 公仔箱論壇# w" d9 C7 E3 T7 ]
www3.tvboxnow.com0 k( I- D: a8 D: X* N! w& u
 . N# w+ e) u- ?4 t1 S: j" q7 P
■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
5 q7 F8 ^- [3 Vtvb now,tvbnow,bttvb
' E( L% }9 j% H6 Z5 K- s) itvb now,tvbnow,bttvb生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。2 n w, x( P R$ _2 m
1 h* ~& P4 d! \- N; T. k5 @ t; w `老波頭5 w9 Y" Z6 V% g# i, ~! [& N' E
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。tvb now,tvbnow,bttvb: Z5 U4 t( }" ~7 G% P4 Y3 ]6 L1 O
- D" h. Z5 }3 k7 l! r+ H$ Stvb now,tvbnow,bttvb清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
0 G5 x: h* x6 h) {+ w2 z( @. F a公仔箱論壇「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。6 j4 |$ \2 U$ J8 N; K* e3 @
) Z9 g& T) P6 z0 J
老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。www3.tvboxnow.com# ]! M8 H6 a4 r. W6 _# l
tvb now,tvbnow,bttvb, o, Q2 A0 s- L0 m4 r$ m8 \, f
 , }, b% ^1 x' A* d* b D8 S
草蝦生煎 4隻$12.5
" Z" J& v3 I4 f公仔箱論壇■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
* l V$ R3 C& D- O' a2 ]+ D( MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 c j! O) C! n0 D U
 tvb now,tvbnow,bttvb: o$ I6 P: g Z+ P
■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
; [7 h& o4 [( W' [) Z5 E; KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j+ e/ j' _ s
內藏全隻草蝦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x1 \4 r9 f6 r8 |
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x4 ?( p! l V2 l% d& K) [4 p
% R% ^" K: F" a& mtvb now,tvbnow,bttvb
' ^( H6 d8 S! O1 q' ]4 b公仔箱論壇■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。公仔箱論壇% \+ t+ ?, f, _; z D- r
1 s5 F: [# S5 X7 x, _ 公仔箱論壇2 s! }1 k; u6 P" o" P9 @5 O. ^
■無論堂食定打包，都要排隊。
8 k w' c: u: \& b9 {9 \. Y公仔箱論壇公仔箱論壇5 E- m! L3 j$ b# D7 }9 Y- |
 www3.tvboxnow.com& p0 A7 U& W% z+ ~0 F) z. T5 v
■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。公仔箱論壇: L: z+ b- y: O+ ?4 d7 {+ E" x$ s
tvb now,tvbnow,bttvb; P1 D$ ` V- {9 B' O/ X$ {
+ @/ t+ w Q4 j6 C ?! h1 R■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
0 [2 b% ]9 V# Gtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. P: }8 K( b" w# ~+ ~+ e# \
大壺春www3.tvboxnow.com6 {6 s: Q/ `9 x- y$ j
黃埔區雲南南路 公仔箱論壇7 z v1 C ~4 y A; J: [7 O
' O2 V6 S( b. U9 F% e: R混水皮薄汁多 後生撐 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P1 T6 u- k w8 b! z
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。/ }0 q# y1 F0 U# M
, t8 ]; I5 p2 i7 o1 a舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
5 y- `% v. J4 A! y$ O& X3 n/ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
L2 K c' V% O& [6 s公仔箱論壇說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。$ G( N0 \/ y! [' y- V+ C3 H
- ?5 H/ o1 i. W7 i
3 q% Q7 {, a) ]* ^. l■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
8 q& W& _0 l6 a* m4 b) i. A4 \" T公仔箱論壇
l+ v# _0 ~0 Y4 w$ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 p. W/ V- I$ F; G6 x* ~7 I @) YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
2 O/ h2 A) _9 ^. }
# A) f n4 ]' z- B6 @
4 P, x! h" e- o9 E■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
; y3 ?: {; {9 {0 s4 ^( k* Q- Gwww3.tvboxnow.com公仔箱論壇: r$ a8 m& m- l) Z0 {
% t% O4 h m3 v1 Q. z■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
- u1 ]. X% w6 \( u; r% dwww3.tvboxnow.com5 l# K% l3 F3 |. P, J7 T' M
% ^% k. X4 p. Q8 B" |( Y公仔箱論壇■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
1 |( C; h! t. U) N
7 V- e7 f: i6 N7 y& n* _舒蔡記
q% Z& O) U. Q$ ?' s+ f黃埔區雲南中路
. {: p" h% M5 F7 U+ {- L% x8 Mtvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com( A# v3 E. b/ L+ G! e+ t: E
港產生煎十八褶
" T, l0 C+ s' C% o5 N" c9 btvb now,tvbnow,bttvb返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
# I, `' x$ f( p4 F( _, F公仔箱論壇www3.tvboxnow.com" E9 Q( I/ v- f! l$ L( Y1 _
說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
- Y$ ^, l% e1 Q* v公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb6 Q" O! B; L" n! v7 D+ W/ \
為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
5 n7 F/ T! @: t& F, N9 Wtvb now,tvbnow,bttvb
! q3 ?$ p$ a( K, o. y; O公仔箱論壇望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。% d6 `3 G6 @. a& F3 _6 R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r# p l- O4 v; ^! I3 `
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 y+ p4 W" W4 e/ m1 V5 f0 T8 n
招牌生煎包 4隻$28
% ^' ^. y2 `6 D" o6 ~tvb now,tvbnow,bttvb■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。公仔箱論壇8 `* L1 p5 e7 U! u" }; e0 b
www3.tvboxnow.com6 z+ U! }1 t1 g- n x; A
 www3.tvboxnow.com* M# h; K9 r/ M& K: Z5 R
■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
' k, _; [7 Z6 ]# q6 Z/ Vtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb$ D( S. ?( q, A/ }4 S
( g8 u7 G* S6 I+ \/ ~■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。tvb now,tvbnow,bttvb" G" Y, O" X9 k7 B. [6 ^5 W( S' }* o
1 k- u$ N D" D$ c0 x/ E* r
7 R! D; ?9 U; X' Pwww3.tvboxnow.com■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
% v% z, [, H# x R4 A- Awww3.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb3 a6 }6 N/ Z j4 G, g% \& V( i
4 Q6 f, ^3 y4 u4 ?) aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。咖喱牛肉粉絲湯 $20
7 N, I' |% S0 m8 ]. \: e. k) Jwww3.tvboxnow.com■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
. E. P" G0 \. i0 g9 }公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# { m) O- O# [9 y8 ], X
8 \0 M& D9 G' e/ M3 |7 p$ [9 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。( [; ~" _, T5 G/ g
www3.tvboxnow.com7 [( v& }* p# N, l! T1 h/ O/ @+ `7 p
祥興記上海生煎包4 m3 |7 J5 [) M) X5 p( y
元朗谷亭街13號 公仔箱論壇$ M" N ?, ?* }
|
發表於 2014-12-18 04:47 AM
| 
發表於 2014-12-18 11:27 PM
|