豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
{7 d3 b" v" `4 c. E7 D& Zwww3.tvboxnow.com絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: m: @' o" u. @, z0 I" X
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
- D# ~' L( z5 s' d公仔箱論壇找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。tvb now,tvbnow,bttvb S9 K1 F8 Q8 E* |; Y
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |: y- p- Q! w+ W# P1 w1 U
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後tvb now,tvbnow,bttvb, p1 u& M& J; l2 N; ~! r& R
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來6 B V/ u* A9 M
奇臭無比。tvb now,tvbnow,bttvb9 A2 a. J# I \
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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. Q8 d( s, u6 h$ h, c; w, N; F: }; p將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇1 A0 o' b+ Y! V+ C( a) J4 d6 L
道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
# f" ?; X0 Z$ N6 z2 Ftvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）www3.tvboxnow.com$ M5 Z" C7 ?5 k" Q9 e3 I
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下/ e5 }8 D# ?0 l5 u8 `
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。www3.tvboxnow.com/ _9 B$ ^; z5 k( P/ o
; \, }" x% |) Z% owww3.tvboxnow.com不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。公仔箱論壇, c! ]9 y6 d& u" D! X- z9 c
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
- q7 x$ u$ i$ R' ntvb now,tvbnow,bttvb因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S6 b) }2 I' W- e' F
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就" X+ y2 |1 w9 J$ Z; m
不上他們餐廳了。
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8 a m8 j9 J g% X7 R【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大* o T9 ]4 y- D" ^' V8 l5 r
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
( q" _: b& s3 t9 o8 q公仔箱論壇麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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