[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　www3.tvboxnow.com9 B" v* j2 }, J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y% A5 k+ K& ~. b: F& L
www3.tvboxnow.com6 ^. J" j q# _ a1 U$ A

能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _9 Q% J# Y: i0 N9 [
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」

# X; h+ a/ Y3 p' W; m

www3.tvboxnow.com4 ~* y! U6 |" u3 F& S8 r, |, _% n! [
tvb now,tvbnow,bttvb8 Z8 k5 G# K6 Z% g0 z! R3 a v

( ~# D6 a0 f8 t2 ^

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j: [& I, h9 L' R3 Q7 [' L

9 w; A* H/ p3 G) o8 V
示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 ( K8 z7 N- `! [
' B* Y! p' I1 n2 w% Z. Q6 D

tvb now,tvbnow,bttvb/ c- X2 i# e& r7 T4 U' w, B

蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z2 ?& E2 ]+ _8 o% r. s- I

" k \! W/ G; F
* R/ ~9 d. Y. @4 E: m; {0 v

材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _6 p& {. F, T% c9 R: q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z; d: w( U) n( J0 c! I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z5 M# D: D* n
做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q9 K( w9 q( y$ w

2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j3 c& \) G# B3 l( `% s' A

3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。. Z* T% r' o/ O$ B1 ^2 j' j3 M) w

4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。

tvb now,tvbnow,bttvb2 `& G9 ?5 N$ B/ Y n; L1 G

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, d/ u2 B1 w" b8 ~1 E

tvb now,tvbnow,bttvb4 ^% y* ?* Z) X. i5 U
公仔箱論壇3 F" @) L3 L' m$ {$ L7 V

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O: n l) f6 ^: g0 n. T

剪苦葉
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _3 b! E3 U2 v/ ]! A# a- w

金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。
; c# u9 Z8 V' c" S6 k5 P0 k- Q( z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \% o! e9 v' @$ V6 a, c1 ~$ l

材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量
3 A# u3 d5 P9 l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x; W5 _0 A) G D5 [6 {. S) X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v, a" S/ }# j, E7 a! }

2
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。
) n3 g- a% Y# p* Q
2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。

3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。
www3.tvboxnow.com) m) P% b% @" u
www3.tvboxnow.com" O+ F% B9 Y o2 s- ]

金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！ * x: c  z% c8 j

: x$ T" R# T5 y9 }2 ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J2 i" T& O7 N; ^0 X
: S/ q$ @% @  X4 L! p$ m) y
材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 O9 D( l8 r5 o( k

醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙

% ]4 f! i! s( C# }. r3 F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 c4 _; v" G: }7 j) Y! f  L
做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。

2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。公仔箱論壇3 ]0 `9 R  t: f: p- ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j! r# r. d$ q3 m' [. w
3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。

公仔箱論壇- l( f, b+ `$ a8 J

tvb now,tvbnow,bttvb' p4 Q2 n% E3 F; u

- Y4 q. z6 L7 L1 B) E; T- x9 f; z

tvb now,tvbnow,bttvb0 P4 M2 S$ e6 e: R! g
咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。
) S$ S" n( e/ D# p
. h2 g4 p3 x7 O7 R6 L8 S

www3.tvboxnow.com9 S8 T4 e3 V+ r7 m
材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙公仔箱論壇3 R$ A) {" ]1 v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^+ G f4 |5 i) b0 j/ W& F0 X% u

tvb now,tvbnow,bttvb- b# _9 y/ B# i8 M3 f+ |* Z
做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。5 w) h' _: \' S1 [4 L: k, d7 }2 e
公仔箱論壇9 R: V* A- S6 Q2 }& y$ F. r
2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。
www3.tvboxnow.com, C. H3 k+ c4 z7 A+ h) \
3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。 5 v) \6 h5 y e* x. k/ S

tvb now,tvbnow,bttvb6 z5 v& l& X' ?1 B( o- N5 @
( @7 U! M) `. S4 |$ }; n/ I
; E! X: Z' k3 w) B# Y3 G" H1 m1 |

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q/ I* B3 f; A' p2 F0 n

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 芥菜加梳打 浸冷湯去苦味

[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味