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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。tvb now,tvbnow,bttvb7 ]! d3 R, |; N- k0 E; L* j
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
6 H+ e+ b3 e7 w" S. s( _3 E公仔箱論壇是2.4:1，是高級的油炸油。
8 D, D: f" a! ] R" e1 J: btvb now,tvbnow,bttvb2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
1 o# y5 P/ C. b/ utvb now,tvbnow,bttvb3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。8 }, S0 ~, |* R& \; m6 o$ `
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廚房內該如何安心用油、吃食？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I* {0 a6 ?) g6 _
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。公仔箱論壇7 M- }; [+ x5 {# a/ _
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
: a& M- o" j3 a% E$ Q( \3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
4 [7 x, t" _: MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
C- N; o; m | B# d7 |5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。tvb now,tvbnow,bttvb% i8 a- L, r& A4 @% Q& E7 }7 O
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
8 B% Q; t g8 K4 c' c0 ~7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。公仔箱論壇- M$ K5 w. o3 |
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
6 h! R9 U+ _& T" d5 ?7 kwww3.tvboxnow.com9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H% ]6 [: M$ |
0 I" M/ M5 K& Z! wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。健康Q & A好油8大問
$ n) R% {+ u8 [; F2 ~4 j" QQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb2 L, }, O4 D* c/ B2 f% @8 w6 O" Q
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
4 Y/ Z8 k& o$ C* ?6 Z* [0 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
% \4 v1 b( D4 d2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
0 B0 C' B2 N O* N芝麻油：抗氧化性強。
C/ g) d& _. g# x0 j" [www3.tvboxnow.com烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。 u: U: N$ u; K1 h
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Q3：油炸油的基本要求？www3.tvboxnow.com( G5 C6 ^; N; ]" T3 o
1.潔白、無臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r8 y3 `4 x7 _$ J
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
* \- r. \( X ~tvb now,tvbnow,bttvb3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B0 R" d4 v( {7 d3 Y. @' s) e
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。: Z m9 K7 ~. G8 Z+ s. @
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。8 ^2 O. M1 t2 D/ s2 a ]; D
/ A9 E$ L& K! K AQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？
1 D- ]* o W: a, g% \冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K+ C3 ], T Z# I* O$ }
．出版社：幸福文化
; ~3 n- ^% W4 s1 {& M+ Y4 L5 W& wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
3 q ]& C; ~% Z# O% ? M4 i公仔箱論壇2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
$ L4 P% U. {- H" ?) b/ [ Zwww3.tvboxnow.com3.裹衣油炸品會大量吸油。5 x$ \, y H) @0 J: z
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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: k' H+ L" \( l2 H3 m3 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？8 B- t b- F& t' I3 x
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。公仔箱論壇0 Q& L6 D/ d5 f+ s! @( ]- l" ]* h
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
( L1 ?; R8 v, n3 s5 s低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
+ z! I: Q( K1 j) a$ Nwww3.tvboxnow.com中溫油炸：160～180℃，炸花生。
" X5 G6 o2 J# k8 {! u, }公仔箱論壇高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
3 T2 q7 t' W1 q I; V+ X1 g3 b4 t公仔箱論壇炸薯條：140～160℃，吸油率35%。www3.tvboxnow.com; s' Y4 y F) a0 f5 l
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。tvb now,tvbnow,bttvb% _# X0 ?9 l7 r$ ^7 q
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
: j, u; S6 H' X; Jwww3.tvboxnow.com炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。% `- l; A/ x' d/ S
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
0 A- }* t5 C9 F9 S$ a' ^" n0 _# hwww3.tvboxnow.com1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
7 O: c7 x# H' k- @www3.tvboxnow.com2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k: V2 L/ r% D! z4 B4 K) ~, F- z
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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