香港為中西文化交匯點，各方面都受西方影響，飲食都不例外。近年流行的Fusion菜，令菜式賣相，甚至味道都大規模改變。在留家廚房的銅鑼灣新店，劉健威劉晉父子兵，繼續利用西方烹調技術，更進一步保留了中菜的原汁原味，令中菜西做達到極致境界。) U2 F9 d* N* r% t
有助保留真味道
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/ B! ^4 J& y* f踏入新店，面積較舊店大數倍，鮮紅色馬蹄形梳化，配合落地玻璃夠光猛開揚，別樹一格。參觀廚房時，除見到中式廚具外，還有不少西式工具。原來二人經常參觀不同的廚具展，遇到合適就會引入使用。好像法國流行的低溫慢煮機、能將食物快速攪成蓉的Paco Jet等，在這裏統統找得到。「我們對粵菜情有獨鍾，而不少西式烹調手法，如低溫慢煮，就可以將粵菜發揚光大。」% i& L1 l- ^% r! q# J
雪葩般滑的湯羹
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留家廚房的菜式，就是喜歡保留食材真味，好像乳鴿，傳統做法多是油炸或滷水，但二人新研發的72℃醉乳鴿，就改用玫瑰露再加糟滷和日本味醂來醃，之後先放真空袋再低溫煮個多小時，袋子打開，只聞到一陣湧出來的酒香，鴿肉依然保留肉汁和嫩滑。另外，慢煮的脆炸牛腩，切件後肉質紅粉細嫩；至於顏色碧綠的蟹肉豆苗羹，先要將豆苗即急凍至-22℃，再利用Paco Jet將其完全攪成蓉，用來煮湯菜味更濃，顏色更搶，入口猶如雪葩般滑溜。tvb now,tvbnow,bttvb# X; [+ w: D/ K- o( {& l
對於傳統的堅持tvb now,tvbnow,bttvb. X8 ` b2 @; ?8 i& D; [" I% X
: V: Z( v4 L+ o1 Xtvb now,tvbnow,bttvb當然，餐廳依然保留不少傳統的手工菜式，古法鹽焗雞工序繁複，但仍然堅持製作，先把8公斤鹽倒進大鐵鑊內，炒至160℃後，再放入以紗紙包好的百日雞。為何用百日大的雞？兩位劉先生也有解釋：「平常的雞大多只得90日就食用，雞味始終差一點。我們和農場合作，堅持養到100日才成。再加上真的用鹽焗熟，鹹味更天然，記得開店不久就把鑊炒爛！」由於這些都是老實死工夫，所以貴精不貴多，每日只做三數隻，想吃就要快手了。
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0 X) |' n5 Z5 U' o+ P公仔箱論壇環境氣氛：★★★（5★為滿分）www3.tvboxnow.com( T$ l+ [1 \2 B0 I" P6 X! ~
好味指數：★★★★
9 I. [0 n. k8 H( J1 M# V1 _/ v$ Z) n& kwww3.tvboxnow.com必試推介：72℃醉乳鴿、古法鹽焗雞、酥炸牛腩6 L" S& ~3 k$ E. S
人均消費：$250 |
發表於 2013-3-27 12:41 PM
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發表於 2013-4-7 02:16 AM
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