檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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- B" [8 f J: I; j6 |公仔箱論壇熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
8 T: G' S" b0 C2 I3 o. _" Ctvb now,tvbnow,bttvb《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。www3.tvboxnow.com- R+ s. B0 k$ f% D2 |) O0 E: J
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杜忠全：尋防堵政策免淪陷
1 \0 G4 `" n& T1 k9 F6 x) @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
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d; O+ |$ w! A8 R) S0 j, F/ b6 A/ H“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
! v. a! z( t7 B8 a- z, D; P+ {0 Q$ `雪隆區一帶已淪陷
- o5 ?; v1 K! r6 c/ Z1 e6 {www3.tvboxnow.com“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”( }; w1 c1 p( v9 _# @
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。* e3 T; O; i9 w+ v2 T
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
# ]& @, n3 @( _2 |7 ]2 u- l) G1 G公仔箱論壇食物口味需長期保障
7 Y2 Q5 m* b+ z/ C. e. \( {+ d B1 r他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。. C6 z. S' s# i* ?% z! w
他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
% M; t! |' x! [& J3 p' t1 o: M公仔箱論壇建議擬鑒定機制鼓勵小販
6 |" h3 w5 Z% s" M9 \ ?2 N3 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。$ M& {6 c% l! d0 x b, ?* R/ d" Z
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。tvb now,tvbnow,bttvb3 R7 H0 w) z" t3 q. Q
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
1 I% m9 u* M7 C' c, J( m* ktvb now,tvbnow,bttvb“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
. c" g2 h f5 d. e+ B4 r% B美食定義難有標準
2 D' H1 q/ I, D7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。4 {, ] p( {- k0 y8 g; _7 {7 k' b( c
“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C# J1 G$ ^& x) T1 U
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
- q/ u) S2 @2 y# L8 m3 ^tvb now,tvbnow,bttvb李永光：“糾正”重於對付
+ _( v" y' t4 }! g& V; j- E9 I外勞限輔助非掌廚
1 Y: }$ D8 j, k$ m6 a2 V# H4 ltvb now,tvbnow,bttvb李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。2 x% T% [. B I! c5 A, X3 \/ P8 ^
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。9 n6 }2 W8 H6 Y9 C4 q' d
掌廚要有准證執業
6 I: @, C) j- @5 _& |# stvb now,tvbnow,bttvb“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”tvb now,tvbnow,bttvb- F, T3 |9 j, O
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。7 H4 J5 q* h/ ^, Y$ C
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。' m! W6 T5 _0 x9 R2 z0 M U
美食發源地或引誤會
4 S0 ~- ^9 r1 q4 S公仔箱論壇“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”www3.tvboxnow.com2 m2 K4 M2 X6 |5 w) Q- b8 T# R/ a4 d
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
. r" C4 G! \& \$ g/ {# Z/ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
: E! P' X7 F6 i+ dwww3.tvboxnow.com“外勞煮不出同水平美食”
: y, j2 T* u/ G2 L李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
6 ~: I7 _5 p; S1 \: R* ^; FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”www3.tvboxnow.com: m3 e0 M# S6 J" N6 z; A( j& ~4 R
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”1 W& Y1 t0 f! s
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
9 L% K% B, E" x0 G# h5 C7 S; `www3.tvboxnow.com先關注如何有效監督6 l m3 x/ @% d+ |9 [" I7 ?
李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。tvb now,tvbnow,bttvb( K% P: m# M. H
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”" u' p# P G' v; L! A9 b6 ]+ s
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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