豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
) U' @% U1 p. J( Y) j5 g5 ]- R公仔箱論壇絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味. ~; J8 c' |* F
而已。tvb now,tvbnow,bttvb) ^( q6 w. b; \& d* H
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c, v' { N5 t9 o
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。, x7 r# u2 k( }0 M7 C' J7 a
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
. n1 F/ O2 m. v o+ N. [6 {頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F' j' s: r/ a; g
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
; e9 Y+ ?1 L3 b- \" \tvb now,tvbnow,bttvb奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。公仔箱論壇# ?7 y+ o% G7 a" t0 x, |
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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) `9 p2 J: I* ]0 `) O7 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
2 d6 W4 c9 x0 Q$ e: W% GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
$ T& F# I5 x- n9 s: j( o j公仔箱論壇，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
5 V7 i; e! K4 f5 K: R4 _; Z( ]www3.tvboxnow.com炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
7 R# i, _/ ~* s) U: K. c s- @表面殘留再料理，也能去腥。0 C( Z+ h. U$ X0 w: W
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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9 J$ ?# d _" ^- w$ swww3.tvboxnow.com不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。公仔箱論壇5 F( l* [ m$ Q3 F
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？% |/ U) s ?7 u& d: e( e! a+ a
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來公仔箱論壇1 W0 k) C1 o$ \4 l! L& H3 U5 D
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就公仔箱論壇& K+ h% z& s+ K
不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大www3.tvboxnow.com) B9 q+ t: t, f
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
8 b% J, J2 g; @6 w% w" E; ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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