【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
而已。
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。; m; H9 Z% u: h$ x' u  l: x

▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。  q- F+ C: }, x! ^+ e- r/ I
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvb now,tvbnow,bttvb1 q/ d( [8 m9 b0 m: S( L0 h
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。

將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。! a. M+ ^* F0 f6 Q! a$ n0 t, \9 Y9 h. t
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇. e7 O' r+ Z1 ]3 n1 R
道就亂了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ]( J# ^! |/ M! x
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
表面殘留再料理，也能去腥。tvb now,tvbnow,bttvb& k) r7 x- E$ d6 V7 D

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z. N# ]5 y: c

不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。www3.tvboxnow.com/ G" [: L, `8 l' e- u
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就8 {$ e. ]6 d1 F+ N/ f
不上他們餐廳了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  }; {7 k! R) D4 I  v9 y

【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大tvb now,tvbnow,bttvb3 c  k( [: i5 u4 U* O4 G- _, B
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什公仔箱論壇- x. K2 g5 a9 W, }3 H$ q2 \4 T
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。

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