檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。tvb now,tvbnow,bttvb+ C' V$ H5 j/ T$ ?6 s
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熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
4 e3 D' a! l$ U《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
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) M6 E/ I9 K' ]8 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。杜忠全：尋防堵政策免淪陷: L7 y( n) T9 M) K4 f4 d
杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。tvb now,tvbnow,bttvb# n6 @1 m: x/ a% d I/ S9 L3 T
雪隆區一帶已淪陷
5 v2 }8 D& W1 D) H/ C W+ vtvb now,tvbnow,bttvb“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j/ {- C1 N, \- \; d; q$ f) }7 M1 i
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。公仔箱論壇: T. h) m8 B5 G" Y# M% |
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
+ z5 c: p$ A( S8 Q# k2 R+ V7 J+ c食物口味需長期保障7 V: c y( O0 @* H Q2 w
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
! u; Y$ T+ Y/ [6 k# S4 Bwww3.tvboxnow.com他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
. d I! X; w: ?) ^% O0 _建議擬鑒定機制鼓勵小販3 g8 d/ G6 k# {* _/ j- v7 \! U
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
7 |4 M, P% k- j7 n公仔箱論壇他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。www3.tvboxnow.com: t( U- ]9 L; O* {" [) e. h" N
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
5 x' Z$ s2 j* T+ L, E5 r# c“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
! ~: G) I) _- B7 s8 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美食定義難有標準TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U4 ?3 y8 P: H! I/ v9 ^4 s, F4 y
針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
, x$ j' l8 Z8 y" g% ?7 \8 G, i8 |; ewww3.tvboxnow.com“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”www3.tvboxnow.com- T3 |6 o8 Q1 ^( j
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”www3.tvboxnow.com3 r9 N+ S% U9 d
李永光：“糾正”重於對付
6 f# |9 K: |2 V# b( r1 k外勞限輔助非掌廚
% e; @% y. E$ o1 |& H# X) \ |5 Ftvb now,tvbnow,bttvb李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。公仔箱論壇6 Q) z' v0 @, z' X' K% J
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
! }/ W# @- W3 z& l& `2 U0 l: Pwww3.tvboxnow.com掌廚要有准證執業
4 d/ j6 F! ]! ?2 s8 g2 p) P- ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”
( A# [& M* n6 Y+ a6 [; M9 L公仔箱論壇他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。! f6 J2 V ?0 [/ A3 J' H2 ~
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
/ s1 e& J- E# E+ P: yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美食發源地或引誤會1 Z7 L' m7 T' o& @5 J1 }. L
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”
4 h% n- g* t a" E2 V/ O( ?$ |# I! DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
0 g! E, l9 E7 g8 ~, o4 {tvb now,tvbnow,bttvb他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。公仔箱論壇3 x& I! G, f5 H+ ?5 p! N
“外勞煮不出同水平美食”6 @' A' t+ |5 \4 _; l
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
0 O& y& u& j4 m' Fwww3.tvboxnow.com“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
5 `* K- T2 W1 U) N* A" z) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f. Y9 p% s) Q" H6 Y
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
- {7 X+ v! w7 ~/ Z公仔箱論壇先關注如何有效監督
3 M7 S" G" }2 m李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。: E: Y& Z0 `. t' a1 H0 I4 C. `6 B
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”
# ^& C5 r, Y7 r9 L' `* r3 d“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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