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& K- t$ `! E* H. J8 q7 [公仔箱論壇教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
" Z0 R' @3 [1 I3 T% R9 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例www3.tvboxnow.com# g+ w/ a% |7 w: D8 T0 T
是2.4:1，是高級的油炸油。" t3 b: q- i1 {+ y" O3 P6 D
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
1 o) T2 f0 R# h( c3 d! l3 \5 Dwww3.tvboxnow.com3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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9 C- U% S. w/ ]2 A; m) z* n- bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 A4 _ U0 `! D4 F# L( p- B" ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚房內該如何安心用油、吃食？
# p* G- O4 q! P; ?1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J& D# ?3 _$ v w* U4 {) h& \
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
8 X& f5 w6 v# g8 m& Y$ M: Z* ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e/ D/ t4 E' p
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。tvb now,tvbnow,bttvb' A' v; O" q8 ?2 x5 ?, Y2 ]0 |
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
% G, E7 r2 h& \" {) z; x4 `5 w公仔箱論壇6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
4 c( R* t' Z, ]0 D. n/ t% ]www3.tvboxnow.com7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
! ~1 @! ^' j; @3 ~' F, ?* O公仔箱論壇8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。www3.tvboxnow.com. B3 |) M& |& @% G {0 j* X
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 j" s- z0 K! r5 a+ I0 H' l
& l; H {8 Y! s0 E( x2 v健康Q & A好油8大問
! S# E+ ]: a3 V7 @8 E. Lwww3.tvboxnow.comQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb' G5 w3 R; z* T/ ]. b
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。公仔箱論壇/ z3 I$ Q( F* N0 P
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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8 {4 i' n3 s7 e) n( F7 |www3.tvboxnow.comQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？: [3 d$ Z( S( E7 B3 T& U
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
# C8 b' f. S+ x2 p; Q) Ctvb now,tvbnow,bttvb芝麻油：抗氧化性強。
2 y# q: h, P7 }2 _& }! otvb now,tvbnow,bttvb烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。公仔箱論壇( |, K; r3 N$ H1 K
4 J$ m# w4 H" H7 h, F公仔箱論壇Q3：油炸油的基本要求？+ j( j p, s9 d6 ^4 J% z/ @
1.潔白、無臭。
0 ]6 @' e& \3 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。www3.tvboxnow.com" J2 Q# O9 Q5 |0 @ J3 K( ^
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。tvb now,tvbnow,bttvb. u. F% Y3 k$ q! U0 M
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。$ y+ K) P$ l" {% S5 M, a! f
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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* _/ E: S3 K% g9 E/ PQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？
' h2 w. t2 c. r$ H- v5 n公仔箱論壇冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
& i- @1 \) R4 F. {．出版社：幸福文化
4 N& a/ Z- h. ]/ F7 c* c．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _# i+ e# z6 J
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。tvb now,tvbnow,bttvb0 _" z" |1 c0 r8 e0 i* V
3.裹衣油炸品會大量吸油。www3.tvboxnow.com# q' d b* l" I
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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& J$ T' U* |' L5 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z- Z7 r. P1 _) |
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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5 s5 M- A+ p! ]- ^9 n4 }) qwww3.tvboxnow.comQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？tvb now,tvbnow,bttvb5 T+ h5 Q" w% ~# b
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。tvb now,tvbnow,bttvb/ ]$ a- s* V% h" V6 ^+ D7 p( f8 W
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
, B+ V) y L* D* k, h3 q公仔箱論壇高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。www3.tvboxnow.com) O. ]! S% H. f2 v* S/ j) _- z) ~
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
! E% x, \, a) [4 H# U# T% j公仔箱論壇炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。www3.tvboxnow.com" Z2 N/ Y" ~- q
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。' r8 M: j" T( Z' @
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
7 n. y; t+ D8 b' N油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。tvb now,tvbnow,bttvb4 f3 I$ g( |# a$ w
; @# {5 p2 V/ A9 W7 zQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？1 `) Q+ {; A- c h0 |0 i6 N6 M; ?
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。2 u) X' f* l! u x
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
4 O, Q8 K( w* P- \. p( ~# htvb now,tvbnow,bttvb3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。tvb now,tvbnow,bttvb0 X6 u* }. `7 v- }& Q6 Y
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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