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日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。 攝影：譚盈傑 作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。
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# ~! c9 L7 \5 K5 t3 B2 a& dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。
; p2 h. z3 v( V" A# ?: }tvb now,tvbnow,bttvb干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！www3.tvboxnow.com0 q# I/ h' X3 \5 i( ?3 u
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。tvb now,tvbnow,bttvb Z+ `+ v- C, ]$ m$ T8 A, \" a5 I
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c) q: t7 q! {
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！
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; {) D9 q7 W% T/ l; S干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。
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, s+ `$ i: f6 l) v$ Gwww3.tvboxnow.com1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。 www3.tvboxnow.com7 w+ x% k' b$ ~( s k! Y
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7 ]9 }: T0 M! B1 C6 lwww3.tvboxnow.com2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。 公仔箱論壇' v' o# V% a! u! y n# L
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3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。
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鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。
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; U" [1 ~5 ?* N+ H: l鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。 公仔箱論壇$ u ?! s3 f$ M* m- {! p0 O! L- j
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鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。
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干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。 3 _+ _4 z& t$ i
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4 n& a O B8 [+ `( B# P3 vtvb now,tvbnow,bttvb鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。 9 V" J/ O6 a: o3 c4 i* D1 I
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材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 www3.tvboxnow.com# r9 R; |! C, Y
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' \8 l: T3 ^& V% c. E6 \做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。
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3 l3 a4 ~ D; p* A9 {( T/ Z2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 U. O" ` Z) i( P0 k
2 z$ P, d6 S. @" Y1 O! `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。 tvb now,tvbnow,bttvb/ Y2 [/ t* r6 O7 U2 r* V2 u7 M
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貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。
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/ e9 w4 ]/ v+ o$ s& @' i* h1 cwww3.tvboxnow.com2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _9 i# l" K* r& s, ?
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5 ]* _) s0 M+ t& [公仔箱論壇鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！
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4 ]5 _8 R4 ]& m; z6 ]& X- Owww3.tvboxnow.com材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒 $ _9 R8 T! \8 [+ j2 H
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做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。
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' n3 r" P* f, ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.薑茸加醬油拌勻備用。2 k$ r' D3 H: K4 _
5 n- N4 E1 T. J" b( c1 Bwww3.tvboxnow.com3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。 www3.tvboxnow.com1 k- v T" w3 D, D
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+ ~2 l2 V1 ~! r9 M1 x5 h貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。公仔箱論壇; ]2 ^6 n* ]( Z I+ d0 G% B1 X
( V3 {% k4 [/ i, G公仔箱論壇2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。, b& _6 x. G+ {. F2 K9 N
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3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。 www3.tvboxnow.com+ j9 s+ J& Q3 j) E7 e' }" s
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茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！ tvb now,tvbnow,bttvb# _' [% z. D/ h; F! N1 j' `
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材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量
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! K& l9 j# L+ w! N6 v) W1 j9 I$ Kwww3.tvboxnow.com做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I, A6 A5 J0 {, n# M8 G
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2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ?8 I! ?5 t9 ]
) F# d+ h [( ~9 U1 ywww3.tvboxnow.com3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T8 l l3 S9 ?; J) w, r2 Z" t
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, e& K+ h2 T t8 v2 d1 O! [8 zwww3.tvboxnow.com貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。tvb now,tvbnow,bttvb6 j$ x% ^) O7 l
; ?. e$ B# H& P1 j( P+ V9 ytvb now,tvbnow,bttvb2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。 |
發表於 2012-10-10 10:31 AM
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