[中式食譜] 與我何干

tvb now,tvbnow,bttvb* j, d, R% @+ @" i: c1 _9 [
日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P) p/ p9 ~) k" j6 k

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。公仔箱論壇+ `+ T+ ~* a; h' e& F
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！公仔箱論壇" Y. I/ `# U& b" G
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。公仔箱論壇% ?2 c: }) P/ y! l+ s2 s- ^
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。公仔箱論壇! P/ T2 n G" O* Z N4 q" c) C: W6 E
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！

公仔箱論壇& l# x& i+ Y% h( K+ m" q- J2 k

干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。
tvb now,tvbnow,bttvb* f0 C; D+ X' X. C& B( G

tvb now,tvbnow,bttvb$ ^1 g7 R) r2 @
1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。

# r. D2 \* u/ \8 E1 h* g
tvb now,tvbnow,bttvb4 ]/ X. Q3 }' }6 {

公仔箱論壇, \" t! g" r) E) d( T( q
2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。 www3.tvboxnow.com: d$ K7 D/ j8 e# l8 l
tvb now,tvbnow,bttvb1 { K p3 ?: A. q, M3 B

公仔箱論壇( y& I9 C& ?- i# _9 i* q+ B

www3.tvboxnow.com( Q+ w% O* N( e9 H3 J
3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。 3 H. D+ t. s/ S+ a$ h$ Y; P# L

公仔箱論壇; C4 H- _: e8 O( B( c3 f

$ ?7 _- V2 L8 e& t2 g0 u
鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t( R! K* ^" N* M
# v/ b7 N$ R' ]$ W' D1 y/ x

# q& C5 U: Q8 K7 E6 T& y/ i

鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。
公仔箱論壇6 d" w% j! b( V' B3 J% t* U
X! h. {, V4 C2 i- [
tvb now,tvbnow,bttvb' P& p3 r g2 W1 F

鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B' S8 B) P) C3 K+ S

www3.tvboxnow.com0 F$ _" |) G: K4 r5 {8 o6 \/ i
干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。
. R6 v: A! {$ q2 K: R8 q9 @
www3.tvboxnow.com) L8 D2 q6 u ~. \; | I0 \( |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |, K# S. Z; \: Z# Q* _- L. |
( u$ e; s9 O7 [0 I' T2 a4 T

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t- x% K! S* R. d
鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。

公仔箱論壇# q& @3 k& g4 d! e
) F/ L5 Z2 S) I* ^0 n  e5 Y
www3.tvboxnow.com; b, s' M; `, \. d% ?
材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 % S/ g, Q6 e( }2 r

tvb now,tvbnow,bttvb1 i5 y4 z1 I' t& d5 D
公仔箱論壇* l7 `0 y5 s* o5 M0 Q: x

做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。tvb now,tvbnow,bttvb$ b& b. [) F4 F1 v9 s* \5 J/ ]3 V

2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。
0 O7 P8 O3 \  c0 ]- j& W0 C9 C
3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。 8 t. ~" N% z; q2 G1 n6 m! N9 C8 }  p
6 T5 h6 _3 C9 P  a/ g6 z

tvb now,tvbnow,bttvb! E& l3 V# H: _7 s, A3 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& i3 E* a) ^4 w* |5 y6 R

& }" u2 d7 ^' f8 W; f$ s
貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Q; ?5 G6 J9 q4 R+ q- C

2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。 www3.tvboxnow.com7 h! r6 ?( O9 G, d" b/ j! n

tvb now,tvbnow,bttvb9 S" _8 j& m- F* u! r% X8 W9 s" ]
0 }4 \/ e) `5 F3 B4 ?2 ^

鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！

公仔箱論壇" ^9 o2 y- w- I! C$ r) i- R9 Z8 W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: P/ K0 J; Z# j- K( u* @

材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒
tvb now,tvbnow,bttvb. y7 E d5 n# k# A
www3.tvboxnow.com, L) F; ]5 L# c8 M7 F

tvb now,tvbnow,bttvb; q& }; {3 Z0 i- H9 \
做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。

2.薑茸加醬油拌勻備用。
公仔箱論壇& _8 y8 \, i, c3 ]& X5 \
3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。
- H) u* @1 ^0 X; F

5 ]' G: x9 S7 p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O* r! D3 T5 H0 T
9 L v# R; I) G0 l

$ q" f. h  m( x, {8 }
貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。

2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。公仔箱論壇# L2 b% G! ^1 S) Y* E) h% R
tvb now,tvbnow,bttvb: ?! @$ ~6 r4 k  ]) r4 j, z
3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。 tvb now,tvbnow,bttvb' R( b) ^9 D* l$ |! g5 t2 S3 m
tvb now,tvbnow,bttvb0 R- F* {# n3 g  W- r$ [+ P1 V" ]7 |
www3.tvboxnow.com4 M+ c5 N+ N% `! A8 {
www3.tvboxnow.com0 w2 d+ w- t8 d% A5 o8 \
tvb now,tvbnow,bttvb" P2 t. a5 t+ t7 V

茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！

公仔箱論壇( E4 J5 S- ]1 G: a8 R# q) H
材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. g) t- D6 a# L+ \& J7 l/ P

  h8 c9 @2 p( ^
做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。
7 _1 d, S/ G! H# i1 \" L( m8 T
2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。tvb now,tvbnow,bttvb  e. K, o5 V2 E* W1 F$ H

3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; l3 M6 N9 G" n1 I) U
* T1 `& P; ~) ~  G7 G3 a3 s; _

tvb now,tvbnow,bttvb6 ~& B4 Z$ N; F: ?

貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。tvb now,tvbnow,bttvb! k$ C( `" |4 P9 N0 x- c( a4 y
) V4 @( m8 P9 P4 O7 q, W: G: ?
2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表