太宗喜歡吃肉丸又怕肥膩,於是廚師就於肉丸加入蔬菜,卻因加入蔬菜後丸子會散開,就想出用麪皮包着菜肉同煮的做法,唐太宗吃後非常喜歡,就封了它做節慶食物。亦有傳行軍的軍人只配給了麪粉和小量的菜和肉,獨立煮食味道太寡,令軍人士氣很低,將軍就想出將麪粉加水做成麪糰包着菜肉來吃,重振軍隊的士氣。
2 ^3 J) r' @7 S8 [0 A除了中國,世界各地亦同樣有雲吞文化,德國的雲吞就盛傳是僧人為瞞着神偷偷吃肉,而想出來的吃法;韓國雲吞由中國傳入,他們流傳諸葛亮出征時預測不到天氣,是水神發怒了,要以人頭去祭祀,但諸葛亮覺得不人道,就用麪糰包豬肉搓成人頭形,叫作「蠻頭」拋到河裏,所以韓國人把雲吞叫做Man-Du(拼音)。下次吃雲吞的時候,你會想起皇帝、僧人還是諸葛亮? 公仔箱論壇( }* L; H1 O1 p4 T0 m

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% D7 h: W! D8 l; {1 t/ fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。各地雲吞上海
3 X6 B1 y! |, p8 B7 A6 ^5 c% b! zwww3.tvboxnow.com叫作餛飩,外形呈元寶狀,體形比廣東雲吞大,皮較厚身,內裏為白菜或韭菜豬肉餡。 公仔箱論壇7 d1 r1 G* n# `( r0 x

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廣東
, T% z8 X7 L$ c$ Jwww3.tvboxnow.com金魚狀的外形,加了蛋的麪皮薄且呈淡黃色,多為蝦和豬肉餡。
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俄羅斯
: n: A! @1 N3 ~# W( M叫Varenyky,呈半月形,菜肉餡料,伴以洋葱鹹肉碎同吃;也有加入櫻桃等水果餡料,伴酸奶和糖同吃。 www3.tvboxnow.com9 R! h2 W" i) G1 I% y) |2 s

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意大利
& d" }- \) k. V# S! o2 V意大利雲吞有多種,分別為Ravioli、Tortelloni及Tortellini。Ravioli用兩片麪皮貼合包成,Tortelloni則是用一片雲吞皮包成金元寶或指環狀,並以肉類和芝士餡為主;Tortellini跟Tortelloni形狀一樣,但體積更小(約2g),以蔬菜餡為主,伴肉醬或茄汁等同吃。
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RavioliTortelloni
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* Y+ k8 F! K5 U8 \' F" DProfileBowie@Cake1 Cake創辦人
8 s. L3 b. K, r6 Ttvb now,tvbnow,bttvb入行超過10年,是多本暢銷食譜的作者,並曾主持電視台烹飪節目。
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