[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h* v% [0 ~$ o7 l& r  i) _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L' b7 b; D6 @# j) k
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m4 I5 s- \# ^% }6 T

陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。

公仔箱論壇! }! N1 T1 |0 m  z; t
6 P' O; c: w2 O% K. g% `
临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& O6 l7 K5 X$ M, y* A1 a% k# n
公仔箱論壇2 G0 F  p  ]; \- v0 n$ Q8 b+ A! @

据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……www3.tvboxnow.com" O$ D1 j- y+ o# |+ n/ F. _1 d- s

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y% y) N6 O: L/ h. G3 n8 j
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：, D: y* S% ?! X% \: J5 f- o
www3.tvboxnow.com9 L4 ?/ e' V5 V- S' }6 V
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
tvb now,tvbnow,bttvb& ~, Z- O. B5 B- u& T" C

公仔箱論壇7 y, ]$ u6 x# l. j( }! ~% I0 t
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a" S! U! R `; l* _$ n" j$ l, a" H
w0 b6 t& w5 T3 {6 ]) S4 `
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。tvb now,tvbnow,bttvb6 K7 v/ J) P6 J# O2 Q$ Q) m1 t4 f0 Y

公仔箱論壇& r* j9 Q4 r. p! N& m' [
www3.tvboxnow.com( }; x& h0 v; e |, A& _
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。www3.tvboxnow.com6 H, N( |( x5 P0 v- i9 _, b

http://photo

( v0 c' V9 h4 M& k) ?+ i2 g
! |* P0 A: N& _9 p" e, t
tvb now,tvbnow,bttvb: y, [. S& i, }+ ^# r3 x$ t2 E) _: e
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空公仔箱論壇! j/ N4 ?# X$ e/ ]2 c5 z& p6 @% ^/ i
tvb now,tvbnow,bttvb/ r. ^ \1 g7 U9 }9 F

Q( _+ g5 u* _
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。

0 e' e2 y. x0 j9 [4 H
6、碎骨。细腻的碎骨刀法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n2 y1 `' W# T

www3.tvboxnow.com4 {( Z6 R+ U2 D
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
) ^) R4 }( d. i

公仔箱論壇3 |7 w1 u8 H# e; w
9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。tvb now,tvbnow,bttvb, B$ ?. u9 v- U/ F

- o- G6 _+ q. u6 ?; N/ y1 {- f

10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 www3.tvboxnow.com5 L4 |" \' Z$ s) ]! W$ B
' O; t W" T" A( K

11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。tvb now,tvbnow,bttvb& T- C- T, |- g1 C

9 d* b, _* z/ n$ r' Y+ b3 @9 Q& c
tvb now,tvbnow,bttvb7 S6 b9 v/ x# ]
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。tvb now,tvbnow,bttvb+ `3 r+ z& z9 |" t* M( \* R3 e
5 c3 }- G1 R. U" L

www3.tvboxnow.com% A& [7 G9 K- I5 n

13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。2 y2 _9 e) D6 l+ u$ q5 y
公仔箱論壇) X4 Z/ H- q Q6 K {

http://photo

6 z6 ~& i+ l- a9 C3 y

14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。www3.tvboxnow.com+ p& d( `1 @! x1 h* h) o: g# Q

1 n, t T# a8 |/ v
公仔箱論壇1 x8 `7 L7 X8 n, S9 [: P
15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。

% X6 f3 L8 d& |1 Z
16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 m6 J1 u' v: [# w; h- x3 Q
公仔箱論壇; i; x& d/ a d" e" W

tvb now,tvbnow,bttvb9 T& S+ @, q: `5 q5 i7 @. }, y0 o
17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。

/ ~- [6 e# o/ F0 @4 W% C" o% [5 M' C) o
5 g* }, u) A4 y' T: a4 B6 D
18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。www3.tvboxnow.com9 P! `/ }& D/ ~0 X& R

tvb now,tvbnow,bttvb) w8 O) z' d) G, W

下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 K; U# ]/ I+ A, y* [* }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 A" J3 b2 E; O4 Y5 V