檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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+ L2 c9 g+ V6 ^) Y7 Q1 j6 ]www3.tvboxnow.com熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。4 N6 X( p. ?3 B3 A
《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。公仔箱論壇5 s) g. E' \0 X: `) x$ d2 S9 {8 K$ q6 H
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杜忠全：尋防堵政策免淪陷
2 `* P6 y* I% d7 g" a1 {3 M6 K公仔箱論壇杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
" @. ]7 P3 a5 u( r& ]) stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, |# {+ y0 w( J! t# ~3 O) e, K: J
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% K1 a0 D" o- ^1 Iwww3.tvboxnow.com“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
) C: z. J# |+ Z" L( p( e; c雪隆區一帶已淪陷
. u# |7 m2 F% y& [0 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”www3.tvboxnow.com" |) b \( N) R' @
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。' M) g) Q3 i t( u% M7 K# _ _$ V7 m
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v3 A4 `5 Y2 W" w% U/ f8 O
食物口味需長期保障www3.tvboxnow.com9 G) v$ q0 `2 u# c
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
|0 p' G$ W. N A8 k9 j* a% S/ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
6 @/ O3 {; {) [8 R, v& m% G! MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。建議擬鑒定機制鼓勵小販8 Z& l; `4 V; X
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
4 V3 C n1 V, n1 G公仔箱論壇他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
: W: h5 ^7 a" R. J1 O“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。) F0 O( \9 |% T
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
1 x2 G$ _+ O! X% u! D; l$ owww3.tvboxnow.com美食定義難有標準
5 ]8 @, D8 I* N! L+ R( S1 l% h/ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。www3.tvboxnow.com/ a& Q& C7 H( |& ~- W
“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”tvb now,tvbnow,bttvb9 ]3 U; ~8 y6 n1 P+ g
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
7 b; J1 S" _" V, \' o; DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李永光：“糾正”重於對付公仔箱論壇$ i9 @! v6 u+ S/ L7 U5 S1 @. V4 D
外勞限輔助非掌廚tvb now,tvbnow,bttvb0 ^. d' F9 @/ D0 q/ E4 ~2 X; k
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。
) L8 E7 u9 {8 i! l! A+ u# ]公仔箱論壇因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。tvb now,tvbnow,bttvb' @, w) K* E) h5 l( g( f
掌廚要有准證執業
4 _ G/ D& J" ~! P公仔箱論壇“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N3 S% _" d2 u, h. K( Q3 ~! [% Y$ w
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。公仔箱論壇, W( G/ }: z/ Q% K7 D7 o
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。公仔箱論壇8 f% C9 [+ W+ o- J& ?
美食發源地或引誤會
0 d5 Y( Q$ f! d& n2 R& Xwww3.tvboxnow.com“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”
) u3 @/ Y; ]! ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
8 t W1 s. o; t0 S他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
/ a/ l4 a* L3 F. d- p1 p公仔箱論壇“外勞煮不出同水平美食”tvb now,tvbnow,bttvb$ s( Z& E+ u( k1 n0 k8 S7 ^7 [
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。www3.tvboxnow.com# Z# d/ \$ q$ x0 B0 {6 Y4 Q2 q
“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”/ }0 _+ Z+ d& r+ Q& I3 Q
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
2 y( t( ]+ z2 D# q- vwww3.tvboxnow.com“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
4 l& \% s. Y! J! q5 F' i公仔箱論壇先關注如何有效監督' i4 z- ^* x& h a' l, A# A9 b
李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。+ b' m, y S; ^ Q$ T! X
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”公仔箱論壇# f+ |9 Q' K, C7 F/ h, Y& w
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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