, j. ?6 W: T% B! rtvb now,tvbnow,bttvb! }5 l& I3 l# j+ D
/ g% T8 `$ Z" O3 z# iwww3.tvboxnow.com■天然生曬的臘肉，除了吸收陽光外，北風的乾燥能徹底風乾豬肉中的水份，使臘肉更香。公仔箱論壇3 O4 H. H6 V' f0 H/ k* W6 ~
/ p- h/ z1 b. b4 P6 K/ h9 k
在冬天的街頭，你總會見過這個情景：在屋簷下、天台或馬路邊，一條晾衫竹整齊地掛滿一排排的臘肉，不加修飾，天然生曬而成，帶點純樸的感覺。將吃剩的豬肉鹹醃風乾，原意是為了保存食物，後來卻變成民間的傳統美食。當天然生曬逐漸被烘爐取代，但仍有人堅持在西北風盛行時，以天然生曬，製作這個鹹香美味。
3 Z! `, ~& [& z# z2 P1 Z" p公仔箱論壇9 p7 ?) s1 g, C
豬肉檔街坊情 就地製臘肉
7 K; G/ Y) E5 Fwww3.tvboxnow.com對白楊街的街坊來說，在路邊生曬臘肉這情景並不陌生。在街角處有一間豬肉檔，檔口門外一道已磨得灰白的水泥牆，寫上「豬牛羊」三個大字，是它屹立半世紀的引證。舖頭朝七晚七，賣豬肉也兼賣羊肉。每逢新曆十一月，便開始動工做臘肉。用兩把木梯張開做支點，串上一條晾衫竹，上面掛滿大小形狀不一的臘肉，簡單得來，又充滿民間智慧。「做臘肉其實技巧不高，最麻煩是要找地方曬，但天然生曬確是最好味。」劉耀濤（濤哥）說。他今年六十五歲，只有他一人坐鎮豬肉檔，既是員工又是老闆，穿上綠色圍裙，終日埋首斬豬肉，外表不茍言笑，但卻和善得很。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ k; @ X' B3 i1 O# n' [) E; p
tvb now,tvbnow,bttvb2 R K1 V+ G0 }# _! b+ X
「要等齊人先可以開檔醃肉呀！」說罷，他將數塊完整的五花腩切成條狀，拿了兩個紅色膠桶準備就緒。原來每次做臘肉都要動員附近街坊，各司其職。負責調味的是方姐，她是豬肉檔毗鄰的撈撈士多老闆娘，她分批將十多件豬肉放入紅色膠桶，先放鹽，隨後落糖、生抽、老抽、玫瑰露，觀察所見她沒用量杯，只用目測，高手果然不用秤！問她份量如何？有何配方？她只是笑嘻嘻說：「我是亂來的，沒甚麼特別！」完成調味，便由八嬸接手，她今年七十二歲，在對面的鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花。她戴上手套，彎下腰近九十度，起勢攪勻已醃的豬肉，深怕她弄傷腰骨，着她放上枱，她卻說：「枱唔夠穩陣，因為醃料要夠均勻，先會好味，所以每次都要出盡力。」醃好的豬肉鋪上膠袋，壓下數塊磚塊擠出水份，待一晚便可準備曬製。www3.tvboxnow.com, q$ _# s" x( R" n- J. M ~0 Y
公仔箱論壇 d1 i2 [- o( t
生曬不在好看在好吃
0 `& e8 ], {( R- B4 ptvb now,tvbnow,bttvb說是隨意，其實不然。「她們醃了多年，其實好講經驗。像天氣溫度高，便落多些鹽，怕容易發臭，相反，天氣冷則減低鹽的份量。有時八嬸見方姐落鹽重手了，便會加多些糖中和，互有默契。」濤哥說。坊間臘肉多直接以烘爐烘乾，取代天然生曬，原因是若碰上南風天，空氣中水份含量較多，臘味容易變酸，影響質素，並不適合大規模生產。他們做的是港式臘肉，即是沿用傳統的天然生曬，有肉鮮味，甜度和鹹度比較平均。每次最多只做四十條，形狀大小不一，很不規則，純手工生產的東西，不在好看而在好吃。「好多大陸貨落防腐劑，又用來歷不明的豬肉做，最怕是死豬。我們真材實料，用新鮮豬肉做，所以價錢賣得不便宜。」8 p+ _+ x* [! K* p# L
tvb now,tvbnow,bttvb0 J8 l K( m, `9 m3 Y, N
當說到做臘肉的緣由，濤哥眉飛色舞地說：「我們大家都是多年的飯腳，中午會聚埋一齊吃飯。做臘肉最初都是大家玩吓，後來有人試過想買，便做多少少出來賣，一做便做了十幾年了。」在訪問的尾聲，他說有一事相求。「我們相識多年，還是頭一次影合照，希望可以曬張相送給我們，很有紀念價值。」地道平民的街市，處處見人情味所在。 tvb now,tvbnow,bttvb' Z1 g' @1 Q/ P
! U9 j7 H7 y; K' etvb now,tvbnow,bttvb
' s4 |# U; ~ C/ K, E8 P* v8 \www3.tvboxnow.com■一支晾衫竹掛滿約40條臘肉，要合兩人之力才能搬動。
