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* d+ Y9 f+ t" t: r公仔箱論壇個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉
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批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。 & k: \# Y- ?) Z0 r/ C
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% G' s! X0 b4 h: {. ?www3.tvboxnow.com華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個
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6 a6 |% _- t2 q5 P; C公仔箱論壇 不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。
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9 ?% F$ _2 }* S" @3 R: |' S2 o梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。1 \( V" }- {3 a/ I
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豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」 3 \' I) R9 h8 p8 {2 K) o" q9 V
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法式Tart Tatin
1 Y3 o0 B2 B x8 N1 V! \" O公仔箱論壇Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。% K5 r/ R8 d4 t( W
! l- T9 R, X5 |6 u$ }& d& w% Ktvb now,tvbnow,bttvb金寶Crumble) q, `4 P5 l j9 e" r5 A. }
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。
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拿破崙 Napoleonwww3.tvboxnow.com# U1 a5 \8 w- ^5 W6 T e+ d6 p
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。 : t7 G7 ?1 Q9 P* T
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: |$ b) k- m o. {. t8 @8 E3 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。常見批底大比拼 甜批皮
3 z, b! Q4 H7 }% T" ?8 d3 c( N* _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。
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1 G; ]$ w9 F* e! t公仔箱論壇 鬆酥皮
5 _. U2 J% O4 d2 m9 O' {+ Jwww3.tvboxnow.com酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。 tvb now,tvbnow,bttvb, ]/ y( K: x2 D; g6 F; b0 e
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2 r5 G. `: K T0 q! qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 拿破崙酥皮
# _9 Y; O' \3 D' |; g2 awww3.tvboxnow.com拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。
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2 j3 ~; |1 r: a公仔箱論壇1.布冧撻$68/件(需預訂)tvb now,tvbnow,bttvb- N4 n8 o" D6 H q8 [
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f） tvb now,tvbnow,bttvb; m9 g! m' K* b. @' H+ w
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5 k% w3 R0 a7 Jtvb now,tvbnow,bttvb2.紫薯撻$38/件, D, F' s6 A4 [, C5 w- n- q
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）
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+ ]5 `; a! a6 ~0 l3 ]8 m9 _0 Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 W" g9 j, t9 k; T% z3 S
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7 V o! ~- i7 B$ M) F# d3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件, I% K; g. p; t- A1 f
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
0 A' Z7 X9 o% N3 u5 w+ F公仔箱論壇還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）
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5.熱帶香蕉撻$38/件公仔箱論壇" K0 U" h- l8 j6 T; j0 E
日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）
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6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
1 t) S3 P8 Z1 H7 Q6 I5 b這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U- `! U. I) |: m' l H1 m1 N
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）; T" m, i/ l' n/ [ M& t
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d） 公仔箱論壇% l- f( f |) h
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" n) h) M( y7 H( [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯) d3 @3 C' n) C4 l
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^9 S! G/ I' Q
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2 @0 s3 Y5 I; d k8 u! |9.呍呢嗱拿破崙$38/件tvb now,tvbnow,bttvb* c0 D6 h8 N4 L7 e5 R0 N5 B
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）
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# { w0 }0 R, k+ K6 X6 s5 U! Y公仔箱論壇10.蘋果金寶$48/份2 O) K. |( J' u: o5 C# S: K8 J
這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）
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11.伯爵茶朱古力撻$31/件
6 g8 Q* t) E D伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）
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12.酥皮椰撻$6/個
7 Y; i- i1 A8 x/ G; y) B5 gtvb now,tvbnow,bttvb一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）
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13.酥皮蛋撻$5/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y0 U5 M, a8 |; d
用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b） 1 _/ {' e2 j$ B0 n! [" M
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: y- G' b/ v' d% F) nwww3.tvboxnow.com14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb; S- H& v' r& a3 G& A. y/ F
外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）
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15.富士蘋果批$78/份
9 M( r# c2 l; s& d2 B' STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e） 公仔箱論壇8 S6 v' x) F. g* z( r. f
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1 I! H. T2 P0 \" C公仔箱論壇16.曲奇皮蛋撻$4/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a) k! \1 |; O0 a- Q/ p# a
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）
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8 \9 G- w5 j$ \+ S- T! Ctvb now,tvbnow,bttvb17.士多啤梨檸檬撻$68/件
) Z: l3 x6 J; T) h# }$ Iwww3.tvboxnow.com士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
9 Q% s0 a- W0 u* b6 [, X5 z公仔箱論壇創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i） www3.tvboxnow.com0 |5 B! A1 o$ y. W
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) A( @: O; F n) q% U2 k- awww3.tvboxnow.com19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）
4 W5 i- p" J" Q7 l4 P g ]tvb now,tvbnow,bttvb甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f） tvb now,tvbnow,bttvb2 B' q$ H# s) t% n' j" F6 F
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4 Y" \; y$ S9 K$ L; x* z! o" Y8 J4 m, I公仔箱論壇餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l） www3.tvboxnow.com8 o1 I* x0 D. _2 S$ N2 U& r
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5 w- b0 x8 T+ J1 B; a0 z$ D& X- A/ _21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |( z3 f7 i! _
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）
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檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h） - w% _/ K8 G: z6 u6 o' V- g8 Z
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24.藍莓撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c# R5 m1 O8 m8 Y0 L
杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j） www3.tvboxnow.com% `+ U1 c3 w6 u
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& S+ N. z6 U" s; H0 n: C5 U25.無花果撻$40/件
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26.紅莓撻$45/件
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27.港式少甜葡撻$6/個! t: m/ ^6 l$ J8 _
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 P2 G2 ]" g3 I) m8 B( l H1 o+ P
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傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）
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. r" E# Q) i2 W I29.芒果撻$430/磅
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30.果仁撻$38/件
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31.木瓜奶蛋撻$14/件
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32.雜果驚喜$38/件tvb now,tvbnow,bttvb7 O3 i% O3 n! R- v; J+ k' w* j( s
店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h） www3.tvboxnow.com. J$ M: @1 V2 @
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Shoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
( K8 o1 X% I# w& awww3.tvboxnow.com（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
' @+ f* `. x4 W7 a+ jtvb now,tvbnow,bttvb（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
- v r: C8 }& N+ }) M( ~( u/ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
) f' M# r }# ~9 A. K2 ~$ h m（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x# F" E- U# w$ @, v
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖公仔箱論壇! h6 s! H) k6 G- m9 `' r
（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
9 f5 H- }" M/ q7 ^& Ztvb now,tvbnow,bttvb（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下公仔箱論壇" G4 q2 k' f% B4 w( a: Q0 o4 t
（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖公仔箱論壇3 @/ {$ F7 \* N0 k7 t
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下公仔箱論壇2 [. U1 ?0 m& D% L* d! Q c* e1 E
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
. h' ]7 m+ F# }- L6 ^9 [（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號
6 W* Q2 |7 k \, |7 ?8 G2 B公仔箱論壇（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
9 @: D3 ~7 V. @. S! ^/ I; Htvb now,tvbnow,bttvb（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓www3.tvboxnow.com' Q( K3 b/ O! ^; k/ \
（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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