選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。/ W- J# `9 P% J* U
/ t8 \: N% ] E4 b1 \& w論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。$ x- a9 A9 A$ a: {* b
9 y3 E4 n, ~! C" s9 b談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
5 D9 P3 S e- HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 l4 |% c* H% X( k) @tvb now,tvbnow,bttvbCedar River Farms 純種黑安格斯牛公仔箱論壇, H! [0 F& J/ [% {3 l9 b
來源地：美國公仔箱論壇- w) P! `' T+ R- D7 ^7 z* |
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
2 e6 T! o$ b0 \: Swww3.tvboxnow.com飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
- Q) B9 v7 }: N3 S, c& V' ^tvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
" l: b' R+ h7 R+ R, z/ Z公仔箱論壇USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。+ I' o% }# w2 l3 u4 p$ t h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g' b6 F& a8 |' x7 x
Heritage 黑安格斯牛
: f6 O& j8 m3 l' x來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
- D$ f- C$ r4 j. T+ Z4 [+ I: x3 |www3.tvboxnow.com特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。tvb now,tvbnow,bttvb# Y4 ]' m& `. `7 d6 b% b
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
6 T. X/ c# ^ D6 ]* H# yDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A5 ?0 m! }) K# U4 R
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
% A& l l2 o' \- d( a7 e4 _4 I: O8 t
9 ~, D) P2 J) C1 h6 S4 R! Ptvb now,tvbnow,bttvbCape Grim Farm 100%安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb; r- c, ^ @7 c- l+ ?9 W
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
7 ?. w0 X! i0 }) q) j特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C' x; P/ C; a
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。$ E1 {( R6 i0 W9 } d
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
; A6 l9 c# g: D" O0 I, DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
, T" M, Q% r. [1 {+ ?+ R4 C( Ptvb now,tvbnow,bttvb7 r' G4 x2 t$ O }; M5 t7 b
飛驒黑毛和牛
( p" P" J6 A* y1 ?) n# X6 w7 \6 z+ F4 H來源地：日本岐阜縣飛驒
4 r) K$ R& K+ D# L- _2 r公仔箱論壇特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。公仔箱論壇( y/ ] n& T$ X* i8 F* Q. q8 l8 Y* I
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。www3.tvboxnow.com/ x, T5 k: f* y
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980www3.tvboxnow.com% M9 s( g5 ?2 P2 F9 }4 h
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。www3.tvboxnow.com, j- W( C" a) r" W# x
% Z1 U1 j& v, }. \5 G
Charolais Beetvb now,tvbnow,bttvb) M& O2 c9 Y+ g
f來源地：愛爾蘭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 k5 s B7 i6 O3 q
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。公仔箱論壇. ^* ]2 G7 w/ g( L; J p
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
, g% K b U* |( @$ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ireland Rib Eye 14oz $698 n1 U, O a. Q$ U8 A9 U+ o
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。www3.tvboxnow.com$ a8 w# ~( Z* l3 {. D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H4 p3 L, w) S/ M6 s- P
阿根廷牛www3.tvboxnow.com* Z- c2 Q& Y' Z M0 ]7 J$ c, O6 c. I
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
! j' x2 L' I4 u+ lwww3.tvboxnow.com特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
3 |6 Y" |, b, P/ Z* r公仔箱論壇飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n9 W$ ]( U( a; P# Q3 ]
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
$ X, w2 `0 s$ ~公仔箱論壇（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
2 M" C$ G! o0 c$ j7 n/ c( O6 jwww3.tvboxnow.com
5 i0 b$ B/ p7 F1 |6 Wtvb now,tvbnow,bttvb何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。9 K3 U6 U& m. B! F$ C( R: z' r
www3.tvboxnow.com! l5 s- q% N' V* i; m0 t; `: W3 Q
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
/ G9 S) G+ @* t0 g1 m. ?tvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。www3.tvboxnow.com, q. h% j$ f/ ]8 y6 q
$ Q5 l" e7 c3 ^* l8 I公仔箱論壇Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)公仔箱論壇% z1 n1 @: ?7 p& {
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
* c( j3 l* r9 F+ d' z* Gwww3.tvboxnow.com何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
: d0 i C8 ^+ t7 w1 Awww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" q$ T z1 R4 P4 l F
Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
1 p# q5 K; g) Y$ e# P Mtvb now,tvbnow,bttvb150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
8 p. O! ]. @: t0 m/ p1 s2 V8 A. `$ }2 C公仔箱論壇
% g& [: l2 I6 h9 U+ L% q6 p9 ^# _' wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）Shorewww3.tvboxnow.com' Q& e! l1 N. m V0 u1 ~0 F
地址：中環皇后大道中L Place TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O) r8 g& `. F5 u( {# E- O
. J6 ~9 k# u& A/ L n（b）Grand Hyatt Steakhouse
* t2 N, z; j+ O0 k% m公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店" } d' o5 h& G4 E
! a8 F4 k' R1 C- y& wtvb now,tvbnow,bttvb（c）The Steak House winebar+grill1 p* o$ A8 P$ l; L( Y$ T
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫公仔箱論壇" _1 c, \/ W: q2 [7 n
www3.tvboxnow.com; j4 ]# \) }6 [. F+ D0 U
（d）Wooloomooloo Prime
+ t0 G0 ]$ c1 V5 l" twww3.tvboxnow.com地址：尖沙咀彌敦道The One
* p: @5 h1 x' H* N2 G7 ~9 f) ltvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇# E+ D6 h, w. l! L
（e）Tango Argentinian Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L" ?( W" z4 B
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈www3.tvboxnow.com: b3 r2 _" Z* S7 C7 m5 S5 V) p
0 d0 v4 D* p3 g5 C" b1 Xwww3.tvboxnow.com（f）Carnevino Steak House
4 ]2 y2 P, x/ |6 ~1 D地址：中環皇后大道中陸海通大廈
! f! @! q" l, A. X
; p' q9 S& u4 w3 b（g）Strip House by Harlan Goldstein
: G- ], a; s9 O2 J: ttvb now,tvbnow,bttvb地址：中環蘭桂坊協興大廈
! ]# S; }+ F7 @1 U: Q9 [( c" M% I公仔箱論壇; d H- I( I$ r
（h）Steik World Meats
3 r6 s& K' G' Jtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀河內道K11商場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H$ n4 e4 R! q7 e9 h1 L# ?0 s4 u+ t
|
發表於 2013-2-15 12:46 PM
| 
發表於 2013-2-23 11:55 AM
| 
