豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
v* y8 N8 y- b) T+ b# \; H絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
1 l7 T1 g. ^3 a9 }/ u公仔箱論壇而已。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j w9 c- y+ \& K% `3 a- a
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。: E. Y4 Z7 e9 }% b; s3 U
. f6 e- n; l, I" u* u( A- Fwww3.tvboxnow.com▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？1 @' D3 @! E) M6 @
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。2 @% k9 x7 M* B' L2 T
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f, w& W2 |- y9 ?6 b
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]. \/ _( P! {) _3 B: h. P- u- d
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
( K, k. m# f" g2 ~" X- x奇臭無比。
. G' ]. N: j" _8 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com2 {% V7 V9 O3 U; Q9 U, R Z
但是肉還是生的，水僅是溫的。
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3 @4 K+ a9 B$ ?9 ~ d將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之 o& l% I" d& G
道就亂了。4 ]# f* T# j L8 ?; Z) w! [4 m. I( E
n! O( d2 {: {4 p) ?% |www3.tvboxnow.com以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉公仔箱論壇: L3 N$ p8 i" A1 X( F+ F) P" I& i3 {. W% |6 s
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）- j' T8 G* w8 V6 H- J, f3 ]6 r
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下www3.tvboxnow.com2 \3 W; N4 Y$ S% P
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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7 ~% D4 d0 I. \/ k6 O i& S: w% L▲既為不傳之秘，我怎會知道？
2 F" u5 B {0 @因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來$ r. a2 M7 ?4 s# ]1 a/ h
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就tvb now,tvbnow,bttvb1 n# b; G2 [+ q9 k
不上他們餐廳了。: e. s( l# I8 U6 |
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
& @3 Q% R+ a) Z9 owww3.tvboxnow.com鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvb now,tvbnow,bttvb! I) |& c; Y& a) x+ D& e. p7 Q
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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