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4 ?" N2 I& Q9 Y5 K文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）) D2 L- u6 c2 L' [" J1 C
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一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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正宗地道 斑蘭葉焗飯
+ Q" G+ G! f& b8 \tvb now,tvbnow,bttvb「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v) W" h* V; G# A
5 P1 X0 C# A! z$ b# ^5 f2 M& z7 z0 ?「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f" j4 t2 _- n+ a- A' s' d
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7 ^# V; l1 k/ C7 o+ p7 N7 `$ q燒雞飯套餐 $68) t7 i* A! r0 \6 i$ ?5 D. A R
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
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4 |8 i+ O; E1 [ L# V, g. L8 n■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
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選用冰鮮雞 食得夠安心 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v9 }: Z: ~( N+ h
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。9 E: ^& ]' C6 V- e8 c
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配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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4 m& k4 V7 s2 W' \5 c' p■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。. B2 E) z# Q6 k; G4 ^
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" ~- l6 v2 Z, l; X0 w/ L7 B$ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。公仔箱論壇3 M0 R/ i& o0 P/ w' o K
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) W1 z. c& {. u) Z1 {7 F' k# Etvb now,tvbnow,bttvb謝嫣薇Agnes Cheewww3.tvboxnow.com0 @2 ?+ Y2 P# k+ K/ b
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |! e! m, K* n" `: D
．現為美食專欄作家 tvb now,tvbnow,bttvb1 d& A K! L, L+ g) I4 O
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雞油飯 淡黃濕潤 公仔箱論壇* C2 z* @0 B$ X9 D+ ?" s3 Z
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 , q, E( M' C: |8 F
8 y- a; A2 \% F. l& X8 A) ctvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇$ f, I0 N1 K) k" V5 r
雞肉 肉嫩皮脆
+ v. t8 ]& H2 K7 f9 h4 D以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
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& ^& W, S9 H/ T3 D; t6 q雞湯 清而不膩tvb now,tvbnow,bttvb4 I3 y9 \+ C4 H2 I2 X X! H! B
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 公仔箱論壇 n7 C% G6 g3 k' q& i: r5 s2 v
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醬料 先後有序公仔箱論壇+ t+ O% P# J- s( h4 u5 V
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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* D. L. w4 o9 B/ Y2 t5 Ttvb now,tvbnow,bttvb雞雜 $18
9 c3 H9 z3 k* \$ n主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
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文華雞飯（新加坡）
9 \( v# o+ p( u# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大角嘴中匯街
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矜貴講究版 兩小時半浸雞
, {1 r8 N# p) a4 Q0 P! e1 F曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」& l/ ~& h8 J6 n* A8 b
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
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5 j1 I5 x5 {9 e) I: D/ v至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 tvb now,tvbnow,bttvb. B9 N3 |9 b; B
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助理總廚陳偉民4 M7 R/ Q; L" b1 R/ b
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* M" Q4 J( J4 z1 ~! ^海南雞飯 $255' L0 w/ o: a( ^- g+ k/ H7 c, J o
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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? W; j: U! [+ c8 A% e- J4 mwww3.tvboxnow.com■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。www3.tvboxnow.com8 Z L+ L& }3 ]/ P' \. y! X
m! ^9 Q. K9 ?. r3 K, dtvb now,tvbnow,bttvb
0 A7 p9 o% c; [+ ]7 U: q7 zwww3.tvboxnow.com■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。公仔箱論壇6 P2 W. q6 g* ~5 s3 W
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浸雞三部曲 公仔箱論壇( i; _7 O, z$ W+ k) N
5 L" A( B& n% Q5 a" PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
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! g+ q+ _/ l( ~9 X( J1 ^# S3 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性公仔箱論壇9 w; e- B* T- K/ c1 E1 A# K
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6 ?/ _7 `0 \' ftvb now,tvbnow,bttvb■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。www3.tvboxnow.com- c* p2 D2 p: s! S' i1 t- o+ I
+ j/ x1 h9 v$ j7 ]君悅咖啡廳 tvb now,tvbnow,bttvb4 H* U) J' d5 H/ p0 Z5 c
灣仔港灣道君悅酒店大堂
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從海南到南洋( l5 O3 r. h' q+ v
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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