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■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 H |3 {; s' Q+ B4 ~6 C
( `/ Y$ B: D: x" Y% dtvb now,tvbnow,bttvb生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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老波頭- K8 g# N1 ]% F
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。tvb now,tvbnow,bttvb7 m. d; l* H* V# t
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清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
8 y# I. a% ~6 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
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; b, k4 h1 ?' f; z! o0 a6 U公仔箱論壇老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G! n' r1 r% |4 t: @& p, V
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# d, E% w$ P( E. A+ o& j6 \( N0 J公仔箱論壇草蝦生煎 4隻$12.5tvb now,tvbnow,bttvb* y* h( A/ h# z5 Q7 |9 ~+ `
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m0 s; ]5 P) t# t- B
* ^/ Z, ]1 [8 p0 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 9 L8 |4 S2 f( Z4 [
■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。www3.tvboxnow.com& {5 k6 d) \. @6 \7 K6 _9 f
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內藏全隻草蝦
- a+ [: ]& H" Ewww3.tvboxnow.com今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 www3.tvboxnow.com+ `% ~0 k6 g6 N! A8 z: k8 V6 f
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■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。) H4 l) Q4 q' f, b
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3 l# f+ X2 j9 P■無論堂食定打包，都要排隊。
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: W* u" k8 T/ U) J7 t- pwww3.tvboxnow.com■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。5 f8 R( F/ l' ]/ p7 s
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■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
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) o: d. G5 b! Z: H公仔箱論壇大壺春公仔箱論壇2 m/ X7 A- ~! X2 }+ b
黃埔區雲南南路 公仔箱論壇* z3 `' F: m& ?! m; j
9 F+ h; G9 E z0 E公仔箱論壇混水皮薄汁多 後生撐 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x: g! t. ]9 B7 m
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。9 c& E6 z9 X: f2 O! b, W# S4 _# r
0 j2 `9 e& f9 S ?5 @ @公仔箱論壇舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D8 `2 y+ X1 W7 x+ r* H( x* D
( Y' C$ w# p/ w/ t- atvb now,tvbnow,bttvb說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
% {3 u$ @; V$ _ e) V c9 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `" J% m' s+ N- }) P
! x9 `& \7 H& e6 m `公仔箱論壇■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
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■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
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■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。9 O7 A& J) ?3 ] I. a
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■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。www3.tvboxnow.com" h2 l [$ d/ c$ H( Z" M* `
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■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。tvb now,tvbnow,bttvb& T0 w) k1 A0 s5 V4 Y
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舒蔡記. `5 h* x, I& X% b7 {2 `) ~
黃埔區雲南中路
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5 Q2 w* z; V/ ]" K% Z. ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。港產生煎十八褶 www3.tvboxnow.com6 `- I! \/ P* Y9 a I) \
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
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# {* E* F$ o z3 C; h/ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。2 P! d7 \8 g: n; a) d: ?
4 Y) f9 A" Q: g/ f" Z* z- d望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。tvb now,tvbnow,bttvb( B" Z0 W- S5 o+ l
) e5 M, I; |' J3 t9 a! hwww3.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z9 E& q1 O% s2 |1 ?/ N; P
招牌生煎包 4隻$28www3.tvboxnow.com- O* v. g0 d5 D' ^- S" V1 U+ n: {
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
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■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。) d& V( M e: u' K e' D" ]
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6 j1 e! G; L+ ltvb now,tvbnow,bttvb■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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- C2 A* \% R1 K% fwww3.tvboxnow.com咖喱牛肉粉絲湯 $20
9 D5 L9 t, I' ], ?/ y( I* H5 @■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。& A; A; ^" K# u' T& f
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 www3.tvboxnow.com7 ]. @. L& s, r, H( c, H
■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。# f M2 s d$ B) m1 o
: C% l2 z) I2 ^6 k7 S& N祥興記上海生煎包tvb now,tvbnow,bttvb" L# s; N# F" {4 n* ]/ O; M; K
元朗谷亭街13號 tvb now,tvbnow,bttvb! G' q9 Q' m4 u0 e. |
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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