/ r' r: h7 [) {8 c$ b0 p公仔箱論壇
% E# Q; _. M- }9 M: ]北風吹出臘味香，與驅寒的糯米飯是時令絕配，誰少了誰都會很寂寞。傳統糯米飯多冠上「生炒」兩字，把生米反覆炒焗變為熟飯，炒一底飯動輒花上半小時，工夫多、毛利少。食家劉健威曾直言：「任何一家酒家，肯定沒有任何一家真的將糯米由生炒到熟。說老實話，我也沒吃過真正的生炒糯米飯。」生炒演變至蒸夾炒，火候易控制之餘，製作時間亦大大縮短，有說效果也不比生炒遜色，水準好壞則視乎處理工序和師傅手藝。, c A0 @/ x( z" U& I/ p4 G) D
9 Z! b, r& o& W* r公仔箱論壇熟炒：炒前汆水 加臘鴨添香 ) a$ k1 E) U/ _, S
食家唯靈曾說：「糯米飯沒有絕對的生炒，因為把生米落鑊炒至全熟成飯難度極高，雖然只是二十餘三十分鐘工夫，可是也頗費勁。」所謂真正的生炒，做法是先以沸水淋透糯米至半熟，然後落鑊翻炒，邊炒邊加湯水與油，如此反覆循環，直至半熟糯米熟透成飯為止。由於太花時間，現在很多食肆都會先把糯米蒸煮過才炒，製作時間可大大縮短至數分鐘，所以又稱為熟炒。: ~" f$ t; U$ h
www3.tvboxnow.com( z& H- C6 _6 v8 |3 `- r5 ?
被唯靈稱為「阿一真徒」的「富嘉閣」李文基師傅，有一道標明「熟炒」的糯米飯，問他為何那麼直接？「我剛入行時都有試過生炒糯米飯，但全個工序要差不多要一小時，在現今社會，根本負擔不起如此時間成本。酒樓由生炒轉為熟炒已有廿年，你見到坊間還有人賣生炒糯米飯，其實只是叫慣了，現在誰會有生炒呀！」雖是熟炒，但所花時間也不少，做得好也有秘訣，要先將糯米浸透再去蒸，炒前先汆水，令米粒乾身和去除面層黏性，師傅說此工序為大多數廚師所忽略，但卻是飯粒炒出來是否夠乾爽的關鍵。
+ B1 y+ T$ N& e" X+ _0 Z& zwww3.tvboxnow.com公仔箱論壇7 d$ J7 F* M+ S* @# W% y; A% K8 [
糯米飯的魅力來自一香、二熱、三爽口，香來自炒香的臘味及配料，先爆香油份較高的臘味，李文基師傅還特意加入臘鴨胸連皮添香，之後逐少落蒸熟的糯米，只見他不停用鐵鑊慢火翻炒，需時近十分鐘。「現在熟炒糯米飯都越來越少人做了，如果擺酒一擺數十圍，真的會應付不來，所以現在最流行的是點心部做法，即是將糯米及配料分開蒸熟，再用大盆撈勻，之後分往一碗碗，到客人吃時才略蒸數分鐘。這做法往往失去糯米飯的靈魂，因為臘味要爆炒過才香，如果只是蒸熟，便不能呈現風味。」那熟炒與生炒有何分別？「若完全生炒，就算炒很久很久都未必會熟透，吃起來有點像意大利飯，有生米少少起沙的感覺，這是熟炒做不到的效果，所以始終是生炒的口感最好，不過時間成本太高，想做也做不來。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L) Q; }1 a+ f- M1 O% A% f1 u
7 Q$ N1 s9 Q2 d' e. _
* }6 K' U9 v- q% r+ s+ A公仔箱論壇■李文基是「阿一鮑魚」楊貫一的徒弟，有40年入廚資歷。[/url]www3.tvboxnow.com3 B3 T% X) R9 S$ x V
O. D8 P0 ?3 K公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G) s- Y3 K. u, ~
■熟炒臘味糯米飯，炒得清爽偏硬身，爽潤不爛，入味鹹香，$148。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ K; {. v" n) ~3 M8 v) I( E5 `
9 ]& J+ d/ F8 y r: h& Xtvb now,tvbnow,bttvb
w& T N% y, B( z; [% [公仔箱論壇■先將糯米浸兩至四小時，令飯粒變得軟身。
