x! ~! `2 j+ ^' T2 S, S4 }tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m% H! v9 U+ r9 ]8 r1 x6 k7 \
有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。tvb now,tvbnow,bttvb, ~# W5 b. t: W
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黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- T m* d& l3 ^. t+ j( m
) V/ M% f1 i) N( g& Y4 h公仔箱論壇唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。9 N! j( w# ~7 E/ f+ W( _
5 Y' B( n: n2 p' y- d8 c) \" n, Hwww3.tvboxnow.com「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。
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「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
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「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
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這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B4 U' g+ d" Y9 M+ v! ?/ ~
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「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
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0 e* d; T% Q- u1 p5 c你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i' S( W( [0 u- J; s v
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從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R% d4 e1 I# p8 V
% ?) l' i, q. j I4 Otvb now,tvbnow,bttvb「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。# u5 c% X1 W0 d* O$ l' w
" q: |0 ?: U: g/ x$ ?2 G/ W都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。 H; m+ d5 ?, `
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■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。
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2 T y* U- e7 C- @; U q9 g P4 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb L! \$ C- L7 m# q. P
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「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。8 h" T1 H D" a
/ E F8 E& U6 A0 Z! c! h公仔箱論壇「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。
! M1 S& M" z( z8 @tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q1 i. \3 m- R. n1 j
還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k7 Z. |1 U( E m2 w4 k! p: P; e
2 @& J ~' M0 e8 Twww3.tvboxnow.com「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。2 N8 r( Q/ V# Y) ^
, l$ F* l( I$ ~4 @3 H6 ]「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
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/ J% q h8 c# o D% W$ bwww3.tvboxnow.com「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。
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2 G* M8 y; L4 X& u5 L9 ^www3.tvboxnow.com那些消失了的好味道還多着。
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「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。5 u5 z; j+ Y6 [$ b4 z, J2 L( P
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」
" W1 o6 [2 m8 C* Z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" \! V1 h! i$ b( [+ a7 j4 V+ Z
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劉致新：以為酒經有得做，好天真！tvb now,tvbnow,bttvb4 W! {5 ~# h6 I9 u$ A- r2 a3 V
' J p- d, R# S7 K4 d6 _3 C公仔箱論壇前輩們還想起中環的食肆。
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1 H8 G; p& ~; I2 j1 l% i公仔箱論壇「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」www3.tvboxnow.com: c% D' O$ y: D- X
2 i* \9 O/ D2 X) y$ I* ~tvb now,tvbnow,bttvb「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb# P* \9 [4 @9 N" ?" E
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問大家中環有新六記嗎？
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! B! f: I" _- ~* y「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
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! }5 h" M" R3 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
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「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。6 E2 s2 V8 {3 F o4 C2 C
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「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
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0 C- m, Q' x* t8 A" s! l「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。; T$ J# p3 L# \) Q7 Q0 w. T
0 ~" E2 |( l0 t2 k8 }0 {) |1 |tvb now,tvbnow,bttvb這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。
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3 s( I) x: p1 otvb now,tvbnow,bttvb黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。tvb now,tvbnow,bttvb! b: i7 Q0 `, N* V l
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唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。
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■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
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劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
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8 D. v8 h' Q" n. Z2 `: v9 x公仔箱論壇「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。6 H" }7 L! N+ N6 Q( q
/ O3 D4 @; Y2 y4 ?* h- }: `公仔箱論壇「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
* e y3 _, R! L) J/ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: b1 ?) K8 e8 x* Ftvb now,tvbnow,bttvb那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。www3.tvboxnow.com3 n$ A7 e9 c0 _1 B" Y
1 s& k7 o# B& C8 Iwww3.tvboxnow.com「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
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前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。公仔箱論壇3 h6 f5 D: Z: U; e B" T
7 h: n1 {+ l* K% vwww3.tvboxnow.com「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。www3.tvboxnow.com3 V4 E, x7 Q! w5 ] T) U' U% ?# J" S
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「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。
