[食肆地點] 冬至斬料　燒鵝

tvb now,tvbnow,bttvb: r# D$ H. w: H" s$ U' @* |, l7 o
今日冬至，適逢食界，燒鵝大熱，斬料加餸，不作他想。
鵝之食味，烹調技巧，關乎兩點，一乃燒烤，二乃時間。
燒烤者，以古法炭火烤之，火候控制相對容易，皮脆肉嫩具炭火香味；% A, S4 n4 S4 O- y+ }/ C
時間者，燒味之關鍵所在，出爐即斬即食，一氣呵成，又點會唔好食？
tvb now,tvbnow,bttvb4 g- b! ?: p- }* h5 x, L# v2 Q
' v# b& `6 b' Z. C, v' W
; c- j" Z6 v* C V+ C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o2 h) I9 H" g& z7 o

■即來半隻出爐鵝，髀免斬，拿着吃，那種滋味，非筆墨可形容。$188/半隻、$358/隻
日賣百隻　即斬即食老闆雄哥豪語一出：「係你嚟等我啲鵝，唔係我啲鵝等你！」你便知道寸嘴背後的自信，句句是真理。天鴻的燒鵝可以用一句貨如輪轉來形容，那個像太空船艙的烤爐彷彿全日無休，由早上11點開始，先來二三十隻應付午市第一輪衝擊，然後下午歇一歇，睡個午覺，五點開始，爐火又再燃起，風乾了一個下午的肥鵝，不斷入爐出爐，尤其七、八點高峯期，門前聚了幾十人，每對眼睛緊緊盯着通往廚房的大門，而雄哥就在門後密密燒，剛在爐裏拿了一隻燒鵝出來，用火槍在鵝身燒幾燒，把剩餘毛頭燒去，再掛起來吹風大概10分鐘，讓鵝身肌肉放鬆，肉汁再滲入鵝肉中。由出爐到斬件到上桌到入口，整個過程20分鐘內完成，鵝肉熱辣辣上桌，一啖咬下，鵝皮嘶咧一聲，竟有爆汁效果，而且燙口，耳鼻喉同達至高滿足境界。
天鴻的燒鵝好食，時間就是關鍵。「閒日賣五六十，假期七八十，紅日肯定過百！」當然，鵝靚也是主因，「我們的鵝由佛山知名鵝場供應，由宰殺到店舖時間不超過六小時。」有人認為即劏即煮是新鮮保證，但有幾小時讓家禽肌肉放鬆，烹煮出來的肉質會更嫩滑，「你知唔知食燒鵝配邊隻啤酒好？我試過晒，都係藍×最好，濃淡適中，不會蓋過鵝味。」難怪，剛才那一口鵝髀和那一口藍×，互相輝映，印象難忘，「有啲客離港都要外賣幾隻走，嗱，呢啲棺材咁嘅就係名副其實『飛天燒鵝』，去汶萊㗎！」嘩，真誇張，我還以為外賣去汶萊的只有……
www3.tvboxnow.com8 s2 |6 I8 L) B

0 M' i2 f+ L, h' v& Q/ U! w/ v" ]

7 l/ M+ d3 U. y8 S6 t
www3.tvboxnow.com8 l) k8 M4 M I' u* N/ s M

■鵝掌翼用來做滷水，肉質腍滑，好食。$55/例牌

■燒爐夠大，每次能燒十隻，才勉強應付到需求。

■這些鵝油是精華所在，不妨問老闆拿小碗，用來拌飯，好吃得連灌三碗。

& t. i# o- `7 S9 I' H

www3.tvboxnow.com( ?/ |- @7 a4 Z6 D- L2 ?% g

公仔箱論壇) X) s K; z, B6 Z+ L

■棺材般的紙盒，便是飛天燒鵝。

■上皮後，風乾五六小時待皮乾，燒起來才會香脆。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B" L) }2 P) y c: y9 o
天鴻燒鵝飯店地址：元朗建業街88號仁義大廈後座地下D舖 tvb now,tvbnow,bttvb* @% F7 e4 Y6 H: f, s
tvb now,tvbnow,bttvb9 Y1 Y* o" q6 Z+ n* W) g
; a% S* {2 G% G3 c$ ]0 H4 i/ W
o1 C7 Y! U p; _4 V
" K; r) `1 }; I9 B+ V6 ]

