豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
1 f8 W, y( n; z: f, f% N) [www3.tvboxnow.com絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x3 n: q: J/ m, i6 |) H
而已。
; q6 q7 J* O8 r. g# R ^) l公仔箱論壇壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h4 W, G* @) v6 s5 q
& n+ Q1 i" I' ?" Z5 G( F# k& Vwww3.tvboxnow.com▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~# [# c* l. z/ z; ~9 n
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。www3.tvboxnow.com H5 ^ X6 j8 Y8 V& T0 x: [7 W
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvb now,tvbnow,bttvb' O* x+ I% Z" T
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後tvb now,tvbnow,bttvb3 p0 i1 A2 D4 I3 K4 w" Y, n1 t! s
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
2 w" Y8 v& R& T, T& M公仔箱論壇奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @3 T: W0 C1 v2 @6 r! }
) m+ _4 r' A% _& j3 Q zwww3.tvboxnow.com蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
% f$ M3 i9 b4 q3 w道就亂了。公仔箱論壇, q% i! ?% w# }& J( F7 f
1 |* G- v- |! N1 a- {以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
8 a- @4 [. Y0 A4 w- N2 Qtvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）8 v( s- J* `) w) K8 Z
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下! V9 a0 A. `2 Z# @8 Y& \% L: y
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？www3.tvboxnow.com# O" |% @( y) e
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來7 A C8 ?$ `$ z4 [7 Q$ v
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
. ?) q6 z, D- q3 \公仔箱論壇不上他們餐廳了。0 ?0 j3 [ S1 v; T. j1 r$ P# W( e" Y
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
4 g/ ]6 @% E2 @+ @tvb now,tvbnow,bttvb鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. z+ n3 [" G3 r! b
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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