# d! m: R- t6 o: vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& J' k5 c) F( ~) G
3 w' l, F* J$ b8 z/ Etvb now,tvbnow,bttvb■（左起）方姐，是撈撈士多老闆娘，負責調味。八嬸，在綠鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花，負責撈肉。劉耀濤，豬肉檔鴻華公司老闆，負責提供豬肉及切肉。
% ?* ~" ]1 N- q- i& @( b公仔箱論壇* O( H$ U# s, S3 m p+ e+ j
9 z. R4 o. n2 a- c2 s+ c公仔箱論壇■你在街頭總會見過這有趣的曬臘肉情景，是我們的集體回憶。
6 ?6 z. o$ Y0 l7 zwww3.tvboxnow.com
" {3 _. a8 a: |2 A3 H+ o 公仔箱論壇& j6 M0 {9 P3 Q/ S( j' `1 X
■白楊街與基隆街交界，有排檔、肉檔，昔日這裏叫摩登街市，平民地道得很。+ ^2 l- t! {. c( i" q7 V5 C
: G6 n1 N! `/ P# F, q' B1 a" V% R臘肉是這樣醃成的 公仔箱論壇# ^5 E2 C8 t, @4 ?; _4 Z2 }( m8 w' V
 公仔箱論壇7 @; N. _2 ]& L- L$ N& `3 a- R+ X
■先將原幅五花腩，切成條狀待醃。
! t: f/ R+ o+ x0 [. O/ R' \0 j8 O5 `
; [4 E' S4 c2 `7 L M! f: s/ } tvb now,tvbnow,bttvb5 ]! c. A2 J% g+ i2 E! `& ?
■放上鹽、糖、生抽、老抽、玫瑰露調味料。www3.tvboxnow.com+ q a$ ]& J c
2 v8 K x8 M6 y9 |2 I 公仔箱論壇' M! ^9 b$ M7 a. Z) H
■要將醃料完全攪勻，少點力也不行。tvb now,tvbnow,bttvb1 _6 W0 R: [7 x: ~
% [$ c: P$ X" S公仔箱論壇
3 w' n0 v+ O. ]" |2 n■將所有醃肉放在桶內，再壓上磚塊，令肉排出水份，待一晚。
& ^5 }. R' Q& a* K1 {tvb now,tvbnow,bttvb
( N( E4 q" J! kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。生曬臘肉日記4 j$ V" Z$ A; I* v
 1 |# _( U2 d0 Y& O
Day1：寒風至，當天市區氣溫只有11℃，這時便要準備醃臘肉。
' @% I8 U1 H8 f8 mtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb. K: {! v! d. q# \/ ?/ v
 www3.tvboxnow.com/ V3 O# H: ?! Y. O( k
Day2：雖然冷風陣陣，但陽光充足，吹北風後，臘肉已明顯收乾水份。
7 d3 i9 g( n' C) f. Jtvb now,tvbnow,bttvb/ Q- ?0 _7 q* y7 P- L7 Z
; A* i: W! F0 h5 ~) D, ]: tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Day3：下午突然下起雨來，急忙將正在曬製的臘肉放回檔內，臘肉只輕微收縮。) ~4 c m5 N( t* i8 O
6 F& I+ ]! z5 D% @, H( _5 L K
/ r5 X8 L. D$ E1 aDay４：今日幸運地轉回晴天，陽光普照，臘肉亦明顯收緊，轉趨結實。（每斤$120）tvb now,tvbnow,bttvb3 K' \* {; L& _+ l/ V- J* `
* y& N0 L( i- |4 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鴻華公司
. C8 J# M* z6 U; J公仔箱論壇太子白楊街
: \, [ q- g, N2 L' w3 vwww3.tvboxnow.com/ A4 K/ `* d- [. C
客家人傳統 自曬臘肉送禮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a6 q" l( S% b U6 Z4 t
