選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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: |' v+ h' @, @5 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
' F/ V; i% U( J+ S$ B- R0 Gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o6 u, ^; m: d* `' j( B
談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
2 i6 y3 R5 a7 A來源地：美國
3 `4 a m9 E, H1 V/ U: L特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d- P2 }; Y' r- u
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。7 P( B; R0 u, W3 R! n/ b P4 K
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） tvb now,tvbnow,bttvb6 b1 r3 a+ K; z
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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' n( r! a$ G2 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Heritage 黑安格斯牛
4 C5 n' t* _$ p$ l來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
) k. W3 Z6 L- _9 I% ~特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。公仔箱論壇7 j( G3 n6 C% l2 K
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: _/ B5 @3 v. f, J! _2 \- N u s" u
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
- F {8 T& Y5 j# v$ \2 A! N（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。% F+ H+ k# D* i: F, w& p# n+ O$ T7 K
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛4 w% I# d4 h+ u: z/ f+ k& i8 K( ^; O/ Z
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
( X4 l6 P S( v3 @www3.tvboxnow.com特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
' u9 k, ]1 z+ e) \" L \$ R4 ntvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
: [& }7 x- ]8 o6 b Y( y公仔箱論壇Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408) E* C' j8 }3 h7 c6 J- e: C
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
' u0 i* Y0 l/ n6 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; }8 z- C6 R# w) I$ c& }0 L. e
飛驒黑毛和牛tvb now,tvbnow,bttvb' m6 U6 A. s/ R1 ^
來源地：日本岐阜縣飛驒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I* ]2 i) |) u: ?/ ^. h0 x
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
% c, ]3 p( M2 x- c3 @# Jtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
# s; `3 S/ A6 g; G h( |www3.tvboxnow.comJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980www3.tvboxnow.com; ^% g( n. ?: P0 F. x3 j: {
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais Bee
) y/ P6 T( ~ B( O/ ?) H% }& H- Hwww3.tvboxnow.comf來源地：愛爾蘭
9 V, G7 C7 ~+ |# H7 o, h8 _* B特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。' z$ c/ E5 z( r- p2 p" x. Q- x
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。# J% m1 L7 I% O) R4 _# f' a8 }% Q
Ireland Rib Eye 14oz $698
) D8 t x1 w, t+ @9 B6 M# k（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。" l2 K5 b+ s3 o9 ~; [& c
公仔箱論壇, t0 |3 M0 F7 e' z( W+ X; ^8 ]0 t
阿根廷牛( c9 l. z0 m- P0 X) W" Z
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原tvb now,tvbnow,bttvb/ D: k4 u4 Z: b" y1 g
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
6 N& a) e) L6 M! ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
2 O2 B$ K4 {4 cArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
) H! e" }! q1 n: R7 w（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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- X/ K7 u8 K; j, ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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: M. F2 D: H* K: t6 Z& S. j" ]& Bwww3.tvboxnow.comBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
. A% n, B. Z) ^8 {（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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: o- P5 o5 }! E VAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)7 U, f" ]: Z+ d7 @" g2 t" _. X( \
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
3 Y9 s ^$ I7 ~- g3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
" w1 k+ U p/ D* I0 G: h: ^8 Wtvb now,tvbnow,bttvb150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。www3.tvboxnow.com: D8 K$ F5 @* @+ r6 K$ _+ f
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9 f4 m; H* | k; Q4 b3 L `tvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
1 \: \5 R$ }9 U* P; }1 z) `" y9 b) J5 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
) g- _2 X( T" F( pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; l! |. G: p' N" X7 b7 Q（c）The Steak House winebar+grill5 K8 ~5 C9 n) g R4 Z
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫% q. B2 @1 D0 a- [5 D, }. d4 |
/ }" a3 d# \/ F3 j$ Itvb now,tvbnow,bttvb（d）Wooloomooloo Prime公仔箱論壇% D$ K9 |1 }$ h0 k
地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak House
. I( _3 S3 t& R" m" j/ ^% b' t地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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8 I" q7 X5 J! ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Carnevino Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb/ o1 ^1 I; Z1 m) y8 Q' K F
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
* g! [" E9 x, pwww3.tvboxnow.com地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World MeatsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 [# m3 p* F2 Y3 I
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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