' y4 q* v6 |1 B2 O* Etvb now,tvbnow,bttvb
9 T4 f5 \ H& y( {/ z+ Z9 ?' @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www3.tvboxnow.com) ^1 V, D( G7 ]
■將已浸至軟身的糯米，放入蒸櫃蒸約半小時。www3.tvboxnow.com; _# A6 U2 q8 G' Q# [- s& c/ A
; H+ K$ n3 C. K" X7 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: f& h \' q" `( i8 }
■汆水，令米粒變得乾身，去除面層黏性。
# T8 N/ J% V/ v9 ?( o P) a公仔箱論壇
, Z+ C6 f' [( `2 f
! C; x2 j% `: E9 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■爆香臘味及配料，先落油份較高的，如臘鴨、臘腸。
2 k$ v% n0 E- E0 g
* S# k3 y$ c' M* s. m
3 \6 D/ n* l! mtvb now,tvbnow,bttvb■糯米分三四次落，慢火炒，調味後加蛋及欖仁即成。[/url]
3 a4 q3 F- n# X# r' J9 E! R' o1 }& f
2 N; U1 I, f! C# m1 K% j+ fwww3.tvboxnow.com
0 d# s+ J, c& T9 O! u' k: r富嘉閣
7 n" i. c4 i" o0 ~: qwww3.tvboxnow.com鰂魚涌英皇道嘉里中心
& h. y* [& p* F9 F公仔箱論壇
' A) \" f* F" X4 }' I, z公仔箱論壇3 V5 M1 B" u- u( J. M+ t
1 |0 O4 E7 T ?$ z8 z8 @5 o■糯米飯，有飯香，粒粒分明，夠爽身而且軟滑，$65。8 [+ X3 B% v$ O5 p; ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u% {- |% V$ d# N. \) R R# K
熟炒：用泰國米 拋鑊快炒
1 a# \1 l: ~3 y- D公仔箱論壇如劉健威所說，尋訪數間大飯店及向相熟廚師查詢其糯米飯做法後，基本上得到的回覆都是──熟炒。記得由街邊大牌檔起家的「新志記海鮮飯店」，數年前仍有提供生炒糯米飯，於是便去一尋究竟。大廚陳耀能說：「我們做生炒做了十幾年，但每次客人落order，我們都要炒至少半小時，一來怕客人久等，二來師傅們又炒得辛苦，每次炒完糯米飯雙臂都痠軟得很，所以兩三年前已轉為熟炒了。」聽後，我不禁好生失望。
6 e, c4 Z9 g8 k9 H0 F/ i
8 K; _2 E$ z) A; \+ `www3.tvboxnow.com昔日生炒糯米飯盛行於街邊檔及大牌檔，曾在大牌檔做廚多年的陳耀能回憶：「以前一炒便炒十斤糯米，邊放湯邊炒，用的是雞湯、鵝湯，香口得很。入舖後我們繼續賣生炒，直至近兩年研究到新方法才轉為熟炒，客人沒有流失，若熟炒做得好，其實和生炒沒大分別，口感毫不失色。」他們的熟炒糯米飯，做法不外乎把米粒浸透後蒸熟，埋鑊時用滾水輕煮，關鍵卻在用泰國米，令飯味更香，利用快炒令飯粒爆開，由於浸透及蒸煮時間較坊間長，米粒本身已變得軟身，將之用中火拋鑊快炒，炒到粒粒彈起，再下早已爆香的臘味粒和配料，少點手力也不成。飯粒看來色澤油潤，粒粒分明，湯匙舀起大吃一口，入口乾爽明快，口感軟糯。
) O+ l0 ^ s0 d, b2 utvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb/ O. z/ t5 t4 @' o