在中國，不少農村每到冬至，便會開始做臘味、曬臘肉，為農曆新年儲存食物作好準備，客家人亦不例外。「我嫲嫲最鍾意做臘肉，那時會在家的天台曬製，每逢新年前便最豐富，豬有五花腩、豬橫脷，還有雞腿、鴨等，用來送禮自用。私房菜暢和軒總廚吳永皓是客家人，每年十二月都會秉承這傳統，自家曬臘肉。「做臘肉不難，最煩是要拿去曬。不過，曬臘肉不需要很大地方，只要一個靠窗的通風位置，如果北風夠，又有好陽光，一般曬四日已足夠。最重要是晚上要放在室內位置，因為早上會有露水，會容易破壞品質。」除了用五花腩外，這天他特意買來豬橫脷（即是豬的胰臟），用來做臘肉。「昔日客家人最愛做豬橫脷，有好意頭之餘，吃起來會像牛蒡般煙韌，以前屬貴價貨，不過，現代人怕吃內臟，又冇人整，便漸漸失傳了。」
+ P( v3 C8 O1 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 d" r2 u- J8 _$ k0 M6 L公仔箱論壇白臘肉不用老抽4 y: i3 L1 n- Z) L$ j
不同於坊間一般廣東臘肉，客家臘肉比較偏向於白臘肉一類，只用生抽、沙薑粉、鹽及玫瑰露，不落老抽，做法一般以蒸為主。「我們不喜歡濃油赤醬，所以做出來也較淺色，廣東臘肉會加上硝保存，所以咬落去會較硬，我們只用天然醃料，雖然保存期較短，但口感會較柔軟，沒死硬感。」用臘肉來入饌，炒芥蘭、煲仔飯等都是飯桌上常見的菜式，做煲仔飯以原條放入，等臘肉完全熟透後再取出切件，最後放上飯面燜三五分鐘，這樣出來的臘肉才能保留肉汁和濃濃的肉香。) S1 c# q4 r$ D5 J1 w* U
$ s1 q6 X& F( R8 v. m# \
2 M0 T+ s. O- h■吳永皓是客家人，自小跟嫲嫲學做臘肉，現仍秉承傳統每年曬製臘肉送禮。自家曬臘肉所需地方不多，一個小窗台也能做到。5 s0 O' s- U ]' ?3 @5 z
; E& q; B0 e) l8 [公仔箱論壇
2 w) A9 ~/ O, {2 ^- R/ A■臘肉炒芥蘭，是家常菜式，臘肉先蒸再炒，吃起來更有鹹香。tvb now,tvbnow,bttvb, C3 k% ^4 `/ u- b! y: J& S9 O
- g/ b O. A* S# h, i! M4 z2 D
' I J: \9 Z/ E d) V8 pwww3.tvboxnow.com■白鱔臘肉煲仔飯，原條臘肉落水和生米一齊蒸，肉香油份完全滲入米中。& e# U" A8 y% [! Q
公仔箱論壇" \* U6 E- V* k+ n5 V5 \
& {* Q% ?, y1 F' T: A" n9 I■臘肉蒸後，由於皮較硬，要先去掉，再斜切而成。
: Z: p) T, z: W0 v& R* ~tvb now,tvbnow,bttvb
9 x: k) w6 k- G3 X8 F. O公仔箱論壇 www3.tvboxnow.com7 _- @$ q" D# G# r1 k
■豬橫脷，吃法和臘肉一樣，炒蒸均可，吃起來會有牛蒡的口感。
: S8 C, E' L& TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 k3 z% F8 y" e4 }2 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。暢和軒0 u A7 J+ F) G, [
大埔廣福里東樂樓) i2 y: r5 j; C9 x) d) _2 S L* i' S' N
*每位$250（東江風味宴，八道菜之一）
! N0 k* _( K: _5 \: X# g公仔箱論壇www3.tvboxnow.com. u9 @# _% @+ b. G
 www3.tvboxnow.com& ~( d/ l6 F6 y3 i
■客家臘肉肥瘦分明，盡顯客家人鹹醃功夫。www3.tvboxnow.com: Z; E3 x8 ?" ~
( ? c$ L9 g/ w( _ G. F3 [6 Stvb now,tvbnow,bttvb客家臘肉見性格
% N9 y8 i' r" @6 `6 `www3.tvboxnow.com客家人是世界上分佈範圍廣闊的族群。在古代，他們從北方往南部不斷遷徙，在以前物資缺乏的年代，要把珍貴的豬肉或是蔬菜醃漬起來保存，鹽就是最好的防腐劑。所以客家人很擅長用鹽，菜式亦是從方便貯存的考慮而應運而生的，如鹹雞、鹹雞腿、鹹鵝腿等等，凡肉皆可鹹，鹹了才肉香，客家臘肉亦因此特別有名。這鹹醃的功夫正好鍛煉了客家人倔強、熱情、忠厚的秉性。 |
發表於 2014-12-28 04:29 AM
| 