豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
1 k7 \( [7 e. |* V2 w. Ewww3.tvboxnow.com絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
! L6 t9 A U; M( p" P公仔箱論壇而已。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T3 h' v3 o B. z: z3 C# Q- Y/ C
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
% Z6 g& ~3 J+ l! ltvb now,tvbnow,bttvb
% t. I6 \6 `4 p1 ?, X" Y+ l y; r公仔箱論壇▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
" j: R9 ?) y+ W+ u) |) YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。公仔箱論壇) P6 s+ c+ }5 U: w+ j+ u# q1 l
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
( \) C4 ?0 C. O6 {, E. d, k頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
6 q- X6 H# n3 l. pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來) B- G9 W e# W0 q! R( Y, E0 N/ e( ]. D
奇臭無比。4 s6 Z0 w9 ?+ K! O$ B7 a( [
* q' H7 [/ t4 y! p* Gtvb now,tvbnow,bttvb但是肉還是生的，水僅是溫的。6 }, E2 e: @ h7 A# {9 Q
7 A9 S' I T8 x1 U0 E3 \7 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
$ _$ a% ], f J公仔箱論壇9 T, \0 L0 G+ {% V! t+ V1 K/ J
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇2 }! F9 U. F* q7 \- u' P5 p! S6 l
道就亂了。
% A3 A8 B8 H0 G' H( C5 Q0 o0 ytvb now,tvbnow,bttvb5 a4 w8 [4 {$ ]/ U# s6 o
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
. U: ]. ]8 \* s，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
! E( z: Q* t) ^5 O: }9 Q2 V, _www3.tvboxnow.com炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下www3.tvboxnow.com" R1 W0 r# F- ?+ a1 |) W/ v
表面殘留再料理，也能去腥。9 N1 O/ B0 {) e# C7 D) E6 [7 |
$ C& X# }- K+ a: e公仔箱論壇原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
/ g# v+ z. S0 a9 l6 G- L. ]6 P& Q, ~) {- j M; C
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。5 m. _* [9 }9 e# Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \! u! F; |/ y- c' ]
▲既為不傳之秘，我怎會知道？
+ _; G3 q3 o2 t" x6 e( G7 d5 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來www3.tvboxnow.com/ {# I* q' q' w0 _. \( o2 J7 c
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就$ Y& ]+ n" `# O
不上他們餐廳了。* ~) s2 M7 p0 @
tvb now,tvbnow,bttvb. {7 i* i" o# c% e; I9 A# p P
【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
3 `4 }& u4 a7 h4 C! k公仔箱論壇鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什# |7 b& h- Y7 z) }
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
| 