 公仔箱論壇- R; ?6 X) O/ Z- a5 G
3 j7 i5 |7 ^- E( ]& q6 Ltvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇- Q6 u+ U# q: \7 f3 g
■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。
. n& t+ Y7 V4 B) dtvb now,tvbnow,bttvb
$ z& Q1 H/ M, W8 p% Y* [' ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。公仔箱論壇8 C1 ^0 S q, X8 f( g
/ a* R( ^/ ?5 R" ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。反：鐵鑊炒糖漿
. c' e) B) j8 `$ htvb now,tvbnow,bttvb芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。5 O# O! l% V; x
: R; Z# ^9 Z; H$ Y1 c7 \' e晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。公仔箱論壇& Y5 T8 L$ C; b& g
2 \& `/ n/ ?+ s, N+ m
! M3 n4 F% K+ r0 |* Z! Hwww3.tvboxnow.com■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）
8 j9 I) w. T d# L5 p$ [4 d
3 v& W) T% F! C0 H% ]6 O3 c) \. Owww3.tvboxnow.com
2 r! W; @9 _ o. L0 c+ f. Pwww3.tvboxnow.com■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。
/ `5 ?! T8 H' `+ w* P- X: u0 R ]公仔箱論壇
% m, t" X; F8 M) W9 u5 K, xwww3.tvboxnow.com唯獨芋頭 方配反沙
2 ^: F" c2 C: Q5 {tvb now,tvbnow,bttvb潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。www3.tvboxnow.com C+ v6 }+ b* i4 [+ U* U
tvb now,tvbnow,bttvb# V2 w4 @' S: m x7 Y8 _( v
但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。
' P* h2 z, i: S- J9 W1 }tvb now,tvbnow,bttvb
, V2 a9 k# b, S( [4 ~5 hwww3.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M% Z& C) s$ h- v( [5 ^; ~: T0 T
■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。
0 w( L/ A$ m, {: S* d& |
& r; v7 D, A2 |) N9 X公仔箱論壇
* }" y- O: F$ R$ q) sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。
/ X% i; W8 j2 A) Y; u# m/ N公仔箱論壇www3.tvboxnow.com' Z1 q" U( e/ z, L5 v
$ M" r6 g% I9 A! |7 [5 cwww3.tvboxnow.com■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。
) s' S: I; F8 w; P公仔箱論壇
( [' {- `. A( E2 ?8 ]7 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。凍：家常魚凍保鮮 公仔箱論壇, y |+ m5 |& `$ v
「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。 |
發表於 2015-1-4 04:34 AM
| 