檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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# S2 F0 l- i. L! W& q熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
7 Z3 @! M9 i% J& n! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。8 @# h! D+ r: ?7 a+ x& m0 }) B
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杜忠全：尋防堵政策免淪陷
+ O x) y5 ~# A4 E3 l4 iwww3.tvboxnow.com杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。, N1 A! I/ e9 ^8 _; }6 U3 h
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; U2 K7 C% G3 \8 u: }% c8 ttvb now,tvbnow,bttvb“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
/ V) ?# H4 s5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪隆區一帶已淪陷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \, h( l$ k- H1 P7 {4 r
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”1 a# A9 r& r3 D6 L9 B0 x
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。tvb now,tvbnow,bttvb& h! C* G2 @) D0 x4 Y) ]
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
/ ~/ p* x; n* k# @! r5 M; ^( Uwww3.tvboxnow.com食物口味需長期保障
; m8 b7 `! `4 b0 O! k" S) H- ?; s他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。tvb now,tvbnow,bttvb* Y! L6 q) B1 z" X# N
他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。7 X% y3 {" @: U/ x3 `/ L7 j
建議擬鑒定機制鼓勵小販
* v9 q5 x# q% _" k& b u公仔箱論壇針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' V3 C! i' a# k3 u
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。www3.tvboxnow.com6 P1 q6 W: W. H, S/ R6 @9 g
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
H$ ]* n& t5 G7 Otvb now,tvbnow,bttvb“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”tvb now,tvbnow,bttvb( ^* e* [# ]# s! v/ w
美食定義難有標準
+ L- b: D; f8 v# ^) G5 hwww3.tvboxnow.com針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。: e% v4 }9 w% I H6 c: @ n
“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”8 o& K% e6 N7 p: K8 z, A/ F
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
& w5 e; I6 ^" b) I+ ctvb now,tvbnow,bttvb李永光：“糾正”重於對付
% ?2 e0 _' o$ [! s: V% G外勞限輔助非掌廚tvb now,tvbnow,bttvb( r7 u/ q& S6 |5 v# W, W- ^+ _
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |* ], X" Y8 y* l
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。tvb now,tvbnow,bttvb# ^0 n" S( J- F; }+ U$ c
掌廚要有准證執業公仔箱論壇; G9 B9 t& o& F! J+ w
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”0 K5 u2 y2 M3 ~ K3 C% K k
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。tvb now,tvbnow,bttvb6 X5 p" D4 X+ y* H# ]" Y- r
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
2 Y" k$ G6 h% _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美食發源地或引誤會公仔箱論壇& L2 i- x [1 c3 f* ]
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”/ ]- p6 B- e9 E& ?" [
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。4 n! q: q( N6 O0 M- m1 o
他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。tvb now,tvbnow,bttvb3 _ O& Y2 P! B1 @9 b+ u4 z" `! ~0 i
“外勞煮不出同水平美食”
: ]4 B' ]7 x2 G/ D' o9 e; C李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。公仔箱論壇3 b& Y- B% O- B T* t$ i1 E
“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
, T% o# a. C" f% J' ]" D& N“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
2 ~8 m* l/ v" T3 ]4 b: `: J8 g“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
- `- V/ e$ I6 v2 X8 _tvb now,tvbnow,bttvb先關注如何有效監督: j7 }5 w6 o" d- u) ?! m
李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。2 _: I' h$ {3 e8 i( N
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”
; r; f! P* h: q8 L% A公仔箱論壇“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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