檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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1 e' q. h& T4 {' \1 d( p熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
/ X( a; Y1 _4 o) I% a《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
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杜忠全：尋防堵政策免淪陷
/ ]* f* v0 l& J( \, H" TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。" K5 A8 G4 W( N% m X: a7 T
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5 M; Q" N4 L' Q7 b# C公仔箱論壇“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。" c6 r7 U0 o0 f0 d, n- t* z5 p
雪隆區一帶已淪陷公仔箱論壇. e' B5 c. u- a; }
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”tvb now,tvbnow,bttvb; o6 |2 [# |7 r, E1 X1 f# M
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
0 X% \6 g3 J7 c0 f- `www3.tvboxnow.com“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
+ I& _% N/ \: E0 {食物口味需長期保障
9 a) |# H, T5 H) \+ k% kwww3.tvboxnow.com他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
0 @' a1 u9 O5 j( N Y- |/ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
% b. Q$ }& J8 G7 gtvb now,tvbnow,bttvb建議擬鑒定機制鼓勵小販
7 q% v, d* z( d+ [* T8 X公仔箱論壇針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
( }& S' L% o# r+ s& l f$ t7 {他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。公仔箱論壇4 Y! n5 G7 w6 j7 f
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
% q, Y. U0 U7 ~“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
1 U1 q. K$ f: h, v8 |, @/ ]$ F% I% Vtvb now,tvbnow,bttvb美食定義難有標準
& d3 }6 @. K/ N- M' K6 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
: A+ P/ a! H' g2 jtvb now,tvbnow,bttvb“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f! a3 o* M' j8 M- W4 ^ {2 y
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
* j- }$ t8 B! `& n( ]8 P1 |( a: mwww3.tvboxnow.com李永光：“糾正”重於對付
& t0 g A0 l- G' [公仔箱論壇外勞限輔助非掌廚www3.tvboxnow.com2 U- h2 N7 _' G/ X- z
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。
0 R T" B8 P$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。www3.tvboxnow.com' [' D6 V1 R' V% G( F
掌廚要有准證執業TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K4 j9 I- R0 \
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”
a% ]& z( u" P5 W! }, R: cwww3.tvboxnow.com他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
- B: j9 D6 W2 jtvb now,tvbnow,bttvb他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。公仔箱論壇1 Q( E7 ?9 \ B. q
美食發源地或引誤會tvb now,tvbnow,bttvb. c/ m8 \5 l: d( ^$ O3 _; O) H
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”* ~8 I$ H1 m5 @* ?8 x
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
1 D# A. X* B& ctvb now,tvbnow,bttvb他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。9 s0 J" {8 O& d
“外勞煮不出同水平美食”' A* n4 |- w) d% s" s3 o
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L' f- v+ w; |& v- ~
“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
- _7 G* i$ B" A+ H8 ewww3.tvboxnow.com“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”公仔箱論壇' U" ^. h- m; N$ d/ y0 P/ q
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
1 N$ E. @* M9 Y. n5 t) H: @+ k, g) ?www3.tvboxnow.com先關注如何有效監督
+ L# o0 g! V) STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。+ ?2 A" n9 _" Q6 o9 E) x
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m9 b# H/ L, J9 L8 Y0 U- ?
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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