 tvb now,tvbnow,bttvb% b; R1 V4 J- i' s# I
■輕灼蒸熟的糯米，預先加醬油等調味料，之後更易控制火候。www3.tvboxnow.com! t9 u6 }. k" N% @4 [6 {
@* i/ }" d0 I
, B+ A! h; n! m/ L& k8 t公仔箱論壇■大廚陳耀能每次炒糯米飯，都拋鑊快炒，少點手力也不成。
# i1 ~$ v2 o; e5 ~' ~www3.tvboxnow.com/ T( G5 q# x: n! ?
 % f9 V7 C. E, S; k7 l) Q) u
■預先切好蛋絲，作用是錦上添花。[/url] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i3 R, t) G# V6 l0 |$ ] g. M( ^
+ o. ]3 g! R7 ]
熟炒糯米飯元素 tvb now,tvbnow,bttvb2 V" E5 R% `$ l, V9 T# d
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K% M( _6 t8 Z1 q. i
■由生蒸到熟的糯米。
1 ]* S" c* M( A; J9 y2 k' @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 ~8 g) [& G9 p9 s7 {# F* B x
新志記海鮮飯店www3.tvboxnow.com; q) j. O7 J8 V
太子運動場道
. T5 R) l/ ]! A, N" o0 f3 t; A6 [www3.tvboxnow.com9 b D$ y9 L& v) M' P) o E
! Y p3 [) G: ^3 b7 T, X1 a. o自家享用限定' a1 E2 K3 c2 n4 x# E+ H" t0 ^4 S
■生炒糯米飯像飯焦般脆口，有陣陣鑊氣，但動輒要花上大半小時製作，難怪漸將失傳。
* v6 h2 g0 S2 f `6 y1 N, n) q( ~6 j6 Q- N$ w
生炒：水上人家 最豐富的九種配料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n8 x1 _$ ]8 S3 j" e; l
要追尋糯米飯的舊時風味，似乎只有在家動手做才找到，最後我在一個水上人家庭找到傳說中的生炒糯米飯。它賣相和坊間明顯不同，有魷魚、荷蘭豆、蝦米、臘腸、膶腸、臘肉、芹菜、冬菇和醃鹹肥豬肉粒共九種配料，取長長久久之意。「我們一年只食一次糯米飯，會在農曆大年初二凌晨的開年飯食，所以配料特別豐盛。」「金東大小廚」老闆兼大廚布有輝說。他是布袋澳原居民，由祖父起布家已是水上人家，至18歲才搬上岸。「水上人的糯米飯一定是生炒，以前每房至少有三四十人，每次炒都好大陣仗，媽媽們輪流用一個大鐵鑊炒，由朝炒到晚，炒到手都軟。」1 W5 d+ [7 L* s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p' C/ r* V9 f4 P
這天，輝哥和媽媽吳廿拾示範生炒糯米飯，布媽媽今年已七十多歲，炒糯米飯已炒了數十年，只見她將預先浸過夜的生糯米放入鑊，不斷用文火慢慢炒，邊炒邊倒入放有魷魚乾的雞湯，兜兜炒炒完，收乾水後又再倒湯，如次反覆做五六次，需至少半小時。炒工費勁，加上她最近身體抱恙，炒至中途便由輝哥接手。「現時沒幾個人懂生炒，糯米本身有收水功能，所以生炒會較易吸取臘味香味，如果只用蒸，則沒有臘味香。」生炒而成的糯米飯，用筷子夾起，每粒糯米能順利一粒粒分解，像飯焦般脆口，不會吃到滿嘴油，加上豐富餡料，敢說它是我食過最美味的糯米飯。可惜，這個生炒糯米飯不在餐廳提供，千金難買。「生炒糯米飯好考工夫，由生炒到熟隨時要大半小時，要花好多心機和時間，所以只是炒給自己和家人食，在餐廳賣根本沒可能。」
9 E& i' @: q: Btvb now,tvbnow,bttvb$ v" _9 P: N, ^" d: a F9 }3 o
5 |1 P/ `/ v9 T l1 }6 t水上人的糯米飯配料特別豐富，最特別是加入荷蘭豆及芹菜，以解油膩。7 |9 S! \5 ^, \% q' J
& V' N6 T) ]5 r8 M: \* z) D! V公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb: j4 [# t& g7 v; p. ~) ?0 g* O
■水上人輝哥和布媽媽大年初二必吃生炒糯米飯。
+ j: m5 F( o: mtvb now,tvbnow,bttvb( Z: t! x. F C8 E
 公仔箱論壇/ R# v, x8 K& u5 ~
■生炒秘訣是邊炒糯米邊放湯，待其吸收水份後，變得更香口。[/url][/td][/tr][/table] |
發表於 2014-12-21 04:34 AM
| 