■醃鵝材料包括紅葱頭、蒜頭、薑、葱、陳皮、八角和香葉。
炭燒風味　幾成絕響山長水遠一路往西差不多走到盡頭，就是大澳小漁村，這裏假日人山人海，坐艇睇豚分分鐘出發，你當是主題樂園亦沒人反對，大家追求不同，各有所安，我只嗅到那飄香的炭火香，在小街中蕩漾，聞者食慾大增，原始的風味始終有原始的慾望在燃燒，一把火燒上天台小屋那小型燒烤爐中，那幾隻剛剛出爐的燒鵝就在村中河道旁的釣魚臺餐桌上，被搶吃一空。公仔箱論壇- D+ \* M- y, K- @* Q3 b
朱師傅來了這裏才兩個星期，他做了三十幾年燒鵝，師承深井一派，這裏能夠用炭來烤鵝，他認為這才是正宗口味，就算吃不出細野分別，起碼那種散發着炭火的皮香，已經讓人垂涎。這裏用的鵝相當細小，只兩三斤重，朱師傅為鵝上皮風乾再入爐，沒有用上太多調味，「鵝靚，就唔使搞咁多嘢！」備炭，要揀大碌、長身的，火燒得越猛裂，便烤得越入味，鵝皮更香脆。「以前師傅點教，今日就係咁整，我唔知人哋點做，我咁樣整已經幾十年！」是的，現時所謂口味的「改良」，有時未必一定屬「良」，越改越劣者大有人在。待火紅，掛鵝，燒30分鐘，出爐，吹風，斬件，上桌。) b' E& M/ d$ u1 [' `
鵝燒好後，皮肉涼了會開始收縮，皮下脂肪開始凝固，烤得點靚也好，暴殄天物，為食神所不容也，所以想吃到新鮮熱辣出爐鵝，最好預早落定，再於至少30分鐘前電話確認到達時間，炭火燒鵝的香氣，傳至店門，你一打開，香氣四散，真箇未曾入口已銷魂。吃嗎？「應該好吃吧！」你沒試吃嗎？「沒有啊！」為甚麼呢？「我也想知道為甚麼！」

' ]& D$ D5 a7 d# C" ?

■河道旁吃鵝，別具風情。$380/隻

■香煎墨魚餅$88

■梅菜蒸豆腐$68

8 S0 M# ]1 q! [' ?' Y- L
www3.tvboxnow.com" k7 f/ t$ P! \- ^2 x
tvb now,tvbnow,bttvb# ?6 G# N3 B( w
tvb now,tvbnow,bttvb! V. A, l5 e1 _1 I$ X/ J0 F
tvb now,tvbnow,bttvb! Y, `' j7 u' \/ Y

■燒好待十分鐘，讓鵝肉鬆弛，便可斬件上桌。

■碩果僅存炭燒燒鵝，自有一股炭香氣。

■炭必須長身，越大碌，燒起的火越旺。

" }# [" U5 @: Z' W# L5 {2 B
橫水渡小廚地址：大澳吉慶前街33號地下 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Z, p& G" z: T' Q( v Y% L: T
tvb now,tvbnow,bttvb$ G/ r. |. P6 d( Z w

公仔箱論壇! \% Z1 t3 L5 _6 O/ \' D9 \( Y) }, m
" X- Q3 D) j* i3 o" p0 w2 j. i/ s
極盡鵝食tvb now,tvbnow,bttvb! w" [7 \7 h( f. h- r
9 x2 j. C2 M, r2 h0 }
tvb now,tvbnow,bttvb3 v0 P; v- g: N2 r3 F

