檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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0 w ?, {2 F: H/ ?$ ztvb now,tvbnow,bttvb熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
+ s. V8 z- D4 O: h/ t& U( O0 p公仔箱論壇《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q) m% |; |* r9 r. F: @5 M7 c
+ E/ R$ m/ {. G6 L杜忠全：尋防堵政策免淪陷
& m& W$ v+ P" @8 ]1 p* |tvb now,tvbnow,bttvb杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。$ W+ Y+ n( h7 t4 K4 R7 z3 w' O
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5 q! B9 b: A5 J! N! ~, \" |公仔箱論壇“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。www3.tvboxnow.com' `! ^3 t% _- c7 e- Q# i( |
雪隆區一帶已淪陷
% H+ ?$ A: n; p; W) P, L, b5 V* E+ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
4 \+ ]+ N( H, Q& X! D) y ?他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n+ b- _) T' ~# C$ L8 I1 {$ q3 \
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
Q) B+ n+ k. e; w; R! T: Etvb now,tvbnow,bttvb食物口味需長期保障www3.tvboxnow.com; n' P9 Y" w, g m+ |* ~. a
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
, L+ M! g; z2 F T. s9 S! N Z( T$ mwww3.tvboxnow.com他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。www3.tvboxnow.com, \5 l t) M) z* }: t7 G1 Z
建議擬鑒定機制鼓勵小販公仔箱論壇( v9 ]6 L; A6 \! |- \/ O ]2 W
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。tvb now,tvbnow,bttvb8 s* V/ N: R4 B8 k5 N4 j. T
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
5 Z0 }7 p$ w% b3 O) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e R7 @ d. q+ I
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i9 C+ p+ n# ? I0 X
美食定義難有標準tvb now,tvbnow,bttvb9 I; c5 s: M+ U/ D% U) w% l+ T
針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
: B+ F6 n8 u5 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”公仔箱論壇# Q1 C1 @' l! m: ~, v5 J" P4 L
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
6 Q, h+ w G0 ^6 j公仔箱論壇李永光：“糾正”重於對付公仔箱論壇. {# u' n8 w9 r3 G
外勞限輔助非掌廚
5 S, X. V( f- z+ C% B B: p# JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。www3.tvboxnow.com* a1 K f% S6 {) J2 c( c
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。www3.tvboxnow.com y/ g" ]4 [6 d7 a% u6 F, L8 t5 T, i
掌廚要有准證執業
$ ]$ e1 o% v( i( ~: G% ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”www3.tvboxnow.com5 M* h6 h: s3 e, W# N
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。公仔箱論壇2 Y4 O) s( ~/ I. f8 T" Z3 I. U
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
9 z- o/ r, D" N) q$ s) vtvb now,tvbnow,bttvb美食發源地或引誤會TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 J# O% Q+ p. o7 D. L
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”6 o0 C; i8 g8 `* X' a" R
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。公仔箱論壇; d+ O' D7 n" _( S r
他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。公仔箱論壇6 O( m+ k+ I) x$ _. X8 y
“外勞煮不出同水平美食”
# C' f. `3 `3 k9 {# T+ g9 L李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
) n4 b: w9 W/ n2 x. E3 j“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
2 ]4 r9 G6 c. u, N# P0 @3 r+ b“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
! g$ y. K6 O, r# {www3.tvboxnow.com“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”3 `) M" i* }8 f7 N1 _) B
先關注如何有效監督公仔箱論壇2 I0 ~- y* o+ ~6 c; Y
李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。# F: n8 C! l* c
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”公仔箱論壇3 y( z$ T# l* X$ ^9 c5 ^# g4 t6 s
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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