選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb6 @5 s' t# p: u/ w6 B# ^
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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2 u+ \; P$ H3 v) h: G' B公仔箱論壇談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。公仔箱論壇- I* j. d' h3 c$ w
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛公仔箱論壇/ d6 K' @% o9 j2 m
來源地：美國
6 x {" f k$ u& }+ p( \- @2 etvb now,tvbnow,bttvb特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
/ T! d K% z; W; y. ywww3.tvboxnow.com飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
9 _! a1 i1 C) x V) s公仔箱論壇USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
, I- ]: [2 w* a$ {; P6 [1 {2 d% ^www3.tvboxnow.comUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。www3.tvboxnow.com1 \! R( ~# O# u' B
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Heritage 黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb/ f* k+ n$ ^) O! V, E, \8 t, I$ Y
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）公仔箱論壇) o( k8 a4 N( t* q" }. r- G& |- Q
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。www3.tvboxnow.com5 \7 J3 ?6 B$ y( d; g& q6 G
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。公仔箱論壇2 {) n1 h$ R* c0 t% X3 y
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
; s6 F) `4 y: H; \6 l2 T( XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。tvb now,tvbnow,bttvb& @( @2 W8 x8 b5 h& Q- f5 o
! B- h. t! ^7 {6 h; l4 _4 W# qtvb now,tvbnow,bttvbCape Grim Farm 100%安格斯牛
" h; [5 ^& a& B; o7 }* e公仔箱論壇來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
9 C; ~1 Q! \! D/ Y* pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
2 Q. A" B D' i5 `; m$ o: YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。公仔箱論壇$ N, H8 u) F/ m( h, c
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
! ^$ K; H1 K: ]tvb now,tvbnow,bttvb（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。- P- T; Y. Z$ |, ~% Y7 B: `8 B
7 \" m" m: X! etvb now,tvbnow,bttvb飛驒黑毛和牛
A- T9 `; W8 f公仔箱論壇來源地：日本岐阜縣飛驒
2 m' A: F7 ]/ W$ K1 A1 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
: ]" M) l+ J1 {* R0 b) i. r公仔箱論壇飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
7 ^ X5 S. ^; Rwww3.tvboxnow.comJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R$ i7 R% x* v7 w$ U9 {
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais Bee公仔箱論壇4 H2 y0 @0 ]! Q8 H
f來源地：愛爾蘭tvb now,tvbnow,bttvb( a# T) q" L- w
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
% m9 v* Y9 }0 A9 o; e% ^( [* _$ dwww3.tvboxnow.com飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。www3.tvboxnow.com- a: _5 H) Z7 N- N g
Ireland Rib Eye 14oz $698
; H7 |4 f) p6 j# Y8 o8 ]% \; |0 t（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛
, V% Q9 l& E( {- c* T) m來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原$ F2 a6 N$ m3 x# B0 S
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
5 a2 y2 T' I* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
: C& Z9 F8 m. p& U* E7 a/ r2 ywww3.tvboxnow.comArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
1 m# z. A V5 |# A8 ~# B（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。7 X5 l6 S* G% K- U9 \+ X. v u
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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: T. T7 v0 I% j8 \Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
7 d9 \% i: G0 R$ qtvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇; C/ L) e1 M+ ~; u3 c2 f- ]
5 I6 V* x! E. _+ \5 Ctvb now,tvbnow,bttvbAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)公仔箱論壇- F! R2 b9 d$ D. P
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。& s; ~* y9 E+ K1 `3 ?
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。公仔箱論壇) U9 |! u$ t7 l$ b
6 ?! b& X% I5 i, C: L' d eDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
8 k4 G5 }' M3 S HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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2 |; \0 x- L# k G6 G( ?7 ywww3.tvboxnow.com（a）Shore
8 k7 L8 R7 i5 P& K- E4 q- Vtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中L Place
w. E3 g: H% W5 }+ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇# G8 S+ P6 G- K! J
（b）Grand Hyatt Steakhouse
2 p9 A+ x" ]4 A# Q; k公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
& c/ `; _ Y; e0 M; ~www3.tvboxnow.com. A) Y3 W& ?: X4 z9 l8 w. \% G. y. X
（c）The Steak House winebar+grill0 D4 p9 Z9 M3 D) E
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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5 q: @. n+ K% c! Y/ s& @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（d）Wooloomooloo Prime
& ^; @4 [& m. D" I8 b& b- ~$ Q地址：尖沙咀彌敦道The One . P6 z: F: E& Q+ b6 z4 D
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（e）Tango Argentinian Steak House: I5 ]$ Y+ p2 [0 c3 H; n4 W* R
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d9 ^% q( f, k( j/ k# q2 v: j# G
- v- W# y5 l; u3 Z a公仔箱論壇（f）Carnevino Steak Housewww3.tvboxnow.com; o4 N) e4 X& K0 a5 L: ?
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
( x* N) U; B0 H. Cwww3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com( f1 ~ s% C* g
（g）Strip House by Harlan Goldstein
7 ?" v; s3 |+ W6 O0 A. b/ l公仔箱論壇地址：中環蘭桂坊協興大廈& T) {$ ?! P6 N, N, I% i9 f
www3.tvboxnow.com& E) V& l7 M ^! q1 Y/ D3 s
（h）Steik World Meats5 c6 ?0 Y) C" ~( e& Q/ G
地址：尖沙咀河內道K11商場公仔箱論壇) F' E+ N6 r7 L- z' ]: \ u
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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