[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g7 m" R# u' }1 ^
芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　
$ C* }! S7 M6 u; ~) G$ M) t* _2 ~
tvb now,tvbnow,bttvb9 D2 E8 m4 ^) ^& _* i# F+ t$ k5 V
/ h  B# ]/ i' P1 S" g
www3.tvboxnow.com/ S" ~5 a, i! [  M  @
能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」公仔箱論壇( s' G' q7 U7 ^7 O# s2 h& V! D

公仔箱論壇* q1 m# U8 v0 ?7 @& x

6 M- H! d  K4 a& X

% w( _4 j3 _; u4 X, m

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P# @& u$ u- [$ U

www3.tvboxnow.com. p* t0 H: N$ a5 d
示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。
公仔箱論壇+ d) V: G- c4 |

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G9 H% `* ]4 a4 {

蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。
+ z7 v; p( \" e; l
公仔箱論壇) B, K `% a& r+ {# B% G( O

材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X' e9 Y# m) r& X6 ]- z7 R

www3.tvboxnow.com- n6 I U" @$ @$ x' h y

www3.tvboxnow.com' b4 t! `0 O$ N8 k
做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。" Q$ [& X5 }/ J& u3 T5 `
, W* C# V# x# w3 R$ X! Y- X2 b" z
2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。
公仔箱論壇! `+ F6 H: c8 D' d
3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。. g0 Y2 s- N. ]* q8 H- m! y! C

4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。
- e( |$ N* |7 J

# L# G5 i' y5 O6 ]; C

( b; d" }7 ^$ b) v. T2 B3 V7 ^
3 x, B" v8 i5 d- b0 j) n& I/ O# [3 y

公仔箱論壇4 f9 }9 h) W# f9 N

剪苦葉 / b7 ?2 k; s2 q4 B( `- s* Q
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。

tvb now,tvbnow,bttvb4 i w8 P( m, ] X$ [

金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。 8 r5 {; v; j$ }$ Y
9 g1 h# l& J7 w* Y7 q

材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. [! z" W1 o' p

# @7 D- J1 }& i5 h* L% H; u( E
公仔箱論壇 p' ~! `. @/ [7 J9 ^. N/ B
3 N7 W. {6 l9 u: H! U

2 ! ~; X+ B- b  r. J+ _
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _7 }  U5 Z4 q* L7 u
www3.tvboxnow.com$ G+ R: E; f, Z- _/ D8 v' ~
2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。

3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。公仔箱論壇) F* Z; c1 ~* g; W+ w6 Q! j

www3.tvboxnow.com/ H$ u; d3 s: j- k' Q
公仔箱論壇7 F3 c: B  U2 t% B" {

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ]+ z  o1 h' `3 J& A! L
金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！ " Q0 h2 W3 b7 t; T) E% c7 W% v+ [
+ |5 q5 c/ s  G9 _: i: W

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _6 u- J6 w0 C; d: Z7 ^! G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _8 u* a& j  }4 y" y/ _2 ~
材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙
% _1 y) [: `# j% c1 O
醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb- I0 b% P& `. q; R4 B8 o2 p0 r7 m- G
www3.tvboxnow.com0 i0 X' n9 S" O0 C1 M, s

www3.tvboxnow.com) e' X$ e# @- [% o. w3 p* a
4 H) ~- V; E2 V
做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。公仔箱論壇4 m0 l$ r; D6 f; _  }$ n% x: n, _

2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。公仔箱論壇% ~+ y. f1 {: v* }! C+ s

3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q+ g7 S9 E% ~2 }( L, K4 z: R

0 S$ K& s( N( y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V8 m# l0 `' L' O

tvb now,tvbnow,bttvb8 {$ u  h3 o) i# `- Q4 p; M4 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t! D: S# z% E* ?; F

tvb now,tvbnow,bttvb# _2 u3 \. a/ d, K$ C* q2 X
咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。 tvb now,tvbnow,bttvb. _ a( ~ M; F
' x' A+ l# h4 [3 _, f

tvb now,tvbnow,bttvb1 H; x$ `# c+ v3 {+ Z, x2 v; l
www3.tvboxnow.com* N. _7 }/ f. A! E5 p
材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙
$ k! p; M4 r7 K4 f
公仔箱論壇) p# k! h# d3 i1 S5 k0 h, i1 S/ B

www3.tvboxnow.com, i8 R- |( a$ y* \
做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。

2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。
* U9 Q; ]8 p$ O* l7 a9 Y
3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g7 o: ?* M; C0 l! c

: L) P! b6 I# y, i2 Z

公仔箱論壇: |$ I# D; U; z4 D8 \# ^

4 p9 k0 d& {7 o4 d8 }, U! P

公仔箱論壇9 }- M" r: v/ B1 V% [ r

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 芥菜加梳打 浸冷湯去苦味

[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味