% `; p- }4 V. A5 |: h9 p3 W5 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ A6 }. R- l% [4 t+ d+ J公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c* v* O1 a" s+ \6 s* `' @& _7 Z
文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）- w1 }- }8 }' y2 t8 G/ _$ u
" R# ?5 p; X( J: d( L% _www3.tvboxnow.com一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。公仔箱論壇) z1 S1 E/ T( f' ~. c! ]2 K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! W# k; o7 B ? O: B+ t) o0 A
正宗地道 斑蘭葉焗飯( X+ H: Q \0 X6 Y( B) ^! Q: {
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
8 \# r4 ~9 E, x% ]' F
' j2 r. B1 s2 b5 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 tvb now,tvbnow,bttvb9 H# `7 s: p; n0 y% f, s- d, v
C5 ?( e9 d% r! A
) w- V0 F. |! z! L: \www3.tvboxnow.com燒雞飯套餐 $68
( A8 ^- `0 `% @4 L7 k■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。tvb now,tvbnow,bttvb& |. w/ m5 v- c# J
tvb now,tvbnow,bttvb. o7 D# Y: }" ^) z/ ?& \
( X$ ]. ?4 k+ K) Q+ Q. J& V* o■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。公仔箱論壇# d a; D% o" t& G# ~6 {( `' |
e' S* Y F) o& Z: f0 d選用冰鮮雞 食得夠安心 1 T7 H( g1 k! L% D& ^- Y2 ~' `% P
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。tvb now,tvbnow,bttvb! n& @/ n x8 S( r1 w
n2 m9 I; ?' C# f, xtvb now,tvbnow,bttvb配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N: Y) i3 M3 ~) ]: j& t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u, h; @8 y+ Y! Y" A
 4 X z% s0 b$ X' v7 ~
■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @& X: b- o3 s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n# F. y' E Q, e {% p0 M0 i2 v* {3 s
c+ _4 j- P0 ^% M8 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
' n2 X. p5 O- A; V; U3 |. i S7 }. Z
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R3 R9 `; v, y* \* j$ | d9 _4 V
■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
! n* f5 H0 a; c$ M1 |! owww3.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb' c. |3 u5 ~% s9 e' G' s. ?0 K
! m( I2 ]9 c7 m% Utvb now,tvbnow,bttvb謝嫣薇Agnes Chee
, l+ h( I; `' x, F. O, w9 d; Ewww3.tvboxnow.com．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居公仔箱論壇/ k5 T6 b) y& A$ M, x
．現為美食專欄作家 5 f# a3 z1 n8 S, G' q; Y( Z. S3 K, Q
4 F9 M' d- o6 ~4 m0 u0 t公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C& e9 d$ {; Z% r
雞油飯 淡黃濕潤 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N1 a+ [ E/ C+ P! I
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
& ], q2 I) s* U4 W$ f公仔箱論壇
% f9 A1 n' v% `6 b! sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 p8 Z$ j+ ~0 L3 l' lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞肉 肉嫩皮脆
. J" y* ~* v( d7 R2 c/ g6 T% I以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
; _6 \+ v! O1 l" L; ftvb now,tvbnow,bttvb: X9 x- n% D1 Z( N, F2 K
$ Z! _0 d) {" F& w- C6 J' T- RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞湯 清而不膩: V; i1 f7 X# L
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
* U1 M; Y% D) ~公仔箱論壇www3.tvboxnow.com+ k$ K5 y) n% U
/ \1 F7 J' j3 g) P/ l+ S醬料 先後有序
8 G5 I! r$ S' h; VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
& P5 P3 H8 N) t* d$ j$ D5 |/ ~
' F1 ?6 A# l/ e 公仔箱論壇( `& |" c0 P, T+ T) h) {8 a* `: A
雞雜 $18 tvb now,tvbnow,bttvb, h0 E1 K( Z+ U4 K3 q4 h" u' f3 }
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 www3.tvboxnow.com* P$ K( f; B1 o/ g3 N: `7 f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t9 W3 R/ S* F h
文華雞飯（新加坡）- }- o; Z5 G! d) J7 q
大角嘴中匯街* q+ ~# ]: h t5 y
" b7 X/ s7 V4 a: e8 `; E矜貴講究版 兩小時半浸雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% D2 s4 X* ^# l, r3 ]5 f
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
9 L; k( p0 N2 U5 G6 `# W1 F/ q! G公仔箱論壇www3.tvboxnow.com6 g7 Y4 v _. t; F+ R
和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
2 ~2 f+ b! D3 A9 Z5 \tvb now,tvbnow,bttvb
6 ~3 O- R$ |. m* n0 N* U, r {( {tvb now,tvbnow,bttvb至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 www3.tvboxnow.com5 W i- A, R: p, n0 M- B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }+ z, R) a" m% w6 O5 w
, U3 B# o% n0 l% h) s! u# W; v5 B3 y公仔箱論壇助理總廚陳偉民tvb now,tvbnow,bttvb5 I6 z+ t3 T z- q$ G
5 W0 L$ T: B8 L8 |, G1 O6 u
! |* _5 ]2 a3 x: I- h海南雞飯 $255
0 v* `0 o3 I0 U3 N; ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。tvb now,tvbnow,bttvb& g0 y( @" s) u/ H+ N# k" v
1 c \( H' p k. K3 {( e
+ P; V* s( o2 b' g+ x公仔箱論壇■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。+ v j: |2 y6 z3 |
6 m, C; G M# Y/ |* A公仔箱論壇
5 z# ?& F! @. \! R" g4 ?4 a wwww3.tvboxnow.com■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。/ ` X8 Z3 ^8 T$ H
www3.tvboxnow.com. M6 K5 }8 O3 k( x
浸雞三部曲
& T: r) s0 e# u# l2 htvb now,tvbnow,bttvb www3.tvboxnow.com d3 X( d ?! u. V$ o
■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。www3.tvboxnow.com4 }% T$ ]6 L4 }/ j
" s/ j2 Y% @6 l8 j- v, Ktvb now,tvbnow,bttvb
* u& r4 v3 v$ G3 P$ }" w$ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
% F% u2 L" X+ }) rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, l! x2 J5 \2 ^# _ d- | S0 Nwww3.tvboxnow.com www3.tvboxnow.com: d- H5 V0 h% |' u. U: ]
■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
! v1 S# L, v2 l3 x Ztvb now,tvbnow,bttvb' c1 c G- A" B
君悅咖啡廳
+ a: r1 r# l- M: i2 F: R公仔箱論壇灣仔港灣道君悅酒店大堂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l! |9 n7 R6 {4 ?
% I. X0 P7 q' y2 Z
5 R1 }$ m3 ^: X7 {" d: Ftvb now,tvbnow,bttvb, T4 i3 s1 Y' l0 f1 s8 r, A
從海南到南洋 c. ]* i& d( _/ h4 N
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
| 