豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。tvb now,tvbnow,bttvb" V! v |5 w: p3 \' s7 s) C
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味( z+ X9 C" `" o! b; s' V3 L
而已。
3 S# m( A9 F i3 S4 D. A公仔箱論壇壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？" T. w# p/ K# {' M! e
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。www3.tvboxnow.com/ A; Q0 |7 W! ?4 S. e. G* d
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘公仔箱論壇$ R3 l/ A- j& Q' b- \
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後tvb now,tvbnow,bttvb/ u8 I/ _" v$ L
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
! \! M; N) Q _ E: k4 C2 o: S奇臭無比。
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* l. S+ A: _9 a Z0 d: Twww3.tvboxnow.com但是肉還是生的，水僅是溫的。www3.tvboxnow.com0 ?8 q1 d4 s2 Z$ H- u
% _" w C+ J% R/ p3 @公仔箱論壇將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。4 D t9 p3 a7 m; {0 i
* C# s! H4 M$ I( ?. d+ Pwww3.tvboxnow.com蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
+ h* `# Y1 |* q3 w' h公仔箱論壇道就亂了。
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- z$ n# u; `6 \9 p0 E% F以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
0 q. Z) A# K q2 ^ gtvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
5 ] D; |, x$ l. u3 b1 A( [- e炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
( y7 y [7 s2 s% s0 H/ Rwww3.tvboxnow.com表面殘留再料理，也能去腥。
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) `/ p$ D/ U* |5 U8 r8 l v原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。( D, l! ?2 k8 F
?3 y$ q9 M5 W不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。公仔箱論壇$ r5 l8 g7 D$ s* L g3 y
) T" {: R. Q/ Vwww3.tvboxnow.com▲既為不傳之秘，我怎會知道？www3.tvboxnow.com! J7 Z0 h4 R9 U/ g# _: j
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
2 Q: o, D" u8 I為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
* j. n1 J0 N+ ?0 K( P: J6 i. E5 [www3.tvboxnow.com不上他們餐廳了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H2 @1 i0 r _% B: B% _
) i* f6 J4 q- K& [6 B8 b @! Stvb now,tvbnow,bttvb【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
7 `' [. K3 Z: M& l; C3 ~; ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什7 d' U/ Q s+ `" ^1 r2 s& \
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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