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唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」
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1 v. S6 r- [* ]; c* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com2 j* i+ A x- W6 T
唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！* K# Y( x. w) O3 o! Q2 l
* y) ?: v0 J4 Nwww3.tvboxnow.com前輩對晚輩，有何訓示嗎？
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「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
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「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。
* b! L1 t6 Q) O ?tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L' @' n5 \4 q M
「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb q) G p( N M
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筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 tvb now,tvbnow,bttvb7 O; {1 I# `9 X4 p
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■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。
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我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
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那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。www3.tvboxnow.com' |7 H) ^$ F- A8 Y2 Y
% {) H: B: \- A一頓茶，受教了。
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4 C0 `! d0 o7 a, V: k8 G% A3 C+ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食家心水中西餐廳 q* V: x4 q" g* B2 |
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派$ K& a% k9 E7 P6 d# b! |
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
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現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 # i1 E5 B+ n; N/ s9 m% E: W
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. B/ G7 v! N3 K* Z$ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。
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5 V* O& @- J1 z3 L4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）tvb now,tvbnow,bttvb3 D; W! d7 t. H2 e" L: ] E: g
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。5 W3 x9 e/ F# X# ^8 X8 Z
! S/ Q' a3 W2 O0 P* D- m* k) Wwww3.tvboxnow.com地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店4 P' h9 ]4 K8 c- d1 x
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富臨飯店：新店比舊店更好www3.tvboxnow.com5 Y( @, O* O* l& N# B0 z* ^9 Q
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。www3.tvboxnow.com, C) {* h& C/ |3 Z7 ~+ B. f
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三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」
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; l/ s" E, Z' R4 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇4 F4 g# F! i4 Q# C/ a
■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
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扣28頭吉品鮑$1,250TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A5 M0 X' Q5 p1 d& k2 c+ B
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
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& I' J8 Z T( ?( T1 g( @% s: @5 E地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
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$ J: q m! ^) W公仔箱論壇食家飯堂
! ?: ` d& {; L+ m$ }6 v# A! dwww3.tvboxnow.com劉致新：選富嘉閣
% }2 Q0 X# L# T! e4 D公仔箱論壇劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
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+ y9 ^6 u- P" r- t/ Bwww3.tvboxnow.com欖角香酥骨$118
) B& a# y/ ?" A5 n) B& [$ j3 ktvb now,tvbnow,bttvb■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。
+ {4 G) S; C* R7 n6 d' [% Y$ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! F- J/ j7 d6 l" I$ o( X
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地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
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. ^) z- x! Y7 Q, Bwww3.tvboxnow.com黃雅歷：選太湖海鮮城
" q' h# p9 X. N( L1 ?; L7 j9 n P「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。www3.tvboxnow.com8 U, q1 I8 O; V& V- `+ h ^
7 x0 d, G( D* O6 Iwww3.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l2 N& ? j7 k- K$ R
脆皮芝麻鹽焗雞$290www3.tvboxnow.com3 {$ {" b V3 j! |# u
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。公仔箱論壇8 P% H% [0 Y/ e) u) S8 l8 \2 h3 t
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$ y* C7 Q% ]" s+ l9 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙嘴山林道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I d) W* W" e+ F, x# ?, Z/ x
4 g0 P% _8 Q5 b7 a6 _$ X) `# b5 r& WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈：選陸羽茶室 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l# _1 S0 r) F. e& T/ `3 w$ k" R: `( X
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) w9 M4 D3 v: W' s6 H
) g. {2 p; R" z. `) Z. ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
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雞球大包$42www3.tvboxnow.com n8 P! i1 v' \7 N1 v9 K9 D
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。www3.tvboxnow.com) a4 S2 ?9 g% l# @9 t. N1 ]1 ]
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" Z8 A, D' ~+ B# utvb now,tvbnow,bttvb三人：齊讚甘飯館
& i' R0 |: @' r+ Z/ U" x從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
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甘牌燒鵝$238（半隻）
! j$ y) m0 p0 |, h b8 p5 t, W■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。( p. N/ |% N# f2 E1 l6 d6 a
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發表於 2014-11-28 05:07 AM
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發表於 2014-11-28 10:50 AM
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