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( t0 B' p4 ?" A0 H4 N5 \www3.tvboxnow.com教你選購料理好油& b$ x- ~: V7 u+ u; W8 O3 f
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
5 V6 Z; s( n8 w3 y" |tvb now,tvbnow,bttvb1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例* `3 m& A2 S2 d& Y
是2.4:1，是高級的油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb' a9 |# U0 w( t; S4 ^, d
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。www3.tvboxnow.com6 g% y. ^9 Y0 y, \
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。! o- h! L. D* k3 ]/ g
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廚房內該如何安心用油、吃食？
8 d2 _5 x% F( q7 v( iwww3.tvboxnow.com1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
& D3 q* A( k! u* i- yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
" `; u# l X. |; u/ W# S3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。公仔箱論壇% F) w; C! i' `7 R
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
4 y7 P# D2 \6 q3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。公仔箱論壇( N2 R- @% G- N9 M l
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。www3.tvboxnow.com. O/ g3 k8 a- g) A, |7 Y- k
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
: E* d1 J! y) J3 M0 ~% o4 m8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
' H3 E8 b5 f+ Wwww3.tvboxnow.com9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
8 R# @( @4 p1 }/ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F+ }4 I& p/ H
健康Q & A好油8大問7 x; A! G- G5 |) k) l5 K [
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？ ^; o. y- {8 B
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。! H6 y* ]; G) t {9 @& }
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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2 o K: { Y2 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
8 y p+ o" J. n3 }2 r9 o/ jwww3.tvboxnow.com米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。www3.tvboxnow.com4 A, N$ E0 ~2 T2 G
芝麻油：抗氧化性強。公仔箱論壇3 b9 ~4 k6 \4 `( ^8 @4 a
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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+ d8 `7 v: m0 ^8 yQ3：油炸油的基本要求？www3.tvboxnow.com0 X2 |) a+ Q$ i) B$ l; J
1.潔白、無臭。公仔箱論壇' N$ F/ q. [' ]0 U, D; W, O+ d
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
& i% k. g" U/ M4 r: B. D公仔箱論壇3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。3 T: f; \7 K2 b$ ]% }$ y$ |- J& [
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。% Y; B2 V% F1 L: ?
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
. b! d |+ e3 z6 C6 y; u2 Y% {冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb7 I2 G& O) s0 i4 ^1 V4 ^' y6 j
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4 x; {2 K/ o8 D$ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健6 d; u5 `5 s/ n2 x l
．出版社：幸福文化公仔箱論壇. x3 ~1 Y; K* ]. a0 p- o! i
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
" o S9 W5 E) H2 P* o公仔箱論壇2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
3 Y& S) A0 G# u! U4 W3.裹衣油炸品會大量吸油。
: v! T# Y" Q+ h$ c4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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* T* y4 F7 i$ {- |' n) twww3.tvboxnow.comQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？tvb now,tvbnow,bttvb3 ~0 K# y5 g0 B: i
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S) H4 F. A- D# d5 |
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？3 e, N8 T- ~3 t8 q* P
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。; F# f, R. V# u
中溫油炸：160～180℃，炸花生。4 A3 c: V+ H+ T
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb% S' g; X, j A$ b# @
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
# g: g" O+ V4 \炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
1 g U/ I9 h4 U7 Rtvb now,tvbnow,bttvb炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
% o7 q6 v8 S1 N- G- B: v% @炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
7 @2 Q- t6 X! K _公仔箱論壇油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
3 @% Z' o1 ^2 |# m4 ntvb now,tvbnow,bttvb1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
9 X& H' Z9 K: u' j8 H& t2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
4 j, E8 Z2 C( b4 v% s' T& L公仔箱論壇3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~5 y9 z5 v9 _" j' A2 x8 y+ u
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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