豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。9 M5 u( q v# N' ?. r. L
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味" _1 A1 n% K g( n/ A9 b" X
而已。
9 r- Q/ u( K& T) x& Q6 l# i壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。www3.tvboxnow.com, P: X% w; n" H& `, [: H- R) m
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？- J# p1 w% D8 B' i7 q0 M8 d1 N
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。- a+ Z" `4 i( I- P n- \7 W
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘www3.tvboxnow.com2 B$ r9 w: i7 r
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
\! I2 u1 b, m4 o& n2 owww3.tvboxnow.com，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來- k, R: m7 H0 _* |
奇臭無比。
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% m( J5 [2 E0 ?& j公仔箱論壇但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。8 X6 c% N3 B" b: Z
3 g1 D2 r7 S3 ?9 @' Q$ o) g蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之www3.tvboxnow.com- i q0 A% K. ~, _8 o
道就亂了。6 K! |( y4 D2 c2 M* Q% ^! j
) t: z/ i- W, ~; ~) {7 G, A以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
7 _3 w! o, E* e( w' M" f，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
6 q' |4 N$ P2 g) S9 {炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下/ X4 S: b. Y& z& ^
表面殘留再料理，也能去腥。
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1 ~0 `3 u% ]6 `/ X公仔箱論壇原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb; T L) R, ?( f( h9 Q* V- P+ w+ x
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
[( O; X! }# ^tvb now,tvbnow,bttvb因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
% z4 o, n+ \( }/ \www3.tvboxnow.com為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就3 q- Z5 {0 n% U8 \
不上他們餐廳了。公仔箱論壇. e) s1 q$ B& U9 b* h W
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
3 M! n: S5 I; }; u7 X鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什公仔箱論壇 B8 C* G' S% G$ V( k! f
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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