檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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* |% e+ C% `8 n, _+ l3 [, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。www3.tvboxnow.com4 @4 p! {, ]% ~
《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
. t K' h; x7 V8 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O% d* V" q! v8 g- X$ p
杜忠全：尋防堵政策免淪陷
' \3 ?+ j1 t+ O" t4 ^; Ftvb now,tvbnow,bttvb杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h0 c7 v, f. T% n$ g- h, V( g
* w, ~3 U% X7 N# ?5 n6 T* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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3 y( E% L0 s3 T9 v M, _+ Y1 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。公仔箱論壇# C+ x4 G x6 Z9 S) B
雪隆區一帶已淪陷/ o9 P) B$ l* n( c- }
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”www3.tvboxnow.com8 M$ Y3 n& a3 W- Y. t
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。公仔箱論壇. K% z: _3 I: x
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
! ^' p2 R3 Q3 \6 H# Ktvb now,tvbnow,bttvb食物口味需長期保障公仔箱論壇) a7 v: ]5 N% v3 J! Z# r
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
& ~4 E6 i6 |* b% L9 [$ ctvb now,tvbnow,bttvb他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
0 U3 W1 a2 q3 ]( [公仔箱論壇建議擬鑒定機制鼓勵小販
F8 h4 Z6 O4 M( c公仔箱論壇針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
8 A! w4 j. k+ D8 Y" \5 q1 q! f他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。2 [2 l+ l1 ?. P# E6 `
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。 Y- k; l9 k1 o& {6 A$ G
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
' ~1 y& M' A& R# ?- j" E* l公仔箱論壇美食定義難有標準tvb now,tvbnow,bttvb2 U R; e) R/ V9 p% \$ Z4 r
針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。tvb now,tvbnow,bttvb! a) |$ y! n n- v
“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”
% N4 d8 P% ~. G/ w- G. u) mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”5 N6 T; [# D3 t
李永光：“糾正”重於對付8 k0 J c4 b/ e* E- X
外勞限輔助非掌廚1 e3 V2 o4 B% x7 t M9 b3 x2 n
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。7 t! h, n5 k0 i- v# `0 j
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
- J0 C; a+ X' l1 K+ T; R公仔箱論壇掌廚要有准證執業
1 D2 l3 s7 A+ ?' i& N. X2 J+ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”www3.tvboxnow.com$ F0 n# H: h7 }; i% ?; A
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f$ c/ T$ R" d' F4 G& C/ P9 D6 Q
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。' }5 |6 X s+ L5 K) _
美食發源地或引誤會
+ ]3 W+ l7 v# W' b3 p9 a# H; mwww3.tvboxnow.com“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”5 U3 k+ _9 X0 O2 A. b% Q& S
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
' a* K/ N8 c' k4 Y他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。tvb now,tvbnow,bttvb: m6 t, ^. r- A4 f6 D
“外勞煮不出同水平美食”
% r; b6 U" _( w4 utvb now,tvbnow,bttvb李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
4 W# s' z) y: V5 Z. E. e, m2 R' |( N“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
1 D$ H. y4 V. d“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”tvb now,tvbnow,bttvb k! E3 i5 }0 o& n
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”% E6 ^6 }; f% S* U
先關注如何有效監督
$ G- p) h! Q* J3 Q; Xwww3.tvboxnow.com李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
8 P; m% F9 p3 Q! Z# W6 t* F! F! s: ]公仔箱論壇“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”www3.tvboxnow.com! G$ C3 M5 O. ~' [# ?% L
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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