 6 _8 w$ x- j3 Q# L# |# \0 `
( ^/ Z0 z: C9 n- r
& \$ H, z% j) I" v5 r6 F■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。tvb now,tvbnow,bttvb+ m. b' L5 V/ y- m2 X
" I$ U" k9 a" W2 o# @& ~4 F* w/ l
潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。
& Q$ d! l. b! v g# O g
0 W4 [! g# [7 I4 ?7 [% \" htvb now,tvbnow,bttvb反：鐵鑊炒糖漿: m9 z1 W; I4 P
芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。
4 ?) H( Q' Z8 V: d U- ctvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com4 q0 p9 ]4 \+ j. E1 k3 X- Y6 R! c
晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。
6 x0 o9 w6 } U5 p, r8 iwww3.tvboxnow.com
1 w9 j" j- U" x- V1 l; \- twww3.tvboxnow.com www3.tvboxnow.com) ]2 G9 ^; D+ y& I* D" X3 v$ g9 R
■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）www3.tvboxnow.com6 v. u0 b: g. e: J% ~
5 I3 u$ `9 w o- F+ ~% a公仔箱論壇 公仔箱論壇0 v( k& ~9 X+ `& S+ C$ N/ e' E& d# c
■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。
% \, s% O" v7 P6 l8 l0 F4 ]
5 N) D' }( u" T) u3 v' T1 z# z' L5 {7 r公仔箱論壇唯獨芋頭 方配反沙
2 g6 Q- a) g7 ~+ V公仔箱論壇潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。
4 b8 s0 M# n0 r I& v9 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j" b6 Y: N3 H- W
但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。
7 j' \& ?/ @ ?. [; ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) R$ z! {/ I( t7 O6 Z, {
 6 a' Q1 d5 T$ s) O9 _6 K- A
■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。tvb now,tvbnow,bttvb" W5 z% _' X! h9 H
tvb now,tvbnow,bttvb/ @/ |: i& R- A8 Y! `! a, m
 0 x( B! A$ R; s/ R. v4 \4 q3 \' G8 Y
■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。
1 [. w6 `, Y% c" r; j; i' [www3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com1 M2 M; M% J! v
 www3.tvboxnow.com. a9 ~' ] Q# i' U
■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。
- n `! X e. K* K* Q/ i) ^6 i3 |0 Qtvb now,tvbnow,bttvb
; j3 l7 _6 f7 ]凍：家常魚凍保鮮 公仔箱論壇- g. l; m5 W5 ^: w! t$ ?
「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。 |
發表於 2015-1-4 04:34 AM
| 