選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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0 w/ O1 g% E0 M; U0 M7 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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2 c' |/ k/ l+ ]( Q% iCedar River Farms 純種黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb V l: d# i9 A
來源地：美國9 u2 c2 A2 [( {, r+ V
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
4 g; X! F4 H6 E) Y; W, S公仔箱論壇飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。www3.tvboxnow.com2 j" e8 e1 h7 R
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
. s* `5 W9 q. E7 c/ `# @0 |- `tvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
# O: G2 k& {' @5 B5 `6 v8 A( v% i5 q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" j! z: S% U( p) B; y# d- x! Y
Heritage 黑安格斯牛
' S- ^0 G) ]# E, N t7 G" \# X來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
5 x. ?: J2 n' e+ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
0 p% G9 }9 m- V" [. \/ Z! w" M& mwww3.tvboxnow.com飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
" z3 z! v6 I% \1 ZDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
5 [* B* b7 p! y& v4 t1 E! n6 I; q公仔箱論壇（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
$ a" Y D2 R; ^" ~: s' G* l" e r/ m公仔箱論壇來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）5 j2 U9 r$ N- H& H9 G
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。3 F) L; ]0 [8 i2 E- J9 H- P
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。www3.tvboxnow.com, n- f6 t8 U# Z; L2 _# n8 `+ s
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408公仔箱論壇; W; i# F% P' { ?5 \3 |- f, s
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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/ ]4 P: p, B8 c0 h+ mwww3.tvboxnow.com飛驒黑毛和牛tvb now,tvbnow,bttvb2 O" S. O9 U* b, n. s }
來源地：日本岐阜縣飛驒5 x8 \) Z0 [. T
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。8 { t2 |3 B) s3 s
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。www3.tvboxnow.com8 b1 `4 A1 W' r# z+ V5 C/ h
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980! _6 T. J8 C( S$ l7 y( O
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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" S, z% x8 P+ Y5 _7 P公仔箱論壇Charolais Bee
" y" v7 G9 ^+ g1 G9 F公仔箱論壇f來源地：愛爾蘭
/ y/ X9 j8 J+ M9 a. L- [$ u9 i特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。公仔箱論壇- e& l- a0 G7 p4 c8 j! ]( c
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
4 O- ]! @ a }+ O9 T( `公仔箱論壇Ireland Rib Eye 14oz $698) ^" K0 k6 I1 f' N" W
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。公仔箱論壇+ D; t; ~% W8 N. A9 w/ @8 |
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阿根廷牛tvb now,tvbnow,bttvb" ^; E$ e( K* c$ I
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 v* s5 d; Z) @) T$ }+ w! c& g
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。公仔箱論壇9 |3 |" V9 W+ r2 p# l
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。www3.tvboxnow.com1 U' z/ Q; |) y ~/ u! T
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
0 B' M- Y0 l) T, e3 u% o（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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) M# L7 l: i3 W; y* [; K8 p6 e+ Owww3.tvboxnow.com何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
5 k6 ]8 H; k! J$ I7 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K/ D& n* C/ z m0 E
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
3 I$ h9 f* q0 ^2 j6 \$ P& G8 Ztvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)tvb now,tvbnow,bttvb3 `# A6 {3 S! Z% U
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。tvb now,tvbnow,bttvb4 n5 n( c; k, l3 q
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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$ N8 a% [/ C* s ADry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
/ ]0 W# N4 s2 w0 Y公仔箱論壇150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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（a）Shorewww3.tvboxnow.com# H; ]+ A% d/ b6 [- ?+ \: I- f2 H
地址：中環皇后大道中L Place % a1 H$ t! m7 r7 d2 j# {1 v( E
7 `" @! R- j6 N: w* k3 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）Grand Hyatt Steakhouse( Y6 t" e% }. P
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店公仔箱論壇2 x) b) o" b* @/ S- u h
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（c）The Steak House winebar+grill
$ @6 c) _) z) x( \$ dtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫公仔箱論壇% G4 g' L6 e( X- w
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（d）Wooloomooloo PrimeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n c6 n9 T3 W/ s s- l$ k
地址：尖沙咀彌敦道The One / L0 Y' b& H0 R& V/ H
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（e）Tango Argentinian Steak House
- m& n) [, R$ `; T2 M$ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈www3.tvboxnow.com! i* Y9 ]9 ~% ^6 y
9 E: Y e% X/ k（f）Carnevino Steak Housewww3.tvboxnow.com6 X: m7 Z. \5 t* J9 b6 v! Y
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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) u8 I1 K& [% L# i* u, Otvb now,tvbnow,bttvb（g）Strip House by Harlan Goldstein公仔箱論壇, K, q2 G! L: b2 G1 u% t3 O
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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: `8 H% e$ w/ q7 y+ ^tvb now,tvbnow,bttvb（h）Steik World Meats0 s* e0 o# N. U, H! |4 o
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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