[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。
( x+ [2 n P: k8 ]% w% ~% a$ F/ }
　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。

菜式www3.tvboxnow.com. I* i0 q" w3 b+ S4 H, s
www3.tvboxnow.com% }( }, o9 n& B# s7 `* E" {
　　八宝炖会鸭公仔箱論壇  D0 F5 u3 d4 u. S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i+ o5 l  `0 f6 ^: f* P5 T
　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m* c3 V0 E1 W

　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q! D# U% e: x8 M  ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X& N7 _0 |$ P  u3 O
　　做法：

　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐9 k# @3 [0 F* s8 g9 p

　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；公仔箱論壇9 v8 J) t+ B3 k2 v7 m

　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在
www3.tvboxnow.com! \0 }- U8 W9 @; \
　　炖盅中炖熟，撇出浮油；

　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。公仔箱論壇! B7 R9 T7 X6 N& p/ @
www3.tvboxnow.com  q( H8 k7 @1 _6 r* T9 ?- o
　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。公仔箱論壇1 F9 u, I5 n3 Q6 {

　　黄埔炒蛋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c' F* l4 `# x6 m( h
tvb now,tvbnow,bttvb/ l0 C, B# H; J) f& p
　　用料：去壳鸡蛋。
( m7 N6 H/ }' E! l( h  h" b
　　调料：精盐、味精、熟猪油。
公仔箱論壇; a" x# j! b0 F
　　制作：tvb now,tvbnow,bttvb4 p- z0 P# M$ @; ^/ |

　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N* k8 Q3 h4 g- @+ z" d! J
公仔箱論壇# Z) M( c* m( S* p/ A: U8 F
　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。公仔箱論壇! w! v8 T0 ^, U, [; a

　　五代同堂tvb now,tvbnow,bttvb/ g* p- y6 _$ T( J6 c+ B. F
, ]3 `& j7 K+ ^! t6 r! R
　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。: l* S- Z* N* I* _* E/ |1 t

赛螃蟹
tvb now,tvbnow,bttvb4 G# k, X% C8 R  H$ v$ a# l$ Q
　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。

　　做法：6 T9 P2 V( O6 N# `3 F
8 R: w3 M( y. J% B# t
　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；

　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。

　　柱侯甑鹅: k' s4 [8 t/ ^. H2 H
8 V0 r# M( g* d
　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。

　　做法：
tvb now,tvbnow,bttvb5 F/ v! x5 f* G; J) P
　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]- q5 Z" t9 ~9 Z
  z$ ?) T0 U) F. c, V
　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D* X& H9 ], B% S9 c/ ?

　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。www3.tvboxnow.com# }7 O  ]* _" C# Y/ k: e; }+ v( j1 a$ n; e
tvb now,tvbnow,bttvb2 ~# x7 q. T" [  B: y
　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [( P% B; {" k! f- K

　　云片豆腐公仔箱論壇( B1 X8 u5 l/ b. ^7 J8 i" ?
公仔箱論壇( k1 a# x2 g4 Q% j# C* I
　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M! l7 }6 C3 I  H4 F
　　制法：+ `& t& _1 d  A$ `5 B/ _

　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n" p# b5 x2 S+ C& z4 y. T
tvb now,tvbnow,bttvb2 J( O& {2 l! D/ J
　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；. {' p6 F. ^, n. P" U
( o0 b, U; Q( F
　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；

　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  r1 T( H: I0 B  U

　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n- {! z+ C5 Q+ W2 c* [1 g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n! ?2 c2 v! }! m) L
　　柠檬鸡0 k+ Z( I$ [5 S

　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m  w7 [# J0 ]' k# d4 w* S4 G

　　做法：公仔箱論壇$ V1 `# D* e$ P; t0 n; }0 l" }
0 z, v4 N. U& t/ ?
　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；公仔箱論壇! H/ D% F6 V  w! b) j3 Q$ [

　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f0 Z1 e1 r' W6 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O/ |7 |* p# Q0 c! S; ?% L% s
　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；

　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。
公仔箱論壇1 Z& s* O* x; Q: E, L8 W$ L
　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S2 @" g% o' B
北京名小吃
tvb now,tvbnow,bttvb+ C2 ~. d$ W+ G, G2 }; _7 B
　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 M& X7 [) P9 Z4 m; [# r) ?0 `8 _
公仔箱論壇& ?1 b* ~7 l5 a; e' t
　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖
www3.tvboxnow.com8 E- q9 L3 [3 J! a+ H
　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。
. h. Z( e$ d: ~4 @8 r
　　茶点1 _. T4 c: O% p
公仔箱論壇9 x, z* s2 I; d- x: T7 H; P8 k
　　冠饼龙猪脚
tvb now,tvbnow,bttvb7 @% Y0 f8 E  Z$ q/ G4 _
　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。
) R/ x1 B  K: x
　　制作：tvb now,tvbnow,bttvb5 d" s+ N; X0 W: M7 R; o
公仔箱論壇% e" O3 P9 d3 A* T+ G5 A
　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；

　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；8 M3 Z0 V1 v2 _2 J! Z7 {! B

　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。
- O9 b5 c- K( p( F  I9 x6 ^* H' G
　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。9 T& M" q# s7 F) T& Y

　　绿茵白兔饺
www3.tvboxnow.com4 v9 d  W& _& I4 H: J/ o9 `% ^
　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。www3.tvboxnow.com) N6 Q# N8 l. I8 r

　　制作：

　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# |. O" K+ L" M$ w& ]4 M5 @
' @2 D& ^8 k6 s9 D. w: @/ B: Q
　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；/ j; `& u+ M' z; V  O: W. t
tvb now,tvbnow,bttvb* B+ M+ O  [: m
　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；
公仔箱論壇2 a% T8 N5 G- ^" J0 m
　　4、上笼蒸4分钟即可。

　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。

冰肉水晶包

　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。
tvb now,tvbnow,bttvb1 R7 R% ?/ `1 ]! \. j3 M2 F
　　制作：
公仔箱論壇# n6 g7 r6 {, G# P
　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；

　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；www3.tvboxnow.com, A( ]+ N, e; @' U! j4 E' r* j

　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；www3.tvboxnow.com) F; y1 Y. ]' I$ v8 v/ u
Q3 |( T, y- ^7 ^& @
　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。tvb now,tvbnow,bttvb8 _( J9 P5 P8 w

　　娥姐粉果公仔箱論壇" e) k( c0 J$ ?% @, f
6 Q y( i% G/ S9 p
　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。www3.tvboxnow.com3 k& d" i' E: U6 U" H$ x, z
www3.tvboxnow.com9 m! t# q' N: S. K+ n+ G; E
　　棉花糕

　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。公仔箱論壇- i, i) _, [5 ~) E+ Z2 k

　　做法：
公仔箱論壇6 t2 \. W2 X( ]4 l
　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；) @& k3 {- e. x5 W( J) S4 c8 z

　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。公仔箱論壇8 I& j% a+ |1 B

　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數