炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特
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3 c& N! r4 p+ c: {3 j8 k9 z. J公仔箱論壇 這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽8 a. [1 u' C" r
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具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯. p- |$ T! W, P1 f3 s! K3 V; ?
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中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉
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4 k" q; P: W* j; o5 ?2 N0 C) L公仔箱論壇組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃6 @( B. C8 ~9 S" B/ `% Q% g
, n# Y6 Q4 P! ]1 {% D+ x7 J/ N3 h度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。
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+ h% S6 ?# S7 v, g' x4 ?9 i8 F' c( T公仔箱論壇 因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０
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－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
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看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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