■燒鵝肝腸$138 4 \2 H- A5 J6 B
燒鵝肝腸　內香爆汁西苑的臘腸好吃人盡皆知，北風起，來煲臘味飯，暖入心，人也安定下來。我鍾情的，還有那即燒的鵝肝腸。鵝肝腸以獅頭鵝的肥肝加豬油粒製，調味玫瑰露和陳皮，腸衣天然。點菜時才把鵝肝腸入爐燒烤，再薄切進食，用來送酒，我的叔父輩口味是永利威五加皮，一流！
tvb now,tvbnow,bttvb, Y( j& W4 [" o1 q
8 x; o% G3 V$ I- }/ ? X
, f$ O4 ~, P" H+ ^; L
tvb now,tvbnow,bttvb" b1 i! ~9 Y2 g) n
西苑酒家地址：銅鑼灣恩平道28號利園2期1樓101-102號舖

公仔箱論壇4 m3 t- p3 n) A% E
# m* r+ L" ~ z# N5 ^

■燒鵝粥$31 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y6 w, P9 ?1 L: X$ c
燒鵝粥　鵝粥互溶富記已有六十幾年歷史，由車仔檔做起，出名的是那個大地魚乾粥底。富記也做燒鵝，而且出名，多年前，客人問，可否把燒鵝煮粥，富記一試，效果出奇地好，從此招牌菜一欄，便有一味燒鵝粥。想吃到原汁原味，定必要求「免沖滾水」，連鵝油一併滾於粥底中，痛快！ www3.tvboxnow.com, T1 b) `6 \* r( v* q6 \. S
公仔箱論壇( S" H6 G, {* F5 d7 x
公仔箱論壇3 F" H2 ~6 ?9 n" Z1 T" l% e
公仔箱論壇# f3 O  R  D9 e* j. p/ A2 y) u
" |. @1 Z1 n6 M" o& |  Y9 g
富記粥品地址：旺角花園街104-106號舖
tvb now,tvbnow,bttvb0 |$ J+ f% H- i

www3.tvboxnow.com  l( X+ o9 [" ]( D" j: }

■塘廈碌鵝$416/隻
塘廈碌鵝　手工繁複碌鵝是東莞菜，以五六斤重中山黑棕鵝炮製，先略煎鵝身至金黃色，將鵝油逼出，再用磨豉醬、南乳和香料調校濃郁醬汁於鑊上，把鵝放入，碌來碌去，碌得越久，味道越濃，煮約一小時，斬件上枱。這味菜，工夫繁複，大多數餐廳也懶得做
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y. }7 g' `: W- l; [- T$ V! ]' p
tvb now,tvbnow,bttvb: c! F8 k8 B4 D+ W, r
公仔箱論壇+ j& ^$ O4 n: Q( |9 H f* A
7 C. `8 H) |! X! }7 T: U/ x! M
龍鳳廚坊地址：太子白楊街21號地下

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A' z0 s8 I& u8 [; L
www3.tvboxnow.com |( G- I' D+ W! ~1 V3 @

■鵝油香葱$93/380毫升
鵝油香葱　拌麵一流葱是最有「台灣味」的材料之一，台中有家鵝肉老店，自第二代法國留學回來，便為家族生意推出Le Pont鵝油香葱，以紅葱頭和鵝屁股內側的兩團脂肪來炮製，鵝油的不飽和脂肪酸含量和橄欖油類似。多年前一試，用來拌飯，其香氣和味道着實吸引，不用餸菜，已可連灌三碗白飯。

5 g6 ^$ H8 h+ A1 @$ s6 P5 ?5 y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e) z5 a7 k) h7 D2 R5 d1 @
好東西地址：九龍城衙前塱道18號

1 評分次數