豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。/ O$ M8 ?) ~$ s& D) T* `
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
. ~3 s. N: K! m. S' L% `www3.tvboxnow.com而已。- i: ~5 Q) `; a+ A9 _/ ?. E
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。公仔箱論壇0 B% G$ `9 {' b" Z" ~+ \. f
2 G! {9 o9 Y& z▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
) V# o) j6 J1 s. `# w, z4 o找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j3 [8 d l. R. R) V( Y+ V
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
& E8 {; {: H9 R* s- j2 R/ Wtvb now,tvbnow,bttvb頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
9 a/ U- s @- m% I% o' C) ^3 h0 rtvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
* C. X C3 [$ I" Y8 M) ~$ j& |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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" l1 k' L+ U% |; U2 b將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇) i( ]4 h1 E# ~/ U- Y9 o/ m
道就亂了。www3.tvboxnow.com# d3 T1 J5 n- R# B* r6 ^
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }9 a% L2 }) z
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
/ f0 n) S. C0 a$ R4 N- l: ?6 [www3.tvboxnow.com炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
& r* o) U! L0 {7 ?4 ~表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？ C+ h8 U9 W8 Q" J% S2 x
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
) \/ |7 L U# ~' OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
% l e0 n" x0 B# v3 c# _公仔箱論壇不上他們餐廳了。
* r# `$ Q: |6 i X: k4 K) ~. z公仔箱論壇
( N" Q. p! f/ h# V3 ?9 q" e& H公仔箱論壇【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
% I4 u( E) ]$ d公仔箱論壇鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什3 `( i& o( ?: F% B+ H1 v
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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