[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
( Y5 ?! Y3 H7 T& z% l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% j6 @) j9 C, [
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
1 U1 k- s3 p9 o/ z! P3 B; p+ n

陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。公仔箱論壇9 x4 A2 H+ k/ A/ ~7 o, m+ e* t

8 b1 X4 t% s/ W' q7 z
临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。

公仔箱論壇! R, z/ B: D) F& o* M
据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
公仔箱論壇7 F( m M, x, p) C, Q+ B9 {. z

下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：

1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。

公仔箱論壇( m2 x- }4 X# \) b
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。

公仔箱論壇8 b* |# Z; W9 o9 N |0 `
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
公仔箱論壇3 \' y. _ D' h

3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
公仔箱論壇4 z' @; ~# I, c; r) D1 `
http://photo

公仔箱論壇2 N, h: T- m+ r% a7 f/ F" s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H, t: m8 Q, [8 p2 g9 R0 k! M

4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空

5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。 www3.tvboxnow.com5 O5 ~! u) \% e( C

6、碎骨。细腻的碎骨刀法2 V0 u. t& Q1 X4 G4 P5 N6 r! t8 _5 J

tvb now,tvbnow,bttvb: a% E. n& ]) s! \$ P/ S

8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W2 Y6 T% i1 P9 A+ P

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f4 b; c3 F6 L+ ?' d/ `
9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。& \" J2 E [0 m
www3.tvboxnow.com. ~. }8 E( H0 h5 {+ g1 f* ?

6 K6 c* ~# f) ?! w, Y! K' m. i
10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _; w7 }8 `$ i% V4 M

11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。

12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。www3.tvboxnow.com. K. M2 E4 ~0 A2 H) h$ G8 I5 i6 A
www3.tvboxnow.com* ^1 y! g0 |1 v

公仔箱論壇. v/ o; M' X* _5 p
13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
5 o$ I4 M% M" @

http://photo

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b$ f; J# y. ~: X: g7 N) w, X$ ^
14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。# G6 J$ s1 H$ ?

公仔箱論壇' @$ c+ R% D* o' z* C, C

; ]4 \$ o% e' {2 _6 C

15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。

tvb now,tvbnow,bttvb7 C1 R9 e( y9 c1 `1 L4 t6 k3 o- v

16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。

公仔箱論壇7 ~! j/ A2 |, k" J
www3.tvboxnow.com2 a/ r$ w8 \6 W ~9 A
17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。, x+ ]% C; v% p9 ]0 I- N& L

tvb now,tvbnow,bttvb& ?: a; d/ ]: [- t
www3.tvboxnow.com3 W+ W5 Y7 A. [8 I& J( }9 V
18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。
公仔箱論壇! k) [( I; \( _: B, S* }0 z! w
www3.tvboxnow.com* l+ s6 \$ C+ M9 |+ v

下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。