選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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% _, Y9 W# M( L論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。tvb now,tvbnow,bttvb: M# G \; Z3 t7 B7 D& ] Z/ W
' W" j' H9 c$ C* ~3 t2 ~, WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。www3.tvboxnow.com6 U6 ]* E) y& x
& d# r8 a; ]6 y& [公仔箱論壇Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
& S( ]: s1 @+ a2 P$ D& Z k4 d# W+ H- t, cwww3.tvboxnow.com來源地：美國0 U/ m( g/ N# D* h
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
2 k1 [/ ?* a L# Z o# w公仔箱論壇飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
% r j& n6 c5 t' v q& _; B7 w. W0 JUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） tvb now,tvbnow,bttvb$ n2 K1 `# b/ f9 q8 C
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。) t: }$ l. j* @
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Heritage 黑安格斯牛- [: m6 M1 \ C1 P
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E7 m$ q9 I. m+ W% a$ E
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
) m8 a) N* k0 M& W飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。tvb now,tvbnow,bttvb9 J7 h" w" i5 j
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560公仔箱論壇& W- n$ o0 {4 D; x7 Z. J) ^
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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2 N! c e. d/ B- H" G! ]8 Rtvb now,tvbnow,bttvbCape Grim Farm 100%安格斯牛( x" Q3 O3 y$ |) V* x0 T; o
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 V1 A+ t; Q& k O3 \6 B2 X
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
& ]: K1 q* i U- I% hwww3.tvboxnow.com飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。2 r: u* b4 K8 v( z; U# N- k& f7 g
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
2 c, t0 p+ J+ Q( ]1 x3 z' G8 a+ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
3 A1 G" m2 K @4 q' wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ E# O D' S3 {$ t! Ytvb now,tvbnow,bttvb飛驒黑毛和牛
4 o" ]7 n& Z# h0 F, r# I7 qwww3.tvboxnow.com來源地：日本岐阜縣飛驒
0 A3 g) L/ B) ^8 ?& Y U. V9 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
! o/ C/ J% e/ _4 d2 c) k9 ~; b7 [7 F飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
A# K- F" k% x8 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980; j" y* i+ W2 I4 b( f, ^
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。公仔箱論壇6 g5 F& N% d( h) L) T4 b
" X6 {) j Y6 [! n1 b4 S" f- OCharolais Bee
) X, ]1 Q' `0 C* x; uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f來源地：愛爾蘭
& I% S- O4 Y7 p特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。tvb now,tvbnow,bttvb5 q! n, U0 v H; [. I4 k; D- T
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
( f* `9 a' b+ z/ q3 d公仔箱論壇Ireland Rib Eye 14oz $698" u# ?8 t. g; A; s" H
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。- C$ K( q3 E" s2 @: `; R4 U* v: W
- l( Y, {# B4 I8 Y3 n/ e, J8 O阿根廷牛
, a1 f4 g( U7 I7 U. N來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
/ r0 L. b. d5 |. D/ r7 g5 p特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。tvb now,tvbnow,bttvb: e- Y. `0 c: D& j( U
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
' ^2 {8 C( i! g+ E( Y公仔箱論壇Argentinian Steak Sirloin 16oz $378公仔箱論壇 |7 [1 _1 l7 `( I* @: J
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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# x, m; E2 d# E: q. s* V何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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. L( b! G! Z b" t! f' v; cBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
* m6 {' i+ ?9 P m: |tvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
/ L' Q( Q$ t( z" Z3 C) |8 M公仔箱論壇www3.tvboxnow.com6 @ t: R9 s" O) P) }! I! l0 ^) ^
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)3 m2 d: k a4 k% V+ J6 y
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。www3.tvboxnow.com% P/ t* J1 ?, Z. Y w' H4 c) b1 H
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。公仔箱論壇) o! I" i! w+ A
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
( d) X: J' W; Y1 V7 _7 q/ j3 btvb now,tvbnow,bttvb150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
9 Y; G! \' m2 ~6 |www3.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb7 O( r9 j- z7 p( ]- G" h6 k; h
（a）Shore
+ o0 O. l7 c( m( i4 ttvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中L Place / W, S/ C1 q, [& u9 ]* Y
3 v5 D; T: x' ]$ l8 W" K! D6 @; STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）Grand Hyatt Steakhouse
/ s" L6 E, W$ G$ x( D( E地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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（c）The Steak House winebar+grill
: ~: n, O: x" G7 @4 H& t地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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* O& I( h, P5 i（d）Wooloomooloo PrimeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z: ], A# p% ?4 Q1 q
地址：尖沙咀彌敦道The One
e. v7 r M% ~) @8 c8 E4 hwww3.tvboxnow.com
]& ~' C) q' ^7 g& U（e）Tango Argentinian Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb( \# i2 p: n9 T1 E# e7 s# ~0 b$ `
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈tvb now,tvbnow,bttvb Z. Q; {% t, H% N% ~8 j
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（f）Carnevino Steak House
" k' o) d% R, n* \) t: T6 G地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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/ t, z) p6 @8 H( G# R fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g）Strip House by Harlan Goldstein# j! n* q& U9 |& i4 p) F
地址：中環蘭桂坊協興大廈- v( x' q* }. l, K
9 M+ y4 V6 h1 p% j8 [www3.tvboxnow.com（h）Steik World Meats
/ t* h4 f: P+ Q, i$ r& Qtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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